sabato 20 febbraio 2010

Il pagello rosarancio più le olive taggiasche


Proprio ieri un’amica mi ha chiesto aiuto per preparare una cena a base di pesce. Visto che il pagello fragolino che ho cucinato la scorsa settimana ha avuto accoglienza positiva, abbiamo deciso di riproporlo. 

L’unica cosa difficile è stato trovare di nuovo un pagello fragolino da oltre un chilo di peso! Credo, però, che anche altri pesciotti (i branzini, per esempio) sposino altrettanto bene con questo condimento. 
Il pagello fragolino è stato scelto sia perché è buono (innegabilmente), magro e sodo, ma anche perché è bello con quel suo colore rosa intenso e le sue pinne azzurrognole e il suo occhione tondo tondo…


Un pagello intero piuttosto grande
arancia
clementina
limone
mandarino
zenzero (meglio secco da grattugiare al momento, ma anche in polvere va bene)
finocchietto selvatico secco (fiori, foglie, gambi…)
vino bianco
sale, pepe bianco
olio extravergine di oliva
olive taggiasche

Pulire il pesce, squamarlo, lavarlo bene, quindi adagiarlo in una pirofila da forno che lo contenga comodamente e che avrete rivestito di un grande foglio di alluminio da cucina. 

Spremere tutti gli agrumi (io ho usato tutte le varietà che c’erano in casa; ovvero un arancio, un limone, una grande clementina e un mandarino; magari eviterei i pompelmi per via del gusto amarognolo) e raccogliere tutto il succo ben filtrato in una caraffina, quindi unire anche un mezzo bicchiere di vino e una manciata di olive taggiasche. 

Lasciar riposare una decina di minuti in modo che i sapori si compenetrino. 

Accendere il forno a 170°/180° e cospargere il pesce di un poco di sale, pepe bianco macinato al momento, una generosa manciata di finocchietto e poi zenzero secco macinato al momento con una grattugina a denti non troppo fini, così che il risultato sia una pioggia di polvere e scaglie irregolari di questo profumato elemento.

Infornare, far prendere temperatura, recuperare le olive dalla loro marinatura e aggiungerle al pesce, quindi lasciar cuocere bagnando ogni pochi minuti con il succo di agrumi e vino. 

Girare il pesce una sola volta e continuare a bagnarlo. Tutte le volte che estraete il pesce dal forno per aggiungere succo di agrumi riprendete gli angoli del foglio di alluminio con cui avrete rivestito la pirofila (non scotta e si può manipolare con la mani, stando ovviamente bene attenti a non toccare le pareti del forno!) e formate una sorta di cupola aperta sopra il pesce, piuttosto ampia, in modo da non impedire all’aria calda di circolare, ma sufficiente ad accelerare un pochino la cottura.

I tempi di cottura dipendono dal peso iniziale del pesce: i manuali di cucina indicano, per la cottura al forno, 40 minuti per ogni chilo di peso. 

Nel nostro caso le ripetute aperture del forno per bagnare il pesce allungano i tempi, però il trucco della “cupoletta” di alluminio compensa questo ritardo. 

2 commenti:

  1. Bellissima ricetta, approfitto del pescivendolo sotto casa per metterla in pratica

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  2. Non mi sono mai azzardata troppo con il pesce, ma questa ricetta è veramente gustosa. Credo che oserò... Grazie

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