lunedì 26 aprile 2010

Ragoût di pesce e gamberetti (ispirazione Côté Sud )


Sono in piena deriva côte sud.
La capatina nel sud della Francia mi ha messo addosso una certa voglia di quella cucina francese contaminata da influenze magrebine, africane e orientali; sul comodino mi attende la biografia di Jean Claude Izzo scritta da Stefania Nardini; sta arrivando l’estate…

Da questi tre elementi non poteva che scaturire una zuppa di pesce con aïoli a metà strada  - una strada luuuunga, evidentemente - tra il marsigliese, il marocchino e il vietnamita. 

La ricetta è tratta (e naturalmente rielaborata) da un libro carinissimo delle edizioni Marabout e sperimentata per il pranzo del 25 aprile, che dalle mie parti si festeggia ancora.

Vi indico la quantità per 4 o anche 6 persone. D’altra parte credo che, quando si cucina un piatto ricco e invitante come questo, tanto vale invitare gli amici!


 
750 g di pesce bianco (solo polpa, pulita da pelle, lische e scarti vari)
250 g di gamberetti/piccoli gamberi (freschi, sgusciati e puliti)
1 litro di brodo (meglio di pesce, ma anche vegetale andrà bene)
400 g di pomodori pelati
4 cucchiai di concentrato di pomodoro, o di passata di pomodoro fatta in casa (facoltativi)
4 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
1 piccolo porro
1 cucchiaino di pistilli di zafferano (oppure ½ cucchiaino di curcuma in polvere)
1 pizzico di finocchietto secco (fiori, foglie…)
1 foglia di alloro fresco
½ cucchiaino di coriandolo
peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco


Affettare sottilmente la cipolla e il porro (anche la parte verde). 

Riscaldare l’olio in una casseruola grande con bordi alti e farvi soffriggere la cipolla e il porro, unire gli spicchi d’aglio (interi o battuti, come preferite) e far insaporire qualche minuto sempre mescolando. 

Unire a questo punto lo zafferano (o la curcuma), il finocchietto, il coriandolo e l’alloro, quindi tutti i pomodori con tutto il loro succo. Se vi piace unite in questo momento il concentrato di pomodoro e fatelo ben sciogliere. 

Unire anche il brodo e lasciar sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Assaggiare e regolare di sale e pepe secondo i gusti (considerate che il pesce “addolcirà” un pochino il tutto) e spolverate di peperoncino. 

Unire delicatamente il pesce che avrete tagliato in tocchi più o meno grandi a seconda del tipo scelto e fare sobbollire per circa 5 minuti, poi unire anche i gamberetti e cuocere altri due o tre minuti. 

Spegnere il fuoco, allontanare dai fornelli e lasciar riposare semi-coperto per una decina di minuti prima di servire.

Come dicevo, a questa sorta di zuppa si accompagnano bene dei crostini di pane da ricoprire con una salsa tipicamente francese.  
Io vi metto ingredienti e procedimento, poi decidete voi se usarla, oppure optare per dei semplici (e sani) crostini aromatizzati con aglio e olio.

Salsa aïoli

2 tuorli d’uovo freschissimi
1 grosso spicchio d’aglio
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio abbondante di aceto bianco
pepe bianco
300 ml circa di olio d’oliva


Tritare grossolanamente l’aglio, quindi frullarlo a bassa velocità insieme a tutti gli altri ingredienti. 

Se la salsa risultasse eccessivamente densa potete stemperarla con l’aggiunta di poca acqua bollente e mescolare bene ed energicamente. 

Cercate di non far riposare troppo questa salsa e, in ogni caso, conservatela (anche se per poco) in frigorifero, vista la presenza di uova crude.

1 commento:

  1. Madame Pompadour27 aprile 2010 10:55

    Adoro la Francia del Sud!!!!!!!

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