martedì 17 agosto 2010

La zuppa gallurese dell’Orata


Beh, eccola finalmente la mia versione della zuppa gallurese! 

Forse avevo già accennato al fatto che da un po’ di tempo il mio freezer ospitava una scorta di ottimo brodo di pecora e che attendevo l’occasione di usarlo. 
Ieri ho pensato di cimentarmi nella zuppa gallurese, confidando in un pubblico clemente di… diciamo “provenienza mista”: alcuni amici sardi, altri milanesi. 

Quantomeno i milanesi non avrebbero avuto troppo da ridire sulla mia interpretazione ed ero certa di poter convincere i sardi delle mie buone intenzioni… Alla fine è andata bene; solo i bambini (milanesi) hanno sollevato qualche educato dubbio (in effetti li avevamo ingannati dicendo che avremmo mangiato lasagne) e alla fine hanno lasciato tutto nel piatto, ma gli adulti hanno apprezzato. 

Se qualche esperta massaia gallurese fosse dall’altra parte dello schermo, la prego di segnalarmi la propria variante di questa ricetta!

Brodo di pecora (fatto con ossi e carne, più carota, sedano, cipolla…)
salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa, ma anche una buona passata va bene)
trito di carota 
sedano
cipolla bianca
aglio
olio
sale
pepe
peperoncino
alloro in foglie
pane tipo spianata
formaggio pecorino di media stagionatura

Se non avete del brodo già pronto, cucinatelo con ossi e carne di pecora e tutte le verdure e gli aromi che siete soliti usare per il brodo.
Mentre cuoce (almeno un’ora e mezza) sgrassatelo progressivamente, quindi lasciatelo raffreddare e sgrassatelo ancora accuratamente; infine filtratelo. 

Nel frattempo preparate un buon sugo di pomodoro utilizzando un trito di cipolla, sedano e carota, un paio di spicchi di aglio tritati finissimamente, olio, sale, pepe bianco, una o due foglie di alloro, peperoncino e, naturalmente, salsa o passata di pomodoro. 

Fatelo sobbollire piano piano in modo che si insaporisca e si addensi.

Grattugiate del pecorino di media stagionatura utilizzando una grattugia a denti larghi, in modo da produrre tante piccole scaglie di formaggio.

Aprite le spianate in due sfoglie, sia che usiate quelle di forma rotonda, sia di forma quadrata, quindi iniziate a foderare il fondo di una teglia capiente che vada dal forno alla tavola. 

Bagnate il pane con il brodo, quindi cospargete di sugo e poi di formaggio e continuate in questo modo a comporre la teglia terminando con uno strato di formaggio. 

Bagnate poi il tutto con il brodo rimanente. Lasciate riposare per una mezz’ora, quindi ponete in forno per una ventina di minuti, estraete la teglia, lasciate riposare ancora una decina di minuti, quindi servite.

Ovviamente è un piatto unico vista la varietà degli ingredienti, che risulterà digeribile solo se avrete sgrassato perfettamente il brodo di pecora.

Voglio abbinare a questa zuppa non un vino sardo, ma un particolare vino ligure: il Rossese di Dolceacqua, un vino rosso rubino, morbido e intenso prodotto con uve Rossese, tipiche del ponente ligure, che andrebbe consumato al meglio dopo 4-5 anni di invecchiamento.


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