giovedì 23 dicembre 2010

Chutney di pere (perché la mostarda non pizzica più)


Ventitré dicembre. Pare inevitabile cominciare a preparare qualcosa per i prossimi giorni. Alcuni affamati e curiosi commensali contano su di me. 
Che per Natale io cucino oca lo sapete già (questa la ricetta dell’anno scorso, cui sarò complessivamente fedele) e sapete anche che con l’oca arrosto si accompagnerebbe bene la mostarda… 

Chi si ricorda della mostarda “che pizzica”?  Quando si era bambini e si voleva assaggiare a tutti i costi quella bella frutta coloratissima, lucidissima e all’apparenza dolcissima e i grandi ammonivano che “pizzicava”? Era vero: faceva venire le lacrime agli occhi e intorpidiva la lingua!

Beh, la mostarda, anche comperata a peso in serie e blasonate botteghe (a peso d’oro, per la precisione), oggi non pizzica più come una volta. 
E allora non c’è gusto! Tanto vale sostituirla con qualcosa di completamente alternativo, magari un  po’ etnico, ché, così, si è anche più alla moda.
Quindi via alla manipolazione di frutta e verdura.


(indico le quantità che ho usato io, andando, come solito, a occhio e che mi hanno permesso di ottenere circa 600 grammi di prodotto finito) 

1,2 kg di pere qualità decana mature, ma ancora ben sode
1 cipolla rossa di dimensioni medie
75 g di zucchero di canna grezzo
75 g di aceto bianco di vino
1 cucchiaino di senape di Digione
2 chiodi di garofano
3 g di cardamomo in polvere
5 g di zenzero in polvere
3 g di peperoncino in polvere

Tritare grossolanamente la cipolla rossa, sbucciare e ridurre a dadini le pere e raccogliere il tutto in una capiente ciotola insieme allo zucchero, l’aceto e tutte e spezie. Lasciare a macerare per almeno due ore a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto.
Poi versare in una pentola dal fondo pesante, aggiungere il cucchiaino di senape e cuocere a fuoco molto dolce mescolando spesso per circa 45 minuti. 

A cottura ultimata passare il tutto attraverso un setaccio a maglia larga (più che altro per spappolare qualche pezzetto di pera che risultasse troppo grosso) e recuperare i chiodi di garofano.
Versare in uno o più vasi sterilizzati, chiudere bene e lasciar raffreddare a testa in giù. Il nostro chutney è pronto per essere consumato già dal giorno dopo.

Se non avete a disposizione delle pere Decana (che io trovo le più adatte perché non sono troppo dolci, ma sono comunque molto saporite) potete usare anche le pere Abate. 

Questa versione è piuttosto aromatica e piccante, ma la quantità e la qualità delle spezie da usare dipende molto dai gusti personali; potete unire anche un paio di fiori di anice stellato, oppure mettere solo zenzero fresco grattugiato e omettere il cardamomo.


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