venerdì 29 aprile 2011

Le sardine al riso di Jaime Ramos, che poi diventano una ricetta nella quale il riso non c'è, ma la fregula sì



Le sardine al riso di Jaime Ramos, tratto da Il mare di Casablanca di Francisco José Viegas:

"Aveva cucinato per la prima volta dopo molto tempo, per sfizio, approfittando delle ultime sardine fuori stagione, comperate in un supermercato. Le pulì e, con la punta del coltello, tolse la pelle fino a ottenere dodici filetti (…). Tagliava la cipolla a fettine, tritava due denti d’aglio, faceva bollire alcuni  pomodori maturi che aveva tirato fuori dal congelatore, per poi spellarli e tagliarli a pezzi regolari, schiacciandone alcuni con la forchetta. In una pentola, fece cuocere le rondelle di cipolla nell’olio (…). Aggiunse allora le sardine a alzò la fiamma (…). Una volte tolti i dodici filetti li innaffiò con succo di limone. … aggiunse allora il pomodoro, l’alloro, l’aglio tritato, un bicchiere di vino bianco, tre di acqua e fece bollire. Da un barattolo prese dei peperoni grigliati (…). … aggiunse il sale, il riso e i peperoni e lasciò cuocere per dieci minuti, finché i chicchi di riso carolina, morbidi e succulenti, non avessero preteso le sardine (…). Quando l’aprì, il profumo si diffuse nella cucina e Jaime Ramos, che aveva già aperto una bottiglia di vino…"

Jaime Ramos è un commissario di Polizia e conduce le sue inchieste filosofeggiando, in modo classico, un po’ alla Maigret. Ramos ha una donna (forse amata, forse no) che si chiama Rosa, ma, quando si tratta di mangiare qualcosa di speciale, è lui che cucina. 
Lentamente, lasciando un po’ che le pietanze prendano vita da sole, senza sforzarsi troppo.
Questa è forse l’unica cosa che ho in comune con questo personaggio: non pretendo sempre il controllo di ciò che cucino, ma mi piace che la materia faccia un po’ per conto suo e mi regali una sorpresa ogni tanto. 

E stamattina è accaduto proprio questo: l’ispirazione è stata questa ricetta, ma, alla fine, è venuto fuori qualcosa di completamente diverso, malgrado gli ingredienti pressoché identici.


Sardine freschissime
pomodorini freschi e maturi
peperoni rossi, freschi e sodi
passata di pomodoro
cipolla bianca
aglio
olio extravergine di oliva
succo di limone
aceto bianco
sale, pepe, peperoncino in polvere
zucchero
erbe aromatiche fresche: timo, alloro, menta (una foglia sola), maggiorana, finocchietto
fregula media, non tostata.

Pulire e sfilettare le sardine (operazione per me complicatissima, che richiede la massima concentrazione, nonché una certa perdita di tempo; quindi, se potete, fatevele sfilettare dal pescivendolo).
Mondare i peperoni, tagliarli a grossi pezzi e porli a grigliare in forno, disposti su carta da forno o di alluminio per cucina, così che si cuociano e che sia possibile toglier loro la pelle.
Affettare la cipolla bianca finissimamente, schiacciare un paio di spicchi d’aglio con l’apposito attrezzo. 

In una padella piuttosto grande, con i bordi alti e dotata di coperchio a chiusura ermetica, scaldare un poco di olio, unire le cipolle e l’aglio e lasciar soffriggere per un paio di minuti. Bagnare con poca acqua, incoperchiare e lasciar stufare per alcuni minuti. 
Mondare i pomodorini e tagliarli in piccoli pezzi, quindi unirli alle cipolle e proseguire la cottura per un paio di minuti. 

A questo punto disporre le sardine in un solo strato sopra le verdure; irrorarle con succo di limone filtrato; chiudere la pentola e cuocere non più di tre minuti. Togliere le sardine e conservarle a parte.

Tagliare i peperoni cotti e sbucciati in pezzi piccoli e gettarli in padella; unire la passata di pomodoro e un paio di mestoli di acqua bollente e continuare la cottura a coperchio ben chiuso.

Nel frattempo far bollire l’acqua e lasciar cuocere la fregula con un cucchiaino di olio e una manciatina di sale.

Unire al sugo le erbe aromatiche fresche sommariamente tritate e le sardine, mescolare vigorosamente in modo da spappolare le sardine, chiudere la padella e lasciar cuocere una decina di minuti.

Scolare la fregula al dente e, prima di gettare anch’essa nella padella, assaggiare il sugo e aggiustarlo di sale, pepe e peperoncino. Irrorare con un poco di aceto bianco e cospargere con un cucchiaino di zucchero.

Spegnere il fuoco, chiudere il coperchio, lasciar riposare per almeno cinque minuti in modo che i sapori si compenetrino e la fregula termini dolcemente la cottura.

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