mercoledì 23 novembre 2011

Quando il risotto con la luganega si fa con la purpuza


Allora... il risotto con la luganega non mi dispiace (anche se non vado affatto matta per il riso) e poi mi viene anche bene. 

Il problema è che qui sull'isola la luganega (salsiccia fresca tipica del Nord Italia) non si trova. La salsiccia fresca infatti da queste parti ha una consistenza completamente diversa e ha grana più grossa. 

Qui la "polpa" di salsiccia si chiama purpuza e il procedimento per fare il risotto necessita quindi di alcune modifiche per venire bene.


Riso per risotti (tipo Carnaroli)
salsiccia fresca
brodo di carne
pecorino stagionato da grattugiare
cipolla
aglio
olio, burro
aceto bianco

Scaldare il brodo di carne (o anche di verdura, se preferite) e tenetelo sempre caldo. 


Togliere la pelle alla salsiccia e sgranarne la carne ricavandone la purpuza; suddividerla in due parti (circa tre quarti e un quarto). Gettarne la maggior parte in una pentola per risotti insieme a poca cipolla affettata sottilmente, poco olio e poco burro. Rosolare per benino. Bagnare con uno spruzzo di aceto, far evaporare. 

Tostare il riso in un pentolino ben caldo senza aggiungere alcun grasso e mescolando continuamente. Unirlo alla salsiccia, mescolare e portare a termine la cottura bagnando continuamente con poco brodo alla volta e mescolando quasi continuamente.

Nel frattempo in una piccola padella scaldare uno spicchio d'aglio senza aggiungere né olio né burro, poi unire la rimanente purpuza e farla ben rosolare.


Quando il riso sarà cotto (circa 17 minuti), togliere la pentola dal fuoco e unire del pecorino grattugiato a piacere e mantecare. 


Versare in un piatto da portata o direttamente nei singoli piatti e cospargere con i pezzetti di carne rosolati.

Per questa ricetta non occorre aggiungere sale, vista la presenza di ingredienti molto saporiti.

2 commenti:

  1. La purpuza mi mancava... sarà mica quello che chiamano "salsiccione", considerandolo una prelibatezza della norcineria isolana? Perché a me non fa impazzire... Anche se, nel risotto... mai dire mai.
    Ti nuoterò accanto, prima o poi, in quel mercatino biologico del sabato?

    Sabrine

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  2. Cara Sabrine..., temo che una volta o l'altra dovrai palesarti tra quelle (o altre) bancarelle! ;-)

    RispondiElimina

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