Senza ravioli.... non sarebbe Natale. Quindi: ravioli al salmone dell'Orata

Senza la macchinetta tirasfoglia Imperia della nonna non è Natale. 

Senza qualcuno che si sporca di farina i pantaloni appena indossati; senza qualcuno che si affanna attorno al "manettino" per fissare la Imperia al tavolo dove NON può essere fissata; senza qualcuno che dice la sua sulla consistenza della pasta dei ravioli senza aver mai provato a farla... e senza di me che alla fine mi occupo di tutto, non è Natale. 

Bene, allora è Natale di sicuro. C'era tutto ieri sera. I ravioli avevano però un ripieno nuovo, ispirato in parte a una ricetta letta su una rivista di cucina. 

Non chiedetemi quale: una delle almeno dieci, bellissime, che mio zio mi ha regalato (grazie!) per Natale, come fa da qualche anno a questa parte.

Farina bianca 00

uova

olio, sale

salmone affumicato di buona qualità (a me piace il canadese, ma vedete voi)

ricotta fresca di vacca

pepe bianco, erba cipollina fresca

mollica di pancarrè

burro

foglie di salvia fresche

mela acidula tipo Fuji

sale, pepe bianco

Dunque: io ho preparato 30 ravioli utilizzando 200 grammi di farina e due uova intere; 250 grammi di ricotta e circa 100 grammi di salmone, più una fettina di pancarrè. 

Regolate quindi le quantità a seconda delle vostre esigenze, considerando che 5 ravioli a testa basteranno di certo se preceduti da antipasto/i e seguiti da secondo e dolce.

Allora... preparare la pasta con farina, uova, un pizzico di sale e un pochino di olio lavorandola esclusivamente con le mani: deve essere molto elastica, liscia e "soda". 

Farne una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e conservala in frigorifero per almeno 30 minuti. 

Nel frattempo preparare spianatoia, tavolo, macchinetta Imperia, pubblico non pagante e ripieno. 

Sminuzzare il salmone aiutandosi con una coltello pesante, unirlo alla ricotta, unire anche il pancarrè accuratamente sbriciolato e condire con un poco di pepe bianco e dell'erba cipollina tagliata molto fine. Se non la trovate, potete sostituirla con della (poca!) maggiorana fresca.

Suddividere la pasta in almeno quattro parti, quindi cominciare a produrre la sfoglia facendola passare dentro i rulli della Imperia regolando in modo da renderla via via più sottile. 

Distribuire il ripieno in piccoli mucchietti su una striscia di sfoglia, sovrapporre una seconda striscia, tagliare i ravioli tondi con l'apposito tagliapasta. Se non lo possedete potete usare un bicchierino della misura appropriata, oppure tagliare i ravioli quadrati o rettangolari: spazio alla fantasia!

Disporre i ravioli sulla spianatoia o su un vassoio di legno infarinato.

Nel frattempo preparare il sugo. Sbucciare la mela e tagliarla in piccoli pezzi regolari; sciogliere dolcemente una bella noce di burro con una o due foglioline di salvia sminuzzate, un poco di sale e di pepe, quindi immergervi i pezzetti di mela e lasciar cuocere molto dolcemente per circa dieci minuti.

Nel frattempo far bollire abbondante acqua leggermente salata cui si sarà aggiunto un po' di olio; gettarvi i ravioli e cuocerli per circa 5 minuti. Teneteli d'occhio e siate delicati muovendoli con la schiumarola. 

Ravvivare il fuoco sotto il sughetto con la mela.

Scolare i ravioli, disporli nei singoli piatti, condirli e portarli immediatamente in tavola.

Per dare un tocco di colore, se avete a portata di mano una melagrana, aggiungetene un po' subito prima di portare a tavola.