martedì 16 ottobre 2012

Di calzine e farine. La polenta bianca e i pomodori secchi


Ieri, posso dirlo con una certa sicurezza, è stato il primo giorno d'autunno qui sull'isola. Nelle scorse due settimane qualche ora al mare in pantaloncini e canottiera ancora si poteva passare; da ieri è finita. Pioggia, nemmeno tanto vento, ma temperature in precipitosa discesa. Calze, giubbottino impermeabile e prima notte con le finestre chiuse. 

Quindi cosa c'è di meglio che scaldarsi in cucina? Polenta, è stato il mio primo pensiero! Farina di mais isolana al centopercento e poi, continuando sulla falsariga dei "matrimoni misti" della precedente ricetta, speck di Eppan (Bz) e pomodori secchi locali, pomodori freschi (gli ultimi di campo e ottimi!) del mio ortolano di fiducia e aromi del mio terrazzo.



 
Farina per polenta
speck
pomodori secchi
pomodori da sugo
passata di pomodoro
cipolla rossa
aglio
olio
alloro fresco
mirto fresco
 

Portare a bollore l'acqua con l'aggiunta di un pochino di olio e sale (io quasi nulla, ma se vi piace un sapore più deciso questo è il momento, poi non si sala più), quindi versarvi la farina a pioggia e amalgamare velocemente ed energicamente prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno. 

Dunque… apriamo il solito contenzioso: a chi piace più morbida, chi la vuole più compatta (la polenta). Quanta acqua in proporzione alla farina? Io faccio 250 grammi in quasi due litri, perché mi piace morbida, ma sono certa che ognuno ha la sua ricetta.

Mentre la polenta cuoce (dai 45 ai 60 minuti) preparare il sugo. Mettere aglio e cipolla tritati in un coccio con olio; far scaldare, unire i pomodori secchi, poi i pomodori freschi a pezzettoni e, dopo circa 15 minuti, la passata di pomodoro e la foglia di alloro. Lasciar cuocere molto dolcemente. 
Affettare lo speck abbastanza sottile, quindi tagliarlo a listarelle o piccoli pezzi e gettarlo in una padella antiaderente; a fuoco vivace far sciogliere un poco il grasso, quindi tostare fino al punto desiderato e tenere da parte. 
Quando polenta e sugo saranno in dirittura d'arrivo unire lo speck al sugo insieme a qualche foglia di mirto, mescolare, spegnere e far riposare qualche minuto coperto. Versare la polenta nel recipiente (o piatto) di servizio e poi unire, al centro, il sugo con lo speck. 

Servire immediatamente!

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