lunedì 5 novembre 2012

Finto panino alle (vere) erbette


L'orto isolano d'autunno offre tantissimo: erbette, coste, catalogna, broccoli… La zucca no, lasciamola perdere, ma comunque c'è molto. 

Ogni volta che passo dal mio ortolano torno carica di mazzi di "roba verde" che poi, però, non si può sempre presentare bollita-e-basta!






Erbette e catalogna freschissime
olio, aglio, sale
aceto bianco
pasta brisée (farina bianca, burro, acqua, sale)
semi di sesamo
uovo
burro
latte
farina bianca
sale, pepe, noce moscata
formaggio grattugiato (Parmigiano o pecorino non troppo salato)

Per prima cosa preparare la pasta brisée (saltate a piè pari questa parte se, invece, avete deciso di utilizzare quella già pronta). Impastare 300 g circa di farina bianca con 150 g di fiocchetti di burro, un pizzico di sale e circa 75 g di acqua. Formare una palla di impasto liscio e compatto, avvolgerla in pellicola e conservarla in frigorifero per almeno un'ora. In questa quantità la pasta è sufficiente per foderare una teglia da 24 cm di diametro. 

Nel frattempo mondare le erbette e la catalogna, lavarle bene e sminuzzarle. Sbollentarle poi in acqua leggermente acidulata e salata e scolarle. Completare la cottura stufandole con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo, ma ci sta bene). 

Preparare una besciamella densa facendo sciogliere il burro, unendo la farina e poi il latte e facendo addensare su fuoco dolcissimo usando la massima attenzione a che non formino grumi. Unire poi sale e noce moscata grattugiata al momento (le proporzioni per la besciamella sono 100 grammi di burro per 100 grammi di farina per 1 litro di latte). 

Foderare la placca del forno con carta da forno, stendere la pasta brisée, ritagliarne dei dischi. Se sarà un piatto unico la dimensione sarà di circa 15 centimetri di diametro; se si tratta di un antipasto meglio fare dei dischi più piccoli. Spennellarli comunque di uovo leggermente sbattuto e cospargere la metà dei dischi con semi di sesamo e salare leggerissimamente. Infornare a 180° fino  a che i dischi non saranno ben dorati, quindi estrarli dal forno e tenerli da parte.  


Unire la besciamella alle verdure, versarvi anche il formaggio grattugiato e, se non volete buttarlo, ciò che avanza dell'uovo usato per spennellare la pasta. Mescolare bene, ma non a lungo. Ricoprire la metà dei dischi con il composto di verdure, chiudere con gli altri e ripassare in forno per non più di due minuti.

Servire i "panini" ben caldi, disponendo sul piatto anche le eventuali verdure avanzate dalla farcitura.

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