venerdì 22 marzo 2013

Ispirazione mediorientale... Una fregula piuttosto speziata


In questi giorni ho lasciato perdere tutti gli altri libri e mi sono immersa nello studio di "Cannella e zafferano" di Lorenza Pliteri (Ponte alle Grazie 2011) confrontandolo a ogni pagina con un altro amato libro: "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden (Ponte alle Grazie 2006). 

Entrambi sono una miniera di informazioni, di storie, curiosità, trucchi… Una lettura piacevolissima anche per chi non è fanatico di cucina come me! 
Se da sempre uno scaffaletto della mia cucina (sia quella della metropoli, sia quella sull'isola) è occupato da moltissimi vasetti, bustine e contenitori improbabili per spezie e aromi, è periodicamente che mi viene una gran voglia di sperimentare nuovi sapori. 

Ovvero: ci sono alcune spezie che uso quotidianamente come il pepe bianco o nero, o verde; altre che uso tantissimo come la curcuma, la cannella, la noce moscata, lo zenzero in polvere; alcune che uso abbastanza spesso come il cumino, il cardamomo, la paprica, i chiodi di garofano e l'anice stellato o i semi di papavero; altre che sono lì, chiuse ermeticamente in attesa dell'ispirazione. E poi ci sono i semi di sesamo chiari e scuri, alcuni masala più o meno casalinghi, il carvi, il macis…
Insomma sono una collezionista di spezie, lo ammetto.
Ma non era di questo che volevo parlare. Stavo parlando dell'ispirazione che mi portano certe letture. Oggi ho voluto unire un tipico ingrediente sardo con alcune spezie e salse tipiche della cucina nordafricana.

Fregula
melanzana
pomodori molto maturi
cipolla rossa
aglio
sedano
salsa tahina
salsa harissa
alcune foglie di bietole selvatiche
misto di spezie in polvere "marocchine"
succo di un limone
yogurt
olio evo
sale
 



Tritare insieme l'aglio e il sedano, quindi metterli a scaldare in una larga padella con abbondante olio. Mondare una melanzana e tagliarla a dadini piuttosto piccoli; gettarla nella padella e farla saltare per alcuni minuti. Unire anche le foglie di bietola spezzettata a mano. 
Unire il misto di spezie sciolto nel succo filtrato di mezzo limone (dunque: di certo il "mio misto" - comperato in una drogheria nordafricana nel sud della Francia - prevede cumino, curcuma, cannella, noce moscata, pepe, chiodi di garofano e semi di coriandolo e a me piace molto… ma, se dovessi rifarlo partendo dalle singole spezie, di sicuro sbaglierei; quindi vi consiglio di provvedervi di un "misto" pronto acquistandolo in qualche negozio specializzato; oppure, ovviamente, di seguire alla lettera una delle ricette riportate nei libri che vi ho citato e farvelo in casa). 
Dopo aver ben amalgamato, unire i pomodori puliti e tagliati in grossi pezzi. Chiudere con un coperchio e far cuocere circa 15 minuti.
Nel frattempo lessare la fregula in acqua leggermente salata e con un poco di olio, oppure in brodo di verdure. 
Poco prima del termine della cottura, mescolare bene in una ciotolina un paio di cucchiaini di salsa tahina, una puntina di salsa harissa (attenzionissima: è molto molto piccante), un paio di cucchiai di yogurt intero e un mestolo di acqua di cottura della fregula e unire il tutto alle verdure.

Quindi prendere la fregula con un mestolo forato, gettarla nella padella delle verdure e far insaporire mescolando e, se occorre, aggiungendo un mestolino dell'acqua di cottura. Servire subito.

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