giovedì 9 maggio 2013

Riso e piselli con la buccia


Ho letto di recente che un famoso chef, nella sua cucina, non tollera piselli che non siano stati sbucciati. Uno a uno. Pare si metta lì con un coltellino per eseguire la delicata operazione, armato di santa pazienza. 

Queste sono le cose che mi fanno capire che non sarò mai uno chef. 

Intendiamoci: io ammiro i grandi cuochi, amo le loro ricette, mi beo della loro creatività, mi stupisco ogni volta della loro abilità…, alcuni (un paio, non di più!) li amo proprio, ma non sbuccerò mai i piselli uno a uno. 

Neanche le fave, se è per quello; almeno se sono fresche. 

Questo per dire cosa? Che ho appena cucinato un "risotto scomposto" con fave e piselli e che, in fondo, non era male.

Fave e piselli freschissimi
riso tipo Carnaroli
aglio
olio evo
burro
sale, pepe bianco
vino bianco secco
foglioline di menta fresche
curcuma in polvere
formaggio pecorino grattugiato



Preparare uno spicchio di aglio tritato, poco olio e una piccola noce di burro in una larga padella; non appena il burro è sciolto gettare fave e piselli e far scaldare.

Bagnare con vino bianco secco, farlo evaporare, e quindi far stufare coprendo la padella solo parzialmente con un coperchio e aggiungendo poca acqua solo se e quando necessario. Se i legumi sono molto freschi ci vuole pochissimo tempo. Solo all'ultimo unire qualche fogliolina tenera di menta (lasciandola intera, così da recuperarla prima di servire).

Portare a bollore in una pentola dell'acqua con un po' di sale, un cucchiaino di curcuma in polvere e una piccola noce di burro. Gettarvi il riso e farlo cuocere circa 18 minuti. Il riso si può lessare, ovviamente, anche utilizzando brodo vegetale al posto della semplice acqua; di certo ne guadagnerà in sapore.

Scolare il riso, che sarà di un bel color giallo chiaro, sgranarlo e salarlo leggermente. Disporlo sul piatto. Pepare e salare i legumi, togliere la menta, versarli sul piatto a lato del riso. Cospargere il tutto con pecorino grattugiato.

Più leggero di un risotto, più gustoso di un riso-in-bianco.

Ovviamente nella piccola introduzione alla ricetta scherzavo. So bene, seriamente, che è dai particolari che si giudica un vero professionista. E questo vale per tutti. 



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