sabato 6 luglio 2013

Pecora estiva: un ghisadu con le melanzane


Vi ho già detto che ho un macellaio di fiducia proprio sotto casa, qui sull'isola? Nella bottega di signor Pietro, dotata di sedie per l'attesa (fantastico!), si trovano carni di bovino, equino, suino, pollame, conigli e anche pecora e agnello, ovviamente! L'altro giorno, da una magnifica coscia di pecora adulta, mi sono fatta tagliare un chilo di polpa e mi sono dedicata a un ghisadu (stufato) che, come mio solito, ho reinterpretato in versione estiva.



Carne di pecora
carote
sedano
cipolla bionda e aglio
pomodori secchi
melanzane
zucchine
cipolla rossa
patate
pomodori freschi ben maturi
sale, pepe nero, peperoncino
finocchietto selvatico secco, alloro, mirto
vino rosso
olio evo

Ridurre la polpa di pecora a pezzi piuttosto piccoli. Eliminare gli ossi appuntiti e conservare quelli cavi con midollo. 

Cuoceranno insieme alla carne per dare maggior sapore. 

Tritare finemente sedano, carota, cipolla bionda, aglio e pomodori secchi (sotto sale, quindi ben sciacquati). 

Avviare un brodo con gli ossi, una foglia di alloro e un ramo di mirto freschi, senza aggiungere sale. 

In una casseruola far riscaldare le verdure tritate con olio; quando cominciano ad asciugarsi unire la carne e gli ossi con il midollo e far rosolare per bene. 

Bagnare con mezzo bicchiere di un vino rosso corposo (io avevo del Cannonau), poi con un mestolo di brodo e cominciare la cottura chiudendo con un coperchio e abbassando la fiamma al minimo. 

Nel frattempo tagliare i pomodori freschi a pezzi eliminando i semi e lasciarli a perdere acqua in un colino. 

Ridurre le melanzane, le zucchine e le patate in piccola dadolata, affettare sottile la cipolla rossa. In una pentola larga scaldare velocemente un po' di olio, quindi gettarvi i dadini di verdure e la cipolla e, facendoli continuamente saltare, cuocerli "al dente". Si coloriranno e rimarranno asciutti.

Dopo circa 40 minuti di cottura coperta, aprire la casseruola dello stufato, unire i pomodori freschi e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Se, nel corso dei 40 minuti, l'intingolo minacciasse di asciugarsi troppo, occorre bagnare con altro brodo. 


Assaggiare e, solo in quel momento, aggiungere sale, pepe e peperoncino a piacere, più un pizzico di finocchietto essiccato. 

Unire anche le verdure saltate e cuocere al massimo altri 10 minuti. Servire fumante.

In accompagnamento… una volta tanto niente vino, ma birra.


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