lunedì 4 novembre 2013

Di grandi cavoli e generose muggini: come condire le orecchiette


Non so dalle vostre parti, ma qui i cavolfiori quest'anno stanno raggiungendo dimensioni elefantiache! Sarà la stagione anomala, ma il mio ortolano in questi giorni espone dei bellissimi (e buonissimi!) cavolfiori giganti bianchi avvolti in splendide foglie grigioverdi. 

Il problema è che, una volta portato a casa (e pure con una certa fatica) uno di questi esemplari, serve trovare diverse ricette diverse per smaltirlo senza farselo venire a noia. Un quarto è stato cotto al vapore e consumato semplice-semplice in insalata; un quarto è stato stufato con olive, pomodoro secco e salsiccia e, oggi, un quarto è stato utilizzato come condimento della pasta. 
Me ne avanza ancora un quarto, però…
 


Cavolfiore fresco e sodo
pasta secca artigianale (orecchiette)
aglio
bottarga di muggine grattugiata*
prezzemolo tritato
olio evo, sale (pochissimo)
vino bianco secco

Mondare e dividere il cavolfiore in cimette molto piccole. Tritare a coltello sia l'aglio, sia il prezzemolo. 


Mettere sul fuoco abbondante acqua salata per la pasta.
In una pentolina dai bordi alti scaldare l'aglio in olio evo, quindi unire le cimette di cavolfiore lavate e solo parzialmente sgocciolate. Poco dopo bagnare con vino bianco secco, fare evaporare, salare leggerissimamente e poi far stufare, aggiungendo man mano pochissima acqua di cottura della pasta.
 

Scolare la pasta molto al dente conservando un po' dell'acqua. Unirla al cavolfiore e terminare la cottura come se si dovesse cuocere un risotto, facendo consumare tutta la parte liquida.
 

Spolverizzare con abbondante bottarga grattugiata e con il prezzemolo; completare con una generosa dose di olio crudo. Mescolare e servire subito.

* per chi non ha dimestichezza con il termine dirò che la bottarga di muggine è un prodotto ottenuto dalla salagione e dalla essiccazione delle ovaie (chiamate comunemente baffe) del Mugil cephalus

La consuetudine di conservare le sacche delle uova dei grossi pesci come i muggini o i tonni è una pratica molto antica. Molto probabilmente furono gli arabi (il nome stesso pare derivi dalla parola araba butarih) a diffonderla nel Mediterraneo in generale e in Sardegna in particolare, dove la tradizione si è poi consolidata. Le baffe si consumano in vari modi: affettate sottili sottili quando sono più fresche, grattugiate quando sono più stagionate, ma sempre accompagnate e ammorbidite da dell'ottimo olio. 
Oggi la bottarga è un "Prodotto tradizionale", ovvero uno di quei "prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali".



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