giovedì 15 maggio 2014

Una questione di fiocchi. Il mio personale punto di vista su certe politiche



Un paio di settimane fa ho risposto a un questionario in qualità di foodblogger, ovvero nella stessa veste che indosso ora.
Le domande erano varie intorno al cibo e, poi, c’era una domanda sull’Expo 2015 (manifestazione grandiosa, che si terrà nella mia città natale e che mi fa sorgere interrogativi e considerazioni non propriamente benevole).

Mi si chiedeva cosa, secondo me, l’Italia deve mettere in risalto in questa occasione; cosa cioè non può mancare perché sia ben rappresentata. La risposta mi è venuta spontanea: le regioni, ho scritto. Non le Regioni intese come unità amministrative delegate a coltivare ognuna un minuscolo orticello dentro il Padiglione-Italia, ma le regioni (con la r minuscola) del cibo vero, nelle sue innumerevoli sfaccettature, nelle sue mille unicità.

L’Italia è fatta di talmente tante particolarità legate al cibo, che è quasi impossibile descriverle tutte, o anche solo elencarle. Il Veneto e la Sicilia, il Piemonte e la Puglia hanno pochissimo da spartire in fatto di cibo (ed è una cosa bella, eh!).
Praticamente ogni comune di ogni regione italiana ha ricevuto la grazia di coltivare/allevare/produrre una “specialità”. Una cosa che c’è solo lì, qualcosa che chi ci abita porta in palmo di mano e che non si lascerebbe mai portar via, qualcosa di cui andare orgogliosi.

Bene. Io, come ho detto, sono milanese, ma abito in una delle regioni più belle (concedetemelo) e più malmesse (riconcedetemelo) d’Italia: la Sardegna.
Ci vivo da anni e da anni mi occupo di specialità del territorio, eppure sono consapevole di non essere nemmeno lontanamente vicina a padroneggiare la materia. L’argomento è vastissimo. Ogni paese, da nord a sud dell’isola, ha almeno un legume, un frutto, un chicco, un mollusco, una foglia, una razza animale, un’oliva, una forma di pasta, una variante di zuppa, una versione di stufato, un dolcetto, un decoro sul dolcetto, un giorno speciale in cui mangiare il dolcetto, un ripieno di ravioli… diverso da quello confinante.

E qui ci avviciniamo al punto. I ravioli.
Ma prima voglio dire che io personalmente trovo ottima l’idea che si elaborino delle forme di tutela dei prodotti tipici di ogni Regione e regione. Sono favorevolissima al fatto che sia istituito un disciplinare per l’allevamento/la coltivazione/la produzione di… qualsiasi cosa. È un’ottima idea per il consumatore, che così sa cosa si trova nella borsa della spesa o nel piatto; è un’ottima idea per chi produce, che così non si trova a patire economicamente perché qualche disonesto cerca scorciatoie.

Trovo giustissimo che si inventino marchi, si mettano paletti, si faccia capire con adeguata comunicazione che è importante rispettare il territorio e chi lo utilizza per la produzione del cibo che, ovvio, è il bene primario.

Questo però (e qui torno ai ravioli) se la cosa ha un senso. Credo che pochi di coloro che mi leggono abbiano sentito dire che è in discussione la concessione del marchio Igp a una specialità sarda: i culurgionis (badate bene a com’è scritto, che non è cosa secondaria) ogliastrini.
Beh, se non ne avete sentito parlare, voi, che sardi non siete, non preoccupatevi: non è un problema vostro, ma della comunicazione di cui sopra.

Ho parlato con dei professionisti del settore, gente di cui mi fido, e ho saputo che all’Italia dei culurgionis non importa nulla e che, quindi, non possono avere spazio sulle pagine (nemmeno on-line, nemmeno nelle rubriche specifiche) dei giornali nazionali. Quindi comunicazione zero. Ho capito. Mi metto nei panni del “resto dell’Italia” e mando giù il rospo; d’altra parte un tempo ero anche io “il resto dell’Italia”.

Quindi sono ritornata nel mio guscio sardo, ho fatto mente locale sugli scambi intercorsi con chi della questione si è occupato, con chi si è indignato, con chi ha difeso l’idea e mi sono riletta il disciplinare proposto dal Comitato promotore (che ha sede a Lanusei) con l’avvallo della Regione Sardegna. E non c’è niente da fare, qualcosa mi disturba: il burro e i “fiocchi di patate da 15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno”.

Ma cosa sono i fiocchi di patate? Cosa hanno anche fare con una tradizione che gli stessi promotori fanno risalire (forse un filino azzardatamente) “… ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Dea Madre”?
Credo che intendessero parlare della forma di questi ravioloni più che del contenuto, ovviamente, visto che le patate si coltivano sul nostro continente solo dalla fine del XVIII secolo.

E, comunque, cosa hanno a che fare con (sto sempre citando testualmente) l’asserzione che “… pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona: le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre”?

Io, se dovesse mai in futuro venirmi lo sfizio di utilizzare dei fiocchi di patate per qualche ricetta, credo che dovrei andare al supermercato per procurarmeli e non al mercato del contadino, o, avendocelo!, nell’orto.
Ecco cosa mi disturba. Il fatto che un marchio di tutela di un prodotto tipico di un territorio ben preciso, legato alle sue tradizioni sacrosante, ovvero una cosa seria che dovrebbe far piacere a consumatori e produttori, si trasforma in un inchino all’industria. Perché i fiocchi di patate non si fanno in casa, ma sono, per forza di cose, un prodotto industriale.

(Tralascio poi la questione del burro. In Sardegna il burro è tipico come l’olio d’oliva Bosana a Cortina, ma, almeno, è un alimento sanissimo e casalingo, tanto per dire).

Vengo ora alla questione del nome: culurgionis. Si sa, i sardi sono gente stranissima, che parla una lingua stranissima. Ecco: parlasse una lingua; invece ne parla cento! Ognuno la sua, ovviamente. In Ogliastra, dove si trova Lanusei, sede del Comitato promotore, ne parlano una, a Nuoro un’altra, a Sassari un’altra ancora. Niente di male.

Ad Abbasanta, che è in provincia di Oristano, i culurgionis sono culurgiones. E chi li vuol mettere sulla lista del proprio ristorante dovrebbe essere libero di farlo. Mettendoci le patate vere, magari quelle di Gavoi, che è in provincia di Nuoro; con la menta fresca che magari coltivano in un orto di Alghero, che è in provincia di Sassari e con la sfoglia fatta con la semola di grano duro varietà Cappelli che coltivano verso Sanluri, che sta nel Medio Campidano e, volendo, con il casu axedu che fanno a Tertenia, nella provincia dell’Ogliastra.

L’importante, dico io sperando di non essere l’unica, è che questi meravigliosi ravioli morbidi, fondenti, deliziosi, siano fatti con materie prime sarde, sane il più possibile, prodotte con impegno e fatica da produttori onesti, non dall’industria.


Per completezza:

ecco dove si trova Lanusei  

ecco dove si trova Abbasanata


se volete altre informazioni sui culurgiones (e i ravioli sardi in generale) tempo fa ho scritto un piccolo articolo, che trovate qui


se desiderate leggervi il disciplinare proposto per l’Igp, lo trovate qui


un video per imparare dalla signora Antonietta di Villagrande Strisaili lo trovate qui 

se, invece, volete solo qualche ricetta per cucinare questa meravigliosa specialità (fatta da altri, perché per fare in casa i culurgionis o culurgiones bisogna essere davvero abili!) le trovate qui e qui  


 









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