Salse allo yogurt: una questione di isole

Qui sull’isola tradizione vuole che si produca un “latte fermentato” di pecora o capra molto simile allo yogurt, che si chiama gioddu o migiurato (o con altre variazioni linguistiche locali) e che si ottiene facendo scaldare il latte e raffreddandolo repentinamente. 

Vi si inocula poi il gioddu di qualche giorno prima, detto madriga o matriga – esattamente come la pasta madre per fare il pane – in proporzione più o meno di 1 o 2 a 100. 

Infine lo si lascia “maturare” per alcune ore relativamente al caldo. Il latte un tempo veniva lavorato direttamente negli ovili e riscaldato immergendovi pietre arroventate.

Sebbene oggi venga prodotto nei caseifici seguendo tutte le moderne norme igieniche e venga commercializzato, non è facile trovarlo. Ricordo che fino a qualche anno fa esisteva a Sassari una bottega dove un signore anziano e un po’ scorbutico vendeva il gioddu (che in sassarese si dice mizzuraddu) sfuso. 

Lo prelevava da un mastello con un mestolo (sa trudda), lo versava in un bicchierino di plastica e lo passava, con sguardo severo, oltre il banco. Questo sia che i clienti lo consumassero lì, seduta stante, sia che se lo volessero portare a casa. Il gioco era tenere il bicchierino in equilibrio fino alla propria meta. Quale che fosse. 

Io un paio di volte ho fatto così... e, beh, devo dire che mi spiace che abbia chiuso.

In ogni caso, oggi, quando mi serve dello yogurt buono, denso e fresco, mi allontano dalla tradizione di questa isola del Mediterraneo e mi rivolgo all’altra sponda del mare nostrum: vado alla piccola gastronomia greca Ellas, nel cuore del centro storico e, accolta dal sempre cordialissimo proprietario o da uno dei suoi collaboratori, mi porto a casa un chiletto (debitamente confezionato!) di massa bianca, densa, acida al punto giusto. 

E utilizzo questo yogurt per cuocere, un po’ all’uso mediorientale, il pollo o le melanzane. Oppure per addensare sughi e creme di verdure in sostituzione di burro e panna. E anche in moltissime preparazioni dolci. Oltre che, naturalmente, per preparare salsine che accompagnano carni e verdure.

Salsine sempre diverse, confezionate secondo l’estro del momento, utilizzando erbe fresche e spezie.

Qui di seguito vi propongo due diverse salse dove lo yogurt è un ingrediente fondamentale. Sono molto diverse tra loro. La prima ha accompagnato della carne di manzo lessa, la seconda è stata la colonna portante di un aperitivo.

Se queste non vi piacciono, ne trovate un’altra qui.

1.

Salsa con cetriolo e zenzero

3 cucchiai colmi di yogurt greco

1 piccolo cetriolo

una manciata di erbe aromatiche a scelta (menta, mirto, maggiorana, origano, timo, salvia)

3 steli di prezzemolo

1 pezzetto di zenzero fresco (una rondella di circa ½ centimetro si spessore)

1 spicchio d’aglio nuovo

olio extravergine di oliva

sale, pepe bianco

Togliere la buccia al cetriolo, tagliarlo in due per il lungo e – eventualmente – eliminare i semi. Se è piccolo e tenero comunque non dovrebbe essercene bisogno. Dividerlo in pezzi più piccoli.

Mondare le erbe, sbucciare lo spicchio d’aglio ed eliminare la scorza del pezzetto di zenzero.

Riunire il cetriolo, tutte le erbe, lo zenzero, l’aglio e l’olio nel bicchiere del mixer e azionarlo a scatti alcune volte per amalgamare bene. Versare in una ciotola. Unire lo yogurt e mescolare bene.

Assaggiare e aggiungere sale e pepe.

Lasciar riposare dieci minuti, rimescolare e servire. 

2.

Salsa verde con basilico

2 uova

50 g di pane secco

10 grandi foglie di basilico (o 20 piccole)

un pugnetto di capperi di Pantelleria sotto sale

3 cucchiai di yogurt greco

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

aceto di vino bianco

acqua

Rassodare le uova (facendole scivolare delicatamente nell’acqua già bollente e cuocendole per 13 minuti). Sgusciarle e farle raffreddare.

Lasciare ammollare il pane in pari quantità di acqua e aceto bianco, quindi strizzarlo bene gettando via il liquido.

Sciacquare bene i capperi e pulire le foglie di basilico.

Versare nel vaso del mixer le uova, il basilico, i capperi, il pane e l’olio quindi azionarlo a scatti fino a che non si avrà composto omogeneo, ma un po’ rustico. Versare in una ciotola, unire lo yogurt e mescolare bene. Aggiustare di sale solo se necessario.

Servire subito.