mercoledì 14 dicembre 2016

La bellezza del fagiolo di Sorso in un piatto unico



In Sardegna, come ho già detto in un post precedente, le varietà di fagiolo sono moltissime.
I fagioli provenienti dal Nuovo Mondo, ovvero quelli del genere Phaseolus, sono arrivati sull’isola tramite gli Spagnoli nel XVI secolo.

Come un po’ ovunque nel Mediterraneo, per un certo periodo si sono affiancati alle varietà già presenti provenienti da Mesopotamia e Africa, ovvero quelli del genere Vigna; in seguito sono diventati i più diffusi, perché più produttivi, più veloci nella crescita e maggiormente nutrienti a parità di peso o volume. Fortunatamente i Vigna si sono dimostrati tenaci e oggi possiamo ancora gustare cicerchie, piselli, ceci e lenticchie!

Il fatto poi che i fagioli siano sempre stati una coltivazione da orto più che da campo aperto - perché hanno bisogno di acqua, di sostegni, di alternanza ombra-sole e perché crescono meglio se piantati vicini ad altre piante come patate o zucche - ha sicuramente aumentato la possibilità che si accentuasse la biodiversità. Le varietà si sono moltiplicate, diventando “tipiche” di una manciata di orti e campicelli, del territorio di uno e due paesi.

L’elenco dei fagioli sardi è lungo: i nomi sono bellissimi e molto evocativi, le dimensioni sono generalmente ridotte. Uno dei più originali è un fagiolino piccino caratteristico degli orti di Sorso, vicino Sassari. Si chiama fasgioru mascharaddu (mi perdonino i sorsesi; so che ci sono altre varianti nella grafia del nome) ed è davvero elegantissimo nel suo vestitino black&white! E ha anche un sapore ottimo.




L’amico Nino, ottimo cuoco ed esperto sommelier, sapendo di farmi cosa graditissima me ne ha regalato un sacchettino. Dopo aver passato un’intera mattinata a fotografarli, ho deciso di metterli a bagno e di trasformarli in un piatto unico.


Per due persone (piatto unico):

250 g di fagiolini mascherati di Sorso secchi
sedano, carota, cipolla, due pomodorini per il brodo

250 g di salsiccia di carne di pecora aromatizzata con aglio ed erbe
150 g di verza rossa

1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe



Se sono secchi, i fagioli di Sorso vanno messi a bagno almeno 24 ore prima dell’uso. In acqua fredda, in una ciotola chiusa possibilmente con pellicola per alimenti. Non crescono molto di volume, ma usate comunque una ciotola di dimensioni adeguate.

Cuocere i fagioli in acqua con una costa di sedano, una carota, due guaine di cipolla, due pomodorini finché non saranno ben cotti: ci vorrà circa un’ora a fuoco dolce.

Scolare i fagioli, recuperare le verdure. Frullare le verdure nel bicchiere del mixer alla massima velocità, aggiungendo uno spicchio d’aglio e due cucchiai d’olio.

Affettare la verza sottilissima, lavarla bene, quindi stufarla in una padellina con un cucchiaio d’olio e poca acqua (controllare e mescolare spesso e, se occorre, aggiungere acqua). Spegnare quando la verza sarà cotta, ma ancora compatta.

Tagliare il budello della salsiccia e sgranare la polpa, trasferirla in una padella ampia e, senza aggiungere alcun condimento, cuocerla fino a che non sarà ben dorata. All’ultimo momento aggiungere i fagioli tenuti da parte.

Riprendere la pentola utilizzata per i fagioli, versarvi la crema di verdure e aglio, aggiungere qualche mestolo di acqua bollente e lasciar sobbollire per una decina di minuti. Quindi aggiungere i fagioli, tenendone da parte due cucchiai. Far scaldare, quindi utilizzare un frullino a immersione e ridurre i fagioli in crema. Se preferite un risultato più fine utilizzate un passaverdura; io ho preferito un crema “rustica”. Aggiustare di sale e pepe, tenendo presente che la salsiccia di pecora è molto saporita.



Versare metà della crema di fagioli in ogni piatto, aggiungere metà della verza e metà della carne di pecora con i fagioli interi.

Servire immediatamente.



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