Ravioloni con formaggio di capra e noci all’aglio

Penso al cibo spesso. Molto spesso. Alcuni giorni fa ero in un grande magazzino e, mentre sceglievo un maglione da regalare allo zio, pensavo ai ravioli. Infatti ho sbagliato taglia...

Il punto è che mi capita sovente di camminare immaginando ricette da mettere in pratica una volta arrivata a casa: faccio mente locale sul contenuto del frigorifero e della dispensa, calcolo se i tempi sono sufficienti, mi faccio domande sugli abbinamenti.

Poi, il più delle volte, capita che, una volta varcata la soglia della cucina e indossato il grembiule, io faccia tutto il contrario di quello che avevo pensato. Questa volta è successo solo in parte. Pensavo di fare ravioli con la ricotta mustia e invece ci ho messo il formaggio di capra, pensavo di farli a forma di rombo e invece mi son venuti fuori a mezzaluna.

Per quattro persone:

200 g di semola rimacinata di grano duro

acqua e sale q.b.

200 g di erbette freschissime

1 patata media farinosa

70 g più un po’ di formaggio di capra semistagionato

olio extravergine di oliva

50 g di gherigli di noce

1 grossa noce di burro

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva

Setacciare la semola direttamente sulla spianatoia di legno, aggiungere un pizzico di sale fino, unire un po’ di acqua e mescolare inizialmente con una forchetta. Proseguire lavorando con le mani e aggiungere via via poca acqua per volta fino a ottenere una pasta molto liscia, compatta ed elastica. Lasciarla riposare sotto una ciotola di terracotta sulla spianatoia stessa.

Mondare le erbette e tagliarle fini, gambi compresi; lavarle bene e sistemarle in una padella larga con un poco di olio e pochissima acqua. Stufare senza aggiungere altra acqua. Lasciar raffreddare.

Lavare la patata e lessarla con la buccia. Sbucciarla mentre è ancora bollente, quindi lasciarla raffreddare.

Grattugiare il formaggio con la grattugia a denti larghi. Tenerne un pochino da parte per guarnire il piatto.

Sistemare su un grande tagliere le erbette e la patata. Sminuzzare bene il tutto utilizzando un coltello pesante, poi trasferire in una ciotola. Non serve aggiungere sale, perché a insaporire ci penserà il formaggio di capra.

Tritare grossolanamente i gherigli delle noci con il medesimo coltello. Sbucciare uno spicchio d’aglio, tagliarlo in due e schiacciare le due metà. Trasferire il tutto in un pentolino con una grossa noce di burro e un cucchiaio d’olio. Far scaldare a fuoco dolcissimo, spegnere e chiudere con un coperchio affinché l’aglio rilasci tutto il suo profumo.

Riprendere la pasta e tirarla in un’unica grande sfoglia con il matterello. Se preferite potete usare la macchinetta tirasfoglia e ricavare diverse strisce di pasta. L’importante è che non sia troppo sottile, perché i ravioli sono grandi e rischiano di rompersi in cottura.

Ricavare delle forme tonde di circa 8 centimetri di diametro: devono essere almeno 24.

Sistemare un mucchietto di farcia su ogni tondo di pasta, aggiungere il formaggio di capra grattugiato, quindi chiudere ogni raviolo a mezzaluna. La pasta deve aderire bene, quindi è meglio procedere bagnandosi via via le dita con un po’ di acqua. Man mano che i ravioli sono pronti adagiarli su un tagliere o un piatto cosparso di semola.

Far bollire abbondante acqua salata e cuocervi i ravioli per circa 8 minuti. Nel frattempo riscaldare le noci eliminando lo spicchio d’aglio e aggiungendo un cucchiaio o due di acqua di cottura dei ravioli.

Sistemare sei ravioli per ogni piatto, condire con un cucchiaio di trito di noci e aggiungere un pochino di formaggio grattugiato.

Servire subito.