Timballo di pane, carciofi e formaggio di capra

Non è una ricetta delle più semplici. O, meglio, non è complicata ma richiede tempo, inutile nasconderlo. Se decidete di seguirla potete programmarla per una domenica piovosa: invitate a pranzo famiglia o amici (o entrambi, se sono compatibili) e dedicate la mattinata a prepararla. Chiudete con un dolcetto semplice e saranno tutti contenti.

Il “ragù” è sicuramente quello che richiede più tempo, a partire dalla mondatura dei carciofi. Proprio perché pulire i carciofi è un lavoro lento e noioso (e pericoloso per i polpastrelli!) io consiglio di mettersi d’impegno una volta per tutte e prepararne molto di più di quello che servirà per il piatto. Ciò che avanza potrà essere conservato in frigorifero per due o tre giorni, oppure diviso in porzioni e sistemato nel freezer per averlo pronto quando verrà voglia di condirci una pasta o abbinarlo alla fregula.

Quanto al pane; io ho utilizzato un ottimo pane fresa di Gavoi (di cui ho già parlato qui), che è compatto, resistente e adattissimo per questo genere di preparazioni, anche perché ha il buon sapore del pane cotto nel forno a legna. Andrà comunque bene anche un pane carasau, ma, in quel caso, direi di raddoppiare lo spessore degli strati di pane, per evitare che la “torta” risulti poco consistente.

Il brodo vegetale aggiunto prima di infornare è indispensabile. Per quanto il ragù sia liquido, il pane senza brodo risulterebbe decisamente troppo asciutto e compatto.

Per 6/8 persone:

Ragù di carciofi:

10 carciofi con il gambo (Carciofo spinoso di Sardegna Dop)

1 cipolla bionda

2 carote medie

2 coste di sedano

2 spicchi d’aglio

4 pomodori secchi

1 kg circa tra pomodori pelati e passata di pomodoro casalinga

sale

aceto di mele

Salsa bianca all’olio:

100 g di semola di grano duro rimacinata finissima

100 g di olio extravergine di oliva

700 ml di latte intero fresco

sale

pane fresa di Gavoi

3 o 4 mestoli di brodo vegetale

100 g di formaggio di capra stagionato

Preparare il ragù. Mondare i carciofi eliminando la parte finale del gambo (che va comunque pulito togliendo la parte più esterna e filacciosa), le foglie esterne più dure e tutte le spine. Tagliare i carciofi in quattro parti, affettarli il più sottilmente possibile – gambo compreso – e gettarli man mano in una ciotola con acqua fredda con un paio di cucchiai di aceto di mele (più delicato di quello di vino bianco) per evitare che anneriscano. Lasciare i carciofi in ammollo per una decina di minuti.

Nel frattempo tritare sedano, carota, cipolla, aglio e pomodori secchi e far appassire il trito in una casseruola capiente con 4, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. 

Sciacquare i carciofi con acqua corrente fredda e gettarli nella casseruola. Mescolare bene e far insaporire. Aggiungere i pomodori pelati, la passata e far scaldare. Aggiungere un bicchiere di acqua e lasciare cuocere e restringere a fuoco dolcissimo per quasi 1 ora. Alla fine aggiustare di sale.

Preparare la salsa bianca all’olio. In una casseruola più piccola e dal fondo spesso far scaldare leggermente il latte. Toglierlo e tenerlo da parte. Nella stessa pentola versare olio e semola e mescolare bene. Aggiungere il latte e, lavorando con una frusta, far addensare (non eccessivamente) la salsa ponendola sul fornello a fuoco molto dolce. Aggiungere, se occorre, un pizzico di sale.

Scaldare il brodo vegetale (se non lo avete già pronto, fate sobbollire una mezz’oretta acqua con sedano, carota, cipolla e un pezzo di gambo di carciofo. Non aggiungete sale). Accendere il forno e portarlo a 200° in modalità ventilata.

Comporre il timballo. 

Ungere leggermente d’olio la teglia prescelta; meglio una di ceramica, se poi si vuol fare miglior figura in tavola. Io ne ho usata una rettangolare di circa 32 x 22 centimetri. Sistemare un primo strato di pane fresa cercando di non lasciare spazi. Ricoprire con il ragù di carciofi e aggiungere 1/3 della salsa bianca. Procedere con un secondo strato di pane, di ragù e di salsa. Sistemare un terzo strato di pane, ricoprire per bene di sugo e di salsa bianca.

Grattugiare o tritare un po’ grossolanamente il formaggio di capra e spolverizzarne la superficie della torta. Aggiungere alcuni mestoli (non più di 4) di brodo vegetale caldo. Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere per circa 15 minuti.

Estrarre dal forno, attendere 5 minuti, quindi portare in tavola.