lunedì 20 novembre 2017

Mousse au chocolat più le castagne




Adoro le castagne. Mi danno gioia quando le vedo sull’albero, mi diverte raccoglierle tra le foglie autunnali e la terra bagnata, mi piace arrostirle nella padella di ferro con i buchi di mia nonna, non mi annoio a sbucciarle quando le ho lessate, mi ispirano un sacco di ricette dolci e salate. Questa è una ricetta semplice e golosa, anche se un po’ lunga, ottima sia per una serata in famiglia al calduccio di casa; sia per finire in bellezza una cena tra amici. In Italia le castagne – e i marroni, che sono una varietà pregiata di castagna di forma più ovale, meno schiacciata da un lato e, generalmente, più grande – non mancano. Dal Veneto al Piemonte, dall’Emilia alla Toscana, dal Lazio alla Campania, sono molte la varietà che possono fregiarsi del marchio Igp o Dop. Se non andate voi stessi a raccoglierle, cercatele dall’ortolano e controllate che siano asciutte, sode e “piene”; le dimensioni, invece, contano poco.


Per quattro persone:

200 g di castagne mondate e lessate
100 g di cioccolato fondente per dolci (60-70% di cacao)
100 g di panna fresca
50 g di zucchero di canna
30 g di burro fresco
2 uova intere
2 pizzichi di sale
1 pizzico di semi di finocchio

Per le castagne: lavarle, praticare un piccolo taglio su ognuna, poi lessarle in abbondante acqua leggerissimamente salata e aromatizzata con un pizzico di semi di finocchio. Il tempo varia secondo la dimensione; non meno 30 minuti, comunque. Scolarle, lasciarle raffreddare quanto basta per maneggiarle e infine sbucciarle e pelarle con un piccolo coltello appuntito e affilato. Il mio consiglio è di cogliere l’occasione e cuocere castagne in abbondanza: quelle rimaste si possono conservare in un barattolo ermetico in frigorifero per diversi giorni e utilizzarle per altre preparazioni. Se non avete tempo/voglia/pazienza di fare tutte queste operazioni potete sempre comperare le castagne già lessate che vengono vendute confezionate sottovuoto; basta controllare la provenienza e la buona qualità.



Separare i tuorli dagli albumi. Tritare le castagne su un tagliere con la mezzaluna. Portare la panna a temperatura ambiente e batterla solo leggermente con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale.

Far sciogliere lentamente il cioccolato e il burro a bagnomaria in una ciotola di metallo; quando sarà quasi completamente fuso aggiungere lo zucchero. Mescolare bene e, sempre mescolando, unire la panna, poi un tuorlo, poi il secondo tuorlo.

Allontanare il composto dal fuoco. Unire le castagne tritate e mescolare. Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, quindi unirli al composto di cioccolato che, nel frattempo, si sarà quasi raffreddato. Mescolare con una spatola di silicone dall’alto in basso.



Versare il composto in quattro coppette e conservare in frigorifero fino a circa 15 minuti prima di servire. Si può decorare con panna montata a piacere.

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