Brodo e brodi: meglio averli pronti in previsione della feste


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In questi giorni di feste avere una certa quantità di brodo pronto a portata di mano serve sempre; sia per utilizzarlo per preparazioni elaborate, sia per minestrine semplici da cucinare per una pausa tra un pranzo festivo e l’altro. Ma il brodo, per essere buono, dev’essere fatto bene. Alcune informazioni di massima possono essere utili.

Intanto il consiglio più spassionato che si possa dare è: farne tanto. Inutile scegliere ingredienti, pulire, impegnare ore di tempo, consumare gas o elettricità per ottenere un solo litro di brodo! Meglio pensare in grande: se avanza basta conservarlo in freezer, o anche in frigorifero se lo usate entro due giorni, in vasetti di vetro ben puliti e con una chiusura affidabile.

Altra indicazione di massima: utilizzare una pentola molto capiente (se troppo piccola e piena il rischio di esondazione è concreto e pericoloso) e di acciaio o alluminio, evitando altri materiali, in particolare il coccio.

Per un buon brodo di carne scegliere due pezzi di manzo adulto: uno che sia tutta polpa e uno che abbia almeno un pezzo di osso, per un peso complessivo di almeno 1,2 kg. Immergere la carne in circa 4 l di acqua (pura e pulita; ovvero meglio evitare quella che esce del rubinetto di molte città italiane, purtroppo) insieme a 1 cipolla bionda, 2 coste di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe nero e qualche grano di sale grosso.





Per aromatizzare, a scelta, si possono aggiungere chiodi di garofano (meglio conficcarli nella cipolla, così non si rischia di perderli), aglio, foglie di sedano o di alloro. Dopo circa 3 ore di sobbollimento leggero si ottengono meno di 3 l di brodo. A questo punto si può filtrare e rimettere sul fuoco per concentrarlo ulteriormente.

Per il brodo di pollo invece serve una gallina, o un cappone. Vabbè, anche il pollo va bene, ma che sia un pollo “vero”, ruspante, non roba da allevamento intensivo. Si immerge l’animale (più o meno 2 kg) intero e ben pulito in 4 l di acqua pura con sedano, carota e cipolla e si lascia cuocere per circa 3 ore. Evitare l’aglio, l’alloro e i chiodi di garofano, perché troppo aromatici per la delicatezza del pollame.

Se si vuol fare il brodo di carni miste servono manzo, pollame (cappone, possibilmente) e maiale e le medesime verdure utilizzate per il brodo di manzo. Stessi tempi e stessi accorgimenti.

Ovviamente le carni lessate si mangiano! E anche le verdure utilizzate, se vi va. Da tener presente, in particolare per il brodo di carne di manzo, che, per ottenere un brodo più saporito, la carne va immersa (come già detto) direttamente nell’acqua fredda con le verdure. Se, invece, il brodo nei vostri intenti è solo un “prodotto secondario” e mirate a un bel piatto di carne, questa va immersa nell’acqua con le verdure solo quando l’acqua bolle già allegramente. Quando il bollore riprende, abbassare il fuoco e procedere come indicato.

Per un buon brodo vegetale il procedimento per ottenere il massimo del gusto è il seguente: mondare e spezzettare 1 carota, 1 cipolla, la parte bianca di 1 porro, 2 coste di sedano, qualche foglia di prezzemolo e rosolare il tutto in olio extravergine di oliva per alcuni minuti. Salare leggermente, aggiungere 1,5 l di acqua e cuocere per circa 1 ora. Filtrare. Personalmente ci aggiungo – se stagione – anche un paio di pomodorini.

Le verdure utilizzate per il brodo non si buttano: si possono frullare alla massima velocità con un cucchiaio d’olio e utilizzarle nella stessa minestra che si vuol preparare, o per ispessire il risotto (aggiungendole dopo la tostatura del riso), o anche come base per il ragù del giorno dopo, in aggiunta alle verdure fresche utilizzate al momento.

Diverso è il discorso per il pesce. Intanto il brodo di pesce si chiama court bouillon se serve a cuocere il pesce (ma poi non si mangia), o fumetto se serve invece per estrarre il sapore da pesce, molluschi o crostacei per poi utilizzare il liquido in altre preparazioni come risotti, sughi o zuppe. Nel primo caso si cuoce il pesce (o il polpo, per esempio) intero, con poca acqua e verdure aromatiche (sedano, carota, cipolla) e, a scelta, limone o vino. Nel secondo si lasciano sobbollire in acqua scarti, teste, lische, gusci con scalogno, carote e pochissimo sedano, poi si filtra il tutto in modo molto accurato. Infine esistono i brodetti di pesce, ma quelli sono preparazioni specifiche che hanno moltissime varianti regionali con ingredienti principali e aromi molto diversi: ci sono il brodetto di Porto Recanati, quello di Fano, quello di Grado, quello di Vasto e molti altri.

Date queste indicazioni di massima, i brodi possono essere molti e vari. Possono essere aromatizzati anche con la frutta o certe spezie, se servono per specifiche preparazioni. Per esempio, pochi giorni fa, per un risotto, ho preparato la quantità strettamente necessaria di brodo di verdure aggiungendo agli ingredienti canonici anche un gambo di carciofo e una manciata di nocciole tostate. Il sapore delle nocciole ha dato una marcia in più al risotto.

Se si vuol fare il brodo di coniglio (e poi mangiare il coniglio, per esempio sfilacciato e freddo in insalata) si possono aggiungere finocchietto e alloro.

Per presentare dei canederli si può preparare il brodo aggiungendo anche un pezzetto di Speck e una spruzzata di vino rosso.




Per le zuppe di legumi il brodo vegetale di base si può fare aggiungendo una manciata dei legumi stessi alle verdure aromatiche; poi si frulla tutto insieme e si aggiunge alla zuppa.

D’estate, quando i pomodori sono molto maturi, si può fare il brodo di pomodoro, che può essere consumato anche da solo e anche freddo con dei crostini di pane, oppure utilizzato per cuocerci una fregula o una pasta corta fatta in casa. Basta centrifugare i pomodori e aggiungerli all’acqua. In questo caso le verdure (sedano, carota cipolla e aglio) non vengono riutilizzati e il brodo va filtrato accuratamente.





Per scrivere questo articolo ho consultato (oltre che basarmi sulla mia esperienza personale):  



·      Grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti

·      Il Cucchiaio d’argento

·      La Garzantina della Cucina a cura di Allan Bay

·      La Cucina Italiana – rivista – il numero di gennaio 2017


 

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