Duemilanove - duemiladiciassette: otto anni nella rete, ovvero il compleanno dell'Orata

Oggi, 11 dicembre 2017, l’Orata Spensierata festeggia il suo ottavo compleanno. Da 8 anni viaggio nella rete senza rimanere impigliata; credo che sia perché sono piccola, veloce e, se occorre, so mordere; il bilancio è positivo, quindi. E per festeggiare ci vuole il cioccolato. Cioè, poteva andar bene anche una teglia di lasagne (vere)... ma il cioccolato “fa festa”. Se poi è abbinato felicemente al vino, cosa notoriamente poco ortodossa, meglio ancora.

Questa è la ricetta per dei piccoli tartufi al cioccolato e vino Cannonau che ho preparato una decina di giorni fa per una serata importante. Confesso che fino all’ultimo, ovvero fino alla prova assaggio, non avevo idea se il mio miscelare e pesare e rimuginare e sottrarre e aggiungere avrebbe avuto successo. L’ha avuto. Mi auguro da sola di continuare così.

Per circa 70 pezzi

300 g di cioccolato fondente (cacao al 60%)

100 g di panna fresca

40 g di zucchero di canna

35 g di olio di extravergine oliva

35 g di vino rosso corposo (Cannonau)

1 presa di sale

cacao amaro

Versare il vino rosso in un bricco, aggiungere lo zucchero e far scaldare a fiamma dolcissima mescolando continuamente per alcuni minuti, fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto. Far addensare lo sciroppo continuando a mescolare per un paio di minuti, poi allontanare dal fuoco.

Tagliare grossolanamente il cioccolato con un coltello pesante, porlo in una ciotola di metallo e farlo sciogliere a bagnomaria mescolando continuamente e aggiungendo lentamente l’olio. Allontanare dal fuoco, mescolare ancora per qualche minuto e aggiungere lo sciroppo di vino e zucchero continuando a mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.

Battere la panna con la forchetta aggiungendo una presa abbondante di sale (meglio se di un sale piuttosto grezzo o leggermente aromatico come quello di Cervia, o delle saline di Mothia o di Molentargius) senza arrivare a montarla.

Aggiungere la panna al composto di cioccolato e mescolare bene per diversi minuti fino a che il composto si sia raffreddato; a questo punto sigillare la ciotola con pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per almeno 2 ore.

Cospargere un piano di marmo o un grande piatto di ceramica con abbondante cacao amaro. Togliere la ciotola con il composto di cioccolato dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per una ventina di minuti. Quindi prelevare con un cucchiaino da tè una piccola porzione di composto di cioccolato. Lavorarla prima con la punta delle dita e poi sul palmo della mano per formare una pallina delle dimensioni di una grossa nocciola e passarla nel cacao amaro. Le quantità indicate dovrebbero bastare per circa 70 pezzi di questa dimensione, ma, se volete, potete farli un po’ più grandi.

Man mano disporre i tartufini finiti su un piatto di servizio – se volete presentarli tutti insieme – o in pirottini di carta piccoli, da cioccolatini.

Si conservano in frigorifero coperti per una giornata; prima di servirli lasciarli a temperatura ambiente per non più di 10 minuti.