martedì 9 gennaio 2018

Spaghetti alla chitarra allo zafferano con cavolfiore e bottarga



Gli spaghetti alla chitarra mi piacciono un sacco: sono belli, sono quadrati, sono ruvidi. Mi piace impastarli e tirarli; mi piace la chitarra... mi piace tutto, insomma. Qui trovate un piccolo racconto in proposito.

Per impastarli ho miscelato semola di grano duro rimacinata e farina di grano tenero, aggiungendo uova e un po’ d’acqua. Per avere spaghettoni di un bel colore giallo ho aggiunto all’impasto dello Zafferano di San Gavino (Cagliari), che si acquista sia in stimmi, sia in polvere ed è un Presidio Slow Food. Per condirli, invece, una verdura di stagione, il cavolfiore, e la bottarga di muggine degli stagni di Cabras (Oristano).



Per quattro persone:

200 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina di grano tenero
1 uovo intero
1 tuorlo
acqua tiepida q.b.
1 bustina di zafferano in polvere
1 cucchiaio d’olio d’oliva

½ cavolfiore medio
bottarga grattugiata a piacere
semi di sesamo a piacere
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco

Setacciare semola e farina insieme sulla spianatoia di legno. Battere in una ciotola l’uovo intero e il tuorlo e poi scioglierci la bustina di zafferano e un pizzicone di sale, infine aggiungerci l’olio. Mescolare bene.

Versare lentamente le uova nella farina e cominciare a mescolare gli ingredienti con una forchetta. Unire lentamente poca acqua per volta e lavorare via via la massa con le mani.

Quando la pasta sarà liscia, morbida ed elastica, formare una palla e lasciarla riposare sotto un telo per almeno mezz’ora.

Mentre la pasta riposa, lessare al dente il cavolfiore: mondarlo, dividerlo in parti non troppo piccole e cuocerlo in abbondante acqua salata e acidulata con aceto di vino bianco; scolarlo e suddividerlo in cimette via via più piccole, ma senza arrivare a tritarlo.

Riprendere la pasta e dividerla in sei parti. Con un matterello appiattirne un pezzo per volta e poi passarlo sulle corde della chitarra. Man mano che sono pronti mettere gli spaghetti ad asciugare su un canovaccio pulito.


Portare a bollore abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo pulire un paio di spicchi d’aglio schiacciarli e farli imbiondire in abbondante olio extravergine di oliva in una padella piuttosto grande. 

Aggiungere semi di sesamo a piacere e continuare a mescolare. Togliere l’aglio e gettare nell’olio il cavolfiore. Mantenere la padella sul fuoco abbassandolo al minimo.

Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e unirli al cavolfiore. Cospargere il tutto con abbondante bottarga (grattugiata al momento o in polvere), aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta e mantecare per qualche minuto.

Servire subito. 


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