martedì 27 febbraio 2018

Pasta fresca all'uovo con cavolo nero



Abbiamo un amico che ci regala uova strepitose. Galline e anatre scorrazzano all’aperto per la sua campagna producendo queste uova belle, grandi, con il guscio spesso e il tuorlo giallo intenso che sono buonissime consumate da sole, ottime per fare la pasta. 

Quelle che ho utilizzato per questa ricetta sono uova di anatra; hanno il guscio verde, sono leggermente più allungate di quelle di gallina e pesano mediamente di più. Le ho impastate con la semola rimacinata di grano duro ricavandone una specie di pappardelle tagliate a mano, che ho poi condito con il cavolo nero.



Per 4 persone:

400 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova di anatra
1 pizzico di sale
acqua tiepida q.b.

1 pianta di cavolo nero non tanto grande
brodo vegetale
1 carota
½ gambo di sedano
3 pomodori secchi sotto sale
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino

Pecorino semistagionato

Setacciare la semola sulla spianatoia di legno e formare una fontana. Rompere le uova nell’incavo, aggiungere un pizzico di sale e cominciare a mescolare con una forchetta. Aggiungere un po’ di acqua tiepida e impastare con le mani. Lavorare la pasta aggiungendo, se serve, ancora un po’ di acqua tiepida fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare una palla e lasciarla riposare sul piano di lavoro, coperta con una ciotola rovesciata.

Nel frattempo mondare il cavolo nero e tagliarlo a striscioline sottili. Sciacquare bene i pomodori sotto sale e poi frullarli con sedano, carota, cipolla e aglio.

In una casseruola scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere le verdure e farle scaldare. Salare leggermente, quindi unire il cavolo nero, lavato ma non asciugato, e 3 mestoli (circa) di brodo vegetale bollente. Far stufare a fuoco dolcissimo.

Riprendere la pasta, dividerla in una decina di pezzi. Lavorarne uno per volta: appiattirlo sommariamente con le mani abbozzando una forma più o meno rettangolare e poi lavorarlo con la macchinetta tirasfoglia. Dopo un paio di passaggi ricavare delle strisce lunghe più o meno 30 centimetri e non troppo sottili (la mia macchinetta era impostata sulla tacca numero 4). 



Ritagliare da ogni sfoglia delle pappardelle larghe circa uno, massimo due centimetri utilizzando una rotella tagliapasta.

Gettare la pasta in acqua bollente salata, scottarla per non più di un paio di minuti, quindi scolarla e versarla nella casseruola con il cavolo nero. Aggiungere ancora un mescolo di brodo e portare a termine la cottura.

Dividere la pasta e il condimento in quattro piatti e cospargere generosamente con pecorino grattugiato.



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