Patate al forno speziate

Le patate arrosto sono uno di quei classici della cucina che si presta a infinite varianti. A chi piacciono a spicchi, chi le preferisce a fette, chi a cubetti grandi, chi a cubetti piccoli. Chi le vuole morbide e appena dorate e chi le vuole un po’... secchine. Chi ci mette il rosmarino, chi solo aglio e chi, invece, l’aglio giammai!, chi le cuoce col burro e chi con l’olio. Beh, a me piacciono sempre: basta che siano cucinate bene e che le patate siano buone...

Quelle di Gavoi (Nuoro) sono particolarmente pregiate: sono patate di montagna ­– crescono benissimo a circa 700 metri – hanno buccia sempre sottile e una produttività piuttosto limitata. Di recente l’Agris Sardegna (l’agenzia regionale per la ricerca scientifica, la sperimentazione e l’innovazione tecnologica nel settore agricolo e forestale) sta analizzando il corredo genetico di questa patata grazie a un progetto nato per la tutela della biodiversità animale e vegetale sarda. Dai primi risultati pare diverso da tutti gli oltre mille campioni presenti nelle banche dati esistenti. 

 

Il punto interessante per chi cucina è che queste patate, che nella mia dispensa non mancano mai grazie ad amici gavoesi, sono asciutte, compatte, di ottimo sapore e molto versatili: semplicemente lessate, nelle minestre, arrosto. Questa volta ho voluto sperimentare una ricetta che prevede spezie, aglio e burro chiarificato: la patata di montagna incontra la sponda africana del Mare Mediterraneo.

Oltre a una piccola aggiunta di curcuma e pepe rosa ho usato una miscela di spezie detta ras-el-hanut. Si tratta di un preparato che mischia piante aromatiche e spezie – una trentina – che viene venduta già pronta e che è tipica della cucina dei paesi del Nord Africa. Di certo contiene zenzero, noce moscata, pimento, chiodi di garofano, cannella, pepe e curcuma, ma le possibili combinazioni sono molte; in alcune varianti ci sono anche petali di rosa e fiori di lavanda. Il consiglio è di provarne diverse di diversa provenienza e di scegliere poi la propria favorita.

Il burro chiarificato è un altro ingrediente molto presente nella cucina di Nord Africa, Medio Oriente e India. Il procedimento per ottenerlo in casa – ma si può comperare già pronto – è lungo ma semplice e permette di ottenere da un normale panetto di burro fresco di conservabilità modesta, un prodotto assai più longevo. Il burro va fatto sciogliere in una casseruola dal fondo spesso a fuoco dolcissimo – frapponete una o più retine spargifiamma tra fornello e casseruola – e poi lasciato cuocere per circa un’ora. A quel punto l’acqua contenuta nel burro sarà evaporata e la caseina (la principale proteina del latte) si sarà depositata sul fondo. Con delicatezza si dovrà recuperare la materia grassa color giallo oro e conservarla in un barattolo in frigorifero. Si conserva per oltre un mese.

Per 4 persone:

4 patate medie di Gavoi (o altre patate compatte e asciutte – non novelle)

2 spicchi d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di burro chiarificato

pepe bianco

curcuma in polvere

misto di spezie (ras el hanut)

1 pizzico di sale

pepe rosa (bacche)

Accendere il forno in modalità ventilato e portarlo a 200°.

Lavare bene le patate strofinandole anche con uno spazzolino rigido. Affettarle, senza sbucciarle, con una mandolina in modo che tutte le fette abbiano lo (stesso) spessore di circa 4 millimetri.

Sistemare le fette sulla placca del forno rivestita di cartaforno in modo che si sovrappongano il meno possibile.

In una ciotola mescolare l'olio, il misto di spezie, il pepe rosa, il sale, la curcuma, l’aglio grattugiato finemente e il burro. Lavorare con una forchetta.

Ungere per bene tutte le fette di patata in modo omogeneo utilizzando un pennello da cucina.

Inserire la placca nel forno sul ripiano centrale e cuocere circa 10 minuti o fino a che le patate non sono ben dorate.

Servirle immediatamente.