Una grande azienda alimentare sarda e due amiche blogger
attive sullo stesso territorio si incontrano: alcuni prodotti scelti arrivano
nelle loro cucine e, tra le loro mani, diventano piatti originali grazie a esperienza,
creatività e lavoro di ricerca.
La grande azienda è la Cooperativa 3A (Assegnatari
Associati Arborea), che, nata alla metà del secolo scorso, è oggi il principale
polo produttivo di latte vaccino in Sardegna. Raccoglie il 90% circa del latte
munto sull’isola, conferito da oltre duecento allevatori. La sede è ad Arborea, in provincia
di Oristano; un luogo non lontano dal mare, dove i campi sono ordinati,
rigogliosi e ricchi di erbe profumate, dove il sole splende per buona parte
dell’anno e dove gli allevatori si preoccupano dell’efficienza della propria azienda
quanto del benessere dei propri animali.
Le blogger siamo noi: la collega Natascia Mura del blog roba da Nat...Ti (http://www.robadanatti.com/) e io,
Cristiana Grassi dell’Orata Spensierata; entrambe socie Aifb (Associazione Italiana Food Blogger). In
questo mese di aprile troverete sui nostri blog quattro ricette – due per
ciascuno a settimane alterne – realizzate con i prodotti Arborea.
Prodotti particolari,
però! Si tratta della Linea Alta
Digeribilità Senza Lattosio, riconoscibile per il vivace packaging
arancione e blu e pensata appositamente per coloro che, essendo carenti di un
enzima chiamato lattasi, non riescono
a digerire il latte e i suoi derivati.
A partire dal latte
di vacca fresco, Arborea ottiene un latte
delattosato che si può consumare così o da cui si possono ricavare burro, mozzarella,
ricotta e diverse altre specialità. Chi normalmente deve rinunciare a gustare ingredienti
così comuni nella nostra cucina e raccomandati per una corretta dieta è accontentato:
il latte, infatti, viene trattato con l’enzima lattasi che scinde le molecole di lattosio in glucosio e galattosio, rendendolo altamente
digeribile.
Per questo primo
appuntamento ho utilizzato la ricotta Cuor di
Ricotta AD della Linea AD Senza Lattosio di Arborea, che contiene meno dello
0,1% di lattosio ed è ideale per le persone che presentano un’intolleranza allo
zucchero naturale del latte. È fresca e leggera, particolarmente cremosa,
ideale per i dolci, ma perfettamente adatta anche per un piatto salato come
questo. La ricetta la vede abbinata a erbe selvatiche di stagione e a un altro
eccellente prodotto sardo: la bottarga di muggine degli stagni di Cabras,
sempre in provincia di Oristano.
Per 4 persone:
200 g di Cuor di
Ricotta AD, Linea AD Senza Lattosio di Arborea
200 g di patate non
novelle
200 g di ortiche (già
mondate)
1 l di brodo vegetale
80 g di semola di
grano duro rimacinata finissima
2 albumi
2 cucchiai di
bottarga di muggine appena grattugiata
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
(facoltativo)
sale
Le ortiche. Inutile
precisare che vanno raccolte in un luogo pulito, non in città - in Sardegna
abbiamo la grande fortuna di avere una campagna pulita rigogliosa e sempre poco
lontana - e che vanno scelte ancora tenere, prima che abbiano sviluppato i
fiori. Ah, dei guanti di tela da giardinaggio sono d’obbligo! Poi vanno mondate,
eliminando i gambi e le foglie eventualmente danneggiate, e lavate molto bene.
Le dosi indicate per questa ricetta prevedono una quantità di foglie
piuttosto... ingombrante, ma non appena inizieranno a cuocere diventerà tutto
molto più gestibile.
Dunque... dopo averle
mondate, scottare le ortiche in acqua bollente leggermente salata, scolarle e
lasciarle a perdere acqua in un colino. Sbucciare le patate e lessarle al dente.
Sminuzzare le ortiche
e tagliare a pezzi le patate e far saltare entrambe a fiamma vivace in una noce
di burro con uno spicchio d’aglio (facoltativo) e un pizzico di sale: si devono
asciugare. Lasciare da parte.
In una ciotola
amalgamare la ricotta Cuor di Ricotta AD senza bisogno di setacciarla (è,
infatti, cremosa e già molto liscia) con gli albumi leggermente battuti con una
forchetta. Lavorare con una spatola. Aggiungere la semola setacciandola e, per
ultima, la bottarga appena grattugiata. Si deve ottenere un composto omogeneo e
liscio.
Portare il brodo
vegetale a ebollizione; abbassare la fiamma e mantenere il liquido leggermente
fremente. Prelevare, aiutandosi con due cucchiai da minestra, piccole porzioni
del composto di ricotta; lavorarle un pochino utilizzando i cucchiai (uno di
piatto e uno di taglio) e far cadere le quenelle
(gnocchi allungati) così ottenute direttamente nel brodo. Appena verranno a galla
recuperarle con una schiumarola e tenerle da parte, su un piatto riscaldato. Dovranno
essere 12.
Versare le verdure
saltate nel brodo ancora bollente e lavorare il tutto con un frullino a
immersione fino a ottenere una crema liscia. Assaggiare e regolare di sale.
Versare la crema in quattro piatti, distribuire le quenelle e, se piace, aggiungere ancora un po’ di bottarga
grattugiata e un filo di olio extravergine di oliva crudo.
Servire
immediatamente.
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