Ricordo
ancora con piacere la mia scoperta del lemon
curd. Erano gli anni ’80 del XX secolo e iniziavo a frequentare le isole
britanniche di cui avevo studiato la storia e la letteratura, ma pochissimo la
gastronomia. Comunque sia, dopo aver scoperto questa vellutata crema gialla al
sapore di limone di origine ottocentesca, ho deciso che avrebbe sempre avuto un
posto d’onore tra i miei comfort food.
Il lemon curd confezionato in vasetto ha sicuramente
il vantaggio di una conservabilità più lunga, ma farlo in casa è talmente
facile e viene talmente bene – soprattutto con i limoni mediterranei, profumati
e succosi – che il piccolo impegno che richiede è facilmente compensato. Quanto
alla conservabilità... beh, basta farne poco per volta; consumarlo in fretta,
vi assicuro, non sarà un problema.
Detto
questo, quella di oggi è una ricetta che prevede una evidente variante al lemon curd tradizionale: lo zucchero
mascobado invece dello zucchero bianco per avere un sapore decisamente più
aromatico e un colore decisamente diverso. Lo zucchero mascobado (o muscovado),
infatti, è uno zucchero di canna grezzo
originario delle Filippine molto scuro, molto profumato, dal sapore intenso e dalla
consistenza umida e sabbiosa. Di recente l’ho usato per dei muffin (trovate qui la ricetta).
Una volta
pronto, ho utilizzato il mio lemon curd
“aromatico” per farcire delle tartelette di pasta frolla all’olio. Insomma: di
tradizionale non c’è più niente!
Qui un
articolo di The Guardian Life & Style sul lemon curd “perfetto” con tanto di note storiche molto
interessanti: How to make the perfect lemon curd
Per il
lemon curd:
200 g di
zucchero mascobado (o muscovado)
3 uova
intere
100 g di
burro freschissimo
3 limoni,
succo e scorza (solo la parte gialla grattugiata fine)
Per 10
tartelette:
300 g di
semola rimacinata finissima
100 g di
zucchero di canna
100 ml di
olio extravergine di oliva
2 uova
10 g di
lievito chimico per dolci
1 pizzico
di sale
semi di
papavero
(fagioli o
pesi per la cottura in bianco)
Preparare
il lemon curd. Versare tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio,
sistemarla in un bagnomaria fremente e mescolare lentamente e delicatamente con
una spatola – non una frusta – fino a che non si otterrà una crema omogenea,
liscia e densa. Tutto qui. Semplicissimo! Versare la crema bollente in un
barattolo sterilizzato (comodi quelli con la chiusura ermetica) e far
raffreddare.
Preparare
la pasta frolla. Setacciare la semola insieme al lievito e versarla su un piano
di lavoro, possibilmente di marmo. Aggiungere lo zucchero e formare una fontana.
Aggiungere l’olio, il pizzico di sale e cominciare a mescolare con una
forchetta. Quando l’olio sarà assorbito riformare la fontana e aggiungere le
uova. Impastare con le mani fino ad avere un panetto liscio e compatto, non
particolarmente morbido al tatto. Avvolgere in pellicola per alimenti e riporre
in frigorifero per alcune ore.
Riprendere
la frolla, stenderla con il matterello sul piano di lavoro leggermente
infarinato, a uno spessore di circa mezzo centimetro. Ritagliare 10 forme
rotonde adatte a ricoprire il fondo e metà dello spessore degli stampi
leggermente unti di olio e infarinati.
Decorare i
bordi delle tartelette con semi di papavero, quindi sistemare dentro ognuna un
ritaglio di cartaforno e aggiungere i fagioli o i pesi per la cottura “in
bianco”, ovvero del guscio vuoto di pasta frolla che, grazie al peso, non si
gonfia permettendo così di aggiungere in seguito il ripieno in modo più
uniforme. Cuocere sul ripiano centrale del forno, dentro una teglia a sua volta
foderata con cartaforno, per circa 15 minuti a 180°.
Spegnere il
forno e attendere qualche minuto. Poi estrarre gli stampi, liberare i gusci di
frolla da fagioli (o pesi) e carta e sformali. Farli raffreddare completamente.
Per finire:
versare il lemon curd nei gusci di frolla (circa due cucchiaini da tè) e
servire le tartelette. Attenzione: riempite i gusci solo poco prima di
servirle: il lemon curd è umido e rischia di compromettere la tenuta del fondo
con risultati facilmente immaginabili...
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