venerdì 27 aprile 2018

Tartelette di frolla all'olio con lemon curd aromatico


Ricordo ancora con piacere la mia scoperta del lemon curd. Erano gli anni ’80 del XX secolo e iniziavo a frequentare le isole britanniche di cui avevo studiato la storia e la letteratura, ma pochissimo la gastronomia. Comunque sia, dopo aver scoperto questa vellutata crema gialla al sapore di limone di origine ottocentesca, ho deciso che avrebbe sempre avuto un posto d’onore tra i miei comfort food.

Il lemon curd confezionato in vasetto ha sicuramente il vantaggio di una conservabilità più lunga, ma farlo in casa è talmente facile e viene talmente bene – soprattutto con i limoni mediterranei, profumati e succosi – che il piccolo impegno che richiede è facilmente compensato. Quanto alla conservabilità... beh, basta farne poco per volta; consumarlo in fretta, vi assicuro, non sarà un problema.

Detto questo, quella di oggi è una ricetta che prevede una evidente variante al lemon curd tradizionale: lo zucchero mascobado invece dello zucchero bianco per avere un sapore decisamente più aromatico e un colore decisamente diverso. Lo zucchero mascobado (o muscovado), infatti, è uno zucchero di canna grezzo originario delle Filippine molto scuro, molto profumato, dal sapore intenso e dalla consistenza umida e sabbiosa. Di recente l’ho usato per dei muffin (trovate qui la ricetta).

Una volta pronto, ho utilizzato il mio lemon curd “aromatico” per farcire delle tartelette di pasta frolla all’olio. Insomma: di tradizionale non c’è più niente!

Qui un articolo di The Guardian Life & Style sul lemon curd “perfetto” con tanto di note storiche molto interessanti: How to make the perfect lemon curd


Per il lemon curd:

200 g di zucchero mascobado (o muscovado)
3 uova intere
100 g di burro freschissimo
3 limoni, succo e scorza (solo la parte gialla grattugiata fine)

Per 10 tartelette:

300 g di semola rimacinata finissima
100 g di zucchero di canna
100 ml di olio extravergine di oliva
2 uova
10 g di lievito chimico per dolci
1 pizzico di sale
semi di papavero

(fagioli o pesi per la cottura in bianco)

Preparare il lemon curd. Versare tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio, sistemarla in un bagnomaria fremente e mescolare lentamente e delicatamente con una spatola – non una frusta – fino a che non si otterrà una crema omogenea, liscia e densa. Tutto qui. Semplicissimo! Versare la crema bollente in un barattolo sterilizzato (comodi quelli con la chiusura ermetica) e far raffreddare.

Preparare la pasta frolla. Setacciare la semola insieme al lievito e versarla su un piano di lavoro, possibilmente di marmo. Aggiungere lo zucchero e formare una fontana. Aggiungere l’olio, il pizzico di sale e cominciare a mescolare con una forchetta. Quando l’olio sarà assorbito riformare la fontana e aggiungere le uova. Impastare con le mani fino ad avere un panetto liscio e compatto, non particolarmente morbido al tatto. Avvolgere in pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per alcune ore.



Riprendere la frolla, stenderla con il matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato, a uno spessore di circa mezzo centimetro. Ritagliare 10 forme rotonde adatte a ricoprire il fondo e metà dello spessore degli stampi leggermente unti di olio e infarinati.

Decorare i bordi delle tartelette con semi di papavero, quindi sistemare dentro ognuna un ritaglio di cartaforno e aggiungere i fagioli o i pesi per la cottura “in bianco”, ovvero del guscio vuoto di pasta frolla che, grazie al peso, non si gonfia permettendo così di aggiungere in seguito il ripieno in modo più uniforme. Cuocere sul ripiano centrale del forno, dentro una teglia a sua volta foderata con cartaforno, per circa 15 minuti a 180°.

Spegnere il forno e attendere qualche minuto. Poi estrarre gli stampi, liberare i gusci di frolla da fagioli (o pesi) e carta e sformali. Farli raffreddare completamente.



Per finire: versare il lemon curd nei gusci di frolla (circa due cucchiaini da tè) e servire le tartelette. Attenzione: riempite i gusci solo poco prima di servirle: il lemon curd è umido e rischia di compromettere la tenuta del fondo con risultati facilmente immaginabili...





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