Torri di pasta al nero di seppia ai carciofi con Mozzarella AD Latte Arborea

Una grande azienda alimentare sarda e due amiche blogger attive sullo stesso territorio si incontrano: alcuni prodotti scelti arrivano nelle loro cucine e, tra le loro mani, diventano piatti originali grazie a esperienza, creatività e lavoro di ricerca.

La grande azienda è la Cooperativa 3A (Assegnatari AssociatiArborea), che, nata alla metà del secolo scorso, è oggi il principale polo produttivo di latte vaccino in Sardegna. Raccoglie il 90% circa del latte munto sull’isola, conferito da oltre duecento allevatori. La sede è ad Arborea in provincia di Oristano; un luogo non lontano dal mare, dove i campi sono ordinati, rigogliosi e ricchi di erbe profumate, dove il sole splende per buona parte dell’anno e dove gli allevatori si preoccupano dell’efficienza della propria azienda quanto del benessere dei propri animali.

Le blogger siamo noi: la collega Natascia Mura del blog roba da Nat...ti (http://www.robadanatti.com/) e io, Cristiana Grassi dell’Orata Spensierata; entrambe socie Aifb (Associazione Italiana Food Blogger). In questo mese di aprile troverete sui nostri blog quattro ricette – due per ciascuno a settimane alterne – realizzate con i prodotti Arborea.

Prodotti particolari, però! Si tratta della Linea Alta Digeribilità Senza Lattosio, riconoscibile per il vivace packaging arancione e blu e pensata appositamente per coloro che, essendo carenti di un enzima chiamato lattasi, non riescono a digerire il latte e i suoi derivati.

A partire dal latte di vacca fresco, Arborea ottiene un latte delattosato che si può consumare così o da cui si possono ricavare burro, mozzarella, ricotta e diverse altre specialità. Chi normalmente deve rinunciare a gustare ingredienti così comuni nella nostra cucina e raccomandati per una corretta dieta è accontentato: il latte, infatti, viene trattato con l’enzima lattasi che scinde le molecole di lattosio in glucosio e galattosio, rendendolo altamente digeribile.

Per il secondo appuntamento con la linea Senza Lattosio di Arborea ho utilizzato la Mozzarella AD della linea AD che contiene meno dello 0,1% di lattosio ed è ideale per le persone che presentano un’intolleranza allo zucchero naturale del latte. Nasce da latte di alta qualità, è fresca, leggera, morbidissima e adatta a molte ricette

Se volete rivedere la prima ricetta, quella con Cuor di Ricotta Ad, la trovate qui: Quenelle di Cuor di Ricotta AD Arborea alla bottarga su crema di ortiche.

Per il piatto di oggi, molto più semplice da realizzare di quanto appaia, ho voluto giocare con i colori: la pasta fatta in casa è nera – al nero di seppia – i carciofi sono verdi, i pomodorini rossi e, infine, la Mozzarella AD Senza Lattosio di Arborea spicca con il suo candore. I carciofi sono ottimi Carciofi Spinosi di Sardegna Dop, gli ultimi della stagione; i pomodori invece sono vere primizie che il clima meraviglioso della Sardegna ci regala già ad aprile.

Per 4 persone:

per la pasta

200 g di semola di grano duro rimacinata finissima

nero di seppia*

acqua e sale q.b.

300 g di carciofi già puliti

30 pomodorini

3 mozzarelle AD Senza Lattosio di Arborea

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

aceto di mele

Preparare la pasta in anticipo. Setacciare la semola su una spianatoia di legno, formare una fontana e aggiungere un pizzico di sale. Versare nel centro il nero di seppia diluito in poca acqua tiepida. Cominciare a mescolare con una forchetta, poi passare a impastare con le mani aggiungendo via via tutta l’acqua che serve (non molta, in realtà) per ottenere una pasta liscia, soda, morbida al tatto, non bagnata, elastica. Lavorarla per almeno una ventina di minuti, quindi formare una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Dopo circa un’ora riprendere la pasta, stenderla con un matterello in una sfoglia uniforme dello spessore di un paio di millimetri. Ricavare con uno stampino (va bene uno stampo per biscotti o un coppapasta) almeno 18 forme rotonde di 8 centimetri di diametro. Per quattro persone ne servono sedici, ma meglio avere qualche pezzo di scorta nel caso qualcuno si laceri in cottura.

Sistemare i tondi di pasta su un piano di legno cosparso di semola coprendoli con un telo leggero.

Mondare i carciofi eliminando la parte più dura del gambo, le foglie più coriacee, le spine e il fieno interno. Tagliarli il più fine possibile e tuffare il tutto in una ciotola con acqua molto fredda acidulata con un cucchiaio di aceto di mele (meglio del limone perché non influisce sul sapore dei carciofi).

Mondare i pomodorini e tagliarne alcuni a fettine e alcuni a metà; stenderli su un foglio di cartaforno, salarli leggerissimamente e sistemarli sulla griglia. Cuocerli nel forno già caldo a 180° per circa 5 minuti.

Scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio a fettine, o intero se poi preferite eliminarlo. Gettarvi i carciofi ben sciacquati e scolati e lasciarli stufare aggiungendo un pochino d’acqua. Mantenere il fuoco molto basso e cuocere fino a che saranno morbidi.

Scolare le mozzarelle AD Senza Lattosio di Arborea dal liquido di conservazione; tagliarne la metà in fette sottili, ridurre l’altra metà in dadini.

Far bollire abbondante acqua salata e cuocervi i tondi di pasta al nero di seppia. Scolarli con delicatezza e stenderli per il momento su un telo pulito.

Foderare una teglia con cartaforno e cominciare a costruire le torrette di pasta: un tondo di pasta, carciofi e dadini di mozzarella; un tondo di pasta e fettine di pomodorini e dadini di mozzarella; un tondo di pasta e carciofi, pomodorini e mozzarella; un rondo di pasta, due fette di mozzarella e alcuni mezzi pomodorini.

Infornare sul ripiano centrale. Ci vorranno solo pochi minuti, poiché tutti gli ingredienti sono già cotti. Lasciar fondere la mozzarella. Togliere la teglia dal forno e prelevare le torrette di pasta sistemandone una per ogni piatto. Completare con qualche goccia di olio extravergine di oliva e, volendo erba cipollina fresca appena tagliuzzata o qualche foglia di maggiorana od origano.

Servire immediatamente.

* il nero di seppia si può ricavare durante la pulitura delle seppie fresche; ci vuole un minimo di abilità per conservare intatte le sacche, che si possono riporre in frigorifero e utilizzare il giorno dopo per la pasta o un risotto. Altrimenti si può acquistare conservato in bustine o in barattolo - persino seccato e ridotto in polvere - in negozi di alimentari ben forniti. Ne servono comunque pochi grammi e... attenzione a mani e vestiti!