Torta di ricotta e limoni

Nella mia cucina accade spesso che una ricetta ben riuscita sia ispirazione per varianti ed elaborazioni successive. Non sempre – ovviamente – gli esperimenti riescono bene; questa volta sì. Anzi, se posso dirlo, questa torta di ricotta e limoni è persino più buona della sua “torta madre” con le arance (qui la ricetta).

I limoni che ho usato vengono da Milis – località dell’Oristanese famosa per le ottime arance in particolare e per gli agrumi in generale – e sono piccoli, ma straordinariamente succosi e profumatissimi. La ricotta utilizzata era a sua volta particolarmente buona, molto delicata, ma ricca e cremosa poiché in primavera il latte sia delle vacche, sia delle pecore è al massimo della qualità.

200 g di ricotta di vacca freschissima

150 g di zucchero di canna + 2 cucchiai

100 g di semola rimacinata finissima

100 g di farina di mandorle (mandorle macinate)

4 limoni medi non trattati

2 tuorli

2 albumi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

15 g di lievito per dolci

Accendere il forno in modalità non-ventilato e portarlo a 180°.

Setacciare la ricotta. Mescolare tra loro la semola, le mandorle macinate fini, il lievito. Per praticità le mandorle ridotte in farina si possono acquistare già pronte; ma assicuratevi che siano di buona qualità e fresche, altrimenti meglio macinarle in casa (l’ideale è un macinino da caffè elettrico).

Tagliare due limoni in fette sottili e tonde; adagiarle sul fondo di una padella dal fondo spesso, cospargerle con due cucchiai di zucchero di canna. Mettere sul fornello al minimo e far sciogliere lo zucchero. Attenzione: le fette non devono scurirsi. Tenere da parte.

Grattugiare la scorza di 1 limone e ricavare il succo da 1 limone e mezzo (se fossero limoni poco succosi spremerne 2) e filtrarlo. Unirlo all’olio extravergine di oliva e mescolare.

Imburrare e infarinare una tortiera apribile da 22 centimetri di diametro e sistemarla in frigorifero fino al momento di usarla.

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto omogeneo e soffice; aggiungere la ricotta e mescolare bene. Unire anche il succo di limone e l’olio, poi la scorza di limone grattugiata.

Unire infine la semola e la farina di mandorle setacciandole accuratamente. Mescolare bene con una spatola di silicone.

Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli al composto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso fino a che non saranno completamente incorporati.

Riprendere la tortiera, sistemare le fette di limone sul fondo in maniera armonica (non importa se rimangono dei vuoti, non vanno sovrapposte), quindi versare l’impasto a cucchiaiate in modo delicato, così da non spostare le fette di limone. Livellare la superficie.

Cuocere sul ripiano centrale del forno a 180° per 45 minuti esatti. Spegnere il forno, aprire lo sportello solo parzialmente e attendere almeno 10 minuti. Estrarre la torta, attendere altri 10 minuti, aprire lo stampo e ribaltare la torta direttamente sul piatto di servizio.

Ottima – se non sparisce prima – anche due giorni dopo se la si conserva coperta. Io in genere copro le torte con uno stampo rovesciato (di quelli leggeri, di alluminio a bordi alti) di misura adeguata.