Pane zichi di primavera con piselli e Casizolu

Il pane zichi è uno dei tantissimi pani sardi. Si tratta di un “pane giornaliero”, ovvero di uso quotidiano, non legato a nessuna ricorrenza o cerimonia in particolare. Un tempo era preparato durante sa cotta ‘è chida, ovvero l’infornata settimanale, che si faceva in comunità utilizzando un unico grande forno, e si impastava e cuoceva prevalentemente in estate, poiché la lievitazione era lenta e delicata e le temperature invernali potevano comprometterla.

Diffuso in particolare nelle regioni storiche del Marghine, Logudoro, Planargia e nei pressi di Ghilarza (territori oggi compresi tra la provincia di Sassari e quella di Oristano), il pane zichi prende nomi leggermente diversi e si presenta più o meno grande a seconda dei paesi. La forma però è sempre rotonda e piatta, l’aspetto liscio, il colore chiaro e il peso notevole (un pane di 30 centimetri di diametro può pesare anche 300 grammi).

Il pane zichi si può dividere in due sfoglie, di spessore leggermente diverso e si mangia fresco con le pietanze, farcito, e, una volta seccato, come aggiunta nelle minestre e come una sorta di pasta. Gian Luca Del Rio, cuoco e grande indagatore delle tradizioni gastronomiche delle zone della Planargia e del Montiferru, utilizza il pane zichi di Sindia (Oristano) nella cucina del suo ristorante, La Rosa dei Venti di Sennariolo (Oristano). Lo taglia a strisce molto sottili quando è ancora fresco; lo stende in grandi cesti di asfodelo e lo lascia seccare all’aria (rigorosamente! bandito il forno!); quindi lo cucina come fosse pasta, cuocendolo in acqua o nel brodo e condendolo con un semplice sugo di pomodoro e formaggio pecorino.

É stato proprio Gian Luca a regalarmi qualche forma di pane zichi di Sindia e io ho voluto trasformarlo in una specie di... pizza carica di verdure primaverili. Dissacrazione delle tradizioni? Ma no, piuttosto una dimostrazione della versatilità del pane zichi.

Tra gli ingredienti anche il Casizolu, formaggio vaccino proveniente sempre dalla medesima zona. Per maggiori informazioni (in attesa di un mio articolo/intervista con un produttore di Paulilatino, che sarà pubblicato nei prossimi mesi) date un’occhiata alla pagina Slow Food dedicata.

Per due persone:

1 pane zichi di Sindia (circa 25 centimetri di diametro)

4 cipolle bianche piccole (quelle che vengono chiamate anche cipolle di maggio)

3 manciate di piselli freschi sgusciati

1 manciata di fave fresche sgusciate

10 piattoni

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 noce di burro

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaio di aceto di mele

Casizolu del Montiferru secondo il proprio gusto

ricotta fresca di pecora secondo il proprio gusto

sale

Mondare le cipolle e tagliarle in 6 parti ciascuna. Scaldare in una padella, grande e dotata di coperchio, 2 cucchiai di olio con una noce di burro. Gettarvi le cipolle e farle leggermente scaldare. Bagnarle con l’aceto di mele, aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua e lasciarle stufare molto lentamente.

Nel frattempo, in un’altra padella, scaldare 2 cucchiai di olio e aggiungere i piselli, le fave e i piattoni mondati e tagliati a pezzi regolari. Aggiungere un pochino di acqua e far stufare lentamente.

Intanto accendere il forno portandolo a 190° in modalità ventilato e rivestire la griglia con carta da forno.

Tagliare il Casizolu a dadini e mescolare la ricotta in modo che sia più cremosa; preparare alcune piccole quenelle utilizzando due cucchiaini da tè.

Dividere il pane zichi in due sfoglie, stenderle sulla carta forno, spruzzarle leggerissimamente di acqua, quindi sistemare su ognuna la metà delle cipolle – che nel frattempo saranno diventate tenere, ma non sfatte – e i legumi misti. 

Cospargere di dadini di Casizolu, aggiungere le piccole quenelle di ricotta in modo omogeneo e, infine aggiungere circa un cucchiaio d’olio distribuendolo uniformemente.

Infornare le due “pizze” e lasciarle nel forno giusto il tempo che il Casizolu si sciolga. Servire fumante.