Riso Venere con cipolle rosse e Casizolu

Per questo piatto ho utilizzato tre ingredienti particolarmente pregiati: il riso Venere coltivato in Sardegna; il Casizolu, formaggio vaccino Presidio Slow Food; la Vernaccia di Oristano Doc.

Il riso Venere è coltivato in Sardegna su una superficie di circa duecentoquaranta ettari concentrati in particolare nella Valle del Tirso in provincia di Oristano. La zona è ricca di acqua e quindi l’irrigazione è assicurata; il microclima – fatto di sole e di un particolare grado di umidità – è l’ideale per migliorare il sapore e favorire una germinazione più abbondante dei semi.

Il riso Venere è il risultato di una serie di incroci (non si parla di Ogm, ma di una selezione pilotata dagli agronomi in cerca del “seme perfetto”) tra un riso asiatico e un riso italiano. La sua colorazione così particolare deriva dalla massiccia presenza di antociani, ovvero i pigmenti responsabili della colorazione rosso scuro o blu dei vegetali, che hanno un forte potere antiossidante; proteggono cioè i vegetali stessi – e quindi chi li mangia – dagli effetti nocivi dei raggi ultravioletti. Non solo: ha anche un alto contenuto di sali minerali e vitamine.

Il colore insolito e il sapore particolare lo rendono molto ricercato dai ristoratori, in particolare in abbinamento al pesce; nelle cucine casalinghe è forse meno diffuso perché, essendo integrale, richiede una cottura un po’ lunga e non è adatto a tutte le preparazioni. Però, poiché è comunque un riso ricco di amido, si può azzardare un risotto, anche se cucinato in modo non proprio tradizionale.

Ispirata dal colore l’ho abbinato a delle bellissime cipolle rosse coltivate direttamente dal mio ortolano di fiducia (devo precisare che le cipolle in questa ricetta sono comprimarie; chi non le ma o per qualche motivo non le digerisce, purtroppo dovrà cercare altrove) e al Casizolu.

Il Casizolu – oggi PresidioSlow Food – è uno dei pochi formaggi di latte di vacca prodotti in Sardegna: è a pasta filata e ha la forma di una pera molto panciuta. È tipico delle zone centrali dell’isola, in particolare della regione storica del Montiferru, dove si produce dall’autunno all’inizio dell’estate per rispettare i cicli di lattazione delle vacche, che sono allevate prevalentemente all’aperto. Può pesare da uno a due chili, si può gustare più o meno stagionato, ma ha sempre una bella superficie liscia e una pasta compatta, poco occhiata. Quello che ho utilizzato io è prodotto a Paulilatino dall’Azienda Agricola Giuseppe Sanna; si può consultare la loro pagina Facebook per maggiori informazioni.

La Vernaccia di Oristano Doc ha forse meno bisogno di presentazioni, poiché di sicuro è ben conosciuta anche fuori dall’isola. È tutelata dalla Doc – primo vino in Sardegna – fin dal 1971, ed è espressione di quello specifico territorio da millenni. I semi di una vite antenata di quelle da cui oggi si ricava questo pregiato vino sono stati ritrovati durante degli scavi archeologici e risalgono più o meno al 1200 a.C.

Per 4 persone:

260 g di riso Venere integrale (riso nero)

400 g di cipolla rossa (2 cipolle)

200 g di Casizolu

100 g di burro freschissimo

1 l circa di brodo vegetale

Vernaccia

Lessare il riso Venere in abbondante acqua leggermente salata per 25 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte (attenzione: l’acqua di cottura è scura e può macchiare abiti e altri oggetti).

Affettare le cipolle, quindi tritarne più o meno la metà con un coltello pesante.

Riscaldare il brodo vegetale. Ridurre il Casizolu in cubetti.

Far sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere le cipolle tritate e lasciarle appassire lentamente a fuoco dolce. Unire il riso e mescolare bene. Bagnare con mezzo bicchiere di Vernaccia e, aumentando la fiamma, far sfumare.

Ricoprire di brodo e cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 10 minuti. Aggiungere le cipolle affettate e aggiungere altro brodo. Cuocere per altri 5 circa minuti aggiungendo altro brodo se serve. Le cipolle devono essere tenere, non spappolate e ben riconoscibili.

Aggiungere il Casizolu e mescolare. Non serve aggiungere né sale né pepe. Servire immediatamente; il formaggio dev’essere solo parzialmente sciolto.