Per il Gran Tour della Sardegna oggi si parla di dolci bianchi: quelli tradizionali per il matrimonio

Dolci per il matrimonio tradizionale sardo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Un articolo speciale quello di oggi per il Gran Tour della Sardegna di Aifb. Vi parlo dei dolci tradizionali sardi legati al matrimonio. 

Vere opere d'arte, espressione delicata e golosissima del lavoro delle mani abilissime e infaticabili delle "maestre dei dolci". Da Nuoro a Quartu Sant'Elena, passando per Paulilatino e Carloforte, i dolci per le occasioni liete si mangiano anche con gli occhi. 

Un grazie all'amica Claudia Casu, che mi ha dato una mano mettendomi in contatto con le più conosciute maestre che ringrazio nell'ultimo paragrafo del testo. 

Leggete. 

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Ecco l'articolo:

Dolci per il matrimonio tradizionale sardo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. I dolci per il matrimonio in Sardegna

Far funzionare un matrimonio è compito degli sposi, ma preparare i dolci per il banchetto di nozze qui in Sardegna è compito delle mamme, delle suocere, della famiglia e della comunità tutta, che festeggia la nuova unione con dolci di miele e di mandorle, decorati spesso come finissimi pizzi. Per il Gran Tour andiamo a scoprire alcune di queste vere e proprie opere d’arte commestibili, caratterizzate dal colore bianco, che evoca purezza, e da forme codificate, che simboleggiano abbondanza e prosperità.

I dolci per le cerimonie e la comunità: una tradizione viva e molto amata

Nelle zone centrali della Sardegna agli sposi si augura comment’est durche su mele, siat durche s’amore, ovvero che il loro amore sia dolce come è dolce il miele. All’impegno degli sposi si aggiunge quello della famiglia – intesa nel senso più esteso possibile – perché preparare i dolci per la cerimonia, trasformando mandorle e miele in vere opere d’arte, è una cosa che richiede tempo e dedizione. Il matrimonio, unione materiale e spirituale di due persone, è da sempre un importante momento di passaggio; così come la nascita dei figli o un lutto. Questi momenti sono sempre celebrati con un cibo speciale, spesso dolce, preparato dalla comunità, che in questo modo saluta una nuova famiglia, un nuovo nato, oppure si accomiata per sempre da un proprio membro.

Dolci decorati per le cerimonie – per gentile concessione di Claudia Casu

In Sardegna la preparazione di dolci speciali per il matrimonio – elaborati e bellissimi oltre che buonissimi – è una tradizione ancora viva e molto amata. Alcuni sono dolci semplici, come gli amaretti, altri sono druccis finis e sono preparati dalle future suocere, dalle madrine, oppure, in mancanza di queste, delle “maestre”: donne esperte, vere e proprie artiste che dedicano gran parte della loro vita a questa attività nell’ambito della propria comunità.
Gli amaretti sono diffusi in tutti i paesi della Sardegna. Apparentemente semplici, in realtà non è facile bilanciare perfettamente zucchero e miele, mandorle dolci e amare, e bianco d’uovo per avere un dolce leggero, morbido e non stucchevole. Vengono preparati in grandi quantità e offerti a tutti nei giorni prima, durante e dopo il matrimonio. Anche le bianchissime meringhe, dette bianchini, nuvolette impalpabili di albume e zucchero, non mancano mai e, a volte, sono decorate con fiori di glassa reale e confettini d’argento.

I dolci per il matrimonio a Nuoro

A Nuoro la tradizione vuole che i dolci per la sposa siano sos coros, che letteralmente significa cuori, ma che sono modellati anche a forma di gallinelle, pesci o colombelle. Si tratta di una sfoglia finissima di pasta violata (semola, strutto, acqua) sulla quale si depone una farcia fatta di mandorle, miele e scorza d’arancia. Si richiude poi con una seconda sfoglia, che ha però una sorta di “finestra” dalla quale si vede il ripieno. Le decorazioni sono tutte intorno alla finestra e ricordano i grani dei rosari o la filigrana dei bottones (bottoni), prezioso complemento al costume tradizionale. I coros sono dolci grandi, che pesano anche un chilo e che, per tradizione, sono preparati dalla suocera per la nuora in numero di nove. La versione mignon sono i durchicheddos, che per tradizione vengono regalati ai parenti e agli amici al momento dell’invito al matrimonio.

Coros di Nuoro – per gentile concessione di Cristina Piras

Ad Atzara e Neoneli, non lontano da Nuoro, per i matrimoni si preparano i garminos (o germinos, o gesminus) che sono fatti di mandorle – scelte tra quelle più grosse e bianche – tagliate a scaglie e immerse in un denso sciroppo di zucchero, scorza di limone e acqua di fiori d’arancio. Le mandorle vanno poi disposte a piramide e lasciate asciugare; la decorazione più bella è quella con piccoli frammenti di sfoglia d’oro.

I caschettes: fini come carta velina

Sempre nei pressi di Nuoro, a Belvì, si fanno altri dolci bellissimi, finissimi e delicatissimi. Sono sempre a base di pasta violata, che va tirata in sfoglie strette e sottili comente su papperi ‘e seda (come la carta velina), su cui si posano lunghi bastoncini di un ripieno composto di nocciole, miele e acqua di fiori d’arancio. Le strisce di pasta si piegano in due, si avvolgono e si chiudono modellandole in lunghe volute. I caschettes si possono decorare con confettini colorati e appaiono delicatissimi, quasi eterei, proprio come dev’essere un velo da sposa ricamato. Per tradizione fare questi dolci è compito della mamma dello sposo con l’aiuto di vicine e comari; lo sposo li offrirà alla sposa il giorno stesso della nozze.

Caschettas - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Dolci bianchi come il latte

Nella zona del Marghine, sempre in provincia di Nuoro, in particolare a Bortigali, per le nozze si usava (e in alcuni casi ancora si usa) un dolce molto semplice, legato alla vita agropastorale tipica della zona: la frissura de latte (latte fritto). Il latte fresco si mescola con semola e zucchero e a volte scorza di agrumi grattugiata, poi si fa asciugare in padella fino a che non diventa una massa lavorabile. Si divide in piccole porzioni che si immergono nell’uovo sbattuto, si friggono in olio d’oliva e si ripassano nello zucchero.

Le capigliettas di pasta violata e crema di mandorle

Nell’Oristanese, in particolare nella zona del Montiferru, per i matrimoni sono d’obbligo le capigliettas: un bianchissimo guscio di pasta violata – fatta cioè con semola, acqua e strutto lavorati molto a lungo – a forma di rombo o di cuore che racchiude una crema di mandorle, uova, liquore e scorza di limone. Le capigliettas sono glassate e decorate con fiori, spighe di grano, spirali, grappoli d’uva, forme geometriche di glassa reale. A volte si usa un colorante rosa, a volte si aggiungono confettini colorati o sfogliette dorate.

I dolci per il matrimonio nel sud dell’isola: vere opere d’arte

Più a sud, a Quartu Sant’Elena, presso Cagliari, tra i dolci preparati per il matrimonio ci sono i pastissus. I gusci di pasta violata, che racchiudono pasta di mandorle lavorata con uova, sciroppo di zucchero, acqua di fiori d’arancio, vengono cotti in appositi stampi chiamati mollus, a forma di rombo. La decorazione finale è fatta con la pasta in cortza, una glassa molto densa, bianchissima e con un intensissimo profumo di acqua di fiori d’arancio. Con questa glassa si riempiono dei piccoli coni di carta che vengono usati come pennelli per fare decori a forma di fiori, colombe, disegni astratti simili al pizzo.

Dolci quartesi (foto 1) – per gentile concessione di Anna Maria Sarritzu

Sempre a Quartu Sant’Elena si possono assaggiare altri dolcetti matrimoniali che incantano per la bellezza e l’accuratezza dell’esecuzione: i candelaus prenus e i candelaus sbuidus. Sono, come dicevamo, i druccis finis (dolci fini) per eccellenza; vere e proprie opere d’arte di pasta di mandorle. I primi sono delle “scodelline” di pasta di mandorle piene di mandorle candite e aromatizzate con acqua di fiori d’arancio, che vengono chiuse con una glassa bianchissima a sua volta decorata con glassa reale e pasta in cortza. I secondi sono invece pasta di mandorle modellata in varie forme e poi glassata. La realizzazione dei candelaus richiede un’abilità straordinaria; anche perché non sono più grandi di tre centimetri e pesano non più di venti grammi e spesso sono anche decorati con minuscoli particolari in foglia d’oro.

Dolci quartesi (foto 2) – per gentile concessione di Anna Sarritzu

Anche i mustazzoleddus sono dolci fini di Quartu Sant’Elena; sono a forma di rombo e sono decorati con elementi tridimensionali di glassa reale e pasta di zucchero e poi confezionati in carta velina dai colori pastello. Della stessa famiglia sono i mustazzoleddus de mendula tipici di Paulilatino, in provincia di Oristano; questi dolci sono di pasta di mandorle tagliata a forma di rombo a mano libera – o modellata a forma di cuore – e poi ricoperta di una glassa bianchissima di zucchero e confettini d’argento. Raramente questi dolci si fanno in casa; in genere si preferisce commissionarli con grande anticipo alle maestre, le mastras drucceras, donne dotate di esperienza, conoscenza delle tradizioni, abilità; spesso molto anziane.

Dolci quartesi (foto 3) – per gentile concessione di Anna Maria Sarritzu

Nel Campidano mandorle e fiori d’arancio

I pistoccheddus prenus sono tipici del Campidano di Cagliari e sono fatti con una pasta simile a quella violata (semola, strutto, acqua), ma con l’aggiunta di uova, zucchero, scorza d’agrume. La pasta viene tirata in una sfoglia sottilissima, poi divisa in nastri sui quali viene deposto un impasto di mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio. I pistoccheddus sono piccoli ma pesanti e sono a forma di cuore o di anelli intrecciati con bellissime decorazioni di glassa reale a forma di colombelle e fiori, cui si aggiungono confettini e sfoglia d’oro.

Dolci quartesi (foto 4) – per gentile concessione di Anna Maria Sarritzu

Tra i dolci per il matrimonio in Sardegna c’è anche il croccante di mandorle

Un’altra tipologia di dolci che si prepara per i matrimoni celebrati in modo tradizionale è quella dei croccanti di mandorle, che sono spesso creazioni enormi, estremamente elaborate, che escono solo da mani molto esperte. Si tratta dei cattò, o gattò, o gattou (a seconda delle zone), accomunati dagli ingredienti: mandorle, acqua, zucchero – oppure zucchero e miele – scorza di agrumi o acqua di fiori d’arancio.
A Bono (Sassari) sono attive sas maistras de su cattò, custodi della tradizione e della tecnica per costruire (letteralmente!) con il croccante modellini di case con moltissimi particolari. La tradizione prescrive che sia la mamma dello sposo a commissionare questo dolce per donarlo alla nuora come augurio di salute e prosperità. Dello stesso tipo è il dolce per i matrimoni tradizionali che si prepara all’altro capo dell’isola, a Carloforte, sull’isola di San Pietro (isola nell’isola, Sud Sardegna): un enorme croccante alto anche due metri che rappresenta una casa, decorato con confetti, cioccolatini, caramelle e bandierine. Per prepararlo occorrono settimane.

Gattò o croccante sardo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Ringraziamenti:
Gli splendidi dolci quartesi che illustrano questo articolo sono stati realizzati dalla maestra Anna Maria Sarritzu, che ringrazio con tutto il cuore per la grande disponibilità dimostrata nel condividere le immagini delle sue creazioni, vere e proprie opere d’arte. I coros sono opera della bravissima Cristina Piras, che mi ha gentilmente concesso una foto. Ci sono anche i dolci di Claudia Casu, amica e maestra, che ugualmente ringrazio. Ringrazio anche titolari e personale di Dolcidea, pasticceria di Sassari, per la consulenza.


Bibliografia e sitografia:
I dolci in Sardegna. Storia e tradizione, Ilisso, Nuoro 2011
Sardegna Agricoltura