Per il Gran Tour della Sardegna si parla di ravioli, culurgiones e varianti

Lavorazione dei ravioli sardi - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

 

Pasta ripiena, che passione! Oggi per il Gran tour della Sardegna vi accompagno alla scoperta dei ravioli, alias culurgiones (e tutte le varianti locali del nome), da nord a sud dell'isola. 

Particolarità, specialità, ingredienti e curiosità. 

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Ecco l'articolo:

Culurgiones - Foto per gentile concessone di Claudia Casu, Sardegna Cooking Studio

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Culurgiones: i ravioli sardi

In tutta Italia esistono molti formati di pasta ripiena: di verdure, formaggio, carne. Tutti bellissimi. Quella dei ravioli, o culurgiones, è una tradizione ben consolidata anche in Sardegna, dove la pasta è fatta di semola di grano duro e i ripieni non prevedono mai carne. Uno di questi ravioli, forse il più… particolare, ha di recente ottenuto un marchio importante: i Culurgionis d’Ogliastra Igp.

I ravioli in Sardegna: pasta ripiena dai molti nomi

La pasta ripiena ha, in Italia, una tradizione ben consolidata. Nel XIII secolo ne sono già documentate molte varietà e nel XVI secolo sono diversi i gastronomi che assegnano la palma della miglior pasta ripiena alla Lombardia. Da quel momento in poi vengono codificate le moltissime ricette regionali, che prevedono forme e ripieni diversi, legati al territorio; ecco quindi gli agnolotti, i tortellini, i pansoti, gli anolini, i tortelli… e moltissimi altri. Tutti formati che, però, prevedono le uova tra gli ingredienti della sfoglia e, in epoca moderna, l’uso della farina di grano tenero. In Sardegna, invece, la pasta ripiena nasce dalla semola di grano duro e non è previsto l’uso di uova.
In Sardegna ci sono i culurgiones, chiamati anche, nella meravigliosa galassia delle varianti della lingua sarda: culingionis, culurzones o culingiones, culurjones, gugligliones, purulzoni, puligioni, cruguxionis, culuriones, culixonis. Tutti termini che indicano un pezzetto di sfoglia di forma variabile che racchiude un ripieno di natura e consistenza variabili. I ravioli (o culurgiones) sardi sono infatti di varia natura: dolci e salati e persino un misto dei due sapori.

Lavorazione dei ravioli sardi - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

In Sardegna la pasta ripiena ha molti sapori… e persino una santa protettrice

A metà tra il dolce e il salato stanno i puligioni, ravioli tipici della Gallura, splendida zona a nord-est della Sardegna. La pasta è sempre fatta con sola semola, acqua e un pizzico di sale; il ripieno è composto da ricotta di pecora, scorza di limone o arancia e zucchero, ma poi i puligioni vengono serviti con sugo di pomodoro – ovviamente salato – e molto pecorino grattugiato.
In generale, però, i ravioli, la cui sfoglia è sempre e solo di semola acqua e sale, sono ripieni di ricotta fresca o mustia (stagionata e affumicata), o di formaggio pecorino più o meno stagionato, con l’aggiunta o meno di erbette o bietole, erbe selvatiche o prezzemolo. Le dimensioni variano a seconda della zona: quelli tipici di Gavoi (Nuoro) sono ripieni del pregiato Fiore Sardo Dop e sono piuttosto piccoli; nel Sassarese sono ripieni di ricotta di pecora ed erbe e sono decisamente più grandi. In nessun paese della Sardegna i ravioli sono di carne, ma i condimenti possono esserlo; si condiscono con un filo d’olio e molto formaggio, sugo di pomodoro fresco, oppure con del ghisadu, un ragù di carne di manzo o di agnello o di maiale.

Ravioli sardi di formaggio al sugo  - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Ai ravioli sono dedicate diverse sagre e spesso, praticamente in ogni festa estiva, si può assistere dal vivo alla produzione di enormi vassoi di ravioli, che saranno cucinati e offerti a tutti i presenti. Un evento da non perdere è La notte dei ravioli, che si tiene a Baradili, in provincia di Oristano, dove il 13 luglio si festeggia Santa Mragaida de is cruguxionis, Santa Margherita dei ravioli. Qui, da qualche anno a questa parte, i migliori giovani chef dell’isola si incontrano con le famiglie locali per interpretare i ravioli in modo tradizionale o creativo. Il frutto del lavoro congiunto viene offerto per le strade del paese in un festoso pranzo collettivo.

I ravioli più famosi oggi sono i Culurgionis d’Ogliastra Igp

Oggi i ravioli più famosi di Sardegna sono però i Culurgionis d’Ogliastra Igp. Con il recente ottenimento del marchio Igp la popolarità di questi ravioli è salita alle stelle; si sono moltiplicate le citazioni e le ricette e, in ogni angolo di mondo, cuochi e appassionati si cimentano nella loro preparazione.
La ricetta ufficiale, ovvero quella riportata dal disciplinare, prevede che per la foglia si possa utilizzare un mix di semola e farina, con l’aggiunta di strutto od olio, acqua e sale; per il ripieno sono previste patate, mix di formaggi freschi ovini e caprini, olio di oliva o strutto, erbe aromatiche come basilico o menta, più aglio o cipolla. Il disciplinare prevede anche che, al posto delle patate, si possano utilizzare “fiocchi di patate”: si tratta in questo di un ingrediente destinato alla produzione industriale, non casalinga. La zona d’elezione è, come dicevamo, l’Ogliastra, una delle zone meno abitate e più selvagge della Sardegna, che si trova a est dell’isola, stretta tra il Gennargentu e il Mar Tirreno. La produzione si concentra nei territori di ventiquattro comuni nell’ambito di quella regione storica e di tre comuni nell’adiacente propaggine della provincia di Cagliari.
Ciò che affascina maggiormente nei ravioli ogliastrini è la forma. Sono ravioli piuttosto grandi, molto pieni, panciuti, a forma di goccia, chiusi in modo molto originale tramite una lavorazione della pasta a forma di spiga. La sfoglia, che i più producono con sola semola, acqua e sale, si stende con il matterello; dalla sfoglia si ricavano delle forme rotonde con uno stampo o a mano; su ogni tondo si depone un mucchietto di ripieno. A quel punto si prende il raviolo in una mano e, con pollice e indice dell’altra, si procede a “pizzicare” la sfoglia in modo ritmato e alternato, formando una chiusura/cucitura simile a una spiga di grano.

Culurgiones ogliastrini al sugo - Foto di Cristiana Grassi/Orata Spensierata diritti riservati

Non esiste una macchina per questa operazione, che può essere eseguita solo a mano. Non per nulla i culurgionis ogliastrini sono venduti a numero, spesso confezionati in pirottini identici a quelli dei pasticcini. Il ripieno prevede, oltre alle patate locali, anche un formaggio fresco a sua volta tipico dell’Ogliastra, il casu ‘e fittas – che è senza crosta, bianco e non salato (anche se si conserva in salamoia) e si produce con latte di pecora, di capra o con entrambi – un po’ di aglio, un pizzico di sale e il tocco particolare: la menta fresca. Il condimento è semplice, mai di carne.
Molti cuochi sardi hanno in questi anni reinterpretato i culurgionis ogliastrini: li hanno proposti senza formaggio per poterli abbinare con sughi o brodetti di pesce; li hanno fatti fritti, anziché lessarli come comunemente si fa o, addirittura, li hanno cotti sulla griglia. Alcuni hanno aggiunto zafferano o nero di seppia alla pasta per ottenere effetti cromatici particolari. Tutte versioni da provare almeno una volta.


Per la foto di copertina ringrazio l’amica e maestra di pasta Claudia Casu, che presenta i suoi culurgionis vicino ai piatti dipinti a mano dell’artista Gabrielle Schaffner.

Bibliografia e sitografia:
La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Serventi – Sabban, Laterza, Bari 2000Treccani, Sardegna Agricoltura: – prodotti tipici – Igp e Dop