Crema di topinambur

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Una pianta grande, esuberante, con fiorelloni gialli dallo stelo lungo e un po’ rigido e dalle foglie scabre: l’Helianthus tuberosus. Un tempo fioriva in settembre ai margini degli orti o dei campi incolti, o lungo i canali, oggi – per colpa o per merito – del cambiamento generale del clima, è molto più diffuso, anche in parchi e giardini, e ha una vita decisamente più lunga.

L’Helianthus, che con i suoi fiori regala una vivace macchia di colore a molti paesaggi, oggi fiorisce dalla fine dell’estate fino a ottobre inoltrato e, in seguito, vive la sua seconda vita da ortaggio, perché se ne possono consumare i bulbi. 

In questa veste ha molti nomi comuni; dal più diffuso topinambur (o topinanbour alla francese) a carciofo di Gerusalemme (artichaut de Jérusalem, Jerusalem artichoke); da rapa tedesca a tartufo del Canada, oltre a tutti i nomi locali e dialettali. Questo a conferma della sua grandissima diffusione. Il sapore è del tutto particolare: un po’ dolce, vagamente simile al carciofo, mai terroso; la consistenza, una volta cotto, è pastosa. 

Il topinambur si può consumare anche crudo in insalata, ma è in creme e zuppe che dà il meglio di sé. Un modo simpatico di portarlo in tavola è quello di camuffarlo da patatina fritta: affettato sottile può essere fritto o cotto in forno. Tra l’altro ha anche buone qualità nutritive; contiene inulina, che è un carboidrato non disponibile (cioè non digeribile dagli enzimi prodotti dall'organismo umano) che migliora la flora dell’apparato digerente e aiuta a ridurre la quantità di colesterolo presente negli altri alimenti. Non per nulla ne viene consigliato il consumo per ridurre i grassi nel sangue e nelle diete per il controllo del peso. 

Per 4 persone:

700 g circa di topinambur

200 g circa di patate novelle

1 l circa di brodo di pollo

½ cipolla bionda piccola

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di yogurt intero (tipo greco)

2 cucchiai d’olio extravergine di oliva

1 piccola noce di burro

sale, pepe bianco

2 bulbi di topinambur

spezie miste in polvere

sale

olio extravergine di oliva

Sbucciare i topinambur è difficile, lungo, laborioso; sono bitorzoluti, irregolari e tutti di dimensioni diversa. Soluzione? Non sbucciarli. Immergere i tuberi in una bacinella di acqua tiepida per una mezz’ora subito prima di utilizzarli (non farlo il giorno prima, per esempio, perché sono molto delicati e rischiano di rovinarsi), aggiungendo eventualmente un cucchiaio di bicarbonato. Sfregarli un poco tra loro con le mani, quindi sciacquarli e procedere a spazzolarli energicamente con uno spazzolino piccolo e rigido sotto l’acqua corrente.

Procedere allo stesso modo con le patate novelle che, ugualmente, non vale la pena sbucciare e che si possono tranquillamente consumare con tutta la buccia.

Tagliare a piccoli pezzi entrambe le verdure tenendole separate. Cuocere brevemente i topinambur in acqua leggermente salata e scolarli “al dente”.

Scaldare il brodo di pollo, tritare aglio e cipolla. Scaldare olio e burro in una casseruola per minestre, aggiungere il trito di aglio e cipolla e lasciarlo appassire a fuoco dolce. Unire i topinambur e le patate. Ricoprire di brodo già bollente e portare a completa cottura i tuberi rimestando spesso e avendo cura, man mano che diventano teneri, di schiacciare i pezzi con il dorso del cucchiaio di legno.

Nel frattempo affettare sottilmente un paio di tuberi, scelti tra quelli più regolari, e disporli sulla placca del forno rivestita con carta forno. In una ciotolina fare un’emulsione di olio, sale e un pizzico di spezie in polvere – tipo Ras el hanout, Za'atar o garam masala secondo i vostri gusti – e spennellare le fettine. Infornare a temperatura elevata (forno ventilato) fino a che le fettine non saranno ben dorate e croccanti. Tenerle al caldo.

Quando le verdure saranno completamente cotte allontanare la casseruola dal fuoco, aggiungere lo yogurt, regolare di sale e pepe e passare il tutto con il frullino a immersione fino a ottenere una crema liscia.

Versare la crema nei piatti individuali, disporre alcune fettine speziate sulla superficie di ognuno e servire immediatamente. Le altre fettine potranno essere portate in tavola in una ciotola e consumate a parte.