Hummus: spunti e divagazioni

Oggigiorno tutti conoscono l’hummus, per averlo assaggiato durante un viaggio, o in un “ristorante etnico” o di cucina fusion. Si tratta di una crema di ceci e di pasta di semi di sesamo con olio, aglio, limone e spezie. Le versioni però sono moltissime; non esiste una sola ricetta e le personalizzazioni sono infinite. 

La diffusione poi è vasta: dall’Egitto al Libano – dove si dice sia nato – attraverso Turchia, Siria, Giordania, Palestina...  Climi e tradizioni diverse, diverso uso delle spezie.

Molti credono che prepararlo sia una cosetta da nulla; si apre un barattolo di ceci precotti e li si frulla nel bicchiere del mixer insieme con tutti gli altri ingredienti. Ma, in realtà, se l’hummus è preparato con materie prime di ottima qualità e con un procedimento lento il sapore cambia. Eccome. Se, poi, con il tempo e la pratica, si stabilisce, attraverso il proprio gusto, il giusto equilibrio tra il limone e la salsa di sesamo, tra la quantità di aglio e quella della propria miscela di spezie preferite... non si riuscirà più a farne a meno.  

Per le proporzioni un’ottima guida è la ricetta a pagina 151 del bellissimo libro Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese, edito da Stampa alternativa nel 2016 (ne parlo diffusamente qui, se volete dare un’occhiata). 

Proprio perché di “spunti” si tratta e perché le ricette in rete sono praticamente infinite, non scriverò qui una lista degli ingredienti e una prescrizione, ma darò alcuni consigli.  

I ceci devono essere di ottima qualità; vanno messi a mollo, in abbondante acqua pulita, in una grande ciotola, 24 ore prima dell’uso (in questo modo si riducono i tempi di cottura) e successivamente lessati fino a che non siano teneri – ma non disfatti! – in acqua con sedano, carota e cipolla e niente sale.

I limoni da utilizzare devono essere freschi, sugosi e il succo va filtrato; l’olio è meglio che sia un buon extravergine di oliva.

I semi di cumino – se li usate – vanno pestati nel mortaio, non frullati e le altre spezie – io, per esempio, aggiungo il fieno greco – vanno aggiunte pian piano, assaggiando. Anche la quantità di pasta di sesamo (tahine) da aggiungere è soggetta al gusto personale. L’aglio va comunque crudo; se ha il germoglio centrale bisogna eliminarlo.

La decorazione finale prevede in genere alcuni ceci interi e prezzemolo tritato. Un’ultima cosa, che è molto importante: hummus è una parola araba che significa ceci: quando si dice hummus si intende perciò sempre comunque e solo ceci con tahine, limone, aglio e spezie; la parola non indica altre salse a base di altri legumi come fave, lenticchie o fagioli.