Periodicamente
mi vien voglia di fare dolci; e non dipende dalla stagione. Questo inizio 2019
è uno di quei periodi: sto producendo muffin, creme, mousse, biscotti,
croccanti... Questi dolcetti paffuti, per esempio, sono una variante della torta
con farina di castagne e arance di qualche tempo fa (qui la ricetta). Al posto delle
fette e del succo di arancia ci va la marmellata. Di arance, naturalmente, e
fatta in casa.
Per
12 dolcetti
200 g di
ricotta ovina fresca
150 g di
zucchero di canna
100 g di
semola rimacinata fine
100 g di
farina di castagne
2 uova
6 cucchiai
di olio extravergine di oliva
2 cucchiai
di marmellata di arance fatta in casa*
1 arancia
media
15 g di
lievito per dolci
12 mezzi
gherigli di noce
un po’ di
zucchero di canna
un po’ di
burro fuso
aceto di
mele
Separare i
tuorli dagli albumi. Spremere l’arancia e conservare il succo. Setacciare la
ricotta. Setacciare insieme la semola, la farina di castagne e il lievito.
Accendere il
forno e portarlo a 180° in modalità non-ventilato e imburrare e infarinare uno
stampo multiplo da 12 muffin (o 12 stampini individuali).
Montare con
una frusta (meglio elettrica) i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere
via via mescolando accuratamente: la ricotta, il succo dell’arancia filtrato,
l’olio.
Unire poco
per volta le farine – setacciandole ancora – e amalgamare bene.
Aggiungere
la marmellata di arance a mescolare ancora.
Montare a
neve ben ferma gli albumi aggiungendo mezzo cucchiaino da caffè di aceto di
mele; quindi aggiungerli al composto con delicatezza.
Versare il
composto in modo uniforme nei 12 stampi e livellarlo. Sistemare un mezzo
gheriglio di noce sulla superficie di ogni dolcetto. Spennellarlo delicatamente
con un po’ di burro fuso e subito dopo cospargerlo di un pochino (poco!) di zucchero
di canna.
Infornare
sul ripiano centrale del forno e cuocere 20 minuti. Fare la “prova stecchino”;
eventualmente lasciar cuocere ancora qualche minuto.
Aprire il
forno, attendere una decina di minuti, quindi estrarre lo stampo e sformare i
dolcetti facendoli raffreddare completamente sull’apposita griglia.
*Per la
marmellata di arance: 1 kg di arance non trattate, di piccole dimensioni e con
la scorza sottile e 300 g di zucchero di canna. Lavare bene le arance con acqua
tiepida utilizzando uno spazzolino morbido. Tagliarle a pezzetti piccoli e regolari
senza sbucciarle (eliminare i semi, qualora ce ne fossero). Versare il tutto in
una casseruola dal fondo spesso recuperando tutto il succo; aggiungere lo
zucchero e cuocere mescolando continuamente per circa 20 minuti. Versare la
marmellata bollente in barattoli sterilizzati, chiuderli bene e lasciarli
raffreddare a testa in giù.
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