venerdì 22 febbraio 2019

Sperimentando: i miei primi bagel con pasta madre



Doveva succedere prima o poi. Qualcuno mi aveva avvisato che ci sarei caduta, ma non ho voluto dargli retta. E così ora sono qui a segnare sul calendario i giorni per il rinfresco, a pesare e a pensare, ad aggiungere e a controllare. Ho la pasta madre. Ebbene sì. La mia curiosità mi ha spinto a partire da zero, a voler produrre “la mia pasta madre” o, meglio, la pasta madre di questa casa qui e non di un’altra.

Ho mescolato semola di grano duro coltivato e lavorato in Sardegna, miele millefiori grezzo (preso da un apicolture dilettante) e yogurt di latte vaccino lasciato inacidire per un giorno a temperatura ambiente. E poi ho atteso che si innescasse la fermentazione. 
 
Cosa che è puntualmente accaduta e – devo ammettere – ben oltre le mie aspettative. In capo a dieci giorni la… massa si è praticamente impossessata del frigorifero dove ho deciso di conservarla dopo i primi giorni! 

E allora sono partita con gli esperimenti a ruota libera. Prima panini con cipolle e pinoli, poi una grande pagnotta di pane sciocco, poi una focaccia al rosmarino, poi panini alle noci e infine i bagel.

I bagel sono, come noto, delle ciambelle di pane. Hanno la particolarità di essere scottate in acqua bollente prima di essere cotte in forno. La loro origine pare molto antica e si colloca di certo nell’Europa dell’est; nel XVII secolo si raccomandava di darli da mangiare alle partorienti, sia perché nutrienti, sia per il valore simbolico della forma ad anello, che può essere interpretata come un’allusione al ciclo incessante della vita. Quando nel XIX secolo avvenne la massiccia emigrazione di persone di religione ebraica verso gli Stati Uniti, la tradizione dei bagel migrò con loro e, in brevissimo tempo, il bagel divenne un simbolo di New York; tanto che ora è noto come New York Bagel e molti sono convinti che sia una “pane tipico” della regione. Sta di fatto che i bagel vengono consumati ovunque nella Grande Mela, dalla colazione alla cena, sempre in versione salata, anche se il sapore è di per sé neutro.

I miei bagel sono al latte e semi di papavero, ma si possono fare tranquillamente con sola acqua e la superficie può essere cosparsa di semi vari: dal sesamo al girasole al lino…



600 g di farina 0
200 g di pasta madre
200 ml di latte intero fresco
50 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino da caffè di sale
semi di papavero

Ho rinfrescato la pasta madre e l’ho lasciata riposare per circa due ore in una ciotola avvolta in un telo di lino. Ho prelevato circa 200 grammi di massa riponendo la parte restante in frigorifero. Questi 200 grammi hanno continuato a lievitare a temperatura ambiente per circa otto ore.

Trascorso questo tempo ho proceduto a impastare a mano il pane vero e proprio con tutti gli ingredienti indicati e l’ho poi lasciato lievitare per circa sei ore, sempre nella ciotola, sempre coperto. Impastare a mano è una scelta in generale; lo faccio perché così posso “sentire” quando è il momento giusto per smettere, sia quando faccio la pasta, sia quando si tratta di pasta violata, sia ora che ho cominciato a fare il pane.



Infine ho suddiviso l’impasto in dieci parti di misura omogenea, ho modellato dieci panetti rotondi e, per “fare il buco” alle mie ciambelle, ho usato il manico di un cucchiaio di legno. Ho lasciato riposare tutta la notte direttamente su due placche da forno rivestite di cartaforno.

Il mattino seguente ho immerso ogni bagel, adagiato su una schiumarola, in acqua sobbollente per circa 1 minuto. L’ho riadagiato sulla placca da forno, l’ho cosparso di semi di papavero.



Una volta pronte tutte le ciambelle le ho infornate nel forno già caldo a 180° per 25 minuti.   

Appena raffreddate le ho farcite; alcune con prosciutto crudo, altre con formaggio erborinato, altre con formaggio fresco di capra e fette di barbabietola in agrodolce.


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