Torta salata di zucca e topinambur

La pasta violata: si setaccia la semola rimacinata, si aggiungono lo strutto –  circa il 20% del peso della semola – e l’acqua e si impasta. Niente sale. Lo strutto dev’essere di buona qualità; se potete contare su una materia prima “fatta in casa” il gusto di ogni preparazione sarà decisamente migliore. Per il resto serve solo pazienza: la pasta violata va lavorata preferibilmente a mano e per almeno venti minuti. Una volta pronta è versatilissima; in Sardegna è fondamentale per molte ricette tradizionali dolci e salate. 

Basta pensare alle panadas, tortine ripiene di carne, verdure o pesce (alle quali mi ispiro per questa ricetta), che hanno moltissime cugine in giro per il mondo; oppure alle seadas, che sono conosciute da tutti. Ma sono di pasta violata anche i dolci fritti come le origliettas; così come il “guscio” delle delicatissime copulette di Ozieri. E l’elenco potrebbe continuare; se avete un attimo di tempo qui potete leggere un articolo di qualche mese fa nel quale sono citati diversi dolci – propri del matrimonio tradizionale – preparati partendo dalla pasta violata.   

Per quanto riguarda la fresa – uno dei pochi formaggi vaccini prodotto in Sardegna – ecco qui un articolo che ne parla diffusamente. Io l’adoro e, quando riesco a procurarmene una forma, la sfrutto  a tavola e in cucina fino all’ultima fettina.

300 g di semola rimacinata fine
60 g di strutto
un pizzico di sale
acqua q.b.

600 g di zucca
400 g di topinambur

100 g di formaggio fresa
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Setacciare la semola in una ciotola di terracotta smaltata (non di acciaio). Aggiungere lo strutto a temperatura ambiente e strofinare i due elementi tra le dita così da ottenere una massa di piccole “briciole”. 

Aggiungere un po’ d’acqua e cominciare a impastare; unire altra acqua solo se necessario. Quando il composto è ormai bene aggregato trasferirlo su una spianatoia di legno e continuare a impastare con una certa forza, ma in modo fluido e regolare per almeno 20 minuti. La consistenza della pasta comincerà a cambiare sensibilmente dopo una quindicina di minuti.Lasciar riposare l’impasto.

Mondare la zucca togliendo scorza e semi, ridurla in piccoli pezzi. Immergere i topinambur in acqua calda con un po’ di bicarbonato; lasciarli a mollo per una decina di minuti, quindi strofinarli energicamente con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per pulirli bene. Ridurli in piccoli pezzi eleminando eventuali punti troppo coriacei.

Scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio (affettato, tritato o intero se poi si preferisce eliminarlo) in una padella ampia; aggiungere le verdure e mezzo bicchiere d’acqua. Lasciarle stufare a fuoco dolce. Quando saranno morbide passarle al mixer, azionandolo a scatti senza insistere troppo. Rimettere le verdura un minuto in padella e farle asciugare.

Affettare il formaggio in più sottile possibile.

Foderare il fondo di una tortiera apribile da 22 centimetri con la cartaforno.

Riprendere la pasta violata e dividere il panetto in due parti (2/3 e 1/3). Stendere il panetto più grande in forma tonda adatta a ricoprire il fondo della tortiera più 1 centimetro circa.

Versare il composto di verdure e ricoprire con le fettine di formaggio.

Stendere il secondo panetto di pasta violata in una forma tonda del diametro della tortiera. Adagiarlo sopra il ripieno di verdure e rimboccare la pasta sottostante formando un cordoncino. Spennellare delicatamente con poca acqua in modo che si sigilli bene.

Con i ritagli di pasta si possono fare delle piccole decorazioni a piacere.

Infornare nel forno già caldo a 180/190° per circa 30 minuti sul ripiano centrale. Controllare spesso: la pasta violata deve rimanere chiara.

Spegnere il forno, attendere alcuni minuti, quindi sfornare, aprire la tortiera e far scivolare la torta salata su un piatto da portata.

Servire calda.

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