Ratatouille con riso nero: la variante domestica

Pare strano, ma un tempo anche io viaggiavo. Da giovanissima prediligevo i paesi nordici e di lingua inglese, da adulta la Francia. Per lunghi anni mi sono data alla metodica esplorazione delle regioni e i dipartimenti francesi, dove, ça va sans dire, ho imparato molto su quella cucina che è stata – ed è ancora, in parte – LA cucina per eccellenza. 

La tradizione gastronomica francese è, come quella italiana, strabiliante, piena di sfumature e di segreti, ricchissima di prodotti eccezionali spesso con una diffusione davvero minima, a livello locale. Lontano dalle cucine scintillanti dei tanti eccellenti cuochi “da stella Michelin”, anche Oltralpe, come da noi, si conservano ricette tradizionali dalle mille varianti domestiche.

Questa, per esempio, è la mia versione della ratatouille, così come mi è stata insegnata: verdure freschissime e saporite – vale a dire veramente di stagione – tagliate in pezzi grandi e cucinate separatamente; olio abbondante; pazienza. La scusa per riproporla è MPG2019: l’anno della gastronomia in Provenza, che promette una miriade di iniziative bellissime nei dipartimenti provenzali da maggio a dicembre, ma che entra nel vivo della programmazione alla fine di giugno.

Non indico le quantità, ma solo la varietà delle verdure perché una delle caratteristiche di questo piatto è che ognuno – fatti salvi alcuni piccoli accorgimenti – ci mette più o meno quello che vuole, quanto ne vuole. L’abbinamento “domestico” in più di oggi è con una ciotola di riso nero.

Melanzane

zucchine

pomodori

peperoni

cipolle (preferibilmente rosse)

aglio

olio extravergine di oliva

sale

basilico

Riso nero Venere

semi di sesamo

prezzemolo fresco

burro

Mondare e preparare tutte le verdure. Melanzane, zucchine e peperoni vanno tagliati a pezzi abbastanza grandi: indicativamente di almeno 5 centimetri per 2. Le cipolle vanno affettate finemente, l’aglio tritato o affettato. Il basilico diviso in foglie.

In un tegame grande, largo e abbastanza alto far scaldare almeno 5 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere aglio e cipolla e lasciare che appassiscano a fuoco dolce. Quando le cipolle saranno morbide scolarle con attenzione e metterle da parte lasciando quanto più olio possibile nel tegame.

Aggiungere un altro paio di cucchiai di olio e gettare le melanzane. Cuocerle muovendo continuamente il tegame (usare un cucchiaio di legno, ma con parsimonia: meglio muovere il tegame e far saltare le verdure). Scolare le melanzane quando saranno colorite ma “al dente” e tenerle da parte.

Aggiungere un pochino di olio e procedere allo stesso modo con le zucchine. Scolarle quando sono ben colorite ma ancora sode e tenerle da parte.

Continuare con i peperoni: aggiungere olio, gettare i peperoni, farli colorire. Aggiungere i pomodori e un mestolino di acqua bollente, chiudere con un coperchio e far cuocere. Quando i peperoni saranno morbidi, i pomodori quasi disfatti e sul fondo del tegame si sarà formato un bel sughetto aggiungere tutte le verdure tenute da parte. Mescolare e cuocere per non più di 5 minuti. Regolare di sale solo in questo momento.

Prima di servire la ratatouille – anche tiepida – cospargere di foglie di basilico fresco.

Nel frattempo si sarà provveduto a preparare il riso nero di accompagnamento. Mentre il riso cuoce in abbondante acqua salata con poco sale e una noce di burro, far tostare in una padellina i semi di sesamo bianco e tritare finemente il prezzemolo con la mezzaluna (meglio evitare utensili elettrici). Una volta pronto, scolare il riso, sistemarlo in una ciotola, unire il sesamo, il prezzemolo e una seconda piccola noce di burro. Amalgamare fino a che il burro non sarà sciolto ed eventualmente aggiustare di sale. Servire insieme alle verdure.