I chutney
sono salse indiane (in Hindi si chiamano chatni)
che accompagnano la gran parte dei pasti nella gran parte del Subcontinente
indiano. Possono essere freschi o cucinati a lungo, più o meno densi, gelatinosi o
semiliquidi, e sono composti da una gran varietà di ingredienti. Spesso mescolano frutta e verdura, ma tutti sono agrodolci e speziati. I britannici, durante
il periodo coloniale, hanno fatto del chutney una tipicità anglosassone: ne hanno anglicizzato il nome e lo hanno reso
celebre e diffusissimo (un barattolo di mango chutney l'avrete visto tutti di sicuro) in tutti gli angoli
del mondo. Sui maggiori dizionari online di lingua inglese si può leggere:
Definition
of chutney
1.
a thick sauce of Indian origin that
contains fruits, vinegar, sugar, and spices and is used as a condiment
2.
a mixture containing fruit, spices,
sugar, vinegar eaten cold with especially meat or cheese
Detto
questo, la via della fantasia applicata al chutney è libera. Io amo i chutney
in cui alla frutta e alle spezie si mescolano le cipolle che, tutto sommato,
sono le più dolci delle verdure. Quello di oggi è di mele cotogne e cipolle.
Le cotogne –
che possono essere “mele” o “pere” a seconda della varietà dell’albero della
famiglia delle Rosacee, genere Cydonia, che dà vita a due forme leggermente
diverse del frutto – sono originarie, come le più comuni mele, dell’Asia
Minore. I Greci evidentemente le apprezzavano, poiché pare che i mitologici frutti d’oro del Giardino delle Esperidi,
legati alle fatiche di Ercole, fossero proprio loro. Le amavano per il delicato
profumo di certo, perché il sapore del frutto crudo, anche se maturo, è
davvero… difficile. Aspro, astringente, granuloso, allappante. Insomma, la mela
cotogna dev’esser cotta e addolcita con zucchero o miele, altrimenti diventa
“medicina”, così come la consideravano nel Medioevo, quando era consigliata
come purgante, ma anche come antiveleno.
Oggi non si
trovano tanto facilmente; sono scarsamente coltivate per scopi
commerciali e si vedono, per un breve periodo, più che altro nei mercati.
Quelle che ho usato io vengono direttamente dall’albero di amici, che le hanno
raccolte in tutta fretta in previsione delle piogge (che si sono regolarmente
presentate) poiché sono frutti coriacei e resistenti, sì, ma fino a un certo
punto. La cosa positiva è che sono frutti climaterici,
ovvero che continuano a maturare anche se staccati dall’albero.
Le mie erano
molto profumate, ma ancora belle toste e l’occasione per trasformarle in
chuntney è stato l’invito a una cena a base di agnello al quale
cercherò di convincere tutti ad abbinarlo. Ci riuscirò?
500 g di
mele cotogne mondate, sbucciate
250 g di
cipolle bionde mondate
150 g di
zucchero di canna grezzo
150 g di
aceto di mele
1 cucchiaio
d’acqua
succo di 1
piccolo limone
1 cucchiaino
da tè di sale fino
circa mezzo
pollice (inteso come volume del pezzetto da grattugiare) di zenzero fresco
½ cucchiaino
da caffè di peperoncino in polvere
Dopo aver mondato
e sbucciato le cotogne ridurle a dadini.
Affettare
sottilmente le cipolle. Sistemarle
in una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso.
Versare lo
zucchero, il sale e l’aceto e l'acqua in una ciotola; mescolare per qualche minuto, poi
versare il tutto sopra cotogne e cipolle.
Mettere sul
fuoco e cuocere per circa mezz’ora mescolando ogni 5 minuti circa.
Aggiungere
il succo di limone e lo zenzero sbucciato e grattugiato finemente con
l’apposita grattugia e poi il peperoncino. Assaggiare e, eventualmente, regolare
di sale.
Mescolare,
allontanare dal fuoco e passare con un frullino a immersione. Io non ho
insistito troppo e ho lasciato una consistenza piuttosto grossolana, ma è una
questione di gusti.
Versare il
chutney in un barattolo pulito (lavato con acqua bollente o, se preferite,
anche sterilizzato, anche se non è strettamente necessario), chiudere e lasciar
raffreddare a testa in giù.
Meglio
lasciar riposare qualche giorno prima di utilizzarlo.
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