Sul numero di gennaio di Cook, l’inserto-food mensile del
Corriere della sera, si parla di Russia, Georgia, Ucraina… Gli articoli non
esplorano la cucina popolare di questi paesi, ma la rivisitazione che alcuni
cuochi ne danno. Personalmente ne so davvero pochissimo, quindi ho letto con
grande interesse.
Per esempio quelle focacce dell’Ossezia al formaggio a pagina 15
hanno subito calamitato la mia attenzione. Certo so che l’Ossezia è nel Caucaso, in
bilico tra Oriente e Occidente, che è una regione in cerca di indipendenza; so
che è una zona con una certa tradizione agropastorale, dove si coltiva anche la
vite, ma, se mi chiedete cosa mangiano laggiù, proprio non saprei che dire. Ora
so che cucinano focaccine lievitate con ripieno di patate e cipollotto, con
aggiunta di ricotta (NON formaggio come dice il titolo). Ma il bello è che ci
mettono il kefir! Che, giustamente, è originario di quelle parti.
Da lì è partita l’idea di usare il mio kefir – che produco
in casa da un po’ di tempo – come “agente fermentante” della pasta per
confezionare dei fagottini con patate, cipolla e ricotta. La pasta è di farina
di grano tenero completamente integrale; la ricotta è di pecora. La lavorazione
semplicissima, ma lunga a causa dei tempi tecnici.
Per chi fosse interessato ad avere informazioni sul kefir,
rimando per comodità alla pagina
di Wikipedia relativa
Ecco quindi i miei fagottini di pasta al kefir con patate,
ricotta e cipolle.
Per 12 fagottini
500 g di farina di grano tenero integrale
250 ml di kefir
100 ml circa di acqua (in base alla capacità della farina di
assorbirla)
1 cucchiaino da tè di miele (uno dal sapore neutro)
1 cucchiaino da tè di sale fino
100 g di ricotta fresca di pecora
3 patate rosse di medie dimensioni
2 tuorli medi
1/2 cipolla dorata di medie dimensioni
prezzemolo fresco a piacere
1 grossa noce di burro
Preparare la pasta con la farina, il kefir, il sale, il
miele. Impastare dapprima in una ciotola. Aggiungere via via l’acqua poco per
volta fino a che la pasta non sia lavorabile, quindi trasferirla sulla
spianatoia di legno e continuare a lavorarla per circa 20 minuti. A secondo
della capacità di assorbimento della farina integrale (ognuna è diversa) la
quantità di acqua indicata potrebbe essere troppa o troppo poca: insomma la
quantità non è precisa al millilitro; l’importante è che la pasta sia lavorabile
e che risulti elastica, non appiccicosa.
Formare una palla, sistemarla nella ciotola, coprire con un
telo e lasciar riposare il tutto per 24 ore a temperatura ambiente. 
Il giorno dopo lessare le patate intere con la buccia,
quindi sbucciarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una
ciotola. Aggiungere i tuorli, la ricotta setacciata e la cipolla tritata non
troppo finemente. Io non ho aggiunto sale, ma, se credete sia necessario,
fatelo ora. Per ultimo unire il prezzemolo tritato abbastanza grossolanamente.
Riprendere la pasta. Dividerla in quattro parti; stendere la
prima con un matterello sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavarne 4 dischi
da circa 13 centimetri di diametro (io ho usato una ciotolina in metallo come dima e ho ritagliato torno torno con un
coltellino affilato, perché non avevo un coppapasta o uno stampino abbastanza
grande) e circa 3 millimetri di spessore. Procedere così anche per le altre
porzioni di pasta fino ad avere 12 dischi con pochi scarti.
Distribuire il ripieno di patate e cipolle sui dischi e
richiuderli in forma di fagotto. Non importa che siano perfettamente regolari,
ma è necessario lasciare una piccola apertura alla sommità.
Sistemare i fagottini sulla teglia da forno rivestita di
cartaforno, oppure, come ho fatto io con buoni risultati, su un tappetino di
silicone da forno sistemato sulla griglia.
Cuocere in forno preriscaldato, non ventilato a 200° per circa
10/12 minuti. Nel frattempo sciogliere la noce di burro in un pentolino.
Trascorsi i 10 minuti estrarre i fagottini e spennellarli con il burro fuso.
Infornare nuovamente e cuocere altri 5 minuti.
Spegnere il forno e aprire lo sportello. Attendere una
decina di minuti prima di togliere i fagottini. Si possono gustare caldi,
freddi o persino riscaldati il giorno seguente.
