Galette con cavolfiore, mela e cipollotti con formaggi

 

Chissà perché, sebbene tra una galette di verdure e una normale torta salata non ci sia differenza nella pasta, nel ripieno, nella cottura, la sensazione è quella che sia “più facile”, che lasci più libertà, che sia più sbarazzina. Forse perché poi non c’è la tortiera da lavare?

 

Vabbè, sia come sia, sta di fatto che la galette impazza. Che è facile (ma come qualsiasi altra torta salata) e che si può fare praticamente con tutte le combinazioni di verdure (ma come qualsiasi… ok, non lo dico più).

 

Questa è con cavolfiore, cipollotti, mela, peretta (il formaggio) e gorgonzola.

 

150 g di semola fine di grano duro

150 g di farina di grano tenero tipo 0

125 g di burro

1 uovo

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

1 cavolfiore medio

2 cipollotti

½ mela acidula (tipo Fuji)

 

olio e aglio

 

peretta tagliata fine a piacere

2 cucchiai di gorgonzola molto cremoso

 

Miscelare semola e farina setacciandole insieme in una ciotola. Aggiungere il burro a tocchetti e il pizzico di sale. Intridere la farina con il burro fino ad avere un mucchietto di briciole fini.

 

Formare un incavo nell’impasto, romperci l’uovo e aggiungere pochissima acqua. Impastare. Se occorre aggiungere altra acqua (pochissima per volta o si rischia di perdere l’impasto e dovere poi aggiungere altra farina). Quando la massa comincia a legare trasferirla sul piano di lavoro e impastarla brevemente con movimenti più ampi fino a ottenere una consistenza elastica e liscia. Lasciar riposare.

 

Nel frattempo cuocere leggermente il cavolfiore mondato, ma intero, immergendolo in acqua bollente leggermente acidulata con un po’ di aceto di mele, o di succo di limone. Dopo non più di 7, 8 minuti scolarlo e romperlo in cimette irregolari; tagliare il torsolo a pezzi piccoli.

 

Scaldare il forno in modalità ventilata portandolo a 180°.

 

In una padella larga scaldare un paio di cucchiai di olio e aggiungere uno o più spicchi d’aglio (interi se li si vuol recuperare, oppure a fette). Farci saltare il cavolfiore per un paio di minuti, giusto per insaporirlo. Lasciare da parte.

 

Sbucciare mezza mela e tagliarla a piccoli pezzi irregolari. Mondare i cipollotti e tagliarli a rondelle sottili.

 

Riprendere la pasta. Sistemarla al centro di un foglio di cartaforno e stenderla con un matterello in una forma rotonda irregolare a uno spessore di circa 4 millimetri. Bucherellare qua e là con una forchetta.

 

Sistemare il cavolfiore sopra la pasta. Aggiungere mela e cipollotto. Ripiegare la pasta in modo di chiudere il ripieno e facendo attenzione a non creare punti in cui la pasta sia eccessivamente spessa.

 

Distribuire uniformemente le fettine di peretta sopra le verdure (non sulla pasta) e poi aggiungere il gorgonzola a fiocchetti qua e là usando un cucchiaino.

 

Far scivolare il foglio di cartaforno con la galette direttamente sulla griglia del forno. Sistemare la griglia in posizione centrale e cuocere circa 20 minuti. Controllare ed, eventualmente, proseguire la cottura per altri 5 minuti.

 

Servire calda o fredda.

 

 

 

 

 

 

Tagliolini con farina di castagne al cavolo nero e salsiccia

 

Con la farina di castagne si fanno prevalentemente torte e dolci; uno per tutti il castagnaccio che, sebbene si impasti con l’olio e si guarnisca con il rosmarino, rientra perfettamente nella categoria.

Ma il gusto dolce-vegetale di bacca-frutto tipico delle castagne sta benissimo anche nei piatti salati; in particolare, secondo me, in abbinamento con cavoli, verze, cavoli neri, broccoli e via via tutta la famiglia in un assortimento tipicamente autunnale.

Questi tagliolini di semola e farina di castagne sono conditi con cavolo nero e salsiccia sgranata. Un mix robusto e molto saporito che può essere un bel piatto unico. 

 

Per 4 persone

 

150 g di semola di grano duro

150 di farina di castagne

1 uovo intero

1 pizzicone di sale

acqua q.b.

cavolo nero

salsiccia

aglio

olio

Setacciare insieme le farine direttamente sulla spianatoia; aggiungere il sale; fare un incavo nel mezzo e romperci l’uovo. Mescolare con una forchetta, poi aggiungere un pochino d’acqua e iniziare a impastare con le mani. Aggiungere altra (poca) acqua solo se necessario e impastare fino a ottenere una massa elastica e liscia. Lasciar riposare.

 

Nel frattempo mondare il cavolo nero e sgranare la salsiccia. Le quantità sono, naturalmente, a piacere: se volete potete abbondare (io l’ho fatto), ma cercate comunque di mantenere le proporzioni.

In una padella piuttosto larga scaldare pochissimo olio, aggiungere la salsiccia sgranata e farla saltare. Potete anche sfumare con un po’ di vino rosso se vi piace. Non appena la salsiccia è ben rosolata metterla da parte.

Nella stessa padella scaldare un altro pochino di olio, farvi insaporire dell’aglio intero se lo volete recuperare poi, o a fettine se lo volete lasciare. Aggiungere il cavolo nero affettato sottile, lavato e ancora bagnato (mantenere o meno la costa centrale delle foglie è questione di gusti) e farlo appassire. Aggiungere, se serve, un pochino d’acqua e portarlo a cottura. Unire la salsiccia tenuta da parte e mescolare bene. Coprire la padella con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciar insaporire. 

 

Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti. Stenderla in quattro lunghe strisce larghe circa 15 centimetri con il matterello o con l’apposita macchina tirasfoglia lasciandola piuttosto spessa. Diciamo 3 millimetri almeno. Ripiegare le strisce e, con il coltello, tagliarle a “fettine”. Aprire la pasta delicatamente con le mani e stenderla sul piano di lavoro man mano che si procede.

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Serviranno pochi minuti. Nel frattempo riscaldare il condimento. Scolare la pasta e gettarla nella padella del sugo. Condire con un filo d’olio e far saltare. Non dovrebbe servire l’aggiunta di acqua di cottura della pasta.

Servire immediatamente.

 

 

Un... pasta-e-patate semplificato

 

Non si può definire una minestra, perché di brodo ce n'è davvero poco. In pratica è un pasta-e-patate semplificato, dai!

In una padella capiente cucinate un sugo "lungo" - ovvero bagnato con brodo vegetale - con patate a cubetti, aglio grattugiato e un po' di concetrato di pomodoro.

 

A parte cucinate gli spaghetti spezzati (nella canonica acqua bollente salata), scolateli al dente e poi terminate la cottura lasciandoli due minuti in padella insieme al loro sugo di patate.  

Quindici minuti di preparazione per un piatto caldo confortante in un giorno di pioggia novembrina. Se avete ancora prezzemolo fresco in terrazzo, usatelo per guarnire.

 

 

 

Fainè croccante, salsa allo yogurt e insalata di cavolo nero

 

La fainè presa al forno più vicino e mangiata a casa al riparo della pioggia avanza sempre (anche perché qui chi la ordina soffre della "sindrome della famiglia numerosa", come la chiamo io, e fa provviste come se in famiglia fossimo in sei e non in due + un cane, piccolo per giunta e che non mangia fainè). 

 

Riscaldarla è possibile, sì, ma non è il massimo. Allora tanto vale renderla croccante tagliandola in piccoli pezzi e facendola tostare sotto il grill del forno a 200° ben stesa su una placca foderata di carta forno.

 

E accompagnarla con qualcosa di fresco come una salsina di yogurt amalgamato con olio, pepe bianco, aglio e scorza di limone grattugiati e tanto prezzemolo fresco tritato con la mezzaluna. 

 

Si mangia come (sostanziose) patatine. E, se la si accompagna a una insalata, si può dire che il pranzo è assicurato. Nell'insalata in foto vedete lattuga, pomodorini, carote, ravanelli, finocchio e mela, più striscioline di cavolo nero crudo (eliminate la costa centrale delle foglie).

 

Naturalmente sia la salsina, sia l'insalata sono "altamente personalizzabili". Non vi piace l'aglio? Non mettetelo, ma aggiungete qualche spezia: della curcuma, del fieno greco, della pasta di sesamo, della paprica...

 

Non avete il cavolo nero o crudo proprio non vi piace (ma avete provato...)? Non importa: mettete della verza rossa se volete più croccantezza, o del radicchio se preferite una nota amara.

 

 

Spaghetti tipo cacio&pepe al cavolo nero

 

Tempo di cavolo nero. Da usare nelle minestre, come contorno, come spuntino (provate le chips!) e come condimento della pasta. Sul numero di novembre della microrivista dell'Orata, l'Orata Spensierata Digest, ci sono tantissimi suggerimenti.

E in più...

 

Riducete il cavolo nero a scriscioline (costa compresa) e stufatelo con olio e un bel po' d'aglio.

 

Grattugiate una discreta quantità di pecorino (non eccessivamente stagionato) e raccoglietelo in una ciotola; fatene una crema mescolandolo con un po' di acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, sarà tiepida.

 

Cuocete la pasta, scolatela al dente e unitela al cavolo nero; fate saltare a fuoco vivace per un minuto.

 

Riunite il tutto nella ciotola con la crema di formaggio, aggiungete, se serve, un altro po' di acqua di cottura della pasta e tanto, tanto pepe macinato al momento.

 

Servite subito.

 

Biscotti di frolla alla farina di ceci e pistacchi

 

Biscotti di frolla alla farina di ceci e pistacchi

 

200 g di farina di grano tenero tipo 00

50 g di farina di ceci finissima

75 g di pistacchi al naturale

100 g di burro

100 g di zucchero di canna

2 uova intere

1 pizzico di sale

 

 

Per prima cosa lasciar ammorbidire il burro e portare le uova (se conservate in frigorifero) a temperatura ambiente. Quindi passare lo zucchero di canna al mixer, alla massima velocità, per ottenere una versione “a velo”.

 

Tritare i pistacchi con un coltello pesante in modo da ottenere una granella irregolare, non troppo fine. Oppure si può utilizzare direttamente una granella comprata già pronta.

 

Setacciare insieme la farina di grano tenero e quella di ceci, unire lo zucchero e il pizzico di sale. Formare una fontana, aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino a formare un mucchietto di briciole piccole e regolari. Aggiungere le uova leggermente battute e lavorare brevemente; quando comincia a formarsi la massa unire i pistacchi.   

 

Ricavare un panetto liscio e compatto da lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.

 

Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti, lavorare ognuna in una specie di salsicciotto e dividere quest’ultimo in tocchetti (come per fare gli gnocchi di patate). Appiattire ogni tocchetto con il fondo di un bicchiere o pressarlo tra i palmi delle mani. Eventualmente decorare la superficie: io ho usato uno spremilimoni di legno di ulivo giusto per accennare un incavo nel centro di ogni biscotto.

 

Con queste quantità dovreste ricavare 35 biscotti.

 

Disporre i biscotti sulla placca del forno rivestita di cartaforno e cuocere sul ripiano centrale del forno statico già caldo per circa 15 minuti.

 

Risotto con noci e pere mantecato alla peretta (formaggio vaccino)

 

Risotto con noci e pere mantecato alla peretta (formaggio vaccino)

 

Un risotto semplicissimo.

 

Dopo aver fatto appassire lentamente la cipolla nel burro, liberare la casseruola e farci tostare il riso.

 

Aggiungere subito le noci tritate al coltello e poi bagnare con vino bianco secco, unire le cipolle e procedere come sempre utilizzando brodo vegetale. A metà cottura unire i dadini di pera matura. 

 

Quando il riso sarà pronto, allontanare dal fuoco e mantecare con peretta tagliata a striscioline fini e una piccola noce di burro. Servire immediatamente.

Risottino con mele, zucchine, basilico e salicornia

 

Risottino con mele, zucchine, basilico e salicornia.

 

Procedete come per qualsiasi altro risotto (cipolla nel burro, tostatura del riso, sfumatura con vino bianco secco...); poi aggiungete zucchine e mele grattugiate e portate a termine la cottura aggiungendo il solito brodo vegetale.

 

All'utimo mantecate con pecorino giovane grattugiato, un pochino di burro e poi aggiungete basilico e salicornia tagliuzzati (non tritati).

 

Subito in tavola.

 

Per sapere tutto (!) sulla salicornia potete abbonatvi alla micro-rivista dell'Orata: l'Orata Spensierata Digest che, nel mese di ottobre, propone un articolo proprio su questa particolare pianta alofita. 

 

Galette ai pomodori e cipolle rosse con labneh e basilico

 

Di galette è pieno il mondo. La definizione è vaga; in pratica è una focaccia piatta, dolce o salata, lievitata o no, tonda o quadrata. Tutto e niente, insomma. Certo, ci sono poi la galette du Roi e le galettes bretonnes che sono invece ricette codificate; l’uno è un dolce tipico dell’Epifania, l’altro dei biscotti semplici al burro.

 

Tendenzialmente si può dire che basta stendere in una forma tonda irregolare un panetto di pasta (variante della pasta brisée), ricoprirlo di frutta o verdura e ripiegarlo ai bordi per contenere il ripieno. E così ho fatto con questa versione con pomodori e cipolle rosse.

 

Per completare ho aggiunto, una volta cotta e raffreddata la galette, dei ciuffetti di labneh, o labna, il “formaggio” di yogurt greco comune a tutto il Levante.

 

Per preparare il labneh basta procurarsi del buon yogurt greco (io lo acquisto da Ellas, la gastronomia sotto casa; un gradevolissimo angolo di Grecia nel cuore di Sassari), condirlo con un pizzico di sale – circa 5 grammi per 500 grammi di yogurt – e, dopo averlo sistemato in un telo bianco di lino, lasciarlo sgocciolare del proprio siero. Se possibile meglio completare l’operazione a temperatura ambiente, ma se fa molto caldo è consigliabile appendere in qualche modo il fagotto dentro il frigorifero. Dopo 24 ore il labneh è pronto. 

 

È cremoso e fresco, leggermente acidulo e può essere condito con olio, pepe, spezie, o erbe. Se si preferisce una consistenza maggiore, basta pressare la massa nel telo, modellare una semplice forma tonda o quadrata e lasciar riposare altre 24 ore.

 

Io ho condito il mio lebneh con olio extravergine di oliva, pepe bianco, basilico sminuzzato.  

 

Per la galette:

 

125 g di semola integrale di grano duro

125 g di farina di grano tenero tipo 0

100 ml di acqua

60 ml di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

 

pomodori perini maturi e cipolle rosse di Tropea Igp (o altre cipolle rosse allungate)

sale

olio

 

Affettare i pomodori e le cipolle, condirli in una insalatiera con olio e sale e lasciar insaporire.

 

Nel frattempo setacciare insieme semola e farina in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e poi, poco per volta, l’acqua e olio a loro volta mescolati insieme. Lavorare con la punta delle dita perché farina e semola si intridano bene di olio, poi trasferire la massa sul piano di lavoro e lavorare brevemente fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Lasciar riposare (se fa molto caldo in frigorifero) per circa mezz’ora.

 

Accendere il forno e portarlo in modalità ventilato a 180°.

 

Stendere la pasta direttamente su un foglio di carta forno in una forma tondeggiante (non importa che sia precisa, anzi). Prelevare pomodori e cipolle con una schiumarola dalla loro ciotola e sistemarli sulla pasta lasciando un certo margine. Il margine va poi ripiegato sul ripieno, sistemando le pieghe in modo che siano regolari e la pasta non risulti troppo spessa in un punto e troppo sottile in un altro.

 

Infornare per circa 30 minuti.

 

Estrarre la galette e lasciarla raffreddare completamente. Prima di servirla sistemare qua e là qualche fiocco di labneh e decorare con basilico fresco.

 

Crostata ai fichi

 

In questi giorni di fine agosto sto letteralmente facendo “la cura del fico”. Complice una stagione propizia (e finalmente: erano due anni che i fichi scarseggiavano) e la generosità di amiche felici proprietarie di alberi produttivi, ne sto mangiando venti al giorno! Piccoli, dolcissimi, al sapore d’estate.

E il bello è che ne avanzano sempre. E quindi, anche per ricambiare tanta generosità, sto sfornando torte e dolci da condividere nelle serate che passiamo insieme, al fresco della campagna, quando le cicale lasciano la scena ai grilli, nel folto degli alberi si odono gli uccelli notturni e i gechi vegliano sulla tavolata.

 

Dopo la semplicissima torta quattroquarti rovesciata, morbida e burrosa; dopo una francesissima quanto semplice flognarde, ecco la crostata.

 

Per la base ho usato l’infallibile ricetta del maestro Micheal Roux per la pâte sucrée, una base friabile e ricca, adattissima alle ricette con la frutta. Prepararla è alla portata di chiunque. Io uso farina di grano tenero di produzione locale e zucchero di canna, che passo al mixer alla massima velocità per renderlo il più simile possibile allo zucchero a velo consigliato nella ricetta originale.

 

Per la pâte sucrée

250 g di farina

100 g di burro

100 g di zucchero finissimo (al velo)

2 uova

un pizzico di sale

 

inoltre:

700 g circa di fichi maturi con la buccia

1 cucchiaio di zucchero di canna

scorza grattugiata di mezzo limone

una manciata di mandorle con la buccia

 

In una ciotola mescolare (setacciandoli insieme) farina e zucchero. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e il pizzico di sale. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le due uova e impastare, sempre con la punta delle dita, trasferendo l’impasto sul piano di lavoro (possibilmente di marmo).

 

Dopo due colpi di polso la pasta è pronta per essere riposta in frigorifero a riposare per alcune ore.

 

Nel frattempo tagliare grossolanamente i fichi e porli in una casseruolina con la scorza di limone grattugiata e il cucchiaio di zucchero. Cuocerli per non più di 10 minuti a fuoco medio, sempre mescolando. Lasciar raffreddare.

 

Preparare una crostatiera da 26 centimetri imburrandola e infarinandola.

 

Portare il forno a 180° in modalità ventilata.

 

Stendere la pasta con il matterello aiutandosi con un foglio di cartaforno, rovesciarla nella crostatiera, farla aderire, togliere delicatamente la carta e livellare i bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta. Rimettere brevemente in frigorifero.

 

Passare le mandorle al mixer: non bisogna ottenere una farina, ma una granella fine.

 

Versare la granella di mandorle sulla pasta. Stendervi uniformemente la composta di fichi. Infornare e cuocere sul ripiano centrale del forno per 30 minuti.

 

Estrarre dal forno e togliere dallo stampo, se è del tipo con il fondo mobile; oppure servire direttamente nello stampo, se di ceramica, quando la crostata sarà completamente fredda. Ottima oltre ogni dire il giorno dopo (se ci arriva).  

 

 

 

 

Lassi alla menta e pistacchi

 

Il lassi è una bevanda a base di yogurt molto popolare in India. Si può preparare in versione salata o in versione dolce; è sempre dissetante e fresca e si beve da sola o in accompagnamento (la versione salata) a piatti piccanti. 

 

Gli ingredienti di base sono semplici:

• yogurt intero
• acqua ghiacciata
• spezie e/o erbe

Si possono poi aggiungere sale o zucchero; frutta; pistilli di zafferano, acqua di rose, mandorle o pistacchi tritati...

 

Nei bicchieri in foto ci sono yogurt, acqua, menta fresca tritata e pistacchi tritati, sale e un pizzico di zenzero in polvere. Il tutto si mescola energicamente con una frusta e si serve aggiungendo ghiaccio.

 

Bucatini alle tre cipolle con briciole croccanti e maggiorana

 

Io direi che possiamo ancora cucinare in modalità-vacanza. Almeno fino alla fine della settimana, dai!

Quindi niente di elaborato, fornelli accesi il minimo indispensabile, ingredienti facili facili.

 

Questi sono bucatini (buonissimi!) alle tre cipolle con briciole croccanti e foglioline di maggiorana.

 

 

- cipolle bianche, bionde e rosse tagliate sottili sottili con la mandolina e stufate con poco olio e un pizzico di sale

 

- pane del giorno prima (un pane ottimo, con lievito madre del panificio L'arte del Pane di Sennori) ridotto in briciole da tostare in padella con un po' d'olio

 

- maggiorana fresca del terrazzo

 

 

 

 

La flognard di fine agosto

 

Iniziata la stagione delle more e della loro raccolta con la sua  divertente scia di graffi, spine nei polpastrelli e macchie sulle magliette. Eh, altrimenti che agosto sarebbe??

 

Comunque, una volta saziata la voglia immediata, le more che avanzano possono andare benissimo per questa flognarde, o flaugnarde.

 

La ricetta è esattamente come quella del clafoutis ma... andate a leggere questa pagina del blog di quattro anni fa: Meglio saperlo: con le prugne si fa la flognarde 

Ci trovate la ricetta e la storia della mia prima flognard.