Dal biancomangiare al Menjar blanc

 

Dal biancomangiare al Menjar blanc.

 

Il biancomangiare nasce nel Medioevo, quando era una preparazione salata, sempre a base di latte, in cui entravano carni di pollo e altri ingredienti; l'essenziale è che fossero rigorosamente bianchi. 

 

Molto probabilmente è una ricetta di origine francese, che si diffuse in tutto l'Occidente nel XIII secolo. Via via vi figurano: pollo, latte di vacca o capra o pecora, zucchero, farina di riso, lardo, mandorle...

La versione quaresimale - "di magro" - al posto del pollo prevedeva la polpa di pesci bianchi (o anche di rana) e, forse al posto del lardo, mollica di pane. 

 

I più grandi cuochi classici come Maestro Martino, Messisbugo e Bartolomeo Scappi, vissuti tra XV e XVI secolo, hanno tramandato le loro ricette con molte varianti, adatte a diverse situazioni. In alcune il biancomangiare è servito come minestra. In altre è presentato come un vero e proprio ricostituente. 

 

Una ricetta francese di epoca moderna, quella di Marie Antoine Carême del XIX secolo, descrive il biancomangiare come una semplice gelatina dolce fatta con latte di mandorle.

 

Oggi ne esistono diverse versioni: con riso, con mandorle, con gelatina, con aroma di vaniglia o cannella... Ma una sola è veramente essenziale: quella del Menjar blanc algherese. 

 

La ricetta prevede infatti solo tre ingredienti: latte, amido di mais e zucchero, più un leggero aroma dato dalla scorza di limone.

 

Il Menjar blanc oggi è sicuramente uno dei dolci più rappresentativi dalla pasticceria di Alghero, splendida città sarda di lingua e cultura catalana. Si gusta solo o come ripieno delle tabaqueres, dolci gonfi e croccanti di pasta violata a forma di mezzaluna e cosparsi di zucchero.

 

Ecco qui la versione-base per il Menjar blanc; per quattro persone bastano:

 

1/2 litro di latte intero

100 g di zucchero

50 g di amido di mais

 

Stemperare amido e zucchero con un po' di latte fino a che lo zucchero sia completamente sciolto.

 

Scaldare il rimanente latte con un po' di scorza di limone; lasciar intepidire, quindi filtrare e incorporare al composto. 

 

Porre il tutto su fuoco dolcissimo e far addensare mescolando continuamente.

 

Versare in uno stampo grande o in quattro piccoli e lasciar solidificare. 

Decorare con scorza di limone grattugiata (o altra decorazione a piacere).