Di galette è pieno il mondo. La definizione è vaga; in pratica è una focaccia piatta, dolce o salata, lievitata o no, tonda o quadrata. Tutto e niente, insomma. Certo, ci sono poi la galette du Roi e le galettes bretonnes che sono invece ricette codificate; l’uno è un dolce tipico dell’Epifania, l’altro dei biscotti semplici al burro.
Tendenzialmente si può dire che basta stendere in una forma tonda irregolare un panetto di pasta (variante della pasta brisée), ricoprirlo di frutta o verdura e ripiegarlo ai bordi per contenere il ripieno. E così ho fatto con questa versione con pomodori e cipolle rosse.
Per completare ho aggiunto, una volta cotta e raffreddata la galette, dei ciuffetti di labneh, o labna, il “formaggio” di yogurt greco comune a tutto il Levante.
Per preparare il labneh basta procurarsi del buon yogurt greco (io lo acquisto da Ellas, la gastronomia sotto casa; un gradevolissimo angolo di Grecia nel cuore di Sassari), condirlo con un pizzico di sale – circa 5 grammi per 500 grammi di yogurt – e, dopo averlo sistemato in un telo bianco di lino, lasciarlo sgocciolare del proprio siero. Se possibile meglio completare l’operazione a temperatura ambiente, ma se fa molto caldo è consigliabile appendere in qualche modo il fagotto dentro il frigorifero. Dopo 24 ore il labneh è pronto.
È cremoso e fresco, leggermente acidulo e può essere condito con olio, pepe, spezie, o erbe. Se si preferisce una consistenza maggiore, basta pressare la massa nel telo, modellare una semplice forma tonda o quadrata e lasciar riposare altre 24 ore.
Io ho condito il mio lebneh con olio extravergine di oliva, pepe bianco, basilico sminuzzato.
Per la galette:
125 g di semola integrale di grano duro
125 g di farina di grano tenero tipo 0
100 ml di acqua
60 ml di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
pomodori perini maturi e cipolle rosse di Tropea Igp (o altre cipolle rosse allungate)
sale
olio
Affettare i pomodori e le cipolle, condirli in una insalatiera con olio e sale e lasciar insaporire.
Nel frattempo setacciare insieme semola e farina in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e poi, poco per volta, l’acqua e olio a loro volta mescolati insieme. Lavorare con la punta delle dita perché farina e semola si intridano bene di olio, poi trasferire la massa sul piano di lavoro e lavorare brevemente fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Lasciar riposare (se fa molto caldo in frigorifero) per circa mezz’ora.
Accendere il forno e portarlo in modalità ventilato a 180°.
Stendere la pasta direttamente su un foglio di carta forno in una forma tondeggiante (non importa che sia precisa, anzi). Prelevare pomodori e cipolle con una schiumarola dalla loro ciotola e sistemarli sulla pasta lasciando un certo margine. Il margine va poi ripiegato sul ripieno, sistemando le pieghe in modo che siano regolari e la pasta non risulti troppo spessa in un punto e troppo sottile in un altro.
Infornare per circa 30 minuti.
Estrarre la galette e lasciarla raffreddare completamente. Prima di servirla sistemare qua e là qualche fiocco di labneh e decorare con basilico fresco.
