L'orata spensierata

In giro...

2012-03-11T23:16:00.000+01:00

E la primavera è anche questo: una piacevolissima gita a sud dell'isola con gli amici in una giornata calda e brillante in visita a una bella e riuscita mostra di piante e accessori da giardino.

Ma, dopo aver ammirato piante e fiori e agrumi e vasi di terracotta e cestini... un bel muggine arrosto è quello che ci vuole. Ed è quello che abbiamo avuto, anche se seguito da un molto poco tradizionale strudel di mele! Tutto ottimo...

Il filetto della macelleria di quartiere

2012-03-07T11:20:00.001+01:00

Solo di recente ho scoperto vicino casa una buona macelleria. In effetti è sempre stata lì, ma non ci ero mai entrata. Poi un giorno ho trovato questo luogo dagli orari superflessibili, dall'assortimento fatto quasi solo di carne locale e dalla gestione simpatica e… rilassata. Uno di quei negozi un po' vecchiotti, insomma, dove ci sono ancora le sedie a disposizione delle clienti più anziane, che approfittano del momento della spesa per fare quattro chiacchiere con le vicine. Uno di quei posti che nella metropoli mi avrebbe fatto diventar matta per il servizio non proprio fulmineo, ma che qui frequento volentieri, in attesa, come tutte le altre signore, ascoltando cronache famigliari, osservando il lento e pesante coltello del signor macellaio, disquisendo sui pregi della purpuza e scambiando indicazioni su come insaporire meglio l'agnello con i carciofi. Beh, l'altra sera (qui il pomeriggio si dice "sera", bisogna ricordarlo) la scelta è caduta su un bel filetto di maiale. Glielo lascio intero? Sì, grazie, lo faccio al miele! Eeehh? … e vi risparmio il metatesto…

Filetto di maiale
miele di agrumi
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
senape forte
sale
pepe bianco
patate
mele renette o Golden
noce moscata, sale
burro, latte
Legare, se necessario, il filetto con lo spago da cucina e scegliere una pirofila dai bordi alti che lo contenga più o meno giustamente. Accendere il forno a 180° e sistemare la griglia a mezza altezza. In una ciotolina versare un paio di cucchiaini di miele di agrumi (io ho scelto volutamente un miele molto aromatico, ma si può usare il millefiori, o quello di castagno…), vino bianco, mezzo cucchiaino di senape forte, sale, pepe bianco macinato al momento. Immergere il tutto in una vaschetta con acqua bollente, in modo che il miele si fluidifichi completamente e mescolare bene. Spennellare con questo condimento il filetto, sistemarlo in pentola e metterlo sul fuoco piuttosto vivace. Far "scottare" da tutti i lati, quindi chiudere la pirofila (se possedete il coperchio adatto meglio, altrimenti basta farlo con un foglio di alluminio da cucina ben steso e "rimboccato"). Infornare per circa 30 minuti (il tempo varia a seconda del peso del filetto, che io amo rosato all'interno, ma si tratta di gusti personali) avendo cura di aggiungere un paio di cucchiaini di condimento al miele ogni 10 minuti, rigirando nel contempo anche la carne. Estrarre dal forno, scoprire e far velocemente rosolare la carne da tutti i lati su fuoco molto vivace. Tagliare il filetto a fette avendo cura di recuperare tutto il sughetto che andrà versato nella pirofila aggiungendo un pochino di vino per "sgrassare" il fondo e, se ne fosse avanzato, anche il rimanente condimento al miele. Mescolare bene, quindi versare il condimento sulle fette di carne prima di servirle.
Mentre il filetto è in forno si dovrà preparare il purè di patate e mele. Cuocere in acqua leggermente acidulata e salata le patate e le mele sbucciate e tagliate a pezzettoni. Scolarle, schiacciarle con lo schiacciapatate direttamente nella pentolina; aggiungere un pezzetto di burro, un pizzichino di noce moscata e uno di sale. Mescolare su fuoco molto dolce, aggiungere un paio di cucchiai di latte, mescolare ancora e servire con la carne.

Straccetti a righe. Con carciofi e prosciutto

2012-03-06T15:40:00.001+01:00

Se la primavera in generale mi mette voglia di cucinare, il fatto che il tempo cambi continuamente e quindi capitino anche delle giornate freddine, mi invoglia a chiudermi in cucina e fare esperimenti anche un po' elaborati. Ieri mattina mi frullava in testa l'idea di utilizzare la farina di grano saraceno per "fare qualcosa", ma non riuscivo a decidere…

Una torta? Sì, magari con anche i semi di papavero… E poi no, avevo voglia di salato e allora ho cambiato decisamente rotta, anche perché avevo dei bei carciofi a disposizione (Carciofo Spinoso di Sardegna Dop, ovviamente)

Farina di grano saraceno e farina 00 in parti uguali
1 uovo per ogni 100 grammi di farina complessivi
olio
sale
carciofi
aglio, sale, pepe, peperoncino,
prezzemolo, fiori di finocchietto secco
prosciutto crudo in fette

Mondare i carciofi, affettarli sottilmente, quindi gettarli in acqua acidulata per evitare che anneriscano.
In una ciotola (o sulla spianatoia) unire le due farine con le uova, un poco di olio e un pizzico di sale e formare la pasta che, per la presenza della farina di grano saraceno, sarà ruvida e grezza. Dividerla in più parti e lavorarla come si dovessero fare gli gnocchi di patate, ovvero formando prima dei lunghi spaghettoni da tagliare poi in piccoli pezzi. Ogni pezzo andrà "stirato" col pollice, aiutandosi, come nel mio caso, con l'attrezzino rigato di legno che si usa per gli gnocchi. Ma, ovviamente, andranno bene anche lisci, simili alle orecchiette (insomma vengono fuori degli "straccetti" di pasta a righe o lisci!). Disporre la pasta su una superficie infarinata e lasciarla riposare.
Intanto stufare i carciofi con uno spicchio d'aglio tritato a coltello e un poco di olio. A cottura quasi ultimata unire sale, pepe, pochissimo peperoncino e finocchietto secco sbriciolato, quindi lasciar riposare.
Tagliare il prosciutto a striscioline sottili e farle tostare in una padellina antiaderente (senza aggiungere alcun condimento) fino a che non saranno ben croccanti.
Lessare normalmente la pasta (pochi minuti, ma assaggiatela) in acqua con un cucchiaio di olio e sale; nel frattempo riscaldare i carciofi.
Disporre i carciofi sul fondo del piatto, versarvi sopra la pasta appena scolata e terminare il piatto con il prosciutto tostato. Servire immediatamente. Se abbonderete con i carciofi sarà un ottimo piatto unico.

Tortine meditate nei campi

2012-03-04T22:22:00.002+01:00

La classica domenica di marzo: il tempo che cambia tre volte in poche ore! E allora non ci si azzarda ad andare troppo lontano e si fa un giretto per le campagne, in cerca di erbette, asparagi… i più attrezzati hanno gli stivali di gomma nel bagagliaio della macchina, io esco direttamente con le scarpe da trekking. Una meraviglia! I mandorli sventolano i loro fiorelloni bianchi, i perastri sono ricoperti di delicatissimi fiori rosa, le pervinche si allungano nei punti più umidi e riparati, i ciuffi di foglie di asfodelo hanno ormai preso coraggio e costellano i prati dove le pecore accompagnate dagli agnelli di primavera si danno un gran da fare a mangiare erba fresca sotto lo sguardo, tra il possessivo e l'annoiato, di arruffati cani da pastore. Insomma una primavera isolana a tutti gli effetti…
Schivando pecore e cani, con la macchina fotografica ben stretta, ho meditato sulla cena da preparare: erbette, naturalmente!
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Pasta sfoglia pronta (la pasta sfoglia mi rifiuto di farla a mano!)
erbette fresche (o anche bietole, spinaci novelli…)
formaggio fresco compatto (tipo "filante")
prosciutto crudo in fette
sale, pepe, aceto bianco
rosso d'uovo, latte

Mondare le erbette, lavarle bene e, dopo il risciacquo, lasciarle molto bagnate. Metterle a cuocere in pochissima acqua acidulata con aceto bianco e leggermente salata (se preferite cuocerle a vapore, meglio ancora). Scolarle benissimo. Preparare delle mini tortiere rivestendole con carta da forno bagnata e strizzata e scaldare il forno a 180°. Stendere o srotolare la pasta sfoglia e ritagliare tanti tondi quante sono le mini tortiere. Rimpastare, ri-stendere la pasta, ma più sottile, quindi ritagliare altrettanti tondi. Disporre sui primi tondi dei pezzetti di formaggio filante, quindi dei mucchietti di erbette, quindi una fettina di prosciutto, intera o a piccoli pezzi. Chiudere bene i bordi e inserire il "raviolone" nelle tortierine. Sbattere un rosso d'uovo con una forchetta aggiungendo una goccia di latte, pochissimo sale e pochissimo pepe bianco. Spennellare con questo mix la superficie delle tortine, infornarle e cuocerle per circa 15/20 minuti.
Si sformano molto facilmente. Si servono ben calde o anche completamente fredde.
Se avanzassero dei piccoli ritagli di pasta sfoglia, basta formare dei bastoncini, spennellarli di rosso d'uovo e di granelli di sale e cuocerli per 10 minuti in forno: saranno dei salatini da servire con un bicchiere di vino bianco in attesa del… piatto forte!

Ravioli. Tutti fatti a mano!

2012-02-25T22:18:00.004+01:00

Che fatica tirare la pasta con il mattarello! E farlo poi in pochissimo spazio. Ma, si sa, la cucina sull'isola è minuscola e la mitica macchinetta Imperia della nonna per la sfoglia è rimasta nella metropoli. Quindi olio di gomito e un minimo di doti da contorsionista e il gioco è fatto.

Farina, uova (nella proporzione di un uovo intero per ogni 100 grammi di farina bianca 00)
un pizzico di sale, un cucchiaino di olio (per la quantità sopraindicata)
radicchio
formaggio erborinato di pecora (o… "comune" gorgonzola)
cipolla rossa
olio
burro
pepe bianco, sale

Unire farina, uova, sale, olio e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e riporla in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliare a striscioline sottilissime il radicchio eliminando le coste più dure, quindi stufarlo brevemente in una padella con olio e pochissima cipolla rossa. Ridurre in briciole il formaggio e mescolarlo al radicchio solo quando sarà completamente freddo, ottenendo così la farcia per i ravioli. Estrarre la palla di pasta dal frigorifero e tirarla in una sfoglia piuttosto sottile. Se avete la macchinetta per la sfoglia meglio per voi, altrimenti infarinate il piano di lavoro (o un pratico "piano avvolgibile" di silicone) e lavorate di mattarello. Ricavate i ravioli della forma preferita riempiendo ognuno con una piccola quantità di ripieno e richiudendolo molto bene bagnandosi leggermente, se necessario, i polpastrelli. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio. Mentre i ravioli cuociono (ci vorranno da 5 a 10 minuti a seconda dello spessore della sfoglia) sciogliere a bagnomaria del burro unendo una macinata di pepe bianco con il quale condire i ravioli appena scolati. Servire immediatamente.

Zuppetta improvvisata tra i barattoli

2012-02-24T10:38:00.001+01:00

Ho deciso che è primavera. Da due giorni l'aria è più mite; c'è il sole; il cielo ha un colore completamente diverso. Sono contenta, mi sento meglio. Quindi… ho cominciato a fare spesucce per produrre marmellate: i barattolini sono tornati quasi tutti a casa (regalo il contenuto agli amici, ma il barattolo è solo in… "comodato d'uso" e lo rivoglio indietro!); lo zucchero di canna c'è, ci sono anche più o meno venti chili di arance, cannella, anice stellato e noce moscata… posso anche cominciare!

Nel frattempo, però, dobbiamo nutrirci, quindi ieri ho improvvisato una zuppetta di fregula con verdure. Improvvisato completamente, perché all'atto dell'apertura del frigorifero non avevo proprio idee. Poi è venuto fuori questo.

Fregula grossa non tostata
broccoletti
pomodorini maturi
passata di pomodoro
brodo vegetale
cipolla rossa
aglio
olio
sale, pepe, peperoncino

Tritare grossolanamente la cipolla, schiacciare e tritare uno spicchio di aglio. Scaldare il brodo vegetale. Sminuzzare i pomodorini (privandoli dei semi, se preferite). In una pentolina scaldare dell'olio con sale e pepe, gettarvi cipolla e aglio, quindi i pomodorini. Cuocere qualche minuto, aggiungere abbondante passata di pomodoro e un paio di mestoli di brodo vegetale. Cuocere su fuoco molto dolce. Mondare i broccoletti, separare le cimette, tritare a coltello i gambi e unire il tutto alla zuppetta di pomodoro. Cuocere dolcemente fino anche i broccoletti non saranno al dente aggiungendo di tanto in tanto del brodo molto caldo. Nel frattempo scaldare altro brodo vegetale e cuocervi per circa 15 minuti la fregula. Assaggiare la zuppetta e regolare di sale, aggiungere peperoncino a piacere. Se avete, come me, conservato in freezer delle foglie di basilico, è questo il momento di aggiungerle; lo stesso vale con il prezzemolo, se ne avete. Prelevare la fregula con una schiumarola, unirla alla zuppetta di verdure e mescolare lasciando insaporire per alcuni minuti.

Servire immediatamente accompagnando, volendo, con crostini di pane.

2012-02-14T19:46:00.003+01:00

Cialdine per dessert

2012-02-10T16:36:00.001+01:00

Avete presente quelle cialdine di riso supernaturali, superbiologiche, supersane che sanno di polistirolo e si aggrappano ostinatamente al palato quando cercate di inghiottirle? Beh, sebbene di certo non siano mai "appetitose", ne esistono alcune marche meno peggio di altre. Io, per esempio, ne ho trovata una davvero buona, a chilometri praticamente zero e in vendita in uno dei mie negozi preferiti in città. Il negozio è il classico "pizzicagnolo": uno di quei posti dove si può entrare e chiedere un panino con testa in cassetta, ma anche trovare vini piuttosto pregiati, o i kiwi disidratati; la sapa, oppure il colorante nero (nero!) per pasta di zucchero con cui ricoprire le torte; le fave nei sacchi di iuta da vendere a peso, oppure pregiatissima ventresca di tonno; ottima ricotta di un paese qui vicino, o prosciutto spagnolo. Il tutto servito professionalmente e velocissimamente da una Signora Commessa (e non uso le maiuscole a caso!) che sembra essere germogliata lì, dietro il bancone ed essere cresciuta alla luce incerta che entra dall'unica vetrina sul Corso. E, tra l'altro, credo che le prime volte questa signora mi considerasse… un'originale, diciamo. Poi si è abituata e da un po' mi sorride persino! Ma, non divaghiamo! Insomma, le cialde di riso prodotte sull'isola, che compro in questo negozio, sono molto buone, croccanti e assolutamente trasversali: accompagnano il dolce come il salato e io oggi ne ho ricavato un dolcino al volo.

Cialde di riso
ricotta freschissima di vacca
pere mature
miele profumato (di agrumi, se lo avete)
cannella
vino bianco
burro

Sbucciare le pere e ridurle a dadini. In un pentolino sciogliere una minuscola noce di burro, aggiungere una spolverata di cannella, un po' di vino bianco e un cucchiaio abbondante di miele. Appena il miele inizia a sciogliersi unire i dadini di pera e cuocerli su fuoco dolcissimo fino a che non saranno morbidi, ma non disfatti (se dovesse occorrere, unire pochissima acqua). Disporre una cialda su ogni piattino, ricoprirla con della ricotta al naturale, quindi versarvi i dadini di pera ancora caldi con il loro sughetto.
Servire subito e, possibilmente, mangiare con le mani (usare le posate con le cialde di riso è impossibile!).

Biscotti anti-dieta contro la neve

2012-02-08T22:13:00.002+01:00

Se siete (ancora?!) a dieta guardate da un'altra parte. Questi biscotti sono quanto di più lontano si possa immaginare da una dieta. Ma fa freddo! Ha persino nevicato… (tre centimetri, per la verità, ma sono bastati a mandare nel panico una intera città) e quindi il piacere di starsene a casa tranquilli facendo biscotti è impagabile. Questi qui sono frutto della rielaborazione di una ricetta che è passata per molte mani prima di giungere alle mie, quindi non ho idea se il risultato finale sia quello che "doveva essere". In ogni caso i miei biscotti sono una sorta di pane dolce, sono friabili e leggeri; l'aspetto è irregolare, li ho modellati a mano perchè i biscotti troppo "perfettini" non mi piacciono.

500 gr. di farina 00
170 gr. di zucchero bianco
170 gr. di strutto
2 uova intere
1/2 bicchierino di vino bianco secco
1 bustina di lievito
buccia grattugiata di 1 limone

Estrarre dal frigorifero lo strutto con un certo anticipo perché sia molto morbido. Aggiungere la buccia di limone grattugiata al vino bianco e lasciarla in… infusione. In una ciotola montare le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e bianco; unire il vino con il limone e lo strutto, quindi mescolare bene usando una spatola, finché non si amalgama completamente. Unire poi, setacciandola, la farina mescolata al lievito. Quando il composto sarà liscio e omogeneo metterlo in frigorifero. Preparare la placca del forno e una seconda teglia foderandole con carta da forno bagnata e ben strizzata e scaldare il forno a 180°. Estrarre l'impasto dal frigorifero, prelevarne una piccola quantità per volta, farne delle palline con le mani e infine appiattirle. Disporle sulla placca distanziandole l'una dall'altra, perché i biscotti aumenteranno di volume cuocendo. Cuocere fino a che, a vista, i biscotti saranno dorati; comunque circa 15 minuti.

Spegnere il forno, lasciar riposare per qualche minuto, quindi estrarre le placche e sistemare i biscotti su una griglia per raffreddarli completamente. Si conservano per qualche giorno (… o meno, se siete golosi!) in un contenitore ben chiuso.

Lasagne o pasta al forno che dir si voglia...

2012-02-01T10:23:00.003+01:00

Lasagne o pasta al forno che dir si voglia. Anche la preparazione di questo piatto di origine emiliana, così come quella del tiramisù del quale si parlava ieri sulla pagina Facebook de La Cucina Italiana, rischia di diventare un campo minato… Chi non ha la propria ricetta da difendere con i denti? Ce l'ha persino chi non cucina, ma sbandiera quella della mamma, della nonna, della moglie, dello zio…, come l'unica, insostituibile, imperdibile "vera ricetta"!

C'è chi dice che ci vuole il semplice sugo di pomodoro e chi il ragù; chi ci mette il formaggio grattugiato e chi la mozzarella; chi vuole un saaacco di besciamella e chi la preferisce "secca"; chi preferisce la pasta fresca, o quella da lessare prima dell'uso e chi vota per quella che va "subito in forno". Per tacere poi di chi si accontenta di scaldare qualche specialità industriale surgelata…
Beh, io la faccio con il ragù, la pasta (secca) da cuocere prima, besciamella il giusto e formaggio grattugiato.

Quindi? Niente da aggiungere alla contesa, mi pare. Solo che ieri avevo a disposizione un po' di macinato di cavallo e quindi ho voluto provare a fare il ragù con quello. Ottimo e saporito! Ho solo omesso le carote nel trito di base e aggiunto invece uno spicchio di aglio. Poi, come formaggio grattugiato, ho utilizzato un mix di due pecorini; uno molto stagionato e uno quasi fresco, ma entrambi molto "profumati" ed entrambi presi direttamente dal pastore. Un ulteriore omaggio a questa isola meravigliosa.

Metto solo la foto (scattata al volo un momento prima di affondare la forchetta…). La ricetta mi pare inutile… :-)

Profumo di sardine!

2012-01-30T16:39:00.000+01:00

L'altro giorno la prima pasta con i ricci del 2012. Adeguatamente "festeggiata", anche perché, viste queste tremende previsioni del tempo che danno come imminente una straordinaria ondata di maltempo anche sull'isola, chissà quando ne gusteremo un'altra! Per fortuna che il disciplinare regionale della pesca permette di pescare ricci fino a maggio… Comunque non è di questo che volevo parlare, ma del fatto che, dopo la pasta ai ricci, mi era rimasta una vaga voglia di mare. E come soddisfarla meglio se non con delle sardine? Sardine profumatissime, in particolare se cucinate il più semplicemente possibile. Ho già detto, mi pare, che nel pulirle sono una frana, ma questa volta mi sono venute (ragionevolmente ) bene e quindi le ho cucinate al forno e condite con pomodori Camona, che, in questo momento, qui sono buonissimi (e non costano più un capitale, il che è anche meglio).

Sardine fresche pulite e aperte a libro
aglio, olio extravergine di oliva
pomodori Camona,
sale, pepe bianco
origano (secco)
succo di limone

Pulire e tagliare a piccoli pezzi i pomodori, eliminare parte dei semi (se non graditi), condire con olio, sale, origano secco sbriciolato, pepe bianco e qualche goccia di succo di limone.
Passare uno spicchio di aglio attraverso l'apposito attrezzo e ricavarne il succo schiacciando ben bene la polpa. Unire il succo di aglio a un cucchiaio di olio, amalgamare bene. Distendere le sardine su un foglio di alluminio e sistemarle sulla griglia del forno, irrorarle con l'olio "agliato" e informarle. Il forno deve essere già ben caldo e regolato sui 200°. Cuocere le sardine fino a che non cominceranno solo leggermente a seccare, quindi estrarle, disporle sui singoli piatti usando una piccola spatola, cospargerle con l'insalata di pomodoro. Attendere un paio di minuti in modo che i succhi dell'insalata insaporiscano il pesce quindi servire accompagnando con fette di pane leggermente tostato. Velocissimo, semplicissimo e profumatissimo!

Minestra in rosso con spianate

2012-01-26T13:05:00.003+01:00

Non è certo estate… e nemmeno primavera se è per questo, ma, miracolosamente, ieri sul mio terrazzino si è aperto il primo fiore del 2012 di un geraneo quasi-rosso. Quindi mi è venuta in mente questa variante alla minestra estiva che trovate qui. Dieteticissima, giuro! e fatta con un po' di "avanzi", quindi anche risparmiosa… L'atro giorno infatti ho preparato una insalata di pollo facendo cuocere il petto in un brodo aromatizzato con sedano, carota, cipolla, pomodoro fresco, pochissimo sale, un chiodo di garofano; poi ho lasciato raffreddare la carne dentro il brodo, quindi ho filtrato quest'ultimo e l'ho conservato. Da qualche giorno vagavano per la cucina un paio di spianate (tipico pane del nord Sardegna; anzi, se vi va leggete questo piccolo articolo) che si erano ormai seccate. Ho messo insieme il tutto.

Spianate sarde… rinsecchite
brodo di pollo e verdure
passata di pomodoro o succo di pomodoro
aglio
rosmarino
olio, sale, peperoncino

Rompere le spianate e farle leggermente tostare in forno, così da asciugarle completamente. Filtrare bene il brodo di pollo (se non lo avevate fatto prima di conservarlo) e misurarlo; aggiungere altrettanta passata di pomodoro o succo di pomodoro. Tenete presente che se usate la passata sarebbe meglio ri-filtrare il tutto una volta uniti i due ingredienti; se invece usate il succo di pomodoro non sarà necessario. In una pentola per minestre scaldare un poco di olio con uno spicchio di aglio schiacciato, rosolare leggermente, quindi versare il brodo e il pomodoro e far cuocere per non più di dieci minuti aggiungendo un rametto di rosmarino fresco, un pizzico di sale e uno di peperoncino in polvere. Al termine della… diciamo cottura, estrarre l'aglio e il rosmarino. Disporre i pezzi di pane sul fondo di ciotole individuali e versarvi sopra il brodo al pomodoro. Servire subito; il pane si ammorbidirà in un baleno!
Certo, se non siete a dieta, cospargete pure la minestra con un buon pecorino fresco grattugiato o a scaglie: non dovrebbe stonare troppo.

Troppo difficile non cucinare!

2012-01-23T17:39:00.004+01:00

Ma quanto è vuota la vita senza la cucina? Io senza cucinare qualcosa di buono mi annoio…

Ecco perché odio le diete!

Riso basmati

bietole fresche

cipolla rossa

noci

yogurt intero

olio, sale, pepe, aceto bianco

scorza di limone

burro

bacche di cardamomo, zenzero in polvere, curry in polvere, paprika, zucchero grezzo

Mondare e lavare le bietole; affettare sottilmente un pezzetto di cipolla rossa, lavare il riso basmati con acqua corrente, quindi metterlo a bagno in acqua fredda.

In una padella scaldare un poco (pochissssimo!) di olio, salare molto leggermente, aggiungere un poco di pepe bianco e gettarvi le cipolle, bagnare con poco aceto bianco, quindi unire le bietole spezzettate e scolate, ma non asciugate.

Lasciar stufare a fuoco dolcissimo.

In un pentolino scaldare dell’acqua aromatizzata con un pezzetto di scorza di limone, un paio di bacche di cardamomo, poco sale e una minuscola noce di burro. L’acqua deve essere il doppio in peso o in volume del riso previsto, ovvero: una tazza di riso, due di acqua; 120 grammi di riso, 240 di acqua… Comunque, quando bolle gettarvi il riso e cuocerlo a fuoco dolce. Intanto preparare la salsina mescolando yogurt, sale, pepe bianco, zenzero in polvere, paprika, curry in polvere, zucchero. Il tutto molto moderatamente.

Tritare al coltello qualche gheriglio di noce e aggiungerlo alle bietole che, nel frattempo, saranno di certo cotte. Assaggiare il riso (mai fidarsi di quanto scritto sulla scatola! la giusta cottura, secondo me va sempre trovata assaggiando) e scolarlo.

Disporre nel piatto il riso da una parte, le bietole dall’altra, la salsina nel mezzo. Piatto indubbiamente dietetico, ma, almeno, vario nei sapori…

Ma, allora... posso dare la ricetta del minestrone!

2012-01-16T15:00:00.001+01:00

Dopo aver letto in un sito di cucina l'ispirata ricetta della "insalata di bietole" (ovvero, cito più o meno testualmente: "Pulite le bietole, lessate le bietole, scolate le bietole, condite le bietole, servite le bietole") ho deciso di abbandonare qualsiasi scrupolo. Mi son detta: allora postare la banalissima ricetta del minestrone non è così fuori luogo! Si sa, il minestrone è una ricetta trasversale allo stivale; ogni nonna, mamma, zia ha quella che definisce la "vera ricetta" e cerca di trasmetterla alle nuove generazioni nella convinzione di perpetuare una tradizione insindacabile. Io penso che il minestrone ognuno lo fa un po' come gli pare; non per nulla dalle mie parti, quando si dice "far su un minestrone", si intende mettere insieme un sacco di cose diverse. Non sempre ha un senso (figurato) positivo, ma (in cucina), se gli ingredienti sono buoni, di solito è qualcosa che si lascia mangiare. Rimane però un punto fermo: il minestrone è una preparazione estiva: solo in estate infatti le verdure sono al massimo del sapore, i pomodori sono più saporiti e i fagioli maturi, le zucchine sode e poco acquose, le patate novelle e il sedano più aromatico. D'inverno una buona alternativa sono i minestroni di legumi secchi. Proprio pochi giorni fa dei cari amici mi hanno regalato un mix di legumi sceltissimi, molto utili in queste circostanze. Oggi c'è il vento, è grigio e ho un po' di tempo; giornata perfetta per il minestrone!

Mix di legumi secchi (fagioli cannellini, fagioli borlotti, fagioli con l'occhio, orzo perlato, farro…)
lenticchie di Castelluccio
grasso di prosciutto o lardo
pomodori freschi molto maturi
pomodori secchi
sedano, carota, cipolla
aglio
patata
sale, pepe, peperoncino
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno in acqua a temperatura ambiente il mix di legumi per circa un'ora. Non è strettamente necessario (attenzione: se l'avete comperato al supermercato, leggete accuratamente l'etichetta e assicuratevi che non sia del tipo che necessita l'ammollo di una intera nottata), ma aiuta a diminuire i tempi di cottura. Per le lenticchie di Castelluccio l'ammollo non è necessario e anzi è da evitare assolutamente. Mondare e tritare sedano, carota, cipolla e aglio (se non vi piace evitatelo). Mondare le patate, tagliarle a pezzetti di media misura e conservarle immerse in acqua fredda. Pulire i pomodori secchi dal sale e tritarli insieme ai pomodori freschi. Scaldare dell'acqua. In una pentola larga e dal fondo spesso scaldare un poco di olio, unire poco sale, pepe e peperoncino (a cottura ultimata si aggiusterà il tutto) e il lardo o il grasso del prosciutto in un pezzo unico (senza esagerare: deve insaporire, non "ungere"). Unirvi quindi le verdure tritate e mescolare per alcuni minuti. Scolare il mix di legumi dall'acqua di ammollo e gettarlo in pentola aggiungendo anche le lenticchie. Mescolare per alcuni minuti. Unire l'acqua calda fino a coprire completamente il contenuto della pentola e abbassare il fuoco. Meglio continuare la cottura sul fornello più piccolo e a fuoco molto lento, mescolando di quando in quando e aggiungendo acqua calda man mano. Dopo circa 40 minuti scolare le patate e unirle alla minestra. Continuare a cuocere, sempre a fuoco molto dolce, per almeno mezz'ora. Assaggiare, aggiustare di sale, pepe, peperoncino; se serve lasciar cuocere ancora un po'. Recuperare, nel caso non si sia completamente sciolto, il pezzetto di lardo o prosciutto. Chiudere la pentola con il coperchio, spegnere il fuoco e lasciar riposare per circa mezz'ora. Un quarto d'ora prima di mettersi a tavola riaccendere il fuoco e, tenendolo un poco più vivace, far "rinvenire" il minestrone. Servire fumante con eventuali fette di pane casereccio leggermente tostate.

In giro per i campi (non vado sempre al mare...)

2012-01-15T19:21:00.005+01:00

No, non sono così cinica.

Non pubblicherò una ricetta a base di agnello. Per oggi solo una foto bucolica e basta.

Un dolce piccolissimo

2012-01-09T11:17:00.002+01:00

Ci sono, ci sono ancora! Inizio anno faticoso, soprattutto per l'umore.
L'isola in questi giorni è stata grigiochiaro, grigioscuro, azzurro porcellana, buia, luminosissima ma, soprattutto, ventosa, ventosissima. La qual cosa ha fruttato qualche bella foto, tutto sommato…
Comunque non di meteorologia si parla in questo blog, ma di cibo. Ecco: un San Silvestro parchissimo con due code di gambero bollite e un risotto alle carote e zenzero (e basta!) seguito da una settimana di verdurine bollite, mozzarelle e uno sparuto risotto con i cipollotti bagnato con il Cartizze avanzato (il brindisi di mezzanotte aveva appena scalfito il contenuto della bottiglia…) e pochissimo altro.
Rimane una vaga voglia di dolce. Quindi una ricetta ultrasemplice sperimentata nella metropoli che vi propongo oggi come augurio per il nuovo anno. Che sia semplice, in senso lato, ma che non manchi di quella dolcezza naturale del miele senza la quale proprio non si va avanti.

Yogurt intero (meglio se del tipo greco)
miele di fiori di agrumi
succo di arancia
zucchero a velo

Spremere un'arancia (per due porzioni) e filtrare il succo, versarlo in un pentolino dal fondo spesso e aggiungere un cucchiaino abbondante di miele per ogni porzione. Accendere il fuoco, molto dolce, e lasciar ridurre mescolando quasi costantemente.
Versare un vasetto di yogurt (125 grammi circa) per ogni porzione in una ciotola, aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero a velo e, volendo un poco (poco!) di buccia di arancia grattugiata e mescolare bene. Lo zucchero a velo è da preferire perché si scioglie subito, ma volendo si può usare quello semolato o non usarne per niente.
Quando il composto di succo d'arancia e miele sarà ridotto di oltre la metà aggiungerlo allo yogurt e mescolare. Versare la crema ottenuta in coppette/bicchieri/ciotoline… e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Senza ravioli....

2011-12-25T23:28:00.000+01:00

Senza la macchinetta tirapasta Imperia della nonna non è Natale. Senza qualcuno che si sporca di farina i pantaloni appena indossati; senza qualcuno che si affanna attorno al "manettino" per fissare la Imperia al tavolo dove NON può essere fissata; senza qualcuno che dice la sua sulla consistenza della pasta dei ravioli senza aver mai provato a farla... e senza di me che alla fine mi occupo di tutto non è Natale. Bene, allora è Natale di sicuro. C'era tutto ieri sera. I ravioli avevano però un ripieno nuovo, ispirato in parte a una ricetta letta su una rivista di cucina. Non chiedetemi quale: una delle almeno dieci, bellissime, che mio zio mi ha regalato (grazie!) per Natale, come fa da qualche anno a questa parte.

Farina bianca 00
uova
olio, sale

Salmone affumicato di buona qualità (a me piace il canadese, ma vedete voi)
ricotta fresca di vacca
pepe bianco, erba cipollina fresca
mollica di pancarrè

burro
foglie di salvia fresche
mela acidula tipo Fuji
sale, pepe bianco

Dunque: io ho preparato 30 ravioli utilizzando 200 grammi di farina e due uova intere; 250 grammi di ricotta e circa 100 grammi di salmone, più una fettina di pancarrè. Regolate quindi le quantità a seconda delle vostre esigenze, considerando che 5 ravioli a testa basteranno di certo se preceduti da antipasto/i e seguiti da secondo e dolce.

Allora... preparare la pasta con farina, uova, un pizzico di sale e un pochino di olio lavorandola esclusivamente con le mani: deve essere molto elastica, liscia e "soda". Farne una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e conservala in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare spianatoia, tavolo, macchinetta Imperia, pubblico non pagante e ripieno. Sminuzzare il salmone aiutandosi con una coltello pesante, unirlo alla ricotta, unire anche il pancarrè accuratamente sbriciolato e condire con un poco di pepe bianco e dell'erba cipollina tagliata molto fine. Se non la trovate, potete sostituirla con della (poca!) maggiorana fresca.
Suddividere la pasta in almeno quattro parti, quindi cominciare a produrre la sfoglia facendola passare dentro i rulli della Imperia regolando in modo da renderla via via più sottile. Distribuire il ripieno in piccoli mucchietti su una striscia di sfoglia, sovrapporre una seconda striscia, tagliare i ravioli tondi con l'apposito tagliapasta. Se non lo possedete potete usare un bicchierino della misura appropriata, oppure tagliare i ravioli quadrati o rettangolari: spazio alla fantasia!
Disporre i ravioli sulla spianatoia o su un vassoio di legno infarinato.
Nel frattempo preparare il sugo. Sbucciare la mela e tagliarla in piccoli pezzi regolari; sciogliere dolcemente una bella noce di burro con una o due foglioline di salvia sminuzzate, un poco di sale e di pepe, quindi immergervi i pezzetti di mela e lasciar cuocere molto dolcemente per circa dieci minuti.
Nel frattempo far bollire abbondante acqua leggermente salata cui si sarà aggiunto un po' di olio; gettarvi i ravioli e cuocerli per circa 5 minuti. Teneteli d'occhio e siate delicati muovendoli con la schiumarola.

Ravvivare il fuoco sotto il sughetto con la mela.
Scolare i ravioli, disporli nei singoli piatti, condirli e portarli immediatamente in tavola.
Per dare un tocco di colore, se avete a portata di mano una melagrana, aggiungete qualche "chicco" subito prima di portare a tavola.

Ispirazione Alto Adige (per non pensare alla città)

2011-12-24T00:21:00.003+01:00

Fa freddo. L'ho già detto. La metropoli è buia. L'ha già detto qualcun altro...

Certo, io il piccolo albero di Natale l'ho acceso, ma mi pare che quest'anno sia particolarmente difficile "accendere l'atmosfera" in questa città di pianura che ha visto tempi migliori. Vabè, intanto io, per fare un po' di caldo, tengo accesi i fornelli...

Questa sera mi sono dedicata al recupero: pane secco, un pezzetto di speck arrivato direttamente da Sarentino, una patatina rossa rimasta senza compagne; insomma un elenco di "avanzi" che mi hanno indirizzata dritta dritta verso i canederli in brodo e mi hanno ispirato pensieri di neve, montagne, stube rivestiste di legno, profumo di pino mugo, coroncine di feltro...

Canederli di pane e speck in brodo di carne
Pane raffermo

speck

patata

latte

tuorlo d'uovo

sale, pepe

farina bianca

brodo di carne (avanzo - naturalmente - del bollito dell'altro giorno..)

Il pane deve essere ben secco; se così non fosse fatelo asciugare definitivamente in forno. Sbriciolarlo in una ciotola e bagnarlo con poco latte salandolo e pepandolo leggermente.

Cuocere una piccola patata, quindi schiacciarla con una forchetta. Ridurre un piccolo pezzo di speck a dadini.

lavorare il pane con le mani in modo che assorba bene il latte e che si riduca a un composto umido, ma ancora consistente.

Riunire nel bicchiere del mixer il pane, la patata, lo speck e un tuorlo d'uovo; lavorare fino a che il composto non sia bene omogeneo, quindi prenderne una piccola noce per volta e, con le mani infarinate, formare tante palline del formato preferito (non troppo grosso, comunque, se non altro per maggior maneggevolezza). Riunire tutti i canederli su un vassoio e conservali in frigorifero.

Scaldare il brodo, aggiustarlo di sale e pepe e, quando bolle, immergervi delicatamente i canederli. Cuocerli solo un paio di minuti. Consiglio di estrarre prima i canederli con una schiumarola e solo dopo irrorarli con il brodo direttamente nel piatto, o in una ciotola. Servire la minestra fumante.

Filetto di maiale, frutta e verdura

2011-12-22T23:40:00.001+01:00

Un’orata boccheggiante. Arranco nell’aria pestilenziale della metropoli, mi si screpolano le squame più delicate per l’inquinamento e il freddo. Non ne posso più!

Per consolarmi faccio biscotti, cuocio polli ruspanti di oltre quattro chili di peso, medito varianti alla ricetta dell’oca di Natale, sforno torte al cioccolato e cerco di inventarmi una variante “leggera” del tiramisù… e, stasera, ho cucinato un filetto di maiale. Con patate e frutta.

Filetto di maiale intero

per condirlo: sale, pepe, erbe fresche, olio, senape dolce

patate

mela cotogna

sale, noce moscata

burro, latte

prugne secche denocciolate

aceto bianco

zucchero di canna, pepe bianco, sale

Mescolare sale, pepe, erbe aromatiche fresche tritate, senape dolce, olio e spennellare per bene il filetto di maiale, quindi adagiarlo in una casseruolina che lo contenga esattamente.

Lessare le patate con la buccia e la mela cotogna mondata e divisa almeno in due metà.

In un pentolino riunire le prugne secche a pezzi, l’aceto bianco, lo zucchero di canna, sale, pepe bianco e un po’ di acqua. Mettere su fuoco mooolto dolce e lasciar cuocere mescolando frequentemente fino a che le prugne non saranno spappolate e si sarà formata una sorta di marmellata densa.

Intanto infornare il filetto sul ripiano centrale del forno ben caldo e cuocerlo, a seconda della dimensione, rigirandolo fino a che non sarà ben dorato da tutti i lati, ma morbido all’interno.

Nel frattempo preparare un puré amalgamando con latte, burro, un po’ di sale e poca noce moscata le patate sbucciate e passate allo schiacciapatate insieme alla mela cotogna.

Estrarre la carne dal forno, affettarla e recuperare tutti i succhi rimasti nella casseruolina insieme a quelli che usciranno al momento del taglio; mettere brevemente sul fornello e addensare, quindi versare sulle fette di carne.

Servire con il puré e la composta di prugne secche in modo che ognuno si serva a piacere.

I biscotti del temporale

2011-12-11T21:14:00.001+01:00

Quando un'amica che vive in Germania ha scritto su FaceBook che si stava dedicando alla produzione di biscotti ho subito pensato a quelle atmosfere di cannella e mele tipiche di quel paese a Natale; alle bancarelle dei mercatini, alle coroncine di abete, ai cuoricini di stoffa… insomma una carrellata di classici delle feste "nordiche", con magari anche una spruzzatina di neve. Mi sono subito fatta mandare la ricetta (e qui pubblicamente la ringrazio, anche per aver dovuto tradurmela) di questi biscottini alla vaniglia che si chiamato (ovviamente) Vanillekipferl e mi sono ripromessa di provarla al più presto. L'occasione si è presentata oggi. Oggi qui è una giornata stranissima: in questo momento c'è un temporale in corso, poche ore fa su una delle più belle spiagge del mondo si stava scatenando una vera tempesta che rendeva le sue acque turchesi e viola di un fascino irresistibile. Insomma il Natale non sembra affatto imminente da queste parti! Ma i biscotti li faccio lo stesso. Poi, se sono buoni come promettono, li regalo agli amici prima di andare a intristirmi nella metropoli. Ovviamente non me ne vogliano i tedeschi: gli ingredienti sono rispettati alla lettera, il procedimento è il mio (ma quando mai io rispetto una regola fino in fondo…?)

Vanillekipferl
100 gr. di mandorle
150 gr. di farina 00
150 gr. di burro
4 baccelli di vaniglia
50 gr. di zucchero fine
1 pizzico di sale
1 bustina di zucchero vanigliato
zucchero a velo

Per prima cosa aprire con un coltellino i baccelli di vaniglia e raschiarne accuratamente il contenuto. Frullare alla massima velocità le mandorle insieme allo zucchero; si ridurranno in farina e, grazie allo zucchero, non si "appiccicheranno". Ridurre il burro, ben freddo, in piccolissimi pezzi.
A questo punto riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e cominciare ad amalgamarli con una spatola, poi continuare con le mani fino ad ottenere una palla di impasto liscia e omogenea. Avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero per circa 45 minuti/1 ora.
Nel frattempo preparare la placca del forno (o una teglia senza bordi) foderandola con un foglio di carta-forno bagnato e ben strizzato, in modo da farlo meglio aderire. Volendo si può anche spennellare la carta con pochissimo burro, ma non è strettamente necessario.
Accendere il forno e portarlo a 140°. Estrarre la pasta dal frigorifero, lavorala brevemente, poi dividerla in porzioni e ricavare da ognuna un "salametto" di circa 3 cm di diametro. Tagliarlo in pezzi lunghi più o meno 6 cm, quindi piegare ogni pezzo a ferro di cavallo, assottigliando le estremità.
Disporre i biscotti sulla placca/teglia foderata e infornare sul ripiano centrale per circa 20 minuti. Controllare sempre a vista i biscotti, poiché è molto facile che si cuociano troppo e troppo in fretta, persino se si è ben regolato la temperatura del forno. Spegnere il forno quando sono solo leggermente dorati. Aprirlo dopo qualche minuto, estrarli dopo qualche altro minuto.
Lasciarli poi raffreddare solo parzialmente e infine cospargerli con abbondante zucchero a velo; meglio ancora se riuscite a "rotolarceli dentro"!

Questi biscotti si prestano bene a essere confezionati in sacchettini ben chiusi o in scatoline graziose e adatte a usi alimentari, per essere regalati. Con queste dosi si ottengono circa 20 biscotti; quindi, se avete tanti amici raddoppiate tranquillamente. Invece, se cercate un'altra ricetta per i biscotti, date un'occhiata a questa (di una semplicità disarmante…)

Un contorno di tramonto

2011-12-07T22:06:00.001+01:00

Ma l'inverno dov'è? Oggi ho estratto dalla carta velina il mini-alberello-di-natale (anche se di "alberoso" non ha nulla..., in realtà) che è l'unico che può trovare posto nella piccola casa sull'isola, poi ho confezionato alcuni libri da regalare ai nipotini e li ho messi lì davanti, perché... sotto l'albero non sarebbe stato possibile. Il tutto nel più rigoroso rispetto della tradizione, che vede da sempre il giorno di Sant'Ambrogio dedicato a questo genere di occupazioni. Però non fa freddo, il cielo è capriccioso e bellissimo, il tramonto è stato arancione e viola come non mai, l'aria è solo leggerissimamente pungente; niente sciarpa, niente cappello, niente guanti. Insomma niente inverno per ora, anche se tra poco è Natale. In cucina però cavoli e verze ci sono. Oggi ne ho usato un po' per un contorno velocissimo e un po' diverso dal solito; se non altro per il colore brillante e divertente. Più o meno quello che aveva il cielo al tramonto, in effetti...

Cavolo cappuccio viola
albicocche secche
sale, pepe bianco
anice stellato
aglio
burro
zucchero grezzo di canna
aceto rosso di vino

Tagliare il cavolo cappuccio il più sottile possibile, quindi lavarlo bene, prima per immersione e poi con acqua corrente (non risparmiate in questa operazione, poiché queste verdure sono piuttosto...infide), quindi immergerlo in una pentola con acqua e aceto (4/5 + 1/5) e un fiore di anice stellato, cuocendolo "al dente".
Intanto tagliare anche le albicocche secche a listarelle o pezzettini.
Scolare il cavolo, eliminare l'anice stallato, quindi unirlo alle albicocche, aggiungere una minuscola noce di burro, un cucchiaino di zucchero di canna, un poco di sale e di pepe, uno spicchio di aglio intero che poi andrà eliminato) e un mestolino di acqua. Terminare la cottura a fuoco molto dolce.
Personalmente credo che sia meglio lasciare la verza leggermente croccante, o, almeno, non lasciare che si disfaccia e diventi molle.
Servire ben caldo come contorno. Buono con una bella bistecca di manzo, ma anche con una costatina di maiale.

Chutney di mele o di zucca?

2011-12-02T18:20:00.000+01:00

La piazza principale della mia città sull'isola sabato scorso si presentava così:

Decisamente poco autunnale, vero? Vero. Un cielo splendente, un'aria perfetta e un'atmosfera davvero bella. L'annuale Giornata del Ringraziamento della Coldiretti è stata un trionfo di prodotti, una sfilata di cose buone e bellissime da mangiare e da fotografare; una festa, insomma. Come solo qui possono essere queste cose. Io, dal canto mio, me ne sono tornata a casa con borse (ecologiche, di stoffa, eh!) stracolme di ortaggi, conserve, bottiglie, foglie, uova… E la zucca!

Da un po' avevo voglia di chutney e lo volevo fare di mele cotogne, ma poi le mele son state destinate a un più immediato dessert e mi è rimasta quella zucca.

Zucca pulita circa 500 gr.
cipolle bionde mondate circa 250 gr.
zucchero grezzo di camma circa 125 gr.
aceto rosso di vino circa 70 gr.
scorza di limone
un pezzetto di zenzero fresco
spezie in polvere (curry leggero, peperoncino, pepe)
sale

Tagliare zucca e cipolla a pezzetti; tritare con la mezzaluna lo zenzero e la scorza di limone; riunire il tutto in una ciotola, innaffiare con l'aceto, cospargere di zucchero e mescolare bene. Coprire la ciotola e lasciar riposare per un paio d'ore. Mettere sul fuoco una pentola dal fondo pesante; versarvi le verdure, unire le spezie e il sale e cuocere dapprima a fuoco vivace. Quando la zucca comincerà a sfaldarsi unire un poco di acqua e continuare la cottura per almeno 30 minuti a fuoco molto dolce. La zucca dovrebbe essere completamente sfaldata e la cipolla quasi "sparita". Completare la preparazione trattando il tutto con un frullino a immersione, senza però insistere troppo (se rimane qualche pezzetto più consistente, va bene).
Nel frattempo lavare perfettamente dei vasetti per conserve con i relativi coperchi, lasciarli poi a sgocciolare capovolti. Quando il chutney sarà pronto riempirli e chiuderli bene. Lasciar raffreddare capovolti.

Secondo i primi assaggi pare si sposi benissimo col pecorino semi-stagionato (acquistato sabato) e che sia potenzialmente adatto ad accompagnare un arrosto di maiale…

Ti va un'insalata di pollo?

2011-11-25T21:57:00.001+01:00

Detta così il pensiero corre o a una cosa insapore, o, di contro, a una di quelle nefandezze da fast-food salate e piene di maionese. Bisogna trovare il giusto equilibrio, come sempre… Un bel petto di pollo, un bel cespo di radicchio e un trucco.

Petto di pollo intero
radicchio rosso
sedano, carota, cipolla, pomodoro
yogurt
olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
aceto balsamico, spezie miste in polvere
zucchero grezzo di canna
1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro

In una pentola capiente mettere dell'acqua e tutti gli odori per il brodo (sedano, carota, cipolla, pomodoro, chiodo di garofano, foglia di alloro, qualche grano di sale grosso) e far sobbollire lentamente per almeno 20 minuti. Tagliare il petto di pollo in pezzi non troppo piccoli (si potranno "ridimensionare" dopo la cottura) eliminando pellicine e cartilagini; quindi unirlo al brodo e far cuocere a fuoco più allegro per meno di 10 minuti. Spegnere il fuoco, allontanare la pentola e lasciar raffreddare completamente, coprendo con un canovaccio e non con il coperchio della pentola. A quel punto estrarre tutti i pezzetti di pollo e filtrare il brodo, che va conservato per altre preparazioni (anche in freezer, se non lo si utilizza entro il giorno dopo). Intanto mondare il radicchio, lavarlo e asciugarlo bene tagliandolo a striscioline o, meglio ancora, spezzettarlo a mano. Preparare il condimento mescolando yogurt, sale, pepe, spezie in polvere a piacere, zucchero grezzo di canna, olio e aceto balsamico (o anche succo di limone). Versare il tutto in una capiente insalatiera e mescolare accuratamente.

Si può servire con dei crostini di pane leggermente profumati di aglio. Inoltre si può anche aggiungere uno spicchio di aglio crudo schiacciato con l'apposito attrezzo nella cremina di yogurt; in quel caso meglio prepararla con anticipo, così da compenetrare i sapori e smorzare un poco l'effetto dell'aglio grazie all'acidità dello yogurt. Il trucco di lasciar raffreddare completamente il pollo dentro il proprio brodo, dopo una cottura breve, fa sì che la carne rimanga molto più morbida e saporita, evitando così "l'effetto-sfilaccio" tipico delle insalate di pollo… da fast food, appunto.

Quando il risotto con la luganega si fa con la purpuza

2011-11-23T10:54:00.000+01:00

Allora... il risotto con la luganega non mi dispiace, anche se non vado affatto matta per il riso e poi mi viene anche bene. Il problema è che qui sull'isola la luganega (salsiccia fresca tipica del Nord Italia) non si trova. La salsiccia fresca infatti da queste parti ha una consistenza completamente diversa e ha grana più grossa. Qui la "polpa" di salsiccia si chiama purpuza e il procedimento per fare il risotto necessita quindi di alcune modifiche per "venire bene".

Riso per risotti (tipo Carnaroli)
salsiccia fresca
brodo di carne
pecorino stagionato da grattugiare
cipolla
aglio
olio, burro
aceto bianco

Scaldare il brodo di carne (o anche di verdura, se preferite) e tenetelo sempre caldo. Togliere la pelle alla salsiccia e sgranarne la carne ricavandone la purpuza; suddividerla in due parti (circa tre quarti e un quarto). Gettarne la maggior parte in una pentola per risotti insieme a poca cipolla affettata sottilmente, poco olio e poco burro. Rosolare per benino. Bagnare con uno spruzzo di aceto, far evaporare. Aggiungere il riso e tostarlo, quindi portare a termine la cottura bagnando continuamente con poco brodo alla volta e mescolando quasi continuamente.
Nel frattempo in una piccola padella scaldare uno spicchio d'aglio senza aggiungere né olio né burro, poi unire la rimanente purpuza e farla ben rosolare.
Quando il riso sarà cotto (circa 17 minuti), togliere la pentola dal fuoco e unire del pecorino grattugiato a piacere (comunque non troppo per non coprire il sapore della carne) e mantecare. Versare in un piatto da portata o direttamente nei singoli piatti e cospargere con i pezzetti di carne rosolati.
Per questa ricetta non occorre aggiungere sale, vista la presenza di ingredienti molto saporiti.

Lasagnette alle cime di rapa

2011-11-17T15:04:00.001+01:00

Ho voglia di fare la pasta, quella all’uovo!

Non so se sia una botta di nostalgia, o l’autunno (che, comunque, qui sull’isola è ancora mite), ma da qualche giorno mi sento attratta da polente bianche, agnolotti e lasagne all’uovo… sta di fatto che, anche volendo, qui non ho lo spazio materiale per mettermi a trafficare con farina e uova e, ahimé, non ho nemmeno la mia fidatissima macchinetta tirapasta Imperia. Vabè, devo ripiegare sulle lasagne pronte; ma di quelle che si cuociono prima in acqua bollente salata e non direttamente in forno. Questa ricetta è un variante di quella proposta qui qualche tempo fa.

Pasta tipo lasagne

cime di rapa

pomodorini freschi per sugo o dei buoni pomodorini pronti in barattolo

basilico fresco (eh, sì, qui sul mio terrazzino c’è ancora uno splendido basilico…)

mozzarella freschissima

acciughe sotto sale o sott’olio

aglio

aceto balsamico,

sale, pepe, peperoncino in polvere

Mondare il mazzo di cime di rapa eliminando i gambi toppo duri e tagliando tutto il resto a pezzetti piccoli.

In una grande padella con olio extravergine di oliva schiacciare un paio di spicchi di aglio e alcune acciughe dissalate (o ben scolate, se usate il tipo sott’olio) sminuzzate, aggiungere pochissimo sale, poco pepe verde o bianco e alcune gocce di aceto balsamico. Lasciar stufare lentamente mescolando per alcuni minuti, fino a che le acciughe e l’aglio non abbiamo formato una cremina. A quel punto unire le cime di rapa, un po’ di acqua e lasciar stufare a padella coperta fino a che saranno tenere.

Nel frattempo preparare un sugo di pomodoro e basilico semplicissimo, solo con l’aggiunta di un po’ di olio, sale e peperoncino.

Lessare le lasagne al dente in acqua leggermente salata cui si sarà aggiunto un cucchiaio di olio per evitare che i fogli di pasta si attacchino tra loro. Stenderle poi su un canovaccio pulito e lasciar raffreddare.

Tagliare quasi tutta la mozzarella a fette sottili e una piccola parte a pezzetti.

Foderare una teglia con carta da forno bagnata e strizzata, versare un filo d’olio, quindi disporre la metà delle lasagne sul fondo sovrapponendole leggermente. Distribuire i pezzetti di mozzarella e un paio di cucchiai di sugo di pomodoro. Sistemare tutte le cime di rapa ben cotte e ben scolate da eventuale fondo di cottura. Ricoprire con le rimanente lasagne. Versare il resto del sugo e terminare con le fettine di mozzarella. Secondo il gusto versare un altro poco di olio.

Cuocere sul ripiano centrale del forno per dieci, massimo quindici minuti; quindi passare sotto il grill per quella manciata di minuti che serve a far “dorare” la superficie della mozzarella.

Servire fumante!

Zucca per contorno

2011-11-15T15:23:00.003+01:00

Già nota ai frequentatori del blog la mia passione per il mercatino della Coldiretti del sabato mattina. È l’unico con cui “tradisco” il mio ortolano di fiducia, lo giuro!
.

Beh, comunque sabato l’altro (una giornata miracolosamente poco autunnale…) ci sono andata e ho preso di nuovo un bel pezzo di una zucca gialla, soda e saporita. Ne ho usato una parte per una minestra (ricetta qui) e un pezzo l’ho inserito come nota di colore in un minestrone. Ne rimaneva un ultimo pezzetto; troppo per una cosa, troppo poco per l’altra… alla fine mi sono inventata questo contorno al volo, giocando sul dolce naturale di questa verdura e il contrasto con gusti più acidi e speziati.

Zucca gialla

olio

burro

aglio

sale, pepe bianco

aceto balsamico

succo di limone

zenzero in polvere

curry (o altro mix di spezie orientali a piacere)

zucchero di canna

Togliere la scorza alla zucca e tagliarla a pezzi di medie dimensioni, non troppo spessi.

In una padella molto larga scaldare dell’olio misto a una noce di burro con dell’aglio (schiacciato se preferite un sapore più deciso, intero se preferite un sapore più delicato e se volete toglierlo prima di portare la pietanza in tavola). Unire poi i pezzi di zucca e rosolare brevemente.

Nel frattempo preparare circa mezzo bicchiere di acqua calda con alcune gocce di aceto balsamico, poco succo di limone filtrato e le spezie in polvere. Mescolare bene e utilizzare il composto per bagnare poco per volta la zucca in cottura.

Quando la zucca sarà cotta (non ci vorrà molto: provate la cedevolezza con una forchetta), spolverare con poco zucchero di canna, lasciar asciugare e poi servire immediatamente.

Questo contorno, adatto a un petto di pollo o di tacchino ai ferri, o, per esempio, a un filetto di maiale diventa facilmente un piatto unico se alla zucca si uniscono delle patate precedentemente lessate e fatte insaporire solo alcuni minuti in padella.

Dolce alle mele cotogne e un po’ di spezie

2011-11-11T19:43:00.001+01:00

Come avevo già detto qui, la settimana scorsa una gentile signora mi ha regalato alcune mele cotogne. Erano poche per tentarsi una marmellata o una composta (ma sto meditando un chutney appena ne trovo altre così belle), quindi ho deciso di utilizzarle per un dolce semplicissimo e facilissimo. Ieri mattina quindi mi sono ritagliata una mezz’ora e mi ci sono dedicata. Poi, nel pomeriggio, altri impegni mi hanno portata davanti al mare (sai che novità…) e un tramonto assolutamente perfetto mi ha trattenuta lì, a bocca aperta, fino a che non è stato completamente buio.

La sera, quindi, la cena è stata un po’ frugale… ma il dolce c’era!

È piaciuto. Pubblico.

Mele cotogne

zucchero di canna

cannella

noce moscata

anice stellato

latte

uova

zucchero bianco

farina 00

baccello di vaniglia

Sbucciare (utilizzando, per comodità, un pelapatate molto affilato) e mondare le mele cotogne; ridurle in piccoli pezzi e gettarle in un pentolino con un poco di acqua, cannella, poco zucchero di canna, noce moscata e anice stellato a piacere. Cuocere a fuoco dolcissimo e a pentolino coperto, sul fornello più piccolo e utilizzando una retina spargifiamma. Mescolare spesso e controllare bene che non si brucino: se occorre unire un po’ acqua.

Quando le mele saranno cotte, ovvero cominceranno a disfarsi, allontanarle dal fuoco e lasciarle raffreddare.

Nel frattempo preparare una crema pasticciera. La ricetta è arcinota e tutti la sanno fare, ma tanto vale ribadirla. Indico qui le dosi che ho utilizzato per quelle che potevano essere benissimo quattro porzioni di dolce (ma che, in casa mia, sono diventate solo due…).

Allora 125 ml di latte fresco, 2 tuorli d’uovo freschissimi, 75 gr di zucchero bianco, 25 gr di farina 00, un baccello di vaniglia aperto con un coltellino.

Scaldare il latte con la vaniglia fino al limite dell’ebollizione, quindi lasciar intiepidire. In una ciotola montare con una frusta a mano i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che non saranno bianchi e spumosi, aggiungere la farina setacciata, amalgamare bene, aggiungere anche il latte a filo. Mescolare bene con un cucchiaio o una spatola, quindi mettere il tutto sul fuoco e far addensare a fuoco molto moderato mescolando continuamente. Ci vorranno pochi minuti.

Quando le mele cotogne saranno fredde frullarle e riempire con esse metà delle ciotoline da dolce. Ricoprire con la crema, livellando con una spatolina o il dorso di un cucchiaio.

Terminare il dolce con tutte le decorazioni possibili… una spolverata di cannella o di cacao, di zucchero a velo… insomma con gusto e fantasia.

Servirlo poi a temperatura ambiente; ma, se lo preparate con anticipo, ricordate di conservarlo in frigo e di toglierlo un po’ prima di consumarlo.

Polpi alla Jole

2011-11-09T16:51:00.001+01:00

Di Jole qui non ce n’è. Ma questa mattina, quando ho deciso di abbinare i polpetti presi al mercato e la polenta bianca, mi è venuta prepotentemente in mente lei: la Jole di Marco Paolini, quella che cucinava polpi (folpi, nel suo dire veneto) al “bar della Jole”, appunto. E allora, anche se io in comune con lei non ho (quasi) nulla, son lontana mille miglia da quel luogo e tanti anni da quei ‘70, ho messo insieme un ragù di polpi con la polenta veneta e ho battezzato il piatto “polpi alla Jole”. Spero non me ne voglia Paolini, ché mi dipiacerebbe.

Polpetti piccoli e freschi (o precedentemente freezerati e scongelati)

farina per polenta bianca

sedano, carota, cipolla

pomodori freschi da sugo

passata di pomodoro

aglio

sale, pepe, peperoncino

Pulire i polpetti privandoli di becco e occhi e tagliarli a piccoli pezzi.

Tritare finemente una piccola carota, una costa di sedano e un pezzetto di cipolla bianca insieme a uno o più spicchi di aglio e a un paio di pomodori maturi adatti per il sugo.

Soffriggere il trito in poco olio arricchito da poco sale, un poco di pepe bianco o verde e un poco di peperoncino in polvere.

Unire i polpetti, mescolare e, poco dopo, unire la passata di pomodoro in quantità a piacere e abbassare drasticamente la fiamma (inserite, se possibile, anche una retina spargifiamma e trasferite la pentola sul fornello più piccolo); chiudere con un coperchio e lasciar cuocere lentamente.

In una pentola dal fondo spesso riscaldare dell’acqua leggerissimamente salata con l’aggiunta di mezzo cucchiaio di olio (lo so, è poco ortodosso, ma vi assicuro che così viene meglio). Quando l’acqua bolle unire a pioggia la farina per polenta mescolando con una frusta. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere mescolando spessissimo.

Ecco, io amo la polenta “morbida” e quindi uso circa 200 grammi di farina per un litro di acqua. Se la preferite più densa mettetene 300 grammi e così via. Un’altra cosa: secondo me la polenta non deve cuocere così tanto come si dice… per un litro di acqua bastano e avanzano 35 minuti. L’unica cosa da evitare assolutamente sono i grumi (brutti da vedere e fastidiosissimi da trovare sotto di denti), quindi bisogna avere una certa accortezza nel mescolare bene con la frusta e (vedi sopra) unire un poco di olio all’acqua utilizzata.

Dopo circa 20 minuti scoperchiare la pentola con il ragù di polpi e far addensare un po’ il sughetto.

Quando sia polenta che ragù saranno pronti portare tutto fumante in tavola. A scelta la presentazione: in due piatti separati, in ciotole rustiche, uno sull’altro sullo stesso piatto…

Di mele cotogne, melagrane e sorrisi

2011-11-03T20:17:00.001+01:00

Mi spiace, ma non ho avuto tempo. Da parecchi giorni ormai non riesco a pubblicare una nuova ricetta e non lo farò nemmeno oggi. Oh, non è che io non cucini (non sto affamando la famiglia!), ma mi limito a ricette semplici e supercollaudate; infatti un lavoro appena iniziato assorbe la maggior parte del mio tempo e tutte le cose nuove che devo imparare gran parte delle mie energie…

Però, però… voglio pubblicare una foto, anzi due. E non solo perché i soggetti sono tremendamente fotogenici e bellissimi nella loro perfetta forma vegetale, ma soprattutto perché questi frutti autunnali li ho avuto in regalo da una sconosciuta.

Mi è bastato ammirarli e questa signora mai vista prima me li ha regalati. Così.

Un motivo in più per amare quest’isola. Dove la gente regala mele cotogne e melagrane e molti sorrisi disinteressati.

2011-11-02T21:45:00.000+01:00

Acquarello di novembre

Calamari e zucchine

2011-10-28T21:40:00.002+02:00

La ricetta di oggi è più che semplice: è un quasi-nulla. Basta mettere tre ingredienti in una padella, accendere il fuoco e aspettare. L’unico accorgimento è usare materie prime freschissime. Tanto è vero che non vi farò nemmeno vedere il piatto, ma piuttosto un’immagine di questo autunno strepitoso che ci sta capitando qui sull’isola.

Calamari di piccole dimensioni freschissimi

zucchine di piccole dimensioni

fagioli cannellini già cotti in casa o conservati in barattolo

aglio

olio extravergine di oliva

sale, pepe bianco

Pulire i calamari giusto lo stretto necessario per eliminare “il becco” gli occhi e la penna. Tagliarli ad anelli e sciacquarli velocemente con acqua corrente.

Affettare sottilmente le zucchine con una mandolina (questa volta mi pare proprio indispensabile…).

In una padella mettere dell’olio, uno spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di pepe bianco.

Appena l’olio è caldo gettare in padella anche i calamari e le zucchine, far rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti, quindi incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto dolce mescolando spesso. Poco dopo unire anche i fagioli (non troppi, però) e terminare la cottura.

Le zucchine finiranno con lo sciogliersi e con creare una sorta di “legante” per i calamari. Salare solo alla fine.

A seconda della quantità di calamari a disposizione questa ricetta può essere un secondo piatto o un piatto unico o, perché no, può essere servita anche con del cus-cus o con della fregula piccola cotta a parte in acqua leggermente salata.

La prima volta della zucca

2011-10-21T12:09:00.001+02:00

No, non è possibile! mi sono detta quando ho scoperto che esisteva qualcuno che non aveva mai assaggiato il risotto con la zucca. Mi sono precipitata dal mio ortolano e… zucca* non ne aveva. Ho dovuto aspettare domenica mattina per comperarla al “mercatino del biologico” che si è svolto dentro i bei Giardini Pubblici della città (ma perché non lo fanno più spesso?). E, tanto che c’ero, mi sono assicurata gli ultimissimi fagioli e un ottimo pezzo di pecorino. Il risotto, a quel punto, era quasi fatto…

Riso per risotti

brodo vegetale

zucca

fagioli freschi

cipolla bianca (o gialla)

olio, burro

sale, pepe

formaggio da grattugiare (pecorino o simili)

maggiorana fresca

vino bianco secco (facoltativo)

Sì, lo so, insegnare a fare il risotto è imbarazzante… Lo sanno fare tutti, ma, come ogni cosa in cucina, ognuno fa il suo. In pratica ecco il mio.

Sgusciare i fagioli e lessarli in acqua. Scolarli al dente. Mondare la zucca di scorza e semi e ridurla in una dadolata piuttosto piccola. Riscaldare il brodo e tritare grossolanamente la cipolla.

In una pentola dal fondo spesso gettare la cipolla, una piccolissima noce di burro e un cucchiaio di olio; soffriggere solo leggermente, quindi unire il riso (a piacere: io metto circa 70 gr. a testa, ma so che molti misurano a pugnetti o a tazze). Se vi piace bagnate con vino bianco, ma comunque procedete alla tostatura del riso.

Unire poco brodo, far prendere il bollore quindi unire la zucca e i fagioli. Ricoprire di brodo e proseguire la cottura mescolando spesso e aggiungendo via via altro brodo. Vedrete che la zucca si spappolerà e si amalgamerà perfettamente al riso.

Nel frattempo grattugiare una dose generosa di pecorino e mescolarlo a parecchie foglie di maggiorana fresca.

A cottura ultimata spegnere il fuoco, ma lasciare la pentola sul fornello. Unire un piccola noce di burro e il formaggio con la maggiorana. Mescolare energicamente e portare in tavola (direttamente nella pentola se siete in famiglia o versando il tutto in una bella zuppiera tenuta calda se ci sono ospiti, naturalmente…).

Bene, una lacuna gastronomica è stata colmata... con un certo successo, pare.

*Ormai mi sono abituata a non trovare qui sull’isola le stesse verdure che usavo quando vivevo in continente; avrei usato infatti volentieri una bella zucca mantovana, di quelle verde scuro e bitorzolute, ma mi sono dovuta accontentare di una di quelle gialle dentro e fuori, polposa sì, ma non tanto saporita. Per il risotto è andata bene, ma non la userei per i tortelli…

Tanto per non essere banali

2011-10-16T19:23:00.001+02:00

Ecco la versione “mare” dell’insalata di farro.

Il farro, come detto, proviene dalla gita in Toscana ed è buonissimo e molto versatile; tanto per essere banali potremmo dire non solo zuppa.

Il bello è che si può gustare sia caldo che freddo: infatti la mia intenzione era quella di provare questa ricetta calda, ma le circostanze (nello specifico un piattone di trippa al sugo che si è insinuato nella mia giornata e che pretendeva una attenzione immediata…) mi hanno spinto a conservare tutti gli ingredienti in frigorifero fino all’ora di cena e di unirli solo all’ultimo.

Farro decorticato

sedano, carota, cipolla, pomodoro

sale, olio

gamberi (anche solo le code)

broccoletti freschissimi

sale, pepe bianco

olio, aceto balsamico, succo di limone

In una pentola da minestra unire una carotina, una costa di sedano, qualche guaina di cipolla, un paio di pomodorini maturi, un cucchiaino di olio, qualche grano di sale grosso e acqua. Portare a ebollizione e unire il farro (circa 70 gr. a testa, o più, a seconda dell’appetito). Cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto moderato (controllare la cottura di tanto in tanto).

Nel frattempo mondare i broccoletti e cuocerli lessandoli in acqua leggermente acidulata e salata; anche in questo caso controllare spesso la cottura, perché non devono in ogni caso rischiare di spappolarsi!

In un terzo pentolino con acqua in ebollizione tuffare per un paio di minuti al massimo i gamberi (almeno un paio a testa), quindi ripescarli e ricavarne le code (conservate, se volete, le teste per insaporire il sughetto di pesce di domani…).

Scolare il farro, eliminando carota, sedano, cipolla e buccia di pomodoro, e versarlo in una capiente insalatiera, unire i broccoletti sminuzzati e le code di gamberi a pezzetti, quindi condire con un’emulsione composta da olio, succo di limone filtrato, sale, pepe bianco e qualche goccia di aceto balsamico e mescolare molto accuratamente.

Servire questa insalata tiepida o fredda. Piatto unico o, in qualche occasione, diminuendo la quantità di farro per persona, anche antipasto o accompagnamento all’aperitivo.

... perdonate l'elaborazione della foto: mi andava di sperimentare

Nell'orto di mia sorella

2011-10-07T12:03:00.002+02:00

Finalmente a casa! Dopo vario peregrinare per l’Italia, l’Orata è finalmente tornata al suo mare e… per un po’ non se ne parla di muoversi; anche perché il lavoro incombe e si profilano altri interessanti incarichi, finalmente legati a doppio filo alla tanto amata isola.

Prima di tornare, però, qualche giorno in campagna è stato non solo inevitabile, ma estremamente piacevole. La campagna toscana è sempre bellissima, in particolare in questo anomalo scampolo di estate, e l’accoglienza che mi viene riservata da quella splendida persona che è la mia “sorella-volontaria” e dalla sua famiglia è sempre speciale e commovente.

E poi avevo un bellissimo orto da fotografare! Si tratta di un orto biodinamico, basato sui principi della permacultura: il risultato è apparentemente un po’… arruffato, ma la verdura che vi si raccoglie è ottima e di certo sicura e nutriente.

Viste le temperature abbiamo sempre pranzato all’aperto.

E quindi, vi suggerisco una ricetta semplicissima, fatta di ingredienti toscani, che trovo adattissima a un pranzo in campagna:

farro decorticato

carota, sedano, cipolla

una foglia di alloro fresco (facoltativo)

pomodori maturi per sugo

pomodorini ciliegia o datterini

olio extravergine di oliva (per una volta toscano, suvvia…)

sale, pepe, peperoncino

Sbollentare e pelare un paio di grossi pomodori da sugo molto maturi e farli a pezzi.

In una pentola di acqua solo leggerissimamente salata e arricchita di un paio di cucchiai di olio gettare gli aromi per il brodo (sedano, carota, cipolla, alloro) e i pomodori, portare ad ebollizione, quindi gettare il farro e cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto dolce, mescolando piuttosto spesso. Il brodo si deve lentamente consumare.

In una grande ciotola condire i pomodorini tagliati in due o quattro parti con abbondante olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino.

Quando il farro sarà pronto scolarlo del brodo residuo, lasciarlo raffreddare un poco, quindi unirlo ai pomodorini e mescolare. Servire poi completamente freddo.

A questa base possono essere aggiunti, per esempio se è stagione, dei pisellini sbollentati o, meglio ancora, cotti al vapore in modo da rimanere più sodi; oppure dei fagioli cotti allo stesso modo. Si possono aggiungere anche dei dadini piccolissimi di zucchina cruda, ma marinata per almeno un’ora in olio, limone e sale. Una variante golosissima, (ma non vegetariana e nemmeno troppo toscana, in effetti…), è quella di aggiungere all’insalata delle code di gambero cotte a vapore, condite a parte con poco olio, poco sale e qualche goccia di limone e sminuzzate.

Se desiderate qualche delucidazione sulle tecniche biodinamiche e delle permacultura, potete dare un’occhiata qui:

http://it.wikipedia.org/wiki/Permacultura

http://it.wikipedia.org/wiki/Agricoltura_biodinamica

ma, ovviamente ci sono moltissimi altri interessanti siti sull’argomento.

Anatra con le prugne

2011-10-01T23:27:00.002+02:00

Come scrivevo nel post precedente, sono ancora permeata di odori e sapori tipici della montagna. In questi giorni ho riordinato le fotografie, le bustine di spezie e di erbe e ho distribuito i moltissssimi chili di patate comperati dal contadino tra parenti a amici. Però mi sono tenuta le prugne, quelle viola scuro fuori e ambrate dentro, di forma un po’ allungata e che si trovano così raramente e per un periodo limitatissimo!

Poiché tutte fresche non potevo mangiarle e di far marmellata proprio non ho tempo, ho pensato di usarle per accompagnare un petto d’anatra arrosto a sua volta accompagnato da ottime patate rosse.

Petto d’anatra pulito, ma con la pelle intatta

patate rosse (che sono l’ideale, ma anche altre patate andranno bene)

prugne viola mature, ma sode

erbe aromatiche fresche come: timo, salvia, alloro, maggiorana e rosmarino

aceto balsamico

vino bianco

burro fresco di malga (ovvio che io ho questo a disposizione ancora per qualche giorno e quindi lo sfrutto, ma qualsiasi buon burro andrà bene)

olio

sale, pepe bianco

zucchero di canna

aceto bianco di vino

Rifinire la pelle che ricopre il petto d’anatra in modo da eliminare il grasso in eccesso, quindi inciderla con alcuni tagli incrociati. Disporre il petto in una teglietta da forno che lo contenga più o meno giustamente rigorosamente appoggiato sul lato con la pelle, quindi cospargere la superficie della carne con erbe aromatiche fresche a scelta, pochissimo sale, pepe bianco, una goccia (ma proprio una goccia!) di olio e poco aceto balsamico. Lasciar riposare.

Scaldare il forno a circa 200°. Sbucciare le patate, ridurle a cubetti, sbollentarle in acqua leggermente acidulata con aceto bianco e leggerissimamente salata, quindi scolarle e disporle in una teglia da forno in modo che stiano comodamente in un solo strato; cospargerle di poco olio e alcuni ciuffetti di burro, oltre che di alcuni aghi di rosmarino. Mescolare in modo che si ungano uniformemente e risistemarle in un solo strato.

Mettere nel forno sia le patate, sia il petto d’anatra. Ci vorranno circa 20 minuti di cottura. Le patate andranno spesso smosse, mentre il petto non andrà mai toccato (in particolare: mai e poi mai bucarlo con la forchetta!); si cuocerà nel suo stesso grasso e la carne resterà morbida e succosa, mentre le pelle diventerà croccante e saporita.

Mentre il forno fa il suo lavoro pulire le prugne, privarle del nocciolo tagliandole in almeno quattro spicchi, quindi riunirle in un pentolino con sale e pepe bianco a piacere, un cucchiaino di zucchero di canna grezzo, un tocchetto di burro, un poco di vino bianco, qualche goccia di aceto balsamico, un cucchiaio di acqua.

Lasciar cuocere a fuoco dolcissimo mescolando spesso. La frutta dovrà cuocere e quasi caramellare, ma non spappolarsi. Se dovesse asciugarsi troppo unire altro vino.

Controllare la cottura delle patate ed estrarle dal forno ben dorate, quindi tenerle in caldo su un piatto con carta da cucina, così che si asciughino un pochino.

Estrarre anche il petto d’anatra, affettarlo non troppo sottilmente raccogliendo tutti i succhi e versandoli nella teglietta utilizzata per il forno. Mettere la teglietta sul fornello e far restringere il fondo di cottura.

Disporre le fette di carne su un piatto di portata, attorniarle con le patate e con la frutta. Nappare il tutto con il fondo di cottura e servire subito.

Il petto d’anatra va, nella mia esperienza, servito leggermente al sangue; se la cosa proprio non vi va cuocetelo un pochino di più, ma non esagerate, perché il rischio che diventi stopposo è piuttosto alto. Inoltre, se il grasso sottocutaneo è particolarmente abbondante, il fondo di cottura potrebbe risultare un po’ troppo unto; in quel caso si può sgrassare con un poco di vino bianco o aceto prima di farlo restringere.

Strudel senza ricetta

2011-09-27T18:43:00.000+02:00

Non ancora a casa, ma di ritorno dall’Alto Adige con il solito carico di mele, patate, vino, pino mugo, ottimi prodotti biologici…

Insomma tutto il possibile per continuare a sentire il profumo della montagna, un po’ come la nuvoletta al gusto di mele e cannella che mi ha accolto e avvolto sulla assolata terrazza della Getrum Alm, a 2094 m.; dove, ovviamente, non poteva mancare una bella fetta di strudel!

Non aprirò la spinosa questione se la pasta che avvolge il ripieno di mele sia della famiglia delle sfoglie o delle frolle e mi limiterò a dire che questo era proprio buono e basta.

In fondo, come succede per il ripieno dei ravioli, ogni massaia ha la sua ricetta, no?

E io la “vera” ricetta dello strudel non la posseggo; infatti non ne ho mai preparato uno! Ma ne ho assaggiati tantissimi…

Carote color del tramonto

2011-09-14T22:44:00.004+02:00

Ieri le carote del mio ortolano di fiducia erano particolarmente invitanti, di un colore intenso e luminoso che mi ha ricordato quello dei tramonti che ci sta regalando questa fine estate. E sì, perché in questi giorni il gioco è trovare il tramonto più spettacolare e fotografarlo, naturalmente. Poi non è facile scegliere tra tante foto, ma credo che il mio preferito per ora sia questo:

Tornando alla carote… erano così allegre e fresche che ne hocomprato un mazzo enorme! Sapendo che non sarei mai riuscita a consumarlofresco ne ho trasformato una parte in una torta salata; infatti non è ancoratempo di minestre e creme di verdure, qui sull’isola, visto che ci sono 30 gradi! .

Pasta brisée (fatta in casa con questa ricetta o di buona qualitàcomperata già pronta)

carote fresche

cipolla bianca

formaggio erborinato di pecora (qui, qui e qui una ricettacon lo stesso formaggio) o gorgonzola cremoso

noci

yogurt

sale, pepe verde

Preriscaldare il forno a 180°.

Mondare e grattugiare le carote, quindi tritare le cipolle.Sgusciare le noci e sbriciolarle grossolanamente. Tagliare il formaggio atocchetti.

Unire questi ingredienti in una ciotola, condire con pocosale e pepe verde.

Stendere la pasta brisée e foderare una tortiera. Meglioutilizzare una tortiera apribile già rivestita di carta da forno bagnata estrizzata per farla meglio aderire.

Riempire il guscio di pasta con il misto di carote eformaggio, quindi infornare e cuocere sul ripiano centrale per dieci minuticirca, spostare poi la tortiera sul piano più basso e cuocere altri dieciminuti.

Mescolare lo yogurt con poco sale e poco pepe, estrarre latorta, versarvi lo yogurt e rimetterla a cuocere per altri dieci minuti sulripiano più alto del forno.

Sfornare, sformare con delicatezza e servire fumante otiepida. .

Palombo fusion

2011-09-08T12:21:00.004+02:00

Della mia nuova passione per il palombo avete già letto quie qui.

Ma la bella signora che ha il banco del pesce al mercato nonsmette di allettarmi con la sua non vasta, ma piacevole esposizione e quindi misono portata a casa un chiletto di pesciolini da zuppetta e… due enooormitranci di palombo. Li ho puliti dell’osso centrale, che ho conservato insiemeai pesciolini per aggiungere ulteriore consistenza al brodetto, poi ho tagliatola polpa a cubotti.

Ispirata da una recente visita al piccolo ristorantemarocchino che frequentiamo qui in città, ho voluto provare un accostamento dispezie e frutta secca anche con il pesce. Ne è venuta fuori una ricetta “dicontaminazione” (etnica, ovviamente…) abbastanza ben riuscita.

Polpa di palombo pulita e tagliata a bocconi

cipolla bianca dolce

aceto rosso

uvetta passa

albicocche secche

miele

mix di spezie

capperi sott’aceto

sale, pepe verde

olio di oliva

Affettare sottilmente la cipolla bianca (in quantità a piacere, visto che, in pratica, sarà ilcontorno del pesce) e farla riposare in una ciotola coperta di acqua fresca eaceto rosso per circa 20 minuti.

Immergere l’uvetta e le albicocche in acqua tiepida per unadecina di minuti, così da farle “rinvenire”.

Scolare i capperi dall’aceto.

In una casseruola far scaldare un poco di olio,aromatizzarlo con le spezie, pochissimo sale e un poco di pepe verde: gettarvile cipolle, solo parzialmente scolate, e farle stufare dolcemente, cospargerlecon il mix di spezie in polvere, aggiungere i capperi, la frutta secca (scolatamolto bene e anche strizzata); un cucchiaino di miele e stufare il tuttodolcemente a coperchio chiuso fino a che le cipolle non saranno molto morbide,ma non disfatte. Se occorre aggiungere poca acqua in più riprese.

Togliere le cipolle dalla casseruola; mettere un po’ di olioe i pezzi di pesce. Farli inizialmente saltare, poi cuocerli pochi minuti afuoco dolce. Unire tutte le cipolle e terminare la cottura. Non ci vorrà molto. .

Lasciar riposare almeno cinque minuti a fuoco spento ecoperchio chiuso. Se occorre riscaldare brevissimamente e poi servire.

Finalmente, la pioggia!

2011-09-03T20:32:00.003+02:00

Fino a poche ore fa il caldo era davvero opprimente, poi, miracolo, è arrivata la pioggia… Non ricordavo nemmeno più com’è, la pioggia! Che meraviglia! Poi il temporale iniziale si è trasformato in tempesta, il paesaggio è diventato un acquarello sbiadito, pecore e vacche sono sparite inghiottite dalla vegetazione fradicia. Chissà se si è provveduto già alla vendemmia…

Ora pare tutto finito, vedremo domani.

Poco prima dell’inizio del temporale, però, ero riuscita a terminare la visita ad una piccola fiera dell’artigianato e delle specialità alimentari, dove ho assaggiato un fantastico gelato fatto con latte di pecora al gusto di fichi e noci (una bontà, una trovata fantastica!), ho assistito alla tintura di lana e stoffa con colori vegetali; ho ammirato manufatti di legno e coltelli, lavori di ricamo e tappeti e ho fatto, ovviamente, la spesa di cose buone.

Queste sera penso proprio che il menù prevederà un bel piatto di quei minuscoli gnocchetti di pasta usciti dalle mani veloci e abili delle signore del paese con condimento di formaggio erborinato di pecora (per altre ricette con questo formaggio, potete guardare qui e qui). È bello mangiare a casa, con le finestre aperte sull’odore della pioggia…

La ricetta è di una semplicità disarmante, ma ve la scrivo ugualmente…

Gnocchetti sardi fatti a mano
formaggio erborinato di pecora (tipo gorgonzola)

latte fresco (anche di mucca, non esageriamo, suvvia…)
alcune foglie fresche di maggiorana
olio
sale

Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un poco di olio.

Nel frattempo, in un pentolino basso, sciogliere abbondante formaggio a fuoco dolcissimissimo, mischiandolo lentamente con un poco di latte fresco (o di panna, se preferite). Versare gli gnocchetti nella crema di formaggio, completare con qualche foglia di maggiorana fresca e servire immediatamente.

La fregula dopo il tappeto

2011-08-30T16:38:00.010+02:00

Le ultime settimane sono state dedicate quasi esclusivamente al mare e ai giri per la campagna dell’isola alla ricerca di… cose bellissime da fotografare (e buonissime da mangiare).

E allora, se ci siamo imbattuti nei tappeti di Nule, poi siamo andati espressamente a cercare quelli di Mogoro e quelli di Samugheo. Purtroppo le foto scarseggiano, perché, essendo i manufatti esposti in spazi espositivi chiusi, era difficile o addirittura vietato prendere immagini… Il che non toglie che ho potuto vedere degli oggetti splendidi, ammirare la capacità manuale e creativa di molti artigiani e sognare di arredare una casa tutta nuova con quei capolavori del quotidiano. Non per nulla son tornata a casa con un mazzetto di carte da visita e un blocchetto fitto di appunti…

Inoltre mi sento di consigliare una visita al Museo Unico Regionale dell’Arte Tessile Sarda di Samugheo: per un prezzo irrisorio sarete accompagnati da competentissimi addetti in una affascinante visita guidata all’interno dell’arte tessile; diventerete parte della trama stessa del tessuto e del tappeto e resterete affascinati dalla complicata e antichissima simbologia ad esso legata.

Tornando a casa, poi, affamati e assetati, potreste provare questa veloce ricetta a base della versatilissima fregula comperata sul posto.

Fregula grande non tostata

brodo vegetale

passata di pomodoro

aglio

guanciale o pancetta tesa non affumicata

zucchine

olio, sale, peperoncino

In una pentola scaldare del brodo vegetale arricchito con uno spicchio di aglio schiacciato con l’apposito attrezzo, olio, poco sale e peperoncino in polvere, nonché dalla passata di pomodoro a piacere.

Ridurre a piccoli dadi una bella fetta di guanciale o pancetta, gettarli in una piccola padella senza aggiungere altro, riscaldarli, quindi aggiungere la zucchina, sempre a dadini e far saltare a fuoco vivace.

Gettare la fregula nel brodo e cuocerla il tempo necessario (circa 12 minuti, in genere) facendo in modo che non si asciughi troppo il liquido di cottura.

Unire poi i dadini di guanciale e zucchina, mescolare, lasciar insaporire un momento a fuoco spento, assaggiare e, nel caso, aggiustare di sale e peperoncino. Servire subito.

I tappeti di Nule

2011-08-22T13:40:00.002+02:00

Per una volta niente ricette e niente ingredienti, ma un sentitissimo omaggio a delle donne piene di energia, fantasia, creatività e capacità di mantenere una tradizione bellissima facendola diventare la propria fonte di reddito e il proprio veicolo di espressione.

Queste poche immagini non rendono giustizia all’esuberanza dei colori e alla fantasia dei disegni che sono sempre diversi e sempre nuovi, anche se obbediscono a dei canoni tradizionali ben precisi e da tutti conosciuti, benché non formalmente codificati.

Le lane, poi, sono sempre colorate con pigmenti naturali, ricavati per la maggior parte da erbe spontanee, il che aggiunge fascino agli accostamenti. Non mancano poi le stuoie tessute solo con lana non tinta, ovvero utilizzando le sfumature naturali del vello della pecora: la quale, non dimentichiamo, è un po’ il simbolo di questi luoghi affascinanti.

Ma…, ma quest’isola è famosa per l’ospitalità degli abitanti… E allora, andando di laboratorio in laboratorio (i cortili delle case trasformati in coloratissime vetrine a cielo aperto) come poteva mancare l’assaggio di alcune specialità locali, come salumi, pane, formaggi, dolci e l’immancabile acquavite?

Tutto buonissimo, ovviamente, e offerto con spontanea generosità.

Un sacco di pomodorini colorati

2011-08-20T09:39:00.001+02:00

Malgrado si possa pensare che, vivendo qui sull’isola, si sia tutti immersi in una vacanza più o meno perenne non è completamente così…

Certo, il mare e la spiaggia sono sempre lì e ogni momento è buono per andarci e l’Orata lo fa spessissimo; ovviamente una moltitudine di siti di interesse archeologico e artistico è a portata di mano (siamo un’isola in fondo: le cose da vedere sono tutte qui, circondate dal mare!), ma… ecco, alla fine, per dire di “essere in vacanza”, ho dovuto mettere pinne, costumi, vestiti comodi e macchina fotografica in una borsa, andare a sud e rimanerci qualche giorno. Un sud assolutamente incandescente per altro, visto che ieri, mentre rischiavo di collassare sulla soglia di una splendida tomba preistorica, alcuni termometri segnavano 41 gradi!

In ogni caso, prima di tornare a casa, una capatina al Mercato del Contadino non poteva mancare e, tra le altre cose, non ho resistito alla tentazione di scegliere uno per uno questi fantastici pomodorini e portarmeli a casa.

Buoni! Dolcissimi, bellissimi e da mangiare così, come le ciliegie.

Ma non solo, tanto che li ho già utilizzati a pranzo per una ricetta di pesce.

Il mare e quello che ha davanti

2011-08-07T11:57:00.004+02:00

Agosto in pieno svolgimento. Dovrebbe esserci folla e animazione qui sull’isola, vista la (quasi totale) vocazione turistica delle coste e, invece, quest’anno le spiagge, esclusa qualche località particolarmente famosa, sono semi-deserte, lo spazio tra gli ombrelloni è ampio, la tranquillità è quasi assicurata. E allora sotto l’ombrellone, a un passo dal mare si legge e si elaborano ricette.

Conta anche il fatto che al mare si portano solo acqua e frutta (per depurarsi…) e che poi, a una certa ora, si comincia ad avere un certo appetito e i pensieri non possono far altro che appuntarsi sul cibo…

In ogni caso io adoro cucinare sempre, ma d’estate quasi di più. Al tramonto, con le finestre spalancate sul terrazzino dove occhieggiano basilico e timo e maggiorana e mirto, sapendo che la serata sarà calda e rilassata, senza preoccupazioni circa tempi e e formalità… insomma una vera, piccola, quotidiana festa del vivere rilassati.

Linguine di pasta secca di buona qualità

melanzane

gamberoni interi

guanciale

pomodori secchi

pomodori freschi per sugo (meglio tipo San Marzano)

olio, aglio

sale, pepe bianco, peperoncino in polvere

basilico fresco

Separare le teste dalle code dei gamberoni; sgusciare e mondare queste ultime, quindi farle a tocchetti lasciando intatte le prime.

Tagliare a dadini piccoli il guanciale, fare lo stesso con la melanzana.

Tritare grossolanamente i pomodori secchi e finemente uno spicchio d’aglio.

Sbucciare, dopo averli sbollentati brevemente in acqua leggermente acidulata e salata, i pomodori e ridurli in concassè.

In una pentolina dal fondo spesso far tostare il guanciale senza lasciarlo seccare e senza aggiungere alcun condimento. In una padella larga e bassa, invece, far tostare da tutti i lati i dadini di melanzana con l’aglio, sempre senza aggiungere olio. Quando saranno ben coloriti toglierli e tenerli da parte.

Nella stessa padella scaldare un poco di olio con i pomodori secchi, poco sale, pepe e peperoncino (se vi pace unite anche un altro spicchio di aglio intero o tritato) e gettarvi le teste dei gamberi, le quali andranno inizialmente fatte saltare e poi schiacciate con il cucchiaio di legno per estrarne tutto il possibile. Unire poi i pomodori freschi e, se occorre, un piccolo mestolo dell’acqua della pasta che, nel frattempo, dovrà bollire.

Gettare la pasta e cuocerla piuttosto al dente.

Nel frattempo eliminare dal sugo le teste di gamberi (recuperare zampette e antenne con cura, perché non è piacevole trovarsele sotto i denti…), unire le melanzane e cuocere brevemente.

Scolare la pasta tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura; unirla al sugo; unire anche le code di gamberi, i dadini di guanciale, il basilico spezzettato e, se occorre, l’acqua di cottura.

Mescolare, incoperchiare e far insaporire per un paio di minuti. Regolare eventualmente di sale e peperoncino, mescolare ancora e quindi servire.

Devo dire che, malgrado una piccola riserva iniziale, questo ragù di terra/mare/orto si è rivelato davvero azzeccato. Non so, magari avevamo solo molta fame dopo una giornata di mare…

Quattro pesche

2011-08-04T17:42:00.001+02:00

Pesche mature, maturissime, pericolosamente mature…

La marmellata di pesche in genere non mi piace, così come quella di albicocche, ma queste quattro pesche, rimaste sole solette, andavano assolutamente utilizzate; quindi ho cercato di pensare a una sorta di composta, o salsa, da utilizzare con lo yogurt o sul gelato. È venuto fuori questo.

500 gr. di pesche molto mature

200 gr. di zucchero di canna grezzo

mezzo limone (buccia e succo)

tre bacche di cardamomo

mezzo cucchiaino da caffè di zenzero in polvere

Togliere alle pesche il nocciolo e la buccia e disporle con tutti gli altri ingredienti in un pentolino dal fondo spesso. Il limone andrà spremuto e la buccia, ben lavata, unita senza la parte bianca.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa mezz’ora. Togliere quindi le bacche di cardamomo e le bucce di limone; se occorre frullare.

Melanzane sotto la pioggia

2011-07-27T16:12:00.002+02:00

Mi dispiace molto per chi ha solo questa settimana di vacanza e per quei ragazzi coraggiosi che hanno organizzato proprio in questi giorni un bel festival all’aperto di cinema e letteratura nei Giardini Pubblici della città sull’isola. Mi spiace molto perché da lunedì il tempo è assai incerto e oggi pare ottobre.

La settimana scorsa il cielo ci aveva regalato lo spettacolo di un grandioso temporale estivo
.

(scusate la foto maldestra, ma l’ho fatta al volo, grondando acqua e sale, con un telefono cellulare…), ma oggi piove e basta!

Non è un temporale; è tutto un grigio uniforme, tanto che buganvilee, gazanie e plumbago qui sul mio terrazzino sembrano quasi imbarazzate dei loro colori sgargianti e profondamente perplesse…

Ma l’Orata, che qui sull’isola ci vive e quindi può tanto godere del sole quanto crogiolarsi sotto la pioggia senza preoccuparsi della scadenza delle vacanze, è indaffarata anche oggi. Prepara tzatziki per la cena con un paio di care amiche e imbastisce qualcosa di semplicissimissimo per il pranzo di oggi.

Melanzane fresche e sode

pomodori per sugo

passata di pomodoro

aglio

cipolla

olio, sale, pepe verde

basilico fresco

Mondare i pomodori e tritarli grossolanamente. Affettare sottilmente la cipolla, schiacciare e tritare uno spicchio di aglio. Mondare le melanzane e tagliarle a cubetti.

In una padella larga e bassa gettare l’aglio e le melanzane e farle “tostare” facendo saltare la padella per almeno cinque minuti. Quando i dadini di melanzana appariranno ben coloriti da tutti i lati unire le cipolle e abbondante olio. Mescolare continuamente per un paio di minuti. Unire i pomodori e la passata di pomodoro in quantità a piacere e cuocere per non più di cinque minuti.

Nel frattempo tritare a coltello del basilico fresco e unirlo al tutto insieme al sale e a una macinata generosa di pepe verde.

Servire immediatamente.

La preparazione si per sé è una delle cose più semplici e banali che si possa produrre con delle verdure estive, lo so; ma il trucco di far tostare le melanzane prima di unire l’olio le rende molto più saporite e evita che si spappolino in cottura. Inoltre l’aggiunta del sale solo alla fine evita che le verdure emettano troppa acqua di vegetazione, con il rischio di rendere il tutto troppo “brodoso”.

Polpo Rosso 2

2011-07-25T15:33:00.001+02:00

Scusate, ma l’idea di “Polpo Rosso 2” mi fa venire i mente i fumetti e quindi ecco una immagine elaborata ad hoc del nostro ingrediente principale…

Bando alle ciance, qui si tratta di un’altra versione del polpo rosso (la precedente la trovate qui), che mette d’accordo anche chi il polpo lo vuole assolutamente con le patate. Tra le altre cose, mi dicono anche che questa sia una ricetta per il polpo “alla pugliese”. Sinceramente non lo so. Se ci sono pugliesi (o aspiranti tali) tra i lettori dell’Orata mi facciano sapere, per favore.

Polpo (o più polpi piccoli, come quelli che avevo io)

patate

pomodori freschi da sugo

pomodori secchi

passata di pomodoro

cipolla rossa

cipolla bianca

carota

sedano

bacche di mirto

basilico e prezzemolo freschi

aglio

capperi

olio, sale, pepe bianco, peperoncino

aceto bianco

tappo di sughero (facoltativo, ma irrinunciabile)

I miei polpi erano praticamente vivi quando sono arrivati a casa la settimana scorsa. Li ho freezerati per renderli più morbidi una volta cotti; se volete cucinarli direttamente “dal mare” allungate i tempi di cottura.

Mettere al fuoco una pentola capiente con acqua, qualche grano di sale grosso, una carota, un gambo di sedano, un quarto di cipolla bianca e qualche bacca di mirto. Gettarvi i polpi appena tolti dal freezer, così come sono. Lasciarli cuocere circa 25 minuti (insieme al tappo di sughero).

Nel frattempo in una padella grande e con i bordi alti gettare: aglio passato attraverso l’apposito schiaccia-aglio, cipolla rossa a fettine sottilissime, un mezzo gambo di sedano con tanto di foglie ben tritato alla mezzaluna, pomodori secchi tritati grossolanamente, pochissimo sale, pepe bianco e peperoncino. Soffriggere brevemente, sfumare con un poco di aceto bianco di vino, quindi unire i pomodori freschi a pezzettoni. Se preferite, o se vi danno molto fastidio buccia e semini, potete scottare i pomodori in acqua leggermente salata e acidulata e mondarli bene prima di farli a pezzi e unirli al sugo.

Cuocere fino a che i pomodori non saranno spappolati, quindi unire la passata e le patate sbucciate e fatte a pezzi di media grandezza. Cuocere ancora cinque minuti, chiudere bene con il coperchio e lasciar riposare a fuoco spento.

Scolare i polpi dal liquido di cottura; aprire delicatamente le “teste” ed eliminarne il contenuto (sciacquando anche sotto acqua corrente); eliminare anche il “becco”, quindi tagliare tutto a pezzi. Unire al sugo di pomodoro e patate e cuocere cinque/dieci minuti (controllare la cottura delle patate).

Nel frattempo tritare con la mezzaluna un ciuffo di prezzemolo e uno di basilico, nonché una manciatina di capperi sott’aceto e unire il trito ai polpi. Mescolare bene e servire.

Minestra di fregula rossa con gamberi e zucchine

2011-07-17T23:14:00.001+02:00

Qualche sera fa, dopo un sostanzioso aperitivo, mi è capitato di passare davanti a un ristorante piuttosto rinomato nella zona, dove si può gustare (tra le molte altre cose buone) una deliziosa fregula con l’astice. Impossibile non avere l’acquolina in bocca…, ma chiaro che non sempre si può avere (subito…) quello che si desidera. Poi, però, non ho potuto fare a meno di pensarci e ripensarci. Ecco, magari l’astice no, ma i gamberi, che sono più facili da trovare e decisamente meno cari sì. Quindi ieri spesa e oggi esperimento.

Fregula media non tostata

gamberi freschi interi (4 per ogni commensale)

cipolla, sedano e carota

passata di pomodoro

zucchina (solo la parte verde)

aglio, peperoncino in polvere

zenzero fresco (facoltativo)

basilico, erba cipollina

sale, pepe verde

Separare le teste dalle code dei gamberi. Gettare le prime così come sono in una pentola, sgusciare le seconde e tenerle da parte.

Nella stessa pentola unire una carota mondata e fatta a pezzettoni, idem per il sedano e per la cipolla (meglio se rossa); unire anche uno spicchio di aglio, una fetta di zenzero fresco (se lo avete a portata di mano), un poco di sale, pepe e peperoncino, quindi abbondante passata di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per una mezz’ora.

Nel frattempo ricavare con una pelapatate alcune strisce della parte verde della zucchina e cuocerle al dente in acqua leggermente acidulata, quindi scolarle e tenerle da parte, distese.

Sminuzzare le foglie di basilico e di erba cipollina.

Quando il brodo sarà pronto, filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte schiacciando bene le teste dei gamberi. Rimettere sul fuoco il brodo filtrato e unire la fregula (circa 70 gr. per commensale); cuocere per 10 minuti; unire le code di gamberi ridotte a pezzi più o meno grandi a seconda dei gusti e cuocere altri 2 – 3 minuti.

Unire anche le zucchine e le erbe; mescolare e servire. Buona anche tiepida.

La preparazione dovrebbe risultare piuttosto brodosa e il brodo dovrebbe essere molto saporito. Si può unire anche un filo di olio a crudo e servire con dei crostini.

Mini parmigiane del numero di luglio

2011-07-16T11:52:00.001+02:00

Forse l’ho già scritto in qualche altro post, ma lo riscrivo: La Cucina Italiana è da sempre una delle mie letture preferite. Seguo questa bella rivista dal 1989, anno in cui sono diventata diciamo… “responsabile” di una cucina (con tutta la casa intorno, ovviamente) dove dar sfogo alla mia vena casalingo/culinaria. Alcuni cavalli di battaglia delle mie cene con amici e famiglia hanno origine proprio da quelle pagine piene di idee, spiegazioni chiare e concretezza, oltre che inossidabile buon gusto.

Le ricette originali hanno poi subito delle modifiche, degli aggiustamenti e anche degli ammodernamenti: chi lo sapeva ventidue anni fa che avrei finito con l’usare tante spezie allora sconosciute, o ingredienti “etnici”, o che sarei venuta a vivere sull’isola modificando così drasticamente la mia cesta della spesa? Comunque, ancora oggi, quando finalmente dentro la cassetta della posta trovo la mia copia (con un bel po’ di ritardo…, ma, si sa, qui c’è di mezzo il mare) della rivista, non resisto e la scarto nell’androne; poi me la porto sempre dietro per almeno tre giorni perché prima la sfoglio, poi la guardo, poi la leggo, poi prendo carta, penna e… appunti. Un piacevole lavoro che dà sempre buoni frutti. Come, per esempio, questa ricettina letta, leggermente personalizzata e subito messa in pratica (oggi, infatti, c’è maestrale e si può tornare a riaccendere i fornelli senza rischio di sciogliersi come la mozzarella della ricetta…)

Melanzana

pomodori rossi, tondi, maturi, ma sodi

mozzarella

olio

aglio

sale, pepe bianco, peperoncino in polvere

basilico

Accendere il forno a 200°, posizionare la griglia a mezza altezza; foderare un teglietta con carta da forno.

Tagliare le melanzane a fette abbastanza spesse; così anche i pomodori e le mozzarelle; lasciare i pomodori in un colino a perdere acqua.

Scaldare abbondante olio con uno spicchio d’aglio, poco sale, pepe e peperoncino, quindi tuffarvi le fette di melanzana e portarle a quasi-fine-cottura.

Prenderle dalla padella con una pinza e appoggiarle su carta assorbente (o carta da fritti) per qualche minuto.

Comporre delle torri alternando fette di melanzana, pomodoro e mozzarella, terminando con quest’ultima.

Infornare per un massimo di 7-8 minuti.

Servire fumante, guarnendo con foglie fresche di basilico.

Torta rovesciata di melanzane

2011-07-09T11:02:00.001+02:00

Non chiedetemi dove ho trovato questa ricetta. Non è mia, non l’ho inventata io. Credo fosse in un antidiluviano numero di Marie Claire Maison, ma non ci potrei giurare. Se qualcuno la riconoscesse come sua, mi scuso per l’involontario furto; se invece qualcuno l’avesse trovata su qualche rivista, lo ringrazio fin d’ora se me lo fa sapere.

In ogni caso si tratta di una ricetta estiva molto intrigante: una torta rovesciata di melanzane, molto più semplice da fare di quanto sembri, in particolare se si utilizza della pasta sfoglia già pronta di buona qualità.

Pasta sfoglia pronta

una melanzana bella soda

pomodori secchi

aglio

timo

sale, pepe, olio extravergine

pinoli (facoltativi)

Tagliare le melanzane in fette spesse circa un centimetro, cospargerle di sale e lasciarle a perdere acqua in un setaccio per almeno mezz’ora, quindi risciacquarle e asciugarle accuratamente.

Sciacquare ben bene i pomodori secchi, condirli con abbondanti foglioline fresche di timo e tagliarli a pezzi, tritare l’aglio.

In una padella larga scaldare abbondante olio con l’aglio tritato, sale e pepe, gettarvi le melanzane (vanno ben asciugate per evitare pericolosi schizzi); cuocerle finché sono dorate. Tenerle da parte sopra della carta assorbente.

Riscaldare il forno a 180°, ungere una tortiera.

Disporre le fette di melanzane sul fondo della tortiera, cospargerle con i pomodori secchi, quindi ricoprire il tutto con la pasta, che va “rimboccata” sotto le verdure.

Infornare sul ripiano centrale e cuocere a vista, ovvero finché la pasta non è dorata.

Sfornare, attendere almeno una decina di minuti, quindi sformare la torta ribaltandola, in modo da avere le verdure sopra e la pasta sotto.

Si può mangiare anche fredda. Per un tocco in più si può aggiungere una manciatina di pinoli tostati.

Riecco il palombo...

2011-07-05T18:34:00.002+02:00

Riecco il palombo di cui sopra. In realtà la settimana scorsa ne avevo comperato troppo, quindi l’eccedenza era finita in freezer. Oggi ho deciso di sperimentare un’altra ricetta per cucinarlo in modo insolito.

Filetto di palombo

pomodori perini ben maturi

zucchina

cipolla bianca

olio extravergine

sale, pepe

peperoncino, coriandolo in polvere

aceto bianco

capperi sotto sale

yogurt

Per prima cosa sbollentare i pomodori in acqua leggermente acidulata, dopo averne inciso la pelle.

Scolarli, sbucciarli finché sono ancora bollenti, aprirli, privarli del grosso dei semi e frullarli alla massima velocità. Aggiungere sale, olio, pepe, coriandolo e peperoncino in polvere secondo i propri gusti. Tenere da parte.

Nella medesima acqua dei pomodori sbollentare anche le zucchine tagliate a cubotti e le cipolle a spicchi sottili. Scolare bene e sistemare in una ciotola.

Tagliare anche il palombo a pezzi uniformi e non troppo piccoli, disporli in una seconda ciotola.

Irrorare il pesce e le verdure con poco più di metà del pomodoro condito e lasciar marinare per circa mezz’ora.

Al pomodoro avanzato unire lo yogurt e un poco di aceto bianco, i capperi ben dissalati e sminuzzati finemente, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte.

In una pirofila da forno disporre i pezzi di palombo e di verdure in un solo strato scolandoli dalla marinata, aggiungere un filo d’olio e inserire nel forno già ben caldo (anche 200°) per massimo dieci minuti o finché il pesce non sia chiaramente cotto.

Disporre la pietanza nei piatti e servire con la salsa di pomodoro e yogurt a parte o direttamente nappata nel piatto.

Smørrenbrød (!?) mediterraneo

2011-07-02T11:00:00.001+02:00

Su La Cucina del Corriere della Sera di luglio si consiglia di passare una fine settimana in Danimarca alla ricerca di specialità gastronomiche. Io in Danimarca ci andai l’anno della maturità; ovvero anni (oramai, ahimé, mooolto lontani) in cui la cucina raffinata in quei paesi del nord era ancora una perfetta sconosciuta. Si mangiava di certo roba genuina, ma non si andava oltre qualche aringa, o gamberetto, oppure minestra di verdure. Oggi mi par di capire che si sono fatti passi da gigante, se quello che è stato eletto “miglior ristorante del mondo” si trova proprio a Copenhagen!

Comunque non era di questo che volevo parlare, ma del fatto che quel servizio sulla rivista mi ha fatto venire voglia di smørrenbrød, ovvero di quelle belle “tartine” o “panini aperti” con cose fresche e gustose adagiate sopra tipo salmone, scampi, gamberetti, uova di pesce… Ecco, visto che a portata di mano non avevo niente di tutto ciò e che, quindi, rischiavo di tenermi la voglia, ho pensato di rivisitare il tutto in chiave mediterranea.

Pane carasau (meglio se del tipo integrale)

gamberi freschi, o scampi

pomodori maturi

cipolla rossa

aglio

fette di limone e succo di limone

olio extravergine di oliva

sale, pepe, peperoncino in polvere

basilico fresco

In una ciotola riunire il basilico fresco spezzettato a mano, la cipolla rossa affettata sottilmente e i pomodori a fettine; condire con olio, poco sale e succo di limone, quindi lasciar insaporire per almeno mezz’ora.

In una padella larga e piatta scaldare un poco di olio con uno spicchio di aglio schiacciato, un paio di fette di limone, un poco di sale, pepe e peperoncino. Gettarvi i gamberi interi e farli saltare per qualche minuto, finché non saranno cotti. Lasciar raffreddare. Sgusciare i gamberi e ricavare tutta la polpa possibile, scavando bene anche la testa (se sono scampi anche le chele) e ridurre tutto in piccoli pezzi. Unire ai pomodori e lasciar insaporire per una decina di minuti.

Sui piatti individuali sistemare uno o più pezzi di pane carasau, irrorare con un filino d’olio e insaporire (se piace) con un poco di sale, quindi suddividere il misto di gamberi e pomodori disponendolo sopra il pane.

Lasciar riposare una decina di minuti in modo che il pane si insaporisca, quindi servire.

Dunque… le cipolle rosse che ho usato io sono quelle di Tropea (bellissime!) che mi ha procurato, riunite in una scenografica treccia, il mio ortolano di fiducia, ma direi che qualsiasi altra cipolla rossa andrà più che bene. I gamberi possono, ovviamente, essere cotti anche a vapore (se sono freschi ci mettono comunque pochissimo); ma, visto che poi vanno conditi con cipolla e pomodoro, io ho preferito dar loro un sapore un poco più deciso.

Il pane carasau integrale è stata una scoperta felicissima per me. Ora uso solo quello e mi piace moltissimo. Se qualcuno fosse interessato a sapere il nome del produttore mi scriva pure: l’Orata è sempre disponibile per qualche “dritta” gastronomica ;-)

Per concludere: la presentazione non risulterà ordinata e precisa come le famose “tartine” danesi, ma, ammettiamolo, a noi del sud piace essere sempre un po’… spettinati!

Minestrone au pistou

2011-06-30T10:15:00.001+02:00

La Corsica da qui la vedo praticamente tutti i giorni, prima la potevo solo immaginare. D’inverno il suo profilo è bellissimo e si intuisce la neve sulle montagne. La Corsica è la mia seconda isola preferita: ci ho passato delle bellissime vacanze, ci ho fatto delle escursioni memorabili, ci ho vissuto delle cose indimenticabili. Non ultime le esperienze gastronomiche.

Per questo ieri sera ho voluto sfruttare le meravigliose verdure del mio ortolano di fiducia per confezionare il minestrone au pistou quasi come quello assaggiato una sera a Sartene tanti anni fa.

Fagioli bianchi e rossi misti

cipollotto o cipolla bianca

zucchine

patate

carote

fagiolini

sale, pepe

pomodori maturi

aglio

basilico fresco

olio extravergine di oliva

pecorino stagionato

Mondare tutte le verdure; tritare i cipollotti; ridurre le altre in dadolata più o meno grande a seconda dei gusti e i fagiolini a segmenti.

Incidere la buccia dei pomodori, quindi sbollentarli in acqua leggermente acidulata, scolarli, sbucciarli mentre sono ancora molto caldi, sminuzzarli.

Schiacciare un paio di spicchi di aglio con l’apposito attrezzo, unire abbondante basilico sminuzzato a mano, un bel po’ d’olio e i pomodori, mescolare; unire anche pecorino grattugiato a piacere e, con una forchetta, amalgamare energicamente fino a ottenere una crema. Tenere da parte.

In una pentola per minestre scaldare dell’olio e unire i cipollotti, bagnare con poca acqua e lasciar stufare finché non saranno morbidi. Unire i fagioli, bagnare con altra acqua e lasciar cuocere almeno venti minuti controllando che l’acqua non si consumi mai troppo. Unire poi le altre verdure, salare solo leggermente, coprire con acqua e lasciar cuocere fino a che tutte le verdure saranno ben cotte.

Se desiderate unire anche della pasta (magari degli spaghetti spezzati), tenete conto del tempo di cottura a agite di conseguenza.

Quando la minestra sarà cotta aggiustare di pepe, lasciar leggermente raffreddare (ma non troppo!) e poi unire il pistou di basilico e pomodoro.

Prima di servire in una bella zuppiera irrorare con un filo di olio crudo.

Il tacchino e le nettarine

2011-06-27T14:22:00.002+02:00

La più banale delle fese di tacchino. Come cercare di cucinarla in modo originale e, possibilmente, saporito? Come utilizzare delle belle pesche nettarine in… dirittura d’arrivo quanto a grado di maturazione? Mettendo tutto insieme, ovviamente!

Fesa di tacchino

zucchine (meglio se piccole e sode)

pesche nettarine a pasta bianca

yogurt

sale, pepe verde

olio extravergine di oliva

tajina (pasta di sesamo)

succo di limone

curcuma

zucchero di canna

foglie fresche di timo

In una ciotola riunire la fesa di tacchino tagliata a bocconcini, lo yogurt (un vasetto), un paio di cucchiaini di tajina (pasta di sesamo), olio, sale, pepe verde macinato, almeno un cucchiaio di succo di limone filtrato, una punta di cucchiaino di curcuma (più che altro per un tocco di colore). Mescolare molto accuratamente e lasciar marinare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo ridurre a tocchi le zucchine e tagliare in ottavi le pesche.

Bollire brevemente le zucchine così tagliate in acqua acidulata e leggermente salata, scolarle e gettarle in padella insieme alle pesche con olio, sale, zucchero di canna (mezzo cucchiaino), foglie di timo e farle saltare a fuoco vivo.

In una seconda padella, piuttosto larga, disporre i bocconcini di tacchino in un solo strato prendendoli direttamente dalla marinata e metterli a cuocere a fuoco dolce smuovendo la padella (con coperchio) ogni tanto. La cottura è veloce: circa 7/8 minuti.

Trascorso questo tempo anche il contorno sarà pronto. Disporlo su un piatto da portata.

Scoperchiare la padella del tacchino e versarvi la marinata; alzare la fiamma e cuocere non più di un paio di minuti. Versare anche la carne nel piatto.

Servire immediatamente.

La seconda vita del palombo

2011-06-25T11:38:00.001+02:00

Il palombo. Chi non è stato bambino a Milano a cavallo tra anni ’60 e ’70 non può capire la mia latente ostilità verso questo pescione. Era solo da pochissimi anni che i prodotti del Mediterraneo, che fossero di terra o di mare, comparivano nei negozi di alimentari. Per il milanese Doc i fichi d’india e i lampascioni; il pesce spada e il tonno erano “robe strane”... lo era, quasi quasi, anche l’olio extravergine di oliva.

Io, allora, non sapevo nemmeno che aspetto avesse questo palombo; ne vedevo solo dei pezzi bianchiccio/grigiastri e drammaticamente insapori disposti nel piatto il mercoledì a pranzo. Il mercoledì, infatti, c’era il mercato vicino casa e la mia nonna acquistava regolarmente questo grande, esotico pesce di mare aperto, un po’ perché era fermamente convinta che almeno una volta la settimana bisognasse mangiare pesce di mare, un po’ perché costava poco, un po’ perché era certa di non sbagliare a cucinarlo. Ma sbagliava. Non sapeva di niente, sembrava cartoncino.

Va da sé che, per decenni, me ne sia tenuta ben lontana. Solo di recente ho scoperto che, al contrario di me, i bambini isolani miei coetanei amavano il palombo, che qui veniva cucinato fritto o in agliata e che (miracolo!) qui aveva un buon sapore.

Allora ho ripreso a mangiarlo e, soprattutto, a cucinarlo. Probabilmente così sarebbe piaciuto anche alla nonna.

Filetto di palombo fresco

pomodori maturi da sugo

pomodori secchi

melanzane

capperi sott’aceto

cipolla rossa

aglio

olio extravergine di oliva

sale, peperoncino

basilico fresco

Per prima cosa affettare sottilmente le melanzane e grigliarle. Disporle quindi su un piatto adatto e condirle con olio e un pizzico di sale.

In una padella larga abbastanza da ospitarlo in un solo strato disporre il filetto di palombo a grossi pezzi. Affettare le cipolle e l’aglio, cospargerne il pesce; irrorarlo con olio e iniziare la cottura.

Mondare e fare a pezzi i pomodori sia freschi, sia secchi; gettarli in padella, unire qualche foglia di basilico, i capperi sott’aceto ben scolati e cuocere a fuoco lento e a coperchio chiuso per circa 10 minuti. Scoperchiare, aggiustare di sale e peperoncino, quindi “far asciugare” un poco il fondo di cottura (massimo per 5 minuti) a fuoco vivace.

Disporre il pesce con tutto il suo intingolo sopra il letto di melanzane, attendere un paio di minuti che queste ultime si insaporiscano con il sughetto, quindi servire.

Solstizio d'estate

2011-06-23T11:59:00.000+02:00

Sull’isola un inizio-estate tra i più perfetti e luminosi mai visti. Il cielo pare di porcellana, i tramonti sono struggenti, le stelle illuminano la notte persino prima che la luna si faccia vedere, il mare è… una cartolina e, finalmente, cominciano ad arrivare sorelle e amiche!

Il solstizio d’estate in questa famiglia di Orate porta infatti compleanni e feste e quindi in questi giorni ho passato, con molta gioia, un certo tempo in cucina, oltre che al mare. Nessuna ricetta nuova… anzi, ho preferito andare sul sicuro, agire un po’ con il pilota automatico, anche perché le chiacchiere, le incursioni dei curiosi in cucina e la certezza matematica che la cuoca sarebbe stata coinvolta in numerosi brindisi non permettevano grandi esperimenti.

Comunque ho sfornato un paio di torte salate con ratatouille; due versioni di torta allo yogurt: una con marmellata di fragole e una con marmellata di arance; una montagna di tzatziki-alla-mia-maniera; la mia ormai mitica e richiestissima fregula con le seppie e una gradita (minuscola) novità, ovvero le zucchine marinate.

Di queste ultime vi illustro brevemente la ricetta.

Tagliare a nastri le zucchine (meglio utilizzarne sia del tipo verde scuro, sia del tipo chiaro per un miglior effetto estetico) con una mandolina o con un semplice pelapatate ad archetto; disporle in un bel piatto da portata in uno o più strati (magari incrociandole).

Emulsionare succo di limone e olio extravergine di oliva con poco sale e poco zucchero di canna e, volendo, del pepe verde macinato al momento e cospargerne le zucchine.

Sciacquare un bel mazzetto di basilico greco e cospargere delle sole foglie le zucchine. Lasciar riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servire.

Io ho usato questo basilico greco che ho trovato dal mio ortolano di fiducia in vasetto (da quando l’ho comperato è cresciuto di più del doppio), che ha un sapore delicato e aromatico e si presta a queste preparazioni poiché ha foglioline piccolissime che non necessitano di essere né spezzate né tritate; ma, naturalmente, potete utilizzare anche il normale basilico genovese, oppure della maggiorana fresca.

Bene, vado a riordinare la spesa di verdura e frutta, intanto penso a cosa preparare per pranzo. Presumo che le melanzane oggi saranno le protagoniste…