Da un vecchio libro: crostata di mele all'alsaziana

 

Ricetta autunnale, perché la torta di mele non si rifiuta mai (se è buona, ovvio!), ma a ottobre proprio non se ne può fare a meno. Se fuori piove e le giornate si accorciano tanto che nemmeno il vostro cane ha voglia di uscire, l’unico rimedio è infornare.

 

Questa è una ricetta presa da un libro illustrato di grande formato piuttosto datato (1989), ma che mi piace ancora sfogliare: Francia e la sua grande cucina di Elisabeth Marianne Scotto, edito da Rizzoli. 

È presentata come Crostata all’alsaziana insieme a molte altre ricette di dolci regionali, forse leggermente rivisitate ma interessanti e, tutto sommato, facilmente riproducibili.

 

Questa torta in particolare è tra le più semplice da fare e davvero buona: molte mele, una pasta frolla delicata, non neutra ma dolce, e una crema a base di panna che la rende irresistibile. La panna può essere felicemente sostituita dal mix di ingredienti che indico nella lista. Lo zucchero previsto è quello bianco semolato, ma io utilizzo quello di canna con buon successo. La cannella, poi, è facoltativa: io non ne vado matta e quindi non la aggiungo, ma ammetto che ci può stare benissimo.

 

Gli ingredienti indicati per la pasta frolla sono… “in abbondanza” per questa torta, ma, è risaputo, è davvero difficile impastare meno di 500 grammi! I modi per utilizzare l’eccesso non mancano. 

 

Per una crostata da 26 centimetri:

 

300 g circa di pasta frolla

500 g circa di mele dolci

4 tuorli

90 g di zucchero (di canna)

200 g di panna fresca 

(sostituiti con un mix di: 100 ml di latte intero; 30 g di burro fuso; 30 g di yogurt intero; 30 g di ricotta cremosa di vacca o di mascarpone)

cannella in polvere (facoltativa)

 

per la pasta frolla:

 

250 g di farina grano tenero

125 g di burro fresco

90 g di zucchero (di canna)

1 uovo intero

2 pizzichi di sale

 

Preparare in anticipo la pasta frolla. Dati gli ingredienti, come dicevamo, ne otterrete un po’ di più di quella che serve per la ricetta; potete conservarla in freezer, oppure fare l’indomani una seconda torta mignon (utilizzando ingredienti in proporzione), oppure ritagliare al volo dei biscotti con gli stampini preferiti da cuocere contemporaneamente alla crostata.

 

La pasta deve riposare almeno due ore, meglio se per una notte intera. In una ciotola capiente lavorare il burro e lo zucchero con una spatola di silicone fino a ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungere l’uovo e il sale e amalgamare bene. Aggiungere poi la farina poco per volta, setacciandola accuratamente. Terminare la lavorazione sul piano di lavoro (possibilmente di marmo, comunque freddo) impastando brevemente a mano. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina o in un telo e riporla in frigorifero.

 

Al momento di preparare la crostata accendere il forno e portarlo a 200° in modalità ventilata.

 

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata da 26 centimetri. Stendere la pasta a circa 5 millimetri di spessore e rivestirne bene fondo e bordi ritagliando gli eccessi. Bucherellare tutta la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura.

 

Mondare e sbucciare le mele, tagliare ognuna in 8 spicchi e disporli nel guscio di pasta frolla senza lasciare spazi. Infornare sul ripiano centrale per 15 minuti.

 

Nel frattempo montare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e chiaro. Se la usate, aggiungete ora una spolverata di cannella. Se avete optato per la versione con la panna, aggiungetela senza montarla, né batterla e mescolate bene. Altrimenti passate velocemente con un frullino a immersione il latte insieme a burro fuso, yogurt e ricotta (o mascarpone) e aggiungeteli al composto di uova mescolando molto bene. 

 

Estrarre la frolla con le mele dal forno, versarvi con attenzione e uniformemente la crema ottenuta e rimettere subito in forno per 30 minuti, sempre sul ripiano centrale, a 190°.

 

Sfornare e attendere almeno mezz’ora (meglio un'ora se ce la fate...) prima di tagliare.