Quiche di primavera con piselli, asparagi e cipolotti

 

Per assurdo (ma a pensarci nemmeno tanto, in realtà) si trovano con più frequenza gli asparagi coltivati sardi nei mercati di Milano che al mercatino Coldiretti qui a Sassari. 

Quindi una volta passate al setaccio tutte le bancarelle e individuata l’agognata preda, la tentazione sarebbe quella di portarsene a casa sei mazzi e farne una scorpacciata… ma il buon senso alla fine prevale: gli asparagi hanno vita breve una volta raccolti, e due giorni dal taglio sono sufficienti a degradare sapore e proprietà nutritive. 

Perciò farne scorta non è la soluzione migliore. Per quanto ci si ingegni a consumarli in fretta, sei mazzi in due giorni sono troppi per chiunque.

 

In ogni caso la soluzione migliore per conservarli è quella che vedete in foto: in un vasetto con acqua (non tanta) e poi in frigorifero, magari nello sportello se non avete posto sui ripiani.

 

E poi sono buoni con le uova, in crema, nel risotto, crudi in insalata... anche in questa quiche (leggete a piè di pagina) o torta salata. Che sarà un po’ lunga da preparare, ma è semplice e fa una gran scena. 

 

Le altre verdure sono altrettanto di stagione; i piselli fanno primavera solo a pensarli e i cipollotti, malgrado siano quasi sempre disponibili, in questo periodo danno il meglio di sé, sono teneri e saporiti.

 

 

Quiche con piselli, asparagi e cipollotti

 

150 g di farina di grano tenero

50 g di semola fine di grano duro

100 g di burro fresco

1 cucchiaio di aceto di mele

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

1 mazzetto di asparagi

4 cipollotti

6 manciate di piselli freschi sgusciati

4 uova

2 cucchiai di latte*

1 fetta spessa di pancetta tesa

sale

pepe

 

Preparate la pasta brisée. Setacciate insieme farina e semola in una ciotola, unite il burro tagliato in pezzetti piccoli, il pizzico di sale e il cucchiaio di aceto. Lavorate con la punta delle dita per ottenere una massa di briciole di dimensioni uniformi. Aggiungete un pochino d’acqua, cominciate a impastare e unite altra acqua solo se strettamente necessario fino a ottenere una pasta coesa. Trasferite la massa sul piano di lavoro, date due colpi di polso fino a ottenere una consistenza liscia e morbida, poi fatela riposare avvolta in pellicola per alimenti in frigorifero per almeno per un’ora.

 

Nel frattempo mondate e lavate le verdure. Affettate i cipollotti e gli asparagi tenendo intatte le punte. In un pentolino sbollentate piselli e asparagi e poi fateli raffreddare.

 

Tagliate la pancetta a striscioline. Battete le uova con il latte, un pizzico di sale e uno di pepe.

 

Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 24 centimetri, possibilmente con il fondo mobile. Accendete il forno e portatelo in modalità ventilata a 180°.

 

Riprendete la pasta e stendetela su un foglio di cartaforno, interponendo tra pasta e mattarello lo stesso foglio di pellicola che avete usato per conservarla. Sistematela nello stampo ricoprendo fondo e bordi. Eliminate eventuale pasta in eccesso con un coltello; se non la usate per altro stendetela sottile come un velo con il matterello e sistematela sopra l’altra pasta, sul fondo, in un secondo strato.

 

Ora sistemate le verdure dentro il guscio di pasta, aggiungete la pancetta e completate con il battuto di uova. Infornate sul ripiano centrale e cuocete per 10 minuti.

 

Coprite la tortiera con un foglio di alluminio (non serve “rimboccare” il foglio, deve solo “star sopra” la torta per evitare che la pancetta si bruciacchi troppo prima che il resto sia cotto) e cuocete altri 10 minuti.

 

Infine togliete il foglio di alluminio, trasferite la tortiera sul ripiano più basso del forno e cuocete gli ultimi 5 minuti.

 

Spegnete il forno, aprite lo sportello, attendete 10 minuti, poi estraete la torta aiutandovi con il fondo mobile. Fatela raffreddare qualche minuto su una griglia prima di togliere il fondo e sistemarla sul piatto di portata.   

 

Servitela calda, ma anche tiepida, o fredda. Questione di gusti e di opportunità, tanto è buona sempre.

 

*o panna, il che sarebbe più aderente alla ricetta originale di qualunque quiche… in merito vi cito L’Orata Spensierata Digest n°27, quello sulla cucina francese: “La storia della cucina francese deve alla Lorena la quiche lorraine e le madeleine. La parola quiche viene chiaramente dal tedesco kuche; la ricetta “originale” risale al XVII secolo e prevede una pasta a base di farina e burro che racchiude lardo affumicato, uova, panna, latte, sale e pepe e nient’altro. Oggi invece il nome indica più o meno tutte le torte salate che si servano calde e abbiano nel ripieno della panna e uova battute; il lardo affumicato viene sostituito da dadini di pancetta e qualcuno aggiunge del formaggio. Una soluzione per il pranzo, ma anche per il pic nic, che rischia però di essere davvero indigesta se non si usano ingredienti di altissima qualità”.

Crostoni agli asparagi

 

Asparagi&uova è da sempre un’accoppiata vincente. Un piatto primaverile che si può declinare in tanti modi. Classico: uova in tegamino affogate nel burro adagiate su asparagi lessati e poi, sopra, formaggio a piacere. International: oeufs flamands, ovvero asparagi lessati, saltati in padella con tanto burro (eh, il burro ci vuole) serviti con uova sode passate al setaccio e una cremosa salsa al vino. Alternativi: impastellati (pastella con l’uovo, ovvio) e fritti; crudi in insalata con le uova sode, magari di quaglia. 

 

E potremmo continuare, ma, se volete davvero una carrellata di ricette e un bel sacco di informazioni sugli asparagi, dovete leggere l’Orata Spensierata Digest, la newsletter del blog, del marzo 2021. Chi non fosse abbonato – e quindi non l’avesse ricevuta a suo tempo – me la può chiedere in qualsiasi momento. 

 

E poi ci sono quei modi di abbinare uova e asparagi che ti vengono in mente lì per lì, quando hai appena fatto la spesa, stai pensando a cosa cucinare per pranzo e vuoi usare praticamente tuuuuutttto quello che hai comprato. E produci un crostone di pane integrale con asparagi “arrosto”, uova barzotte, un tocco cremoso e uno agrodolce. E, naturalmente, burro. 

 

Per 4 persone

24 asparagi coltivati, verdi, piccoli

4 fette spesse di pane integrale (o altro pane)

4 cucchiai di labneh (da preparare in anticipo)*

4 uova grandi

2 spicchi d’aglio

burro

sale

pepe

melassa di melagrana

 

Mondate e lavate gli asparagi. Adagiateli in un solo strato in una padella (in fila, testa-piedi… l’importante è che non si sovrappongano). Aggiungete una bella noce di burro, l’aglio mondato e sbucciato e acqua fino a metà spessore degli asparagi. Fate cuocere a fuoco lento fino a che non si consuma l’acqua, poi cuocete ancora un pochino per “arrostire” gli asparagi, che devono essere ben colorati, morbidi ma asciutti. Salate e pepate. 

 

Mentre li cuocete (ci vorranno meno di 10 minuti), lessate le uova per 4-5 minuti. Ovvero: il tuorlo deve rimanere fondente, mentre l’albume sarà quasi-cotto. Tagliate le fette di pane. Ora togliete gli asparagi dalla padella e, nella medesima, fate sciogliere un’altra grossa noce di burro e tostatevi le fette di pane. Riprendetele, sistematene una in ogni piatto, spalmatele di labneh. Adagiatevi gli asparagi e, infine, rompete le uova e aggiungetele il tuorlo al crostone. 

 

Potete mettere anche l’albume, magari schiacciandolo con una forchetta, oppure, come ho fatto io, potete conservarlo e usarlo dopo in un’insalata. Infine completate con il burro fuso eventualmente rimasto in padella, un pizzichino di sale, pepe macinato al momento e un filo di melassa di melagrana. Servite subito. 

 

Questi crostoni possono essere un robusto antipasto, un secondo leggero, o il piatto forte per il brunch… ammesso che si facciano ancora i brunch nel 2024. Io ho usato del pane semi-integrale con tanti irresistibili semini che viene venduto in grandi pagnotte bislunghe perfette per essere tagliate a fette, ma voi potete usare qualsiasi pane, basta che sia buono.

 

* per preparare il labneh basta procurarsi del buon yogurt greco, aggiungere un pizzico di sale – circa 5 grammi per 500 grammi di yogurt – e, dopo averlo versato in un telo bianco di cotone o lino, lasciarlo sgocciolare del proprio siero appeso da qualche parte, magari al rubinetto del lavello di cucina. In alternativa potete foderare un colino (non di metallo) con una garza e sistemarlo su una ciotola grande, in modo che tra il colino e il fondo ci sia un certo spazio. Se possibile meglio completare l’operazione a temperatura ambiente, ma se fa molto caldo è consigliabile trasferire tutto dentro il frigorifero. Dopo 24 ore il labneh è pronto. È cremoso e fresco, leggermente acidulo e può essere condito con olio, pepe, spezie, o erbe. Se si preferisce una consistenza maggiore, basta pressare la massa nel telo e lasciar riposare altre 24 ore.

Pane zichi di Bonorva in zuppetta verde primaverile

 

Pisellini freschi freschi, cipollotti teneri, le primissime zucchine, piccole e striate, aglio selvatico e un zic! di cavolo nero per un piatto verde primavera. Semplice, veloce, né troppo asciutto né troppo in brodo.

 

Per tutto ciò che avreste sempre voluto sapere sul pane zichi vi rimando a questo articolo di qualche tempo fa, mentre, se volete altre ricette, potete dare un’occhiata qui, ma anche qui e qui. Non troverete ricette tradizionali, ma mie personali interpretazioni, invenzioni, chiamatele come volete, l’importante è che il pane zichi ci sia in tutta la sua versatilità.

 

Per 4 persone

 

½ pane zichi di Bonorva (date un’occhiata alla foto)

1 l circa di brodo vegetale

2 piccole zucchine striate

2 cipollotti freschi

4 manciate circa di piselli sgusciati

8 steli circa di aglio selvatico

4 foglie piccole di cavolo nero

olio extravergine di oliva

sale

pepe

 

formaggio stagionato, tipo pecorino o Parmigiano

 

 

Le quantità sono indicative: se volete mettere 8 manciate di piselli e 20 steli di aglio selvatico va sempre bene! Magari aggiungete un po' più di brodo. 

 

 

 

Mondate e lavate tutte le verdure. Affettate fini i cipollotti, il cavolo nero – se pensate che sia troppo dura eliminate la costa centrale – e le zucchine. Per queste ultime utilizzate, se potete, una mandolina (occhio alle dita!). Tagliate gli steli d’aglio con le forbici.

 

Scaldate il brodo vegetale già pronto. Io ne ho sempre una scorta in frigorifero, conservato nei vasetti (quelli alti e stretti, che contengono circa 750 ml) della passata di pomodoro.

 

In una pentola per minestre scaldate un bel po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungete le verdure, fate insaporire, poi coprite di brodo caldo, fate cuocere dolcemente e salate e pepate solo all’ultimo.

 

Per cuocere il pane zichi – tenendo presente che l’operazione si compie in meno di due minuti – potete procedere rompendolo grossolanamente e tuffandolo direttamente nella minestra; oppure potete cuocerlo come una pasta, a parte, in acqua leggermente salata, scolarlo e aggiungerlo alla minestra.

 

La prima soluzione è sicuramente la più… ecologica, ma fate voi.

 

Servite direttamente nei singoli piatti, completando con formaggio grattugiato o tagliato “a filetti” come in foto.

 

 

 

Insalata di fragole, barbabietole e arance rosse

 

Mi avevate quasi convinto a lasciar perdere le barbabietole e a smettere di assillarvi con tutti i suggerimenti per mangiarle crude (e pure cotte). Ma poi sono arrivate le fragole.

 

E non ce l’ho fatta. Ho dovuto abbinarle! In una fruit salad tutta rossa, che più rossa non si può.

 

Non indico le quantità che, come sempre per le insalate, possono variare a seconda dei gusti, della disponibilità degli ingredienti e dell’uso che si intende fare del risultato finale. Questa, se si omette il poco zucchero, può essere benissimo una entrée. Se se ne mette un po’ di più diventa un dessert, se si aggiunge yogurt va bene per la merenda o persino per la colazione (magari quella più rilassata della domenica o dei giorni di festa).

 

Barbabietola fresca e CRUDA

fragole fresche

arance Tarocco (o comunque varietà a polpa rossa)

zucchero di canna grezzo

aceto di melagrana

succo di limone

pepe rosa

timo fresco

 

yogurt naturale intero

 

Preparate prima l’emulsione per condire l’insalata. Mescolate in una ciotola lo zucchero, il pepe rosa parzialmente pestato al mortaio, poco aceto di melagrana e un po’ di succo di limone filtrato, più le foglioline di timo ben mondate e lavate. Lasciate insaporire – lo zucchero si deve sciogliere completamente – mentre preparate gli altri ingredienti.

 

Mondate la barbabietola, privandola della buccia con un pelapatate, e poi grattugiatela con una grattugia a denti larghi. Raccogliete l’eventuale succo e aggiungetelo al “condimento”.

 

Pelate l’arancia al vivo; eliminate cioè sia la buccia esterna, sia l’albedo, poi tagliatela a fettine o a pezzetti recuperando tutto il succo (idem).

 

Lavate e mondate le fragole fresche e tagliatele a fettine.

 

Componete l’insalata su piattini o in ciotoline. Irrorate con il condimento, completate con qualche cucchiaio di yogurt se vi piace.

 

Frittelle di foglie di carota

 

Se riuscite ad accaparrarvi un bel mazzo di carote con le foglie fresche – cosa non impossibile se fate la spesa al mercatino o da un ortolano che abbia fornitori locali – tagliate queste ultime qualche centimetro sopra la carota e conservatele in acqua tipo mazzo di fiori.

 

Il che, tutto sommato, se non avete tanta voglia di sperimentare, potrebbe essere pure la loro destinazione finale: sono decorative e sul tavolo di cucina in bel vasetto insieme a due margherite fanno la loro figura. Se, invece, le volete mangiare in qualche modo vi consiglio di conservare il mazzetto, con bicchiere, acqua e tutto nello sportello del frigorifero fino al momento di usarle.  

 

Come? Un pestato, per esempio. Dopo aver eliminato solo i gambi più duri, averle lavate e asciugate per bene, potete riunirle nel vaso del mixer con la frutta secca che preferite (dal pinolo all’anacardo, passando per noci e mandorle o pistacchi), aglio, olio, sale e pepe e formaggio tipo pecorino o Parmigiano. Se preferite una crema stessa cosa, solo mettete della feta o formaggio di capra fresco invece dei formaggi stagionati.

 

Per una crema più… esotica potete procedere a lavaggio e asciugatura e poi frullare con tahina, succo di limone, olio, aglio facoltativo e noci. Oppure pomodori secchi, aglio obbligatorio, formaggio pecorino e za’atar. Per una versione estiva usate invece cetriolo – privato della buccia, tagliato a pezzetti e lasciato un po’ a perdere acqua – yogurt, olio e menta fresca.

 

Sicuramente le foglie di carota si possono anche cuocere; per esempio prima sbollentate e poi in una frittata; oppure possono essere aggiunte agli spinaci insieme alla ricotta per farcire i cannelloni.

 

Oppure le potete friggere. Semplici semplici.

 

Per una dozzina di frittelle grandi

 

1 mazzo di foglie di carote

 

120 g circa di farina di grano tenero

1 uovo

2 cucchiai d’olio

acqua q. b. (circa ½ bicchiere)

1 spicchio d’aglio

sale

pepe bianco

 

olio per friggere

 

Mondate e lavate le foglie di carota eliminando i gambi più coriacei. Asciugatele bene con un telo da cucina (non sono delicate, potete strofinarle un pochino, perché servono proprio asciutte). Tritatele grossolanamente con un coltello pesante.

 

In una ciotola setacciate la farina, aggiungete lo spicchio d’aglio grattugiato, salate e pepate, poi unite l’uovo, l’olio e un pochino d’acqua. Mescolate per ottenere una crema liscia e senza grumi e, se serve, aggiungete altra acqua.

 

Gettate le foglie di carota nella pastella, mescolate bene e lasciate riposare mentre scaldate l’olio in una padella larga e dal fondo spesso. Usate l’olio che preferite: io ho usato extravergine di oliva perché in casa ho solo quello (friggo raramente).

 

Prelevate la pastella con le foglie a cucchiate che farete scivolare delicatamente nell’olio. Non più di quattro cucchiaiate per volta. Non appena sarà possibile, girate e rigirate ogni frittella più volte. Man mano che le frittelle sono pronte recuperatele con una schiumarola e sistematele su carta da cucina o altra carta assorbente.

 

Salate le frittelle finite solo se necessario. Servitele immediatamente.

 

 

 

 

 

Crema di aglio selvatico con fave e formaggio di capra

 

 

È la stagione. Quella. Quella delle erbe selvatiche che crescono a vista d’occhio e riempiono prati, cunette e sottoboschi. 

 

Bisogna saperle raccogliere, certamente, anche se le più comuni sono così facilmente riconoscibili che sbagliarsi è impossibile. La borragine con i suoi fiori blu non si può confondere, l’ortica basta toccarla e non ci si sbaglia più (eh eh eh eh…), la calendula ha fiori squillanti e riconoscibili, le carote selvatiche sono tra le più sfacciate e poi c’è l’aglio selvatico, passando per le bietole.

 

“Aglio selvatico” è una definizione che comprende una certa varietà di piante della famiglia delle liliacee. Qui in Sardegna se ne trovano tre: l’Allium triquetrum, l’Allium roseum e l’Allium subhirsutum. I nomi sono indicativi: il triquetrum ha steli triangolari, il roseum ha bellissimi fiori rosa e il subhirsutum, beh, è peloso (relativamente, eh, non immaginatevi la versione vegetale dello yeti!). 

 

Il triquetrum è sicuramente il più diffuso: si trova o v u n q u e, compreso il mio terrazzino dove l’ho… naturalizzato da alcuni anni, e si usa tutto: foglie, steli fioriti e bulbi, che rientrano in diverse ricette tradizionali.

 

Io in genere raccolgo solo steli e foglie perché mi dispiace estirpare l’intera pianta. E in stagione lo uso dappertutto quasi sempre crudo, perché mi piace il sapore aglioso ma fresco. Poi ci sono le eccezioni. Questa è una minestra cremosa fatta praticamente solo di aglio selvatico. Semplicissima e pronta in meno di mezz’ora.

 

Se non potete mangiare fave, usate i piselli.

 

Per 4 persone

 

1 mazzo di foglie e steli fioriti di allium triquetrum (circa 250 g)

1 grossa patata

1,5 l di brodo vegetale

1 cucchiaio da tè di farina di grano tenero

olio extravergine di oliva

sale

pepe

 

4 manciate di fave fresche già sbucciate

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

formaggio di capra

crostini o fettine di pane

 

 

Mondate e lavate l’aglio selvatico e tagliatelo grossolanamente in pezzi.

 

Mondate, sbucciate e lavate la patata e grattugiatela con una grattugia a fori larghi.

 

Scaldate il brodo vegetale.

 

In una pentola per minestre scaldate un po’ di olio; non appena freme gettatevi la patata grattugiata e mescolate, unite l’aglio e fatelo appassire per un paio di muniti. Cospargete ora di farina e mescolate bene. Salate leggermente.

 

Ricoprite di brodo e fate cuocere per circa 15 minuti.

 

Nel frattempo in una padella scaldate dell’olio con lo spicchio d’aglio a sua volta grattugiato. Unite le fave e copritele a filo con acqua. Chiudete con un coperchio e fate stufare dolcemente fino a consumare tutta l’acqua. Dopo di che alzate la fiamma, salate leggermente e fate saltare per qualche minuto fino a che le fave non saranno ben colorite.

 

Se li usate, abbrustolite nel frattempo i crostini o le fettine di pane nel forno o nel tostapane e sbriciolate il formaggio di capra.

 

Lavorate la minestra con il frullino a immersione per ottenere una crema. Io l’ho lasciata un po’ rustica perché è una consistenza che preferisco, ma se volete potete insistere un po’ di più e ottenere una crema liscissssima. Regolate di sale e pepe.

 

Versatela nei piatti. Disponete in ognuno una fetta di pane abbrustolito o alcuni crostini, aggiungete le fave e, per ultimo il formaggio di capra. Se vi sono avanzati, tagliuzzate con le forbici qualche stelo di aglio selvatico sopra i piatti come decorazione. Altrimenti usate qualche fogliolina di menta.

 

 

 

Cannellini, asparagi e pane zichi in brodo rosa speziato

 

E c’entra sempre la barbabietola. La parte aerea stavolta, non il tubero. I gambi delle foglie per la precisione, quelli che hanno quel colore fantastico che vorrei un cappotto (ce l’ho, a dire il vero, ma non lo metto da vent’anni…) e un maglione caldo e una gonna e dei cuscini di velluto e un pouf per sollevare le gambe esattamente di quella tonalità.

 

Cosa fare dei gambi? Mangiarli in insalata o cuocerli, o farne una frittata o una torta salata; le soluzioni per non sprecarli sono tante e tutte sperimentate. Stavolta ho voluto farci un brodo. Che, ispirata dal colore così poco “da brodo”, si è arricchito di aromi vagamente esotici.

 

Per accompagnarlo dei fagioli bianchi, che hanno quel giusto sapore neutro e, soprattutto, sono bianchi. E, per contrasto, punte di asparago selvatico, che è di stagione e ci sta benissimo.

 

Ho immaginato questo piatto servito all’aperto, con una bella tovaglia chiara e con un bel panorama davanti, in una bella giornata di sole. Invece ha piovuto. Pazienza.

 

Per 4 persone

 

Per il brodo

 

Gambi delle foglie di una grossa barbabietola

½ carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

3 centimetri circa di radice fresca di zenzero

6 bacche di pepe di Sichuan

6 bacche di pepe di Tasmania

alcune bacche di pepe rosa

 

sale

olio extravergine di oliva

 

Per accompagnare:

 

8 cucchiai di fagioli cannellini già cotti

8 cucchiai di pane zichi rotto in piccoli pezzi

16 o più punte di asparagi selvatici

sale

olio extravergine di oliva

 

Il brodo va preparato almeno un giorno in anticipo. Mondate e lavate i gambi, la carota, il sedano, l’aglio. Fate sobbollire circa 1,5 l d’acqua poi gettatevi tutti gli ingredienti. Fate cuocere per almeno 20 minuti, poi regolate di sale e aggiungete un pochino d’olio. Allontanate dal fuoco, aggiungete lo zenzero e i pepi e chiudete con un coperchio. Lasciare raffreddare completamente e poi proseguite “l’infusione” per almeno 6 ore. Filtrate e conservate in frigorifero per tutta la notte. Gambi, sedano e carote li potete mangiare conditi con olio e un aceto leggero.

 

Nel frattempo dovete mettere a bagno i cannellini secchi per almeno 12 ore; poi lessateli “al dente” in sola acqua. Se invece usate quelli già pronti saltate il passaggio, ma assicuratevi che siano di altissima qualità.

 

Ora riscaldate il brodo rosa; non appena freme aggiungete i fagioli, regolate – assaggiando – di sale, pepe, olio. Aggiungete gli asparagi e cuocete mezzo minuto. Unite il pane zichi spezzato in piccoli pezzi (a misura di cucchiaio). Cuocete un paio di minuti, non di più.

 

Distribuite nei piatti e servite immediatamente.

 

 

Ravioli di ricotta mustia, pancetta e asparagi selvatici

 

Novantacinque, anche novantotto, volte su cento qui in Sardegna i ravioli – rigorosamente di ricotta, erbe o formaggio, mai di carne – vi verranno serviti con sugo di pomodoro e ottimo formaggio. Anche quelli dolci (chiamati bruglioni, pulicioni, o puligioni) tipici della Gallura.

 

Saranno per tradizione quadrati, con l’eccezione eccezionale dei culurgiones, divenuti ormai internazionalmente famosi, e la sfoglia, rigorosamente di sola semola di grano duro e acqua, sarà piuttosto spessa. Casa, trattoria, ristorante, agriturismo. Insomma, la tradizione – o, meglio, l’abitudine – regna sovrana.

 

C’è poi quel due per cento delle volte in cui ci si imbatte in qualcosa di più avventuroso. E a noi va bene così: ci gustiamo la tradizione e ci godiamo l’avventura, perché c’è spazio e voglia per tutto.

 

Questi ravioletti qui, che non ho fatto io, ma ho comprato in un ottimo pastificio artigianale – ci sono mamma e figlia che si danno un gran daffare con encomiabile passione – non lontano da casa, sono ripieni di ricotta mustia, ovvero di ricotta ovina stagionata tramite affumicatura. Una delizia che, nel caldo abbraccio di un raviolo, è saporitissima e appagante.

 

Il condimento, che mi piace far rientrare nel due per cento, invece è farina del mio sacco, anche se non particolarmente originale. Nella sua semplicità si sposa benissimo con la ricotta mustia ed è decisamente di stagione. Protagonisti gli asparagi selvatici (ma vanno bene anche quelli coltivati; usatene meno). 

 

 

 

Per 4 persone:

 

400 – 500 g di ravioli di ricotta mustia

20 – 25 asparagi selvatici

100 g circa di pecorino non troppo stagionato

100 g circa di pancetta tesa

2 grossi spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

1 piccola noce di burro

aglio selvatico – qualche stelo

vino bianco secco

sale

 

Mondate e lavate gli asparagi. Togliete tutte le punte e tenetele da parte, affettate tutti i gambi a fettine sottili.

 

Tagliate la pancetta a striscioline sottili.

 

Mondate e affettate l’aglio il più sottile possibile.

 

 

Mondate, lavate e tagliate gli steli d’aglio selvatico con le forbici.

 

Scaldate una padella bassa e larga, gettatevi la pancetta e fatela abbrustolire: il grasso deve diventare traslucido e deve sciogliersi e le striscioline devono diventare belle croccanti. Recuperatele con una schiumarola lasciando tutto il grasso nella padella e adagiatele su un foglio di carta da cucina.

 

Nella medesima padella aggiungete un po’ d’olio e il burro, fate sciogliere poi unite le punte degli asparagi e la metà dei gambi, bagnate con un pochino di vino bianco, fate evaporare, lasciate appassire, poi aggiungete un po’ di acqua calda e fate stufare dolcemente.

 

Mettete a bollire l’acqua per lessare i ravioli. Non appena giunge a bollore fatevi cuocere l’altra metà dei gambi di asparagi. Scolateli e sistemateli direttamente nel vaso del mixer. Aggiungete il formaggio e un filo d’olio. Azionate e scatti per ottenere una crema omogenea aggiungendo, se serve, un pochino di acqua di cottura.

 

Lessate ora i ravioli. Scolateli al dente e passateli direttamente nella padella, aggiungete la crema di asparagi e pecorino, mescolate.

 

Dividete i ravioli tra i piatti, cospargete con la pancetta croccante e aggiungete a pioggia l’aglio selvatico. Servite immediatamente.  

 

Va da sé che questo condimento si può applicare con soddisfazione anche ad altri tipi di pasta, non necessariamente ripiena.