mercoledì 17 aprile 2019

Pan brioche: la versione dell'Orata



Proseguono i miei esprimenti con la lievitazione naturale. La mia pasta madre diventa sempre più vivace e versatile. La sto utilizzando per pani con farine speciali - come quella di canapa - e integrali; di certo non posso dire di aver già raggiunto risultati ottimi, ma discreti sì. Soprattutto ho capito quante siano le variabili e quante le possibilità per ottenere un buon pane fatto in casa.

Oggi sono riuscita a sfornare una pan brioche buono, soffice, non troppo dolce (come dev’essere). Ho seguito ricetta e procedimento di base di uno dei miei contatti Instagram: Giulio De Silvestri di mondo_pane  che ringrazio, ma, come al solito, ho apportato qualche piccola modifica. Ho sostituito lo zucchero bianco con quello di canna, ho miscelato farina di grano tenero e semola di grano duro e ho aggiunto scaglie di cioccolato e zenzero candito, più qualche mandorla come decorazione. Ho anche allungato un po’ i tempi di maturazione/lievitazione.

Insomma, diciamo che sono soddisfatta e che credo che valga la pena condividere questa mia versione del pan brioche, che credo replicherò presto con altre varianti.



300 g di farina di grano tenero
200 g di semola di grano duro
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
200 g di latte fresco intero + 1 cucchiaio
150 g di zucchero di canna + un cucchiaino da caffè
150 g di burro fresco
3 uova intere
scaglie di cioccolato (cacao 70%) e pezzetti di zenzero candito a piacere
alcune mandorle

Far ammorbidire il burro ponendolo in una ciotola dentro un recipiente con acqua calda: deve diventare una “crema”. Battere le uova con una forchetta e aggiungere il latte; uova e latte devono essere a temperatura ambiente.

Setacciare in una ciotola capiente la semola e la farina per arieggiarle bene e aggiungere lo zucchero. Mescolare. Aggiungere le uova con il latte e poi il burro. Mescolare. Aggiungere il lievito madre e impastare per ottenere una massa molto morbida e ben amalgamata.

Aggiungere le scaglie di cioccolato e lo zenzero candito a piacere e fare in modo che si distribuiscano bene nell’impasto.

Lasciar riposare il tutto nella stessa ciotola - avvolta in un telo pulito - in frigorifero per 24 ore.



Togliere la ciotola dal frigorifero. Attendere una decina di minuti, quindi far cadere l’impasto (aiutandosi con una spatola) sul piano di lavoro e manipolarlo brevemente avvolgendolo su sé stesso alcune volte. Formare un “filoncino” e adagiarlo in uno stampo antiaderente per plumcake; dovrebbe riempirlo per 1/3 o poco più. Coprire con telo e lasciar riposare per cica 8 ore in un posto dove la temperatura rimanga costante.

Trascorso questo tempo portare il forno alla temperatura di 190° in modalità non-ventilato. Sciogliere un cucchiaino di zucchero in un cucchiaio di latte e spennellare la superficie del pan brioche. Aggiungere le mandorle ridotte in scaglie, distribuendole uniformemente sulla superficie.



Cuocere per un’ora sul ripiano centrale del forno. Attendere una decina di minuti a forno spento e leggermente aperto, quindi sfornare e attendere un’altra ventina di minuti prima di estrarre il pan brioche dallo stampo.  







sabato 13 aprile 2019

Fusilli di legumi con carote al limone e pestato di erbe fini




Ormai praticamente tutti i produttori di pasta propongono formati di semola integrale e linee senza glutine; chi utilizza farina di riso, chi riso e quinoa, chi mais. Accanto a queste paste – pensate inizialmente per chi ha qualche problema di salute, intolleranze o allergie, ma diventate presto parte integrante della spesa anche di chi è semplicemente alla ricerca di sapori nuovi – da un po’ di tempo si possono trovare anche quelle fatte con farine di legumi. In genere vene utilizzato un mix di farina di ceci, lenticchie rosse, fagioli; ma si trova anche la pasta di sole lenticchie. Chi è celiaco deve però fare molta attenzione poiché non tutte le marche forniscono la garanzia che questo tipo di pasta sia senza glutine al 100%. Gli altri possono godersi tranquillamente la novità sperimentando abbinamenti e sapori.

A me la pasta di legumi ispira condimenti di verdure, sapori freschi. Questi fusilli di ceci, lenticchie, fagioli e piselli di una marca considerata “di nicchia” sono conditi con carote al limone e un pestato di erbe fresche del mio terrazzo.



Per due persone:

140 g di pasta di legumi
2 carote di medie dimensioni
un mazzetto di erbe miste (prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, salvia, origano cubano, menta – purtroppo il basilico non è ancora spuntato…)
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai circa di mandorle sgusciate e spellate
2 cucchiai circa di gherigli di noci
1/2 limone non trattato
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
olio extravergine di oliva

Mondare le carote e ridurle in dadini di circa un centimetro di lato. Scaldare in padella uno spicchio d’aglio intero se poi lo si vuol togliere, o affettato, o tritato – in un cucchiaio circa di olio. Aggiungere due fette di limone e far insaporire.

Gettare i dadini di carota, bagnare con il succo di mezzo limone, cospargere con lo zucchero, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce.

Nel frattempo lessare la pasta di legumi in acqua bollente salata (rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione: scuoce facilmente!) e preparare il pestato di erbe.



Mondare le erbe e frullarle nel bicchiere del mixer con aglio, pecorino, mandorle e noci a piacere aggiungendo olio quanto basta per ottenere un composto morbido. Non aggiungere sale.



Scolare la pasta, versarla nella padella con le carote aggiungendo un mestolino di acqua di cottura. Aggiungere il pestato di erbe e mescolare. Eliminare le fette di limone (ed eventualmente l’aglio). Servire immediatamente.





martedì 2 aprile 2019

I "ragazzi Vaicacao"



Ho finalmente incontrato di persona Elisa e Juan Rafael; coloro che nella mia testa sono stati per mesi – dal primo contatto virtuale con loro e con i loro prodotti – i “ragazzi Vaicacao”. L’occasione è stata la presentazione del loro nuovo nato: il cioccolato artigianale all’80% di cacao con nettare di fiori di cocco. Una limited edition in tavolette da 30 grammi fatte di soli due ingredienti: fave di cacao trinitario Fino de Aroma e nettare di fiori di cocco; niente burro di cacao, niente zucchero, nessun conservante, nessun aroma naturale o meno.



Elisa e Juan sono giovani – il che è già bello di per sé – ma, soprattutto, sono preparati; hanno studiato, viaggiato, hanno fatto esperienza e hanno deciso di impiantare la loro impresa in Sardegna, malgrado le difficoltà oggettive che questo comporta in termini di logistica. I loro prodotti, ovvero le cacao nibs, il cerimonial cacao e, ora, il cioccolato sono tutti a base di cacao prodotto in proprio a El Salvador, o acquistato al giusto prezzo di mercato da piccoli produttori, e lavorato in Sardegna in modo completamente artigianale.




Il cacao utilizzato per le tavolette di cioccolato è della varietà trinitario, ovvero un ibrido tra il criollo e il farastero con particolari note aromatiche. Il dolcificante è lo “zucchero di cocco”, ricavato dal nettare dei fiori di cocco; una sostanza dolce che sostituisce perfettamente lo zucchero, ma che ha gusto fruttato e un bassissimo indice glicemico.

Inutile dire che sia le nibs, sia il cacao cerimoniale, sia il cioccolato hanno un gusto eccezionale: il vero gusto del cacao, che molti non hanno mai sperimentato sul serio. Con i primi due ho già preparato biscotti e torte; il cioccolato – che non avendo burro di cacao tra gli ingredienti non si scioglie! – per ora l’ho gustato in purezza. Mi dicono anche che è particolarmente adatto a essere abbinato a un buon rum.  

 

Vaicacao ha grandi progetti per il futuro! Tenetevi aggiornati visitando il loro piacevolissimo sito internet.
 





L’Orata Spensierata è un blog indipendente, non pubblica contenuti a pagamento e non è una testata giornalistica; le foto sono di esclusiva proprietà e non sono riproducibili se non facendone esplicita richiesta a orataspensierata@tiscali.it


lunedì 1 aprile 2019

Torta salata di carote e cipollotti con farina di farro



Da quando ho iniziato la mia avventura con la pastamadre (su frammentu, lievito madre… chiamatela come volete) la mia dispensa si è pericolosamente riempita di sacchetti e sacchettini di diversi tipi di semola e farina; da quella più integrale e rustica alla finissima farina di grano tenero, passando per quella di farro, di canapa, di lenticchie, di castagne e di grano saraceno. Amo sperimentare da sempre, ma ora la cosa mi ha (forse) un po’ preso la mano. Comunque sia, sto utilizzando le diverse farine anche per le torte dolci e salate, oltre che per pane e focacce, per evitare di conservare i sacchetti aperti troppo a lungo. Questa è una torta salata semplicissima e colorata, che si può fare naturalmente anche con altri abbinamenti di verdure.

 

150 g di semola rimacinata finissima
100 g di farina di farro integrale
100 g di olio extravergine di oliva
½ cucchiaino da caffè di sale
acqua q.b.

4 carote di forma e lunghezza regolare e uniforme
2 cipollotti
1 piccola noce di burro
2 uova
3 cucchiai di latte
pecorino grattugiato

Setacciare insieme semola e farina in una ciotola. Aggiungere l’olio e il sale e lavorare con la punta delle dita fino ad avere un mucchietto di briciole fini. Aggiungere un po’ di acqua e impastare; aggiungerne altra poco per volta e solo quanta ne occorre per avere una massa lavorabile. Lasciar riposare.

Mondare le verdure; tagliare sia le carote, sia i cipollotti per il lungo per ottenere dei “nastri” abbastanza spessi (per questo è importante che le carote siano di dimensione uniforme).

In una padella larga sciogliere la noce di burro, adagiare le verdure possibilmente in un solo strato e farle cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti, o finché saranno abbastanza tenere da poter essere manipolate. Lasciarle raffreddare.

Portare il forno in modalità ventilato a 180°.



Mescolare con una forchetta le due uova intere e il latte (aggiungere a piacere un pizzico di sale).

Riprendere la pasta, foderare una tortiera con carta forno - o imburrarla e infarinarla - quindi stendere la pasta direttamente nella tortiera ricoprendo anche i lati. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Sistemare le verdure in cerchi concentrici partendo dall’esterno, alternandole o formando dei motivi che giochino con il contrasto di colore. Versare la miscela di uova sopra le verdure. Cospargere con pecorino grattugiato a piacere (per la torta che vedete in foto ne ho usato meno di un cucchiaio).



Cuocere per circa 25 minuti sul ripiano centrale del forno a 180°.

Sfornare la torta e attendere almeno 10 minuti prima di tagliarla.


venerdì 22 febbraio 2019

Sperimentando: i miei primi bagel con pasta madre



Doveva succedere prima o poi. Qualcuno mi aveva avvisato che ci sarei caduta, ma non ho voluto dargli retta. E così ora sono qui a segnare sul calendario i giorni per il rinfresco, a pesare e a pensare, ad aggiungere e a controllare. Ho la pasta madre. Ebbene sì. La mia curiosità mi ha spinto a partire da zero, a voler produrre “la mia pasta madre” o, meglio, la pasta madre di questa casa qui e non di un’altra.

Ho mescolato semola di grano duro coltivato e lavorato in Sardegna, miele millefiori grezzo (preso da un apicolture dilettante) e yogurt di latte vaccino lasciato inacidire per un giorno a temperatura ambiente. E poi ho atteso che si innescasse la fermentazione. 
 
Cosa che è puntualmente accaduta e – devo ammettere – ben oltre le mie aspettative. In capo a dieci giorni la… massa si è praticamente impossessata del frigorifero dove ho deciso di conservarla dopo i primi giorni! 

E allora sono partita con gli esperimenti a ruota libera. Prima panini con cipolle e pinoli, poi una grande pagnotta di pane sciocco, poi una focaccia al rosmarino, poi panini alle noci e infine i bagel.

I bagel sono, come noto, delle ciambelle di pane. Hanno la particolarità di essere scottate in acqua bollente prima di essere cotte in forno. La loro origine pare molto antica e si colloca di certo nell’Europa dell’est; nel XVII secolo si raccomandava di darli da mangiare alle partorienti, sia perché nutrienti, sia per il valore simbolico della forma ad anello, che può essere interpretata come un’allusione al ciclo incessante della vita. Quando nel XIX secolo avvenne la massiccia emigrazione di persone di religione ebraica verso gli Stati Uniti, la tradizione dei bagel migrò con loro e, in brevissimo tempo, il bagel divenne un simbolo di New York; tanto che ora è noto come New York Bagel e molti sono convinti che sia una “pane tipico” della regione. Sta di fatto che i bagel vengono consumati ovunque nella Grande Mela, dalla colazione alla cena, sempre in versione salata, anche se il sapore è di per sé neutro.

I miei bagel sono al latte e semi di papavero, ma si possono fare tranquillamente con sola acqua e la superficie può essere cosparsa di semi vari: dal sesamo al girasole al lino…



600 g di farina 0
200 g di pasta madre
200 ml di latte intero fresco
50 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino da caffè di sale
semi di papavero

Ho rinfrescato la pasta madre e l’ho lasciata riposare per circa due ore in una ciotola avvolta in un telo di lino. Ho prelevato circa 200 grammi di massa riponendo la parte restante in frigorifero. Questi 200 grammi hanno continuato a lievitare a temperatura ambiente per circa otto ore.

Trascorso questo tempo ho proceduto a impastare a mano il pane vero e proprio con tutti gli ingredienti indicati e l’ho poi lasciato lievitare per circa sei ore, sempre nella ciotola, sempre coperto. Impastare a mano è una scelta in generale; lo faccio perché così posso “sentire” quando è il momento giusto per smettere, sia quando faccio la pasta, sia quando si tratta di pasta violata, sia ora che ho cominciato a fare il pane.



Infine ho suddiviso l’impasto in dieci parti di misura omogenea, ho modellato dieci panetti rotondi e, per “fare il buco” alle mie ciambelle, ho usato il manico di un cucchiaio di legno. Ho lasciato riposare tutta la notte direttamente su due placche da forno rivestite di cartaforno.

Il mattino seguente ho immerso ogni bagel, adagiato su una schiumarola, in acqua sobbollente per circa 1 minuto. L’ho riadagiato sulla placca da forno, l’ho cosparso di semi di papavero.



Una volta pronte tutte le ciambelle le ho infornate nel forno già caldo a 180° per 25 minuti.   

Appena raffreddate le ho farcite; alcune con prosciutto crudo, altre con formaggio erborinato, altre con formaggio fresco di capra e fette di barbabietola in agrodolce.


venerdì 15 febbraio 2019

Torta marmorizzata nocciole e cacao


Una torta semplicissima, poco dolce, adatta alla colazione o per essere servita con un bel tè nero alle cinque del pomeriggio. I sapori sono quelli classici, ma l'uso della semola, del cacao purissimo e dello zucchero mascobado (qui le info se non lo conoscete) le dà quel tocco un tantino "esotico" che non guasta.



200 g di semola rimacinata finissima
150 g di zucchero mascobado
150 g di burro
50 ml di latte intero
3 uova
25 g di Vaicacao – cacao cerimoniale *
1 cucchiaio di pasta di nocciole**
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di sale

Setacciare insieme in una ciotola media: la semola, lo zucchero (il mascobado è molto umido e tende a fare grumi), il lievito, il sale.

In una ciotola più piccola sbattere le uova con una frusta fino farle diventare spumose.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Imburrare e infarinare una tortiera alta di 20 centimetri di diametro o, se lo avete, uno stampo scanalato da bund cake, o ciambella. Nel frattempo accendere il forno e portarlo a 180° in modalità non-ventilato.

Scaldare metà del latte e utilizzarlo per sciogliere bene il cacao cerimoniale Vaicacao per ottenere una pastella.



Aggiungere l’altra metà de latte alla pasta di nocciole e stemperarla.

A questo punto versare metà delle uova sul mix di semola e zucchero e mescolare. Unire il burro morbido e lavorare con una spatola. Quando il burro è completamente assorbito aggiungere l’altra metà delle uova e mescolare bene. Dividere il composto in due parti. Aggiungere a una la crema di nocciole, all’altra la “pastella” di Vaicacao.



Versare i due composti nello stampo alternandoli, cercando di creare un disegno marmorizzato.

Cuocere sul ripiano centrale del forno a 180° per 50 minuti circa.





* Trovate tutte l einformazioni sul cacao cerimoniale sul sito di Vaicacao

** La pasta di nocciole si fa in casa velocemente e senza particolari attrezzature né abilità: basta tostare le nocciole ben stese sulla placca del forno a 160° per alcuni minuti (attenzione: si bruciano molto facilmente e diventano amare, quindi controllare a vista; eliminare la pellicina strofinandole con un canovaccio un po’ ruvido e poi frullarle nel bicchiere del mixer a lungo a velocità media (attenzione: l’elettrodomestico deve avere una buona potenza e resistenza). Si conserva in barattolo, possibilmente in frigorifero, ma, vista la semplicità di esecuzione, non vale la pena preparane molta, ma piuttosto produrla fresca quando serve.



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mercoledì 6 febbraio 2019

Torta salata di zucca e topinambur



La pasta violata: si setaccia la semola rimacinata, si aggiungono lo strutto –  circa il 20% del peso della semola – e l’acqua e si impasta. Niente sale. Lo strutto dev’essere di buona qualità; se potete contare su una materia prima “fatta in casa” il gusto di ogni preparazione sarà decisamente migliore. Per il resto serve solo pazienza: la pasta violata va lavorata preferibilmente a mano e per almeno venti minuti. Una volta pronta è versatilissima; in Sardegna è fondamentale per molte ricette tradizionali dolci e salate. 

Basta pensare alle panadas, tortine ripiene di carne, verdure o pesce (alle quali mi ispiro per questa ricetta), che hanno moltissime cugine in giro per il mondo; oppure alle seadas, che sono conosciute da tutti. Ma sono di pasta violata anche i dolci fritti come le origliettas; così come il “guscio” delle delicatissime copulette di Ozieri. E l’elenco potrebbe continuare; se avete un attimo di tempo qui potete leggere un articolo di qualche mese fa nel quale sono citati diversi dolci – propri del matrimonio tradizionale – preparati partendo dalla pasta violata.   

Per quanto riguarda la fresa – uno dei pochi formaggi vaccini prodotto in Sardegna – ecco qui un articolo che ne parla diffusamente. Io l’adoro e, quando riesco a procurarmene una forma, la sfrutto  a tavola e in cucina fino all’ultima fettina.






300 g di semola rimacinata fine
60 g di strutto
un pizzico di sale
acqua q.b.

600 g di zucca
400 g di topinambur
100 g di formaggio fresa
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Setacciare la semola in una ciotola di terracotta smaltata (non di acciaio). Aggiungere lo strutto a temperatura ambiente e strofinare i due elementi tra le dita così da ottenere una massa di piccole “briciole”. 



Aggiungere un po’ d’acqua e cominciare a impastare; unire altra acqua solo se necessario. Quando il composto è ormai bene aggregato trasferirlo su una spianatoia di legno e continuare a impastare con una certa forza, ma in modo fluido e regolare per almeno 20 minuti. La consistenza della pasta comincerà a cambiare sensibilmente dopo una quindicina di minuti.Lasciar riposare l’impasto.

Mondare la zucca togliendo scorza e semi, ridurla in piccoli pezzi. Immergere i topinambur in acqua calda con un po’ di bicarbonato; lasciarli a mollo per una decina di minuti, quindi strofinarli energicamente con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per pulirli bene. Ridurli in piccoli pezzi eleminando eventuali punti troppo coriacei.




Scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio (affettato, tritato o intero se poi si preferisce eliminarlo) in una padella ampia; aggiungere le verdure e mezzo bicchiere d’acqua. Lasciarle stufare a fuoco dolce. Quando saranno morbide passarle al mixer, azionandolo a scatti senza insistere troppo. Rimettere le verdura un minuto in padella e farle asciugare.

Affettare il formaggio in più sottile possibile.

Foderare il fondo di una tortiera apribile da 22 centimetri con la cartaforno.

Riprendere la pasta violata e dividere il panetto in due parti (2/3 e 1/3). Stendere il panetto più grande in forma tonda adatta a ricoprire il fondo della tortiera più 1 centimetro circa.

Versare il composto di verdure e ricoprire con le fettine di formaggio.

Stendere il secondo panetto di pasta violata in una forma tonda del diametro della tortiera. Adagiarlo sopra il ripieno di verdure e rimboccare la pasta sottostante formando un cordoncino. Spennellare delicatamente con poca acqua in modo che si sigilli bene.

Con i ritagli di pasta si possono fare delle piccole decorazioni a piacere.

Infornare nel forno già caldo a 180/190° per circa 30 minuti sul ripiano centrale. Controllare spesso: la pasta violata deve rimanere chiara.


Spegnere il forno, attendere alcuni minuti, quindi sfornare, aprire la tortiera e far scivolare la torta salata su un piatto da portata.



Servire calda.








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lunedì 28 gennaio 2019

Sformatini di albumi e formaggio



Dopo essersi tuffati in una ricca crema pasticciera tocca affrontare il problema degli albumi che, separati dai loro tuorli, devono essere utilizzati in fretta. Non appena ho chiesto sul gruppo Facebook dell’Orata Spensierata (se desiderate iscrivervi siete i benvenuti) come impiegarli ho avuto molti suggerimenti interessanti: chi ci fa frittatine proteiche e leggere, chi pancake; chi golose meringhe dolci o salate; chi torrone, angel cake, daquoise; chi li cuoce semplicemente nel forno a microonde con un pizzico di sale, chi in padella; chi li usa per una pastella leggera ottima per friggere verdure e pesce.

Cosa ho fatto io? Ho messo insieme un paio di suggerimenti diversi e ho sfornato questi cosetti che ho pensato a lungo come chiamare. Alla fine ho deciso che potevano chiamarsi sformati, visto che l’uovo c’è e che un qualsiasi altro nome avrebbe tratto in inganno Google.

Insomma i cosetti sono finiti in tavola con tre verdure – finocchi, bietole e cipollotti – cotte in tre modi diversi e sono stati apprezzati: sono morbidi, leggeri, e pasta di sesamo e formaggio pecorino si sposano sorprendentemente bene.



5 albumi
50 g di formaggio pecorino grattugiato
50 g di farina di riso
50 g di yogurt intero
50 g di pasta di sesamo (tahina)

burro e farina di riso per gli stampini
½ cucchiaino da caffè di aceto di mele

Mescolare il formaggio grattugiato, la farina di riso, la pasta di sesamo, lo yogurt e 1 albume in una ciotola capiente.

Montare a neve i rimanenti albumi a temperatura ambiente con l’aceto di mele e incorporarli al mix di formaggio e farina mescolando dal basso in alto.

Imburrare e infarinare con la farina di riso uno stampo per 12 muffin e accendere il forno portandolo a 180°



Versare circa 1 cucchiaio e mezzo di composto per ogni stampino. Infornare sul ripiano centrale del forno già caldo e cuocere 10 minuti a 180° e altri 5 minuti a 120°.



Spegnere il forno, aprire lo sportello solo parzialmente e attendere 5 minuti almeno prima di sfornare lo stampo e altri 5 prima di estrarre gli sformatini. Lasciarli poi raffreddare su l’apposita griglia.