giovedì 17 maggio 2018

Spaghetti alla chitarra al nero e tentacoli di seppia



Quante volte pulendo le seppie ho pensato di conservare intatte, con cura, le sacche dell’inchiostro per nuove ricette, una pasta, un risotto? Almeno tante quante non ci sono riuscita, sporcando mani, attrezzi, piano di lavoro. Ma, perseverando, si sa, qualcosa (magari non la perfezione, ma qualcosa) si ottiene sempre. E ce l’ho fatta! 

Ormai padroneggio la tecnica e ora, dopo varie esperienze positive, produco pasta nera praticamente a occhi chiusi. Ecco qui gli spaghetti alla chitarra al nero e tentacoli di seppia. Le mani hanno patito un po’ anche questa volta, ma ne è valsa la pena. La pasta ottenuta era elastica e saporita. L’ho condita con i tentacoli delle... donatrici e pomodori, uniti in un sughetto semplicissimo.

Se volte dare un'occhiata, ecco le altre ricette "al nero" sul blog:
gli Gnocchetti neri con seppie e asparagi  che ho preparato per il concorso promosso dal Consorzio dell’Asparago Piacentino; i Cannelloni al nero di seppia e salsa bianca; le Torri di pasta al nero di seppia ai carciofi e mozzarella inventati per una recente collaborazione con Latte Arborea.



Per 4 persone:

500 g di semola di grano duro rimacinata finissima
nero di seppia
acqua e sale q.b.

i tentacoli e alcuni ritagli di 5 seppie
1 barattolo di pomodori datterini di buona qualità (400 g circa)
aglio
olio extravergine di oliva
sale

erba cipollina fresca (facoltativa)

Setacciare la semola sulla spianatoia di legno; disporla a fontana e aggiungere un pizzico di sale, un po’ di acqua leggermente tiepida e il nero di seppia spremuto dalle sacche. Cominciare a mescolare con una forchetta, quindi impastare con le mani aggiungendo altra acqua se occorre.



Lavorare per almeno una ventina di minuti fino a ottenere una pasta liscia, soda ed elastica. Formare una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia sotto una ciotola rovesciata.

Nel frattempo preparare il sugo. Lavare bene i tentacoli di seppia, scaldare 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva in una padella ampia o un wok, aggiungere l’aglio a fettine (va bene anche grattugiato, oppure lasciate lo spicchio intero se poi lo volete recuperare) e gettarvi le seppie. Cuocere mescolando spesso fino a che non saranno tenere. Prelevarle con una schiumarola e tenerle da parte.



Nella medesima padella aggiungere 1 cucchiaio d’olio e tutto il liquido di una barattolo da 400 grammi di pomodori datterini. Far ridurre per 5 minuti a fuoco vivace, poi aggiungere i pomodorini interi (non vanno schiacciati) e far cuocere per circa 10 minuti. Spegnere il fuoco.

Riprendere la pasta. Dividere il panetto in 8 parti uguali. Stendere ogni porzione con il matterello in una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore e di larghezza adeguata alla misura della chitarra. Quindi appoggiarla sulle corde e ricavare gli spaghetti facendo pressione con il matterello.

Portare a bollore abbondante acqua salta. Gettarvi gli spaghetti. Mentre cuociono (pochi minuti, ma è meglio assaggiare) riaccendere il fuoco sotto la padella del sugo, aggiungere le seppie tenute da parte e, appena saranno pronti, gettarvi gli spaghetti.



Mescolare bene, quindi dividere la pasta tra i quattro piatti. Aggiungere il sugo rimasto nella padella e completare con un po’ di erba cipollina fresca, tagliuzzata al momento.









giovedì 10 maggio 2018

Mousse di fave e ricotta nel biscotto con composta agrodolce di fragole



Questa mousse di fave e ricotta nel biscotto con composta agrodolce di fragole è una ricetta adatta per aprire con un antipasto freddo una cena primaverile, oppure per arricchire il buffet di un brunch. Il gusto delicato di fave e ricotta si sposa bene con l’agrodolce delle fragole cotte con zucchero e aceto di mele; il biscotto alle erbe e pecorino sostiene bene il tutto e, a modo suo, ricorda entrambi gli abbinamenti classici: fave e menta e fave e pecorino.

Il procedimento è un po’ lungo, ma la difficoltà minima. Per comodità ho definito brisée la pasta dei biscotti, ma, ovviamente, della brisée qui c’è solo l’idea: ho infatti sostituito la farina di grano tenero con la semola di grano duro e ho aggiunto il formaggio, che non è proprio ortodosso. I biscotti in questo modo sono friabili e molto saporiti; non fanno solo da base neutra al ripieno, per intenderci. E la pasta non è assolutamente più difficile da lavorare, come molti potrebbero obiettare.

Gli ingredienti sono tutti di stagione, ma è indispensabile che le fragole siano ben mature e dolci e che sia la ricotta, sia le fave siano freschissime. Io ho la fortuna di vivere in un luogo dove avere ingredienti di ottima qualità a portata di mano è facilissimo: la fragole si coltivano nelle meravigliose campagne da qui ad Alghero e si possono trovare il giorno stesso del raccolto al mercato o nei piccoli negozi. La ricotta di pecora vive in questi giorni di primavera il suo momento migliore: le pecore brucano finalmente in pascoli freschissimi e ricchi di erbe profumate, resi ancora più rigogliosi dalle recenti piogge, e danno un latte ricco e saporito. Le fave crescono in ogni orto, nelle vigne e in campo aperto; le mie vengono direttamente dall’orto dell’amica Rosalia che, in gentile omaggio, me le ha fatte recapitare insieme a un profumatissimo mazzo di menta. Non potrei chiedere di più.



Per 6 pezzi:

250 g di semola rimacinata finissima
125 g di burro
60 g di acqua
30 g di formaggio pecorino grattugiato
erbe fresche miste (menta in prevalenza, più basilico, timo, maggiorana, erba cipollina)

250 g di fave al netto di baccelli e buccia
250 g di ricotta di pecora freschissima
1 cucchiaio di panna fresca
sale

15 fragole ben mature
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di zucchero mascobado (o zucchero di canna)
1 pizzico di sale

Per prima cosa preparare la pasta brisée. Setacciare la semola sulla spianatoia di legno e formare una fontana. Aggiungere il burro ridotto a pezzi molto piccoli, un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Impastare con la punta delle dita e ottenere un mucchietto di briciole. Riformare la fontana, aggiungere l’acqua e tutte le erbe tritate finemente con una mezzaluna. Impastare di nuovo fino a ottenere una massa liscia e morbida. Avvolgerla in pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo sbacellare le fave – per ottenere, in seguito alla cottura, i 250 grammi di fave che servono per questa ricetta, occorreranno circa 2 chili di fave intere e... un po’ di lavoro – poi lessarle in abbondante acqua leggermente salata. Scolarle, stenderle su un canovaccio pulito e lasciarle raffreddare quel tanto che basta a maneggiarle senza scottarsi. Sbucciarle una a una e conservare le bucce per altre ricette (io ci ho fatto un ottimo ragù con altre verdure e pomodoro). Lasciarle raffreddare completamente.



Riprendere la pasta; dividerla in due parti uguali e stenderla con metterello a circa mezzo centimetro di spessore. Io per questa operazione sistemo la pasta tra due bastoncini di legno a sezione quadrata dello spessore desiderato e passo il matterello appoggiando l’estremità ai bastoncini. Si può fare sia sulla spianatoia di legno o su un foglio di carta forno. Ritagliare 12 dischi di pasta di circa 8 centimetri di diametro con uno stampo per biscotti, o a mano con una rotella tagliapasta.

Sistemare i dischi di pasta in una teglia rivestita di cartaforno e cuocerli sul ripiano centrale del forno già caldo a 180° per 15 minuti. Spegnere il forno, rigirare i biscotti e lasciarli raffreddare lentamente dentro il forno, con lo sportello solo parzialmente aperto.

Riprendere le fave e tritarle grossolanamente, nel mixer o con la mezzaluna; poi, aiutandosi con una spatola, passarle attraverso un setaccio molto fitto. Setacciare anche la ricotta. Raccogliere il tutto in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di panna fresca e mescolare bene: il composto ricavato dev’essere finissimo e arioso.

Mondare le fragole e tagliarle in piccoli pezzi. Sistemarle in una padellina antiaderente, irrorarle con l’aceto di mele, aggiungere lo zucchero mascobado e un pizzico di sale. Far cuocere mescolando molto delicatamente fino a che lo zucchero sia ben sciolto e le fragole cotte, ma non spappolate.



Riprendere i biscotti. Aiutandosi con una spatolina, o utilizzando una sac à poche con un beccuccio largo e liscio, formare uno strato omogeneo di mousse di fave e ricotta sopra 6 biscotti. Sovrapporre gli altri 6 biscotti. Aggiungere un secondo strato, molto sottile, di mousse. Sistemare i biscotti su un piatto e riporli in frigorifero per una ventina di minuti.

Riprenderli e decorarli con un paio di cucchiaini di composta agrodolce di fragole. Servire immediatamente.




sabato 5 maggio 2018

Riso Venere con cipolle rosse e Casizolu



Per questo piatto ho utilizzato tre ingredienti particolarmente pregiati: il riso Venere coltivato in Sardegna; il Casizolu, formaggio vaccino Presidio Slow Food; la Vernaccia di Oristano Doc.



Il riso Venere è coltivato in Sardegna su una superficie di circa duecentoquaranta ettari concentrati in particolare nella Valle del Tirso in provincia di Oristano. La zona è ricca di acqua e quindi l’irrigazione è assicurata; il microclima – fatto di sole e di un particolare grado di umidità – è l’ideale per migliorare il sapore e favorire una germinazione più abbondante dei semi.



Il riso Venere è il risultato di una serie di incroci (non si parla di Ogm, ma di una selezione pilotata dagli agronomi in cerca del “seme perfetto”) tra un riso asiatico e un riso italiano. La sua colorazione così particolare deriva dalla massiccia presenza di antociani, ovvero i pigmenti responsabili della colorazione rosso scuro o blu dei vegetali, che hanno un forte potere antiossidante; proteggono cioè i vegetali stessi – e quindi chi li mangia – dagli effetti nocivi dei raggi ultravioletti. Non solo: ha anche un alto contenuto di sali minerali e vitamine.



Il colore insolito e il sapore particolare lo rendono molto ricercato dai ristoratori, in particolare in abbinamento al pesce; nelle cucine casalinghe è forse meno diffuso perché, essendo integrale, richiede una cottura un po’ lunga e non è adatto a tutte le preparazioni. Però, poiché è comunque un riso ricco di amido, si può azzardare un risotto, anche se cucinato in modo non proprio tradizionale.



Ispirata dal colore l’ho abbinato a delle bellissime cipolle rosse coltivate direttamente dal mio ortolano di fiducia (devo precisare che le cipolle in questa ricetta sono comprimarie; chi non le ma o per qualche motivo non le digerisce, purtroppo dovrà cercare altrove) e al Casizolu.



Il Casizolu – oggi PresidioSlow Food – è uno dei pochi formaggi di latte di vacca prodotti in Sardegna: è a pasta filata e ha la forma di una pera molto panciuta. È tipico delle zone centrali dell’isola, in particolare della regione storica del Montiferru, dove si produce dall’autunno all’inizio dell’estate per rispettare i cicli di lattazione delle vacche, che sono allevate prevalentemente all’aperto. Può pesare da uno a due chili, si può gustare più o meno stagionato, ma ha sempre una bella superficie liscia e una pasta compatta, poco occhiata. Quello che ho utilizzato io è prodotto a Paulilatino dall’Azienda Agricola Giuseppe Sanna; si può consultare la loro pagina Facebook per maggiori informazioni.



La Vernaccia di Oristano Doc ha forse meno bisogno di presentazioni, poiché di sicuro è ben conosciuta anche fuori dall’isola. È tutelata dalla Doc – primo vino in Sardegna – fin dal 1971, ed è espressione di quello specifico territorio da millenni. I semi di una vite antenata di quelle da cui oggi si ricava questo pregiato vino sono stati ritrovati durante degli scavi archeologici e risalgono più o meno al 1200 a.C.






Per 4 persone:



260 g di riso Venere integrale (riso nero)

400 g di cipolla rossa (2 cipolle)

200 g di Casizolu

100 g di burro freschissimo

1 l circa di brodo vegetale

Vernaccia



Lessare il riso Venere in abbondante acqua leggermente salata per 25 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte (attenzione: l’acqua di cottura è scura e può macchiare abiti e altri oggetti).



Affettare le cipolle, quindi tritarne più o meno la metà con un coltello pesante.



Riscaldare il brodo vegetale. Ridurre il Casizolu in cubetti.



Far sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere le cipolle tritate e lasciarle appassire lentamente a fuoco dolce. Unire il riso e mescolare bene. Bagnare con mezzo bicchiere di Vernaccia e, aumentando la fiamma, far sfumare.



Ricoprire di brodo e cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 10 minuti. Aggiungere le cipolle affettate e aggiungere altro brodo. Cuocere per altri 5 circa minuti aggiungendo altro brodo se serve. Le cipolle devono essere tenere, non spappolate e ben riconoscibili.





Aggiungere il Casizolu e mescolare. Non serve aggiungere né sale né pepe. Servire immediatamente; il formaggio dev’essere solo parzialmente sciolto.





lunedì 30 aprile 2018

Gnocchetti neri con seppie e asparagi (per il concorso Asparago a colazione, pranzo e cena! - #AsparagoPiacentino #AsparagoChePiace)




Con questa ricetta partecipo al concorso Asparago a colazione, pranzo e cena! promosso dal Consorzio dell’Asparago Piacentino. Se volete unirvi a noi avete tempo fino al 5 maggio 2018. Qui trovate tutte le Info e regolamento  

Quella che vi propongo io è una ricetta molto semplice che non richiede particolare abilità, ma, piuttosto, ingredienti freschissimi. Il profumo del mare si sposa con gli asparagi, verdura primaverile per eccellenza, in un piatto colorato che si prepara rapidamente: la pasta fatta in casa aggiunge valore, ma di certo si può utilizzare anche una pasta industriale di buona qualità.



Per 4 persone:

200 g di semola di grano duro rimacinata finissima 
4 g circa di nero di seppia
acqua e sale q.b.

500 g circa di seppie pulite 
15 asparagi verdi coltivati di medie dimensioni 
1 spicchio d’aglio 
4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1 piccola noce di burro 
sale q.b.
erba cipollina e timo freschi

Pulire le seppie fresche eliminando osso e viscere, becco e occhi, ma conservando l’inchiostro *. Separare i tentacoli dalle sacche. I tentacoli serviranno per un’altra ricetta, magari un ragù di mare; le sacche vanno invece private della pelle e tagliate a dadini. Lavare bene il tutto.

Preparare la pasta. Setacciare la semola sulla spianatoia e formare una fontana;  versare nel centro un pizzico di sale, il nero di seppia e poca acqua tiepida. Cominciare a mescolare con una forchetta, quindi passare a impastare con le mani aggiungendo altra acqua se serve. Lavorare la pasta per almeno 20 minuti. Il colore dev’essere intenso, la consistenza elastica, liscia, morbida e la pasta non dev’essere bagnata. Formare una palla e lasciar riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Mondare gli asparagi eliminando la parte finale del gambo se troppo dura.
Tenere da parte le punte e tagliare a rondelle sottili tutto il resto.

Riprendere la pasta; suddividerla in sei parti uguali e lavorare ognuna formando lunghi cordoncini dello spessore di un mignolo che andranno tagliati in tocchetti lunghi poco più di un centimetro. Ogni tocchetto diventerà uno gnocchetto passandolo sull’apposito attrezzo di legno, o sul retro di una grattugia, o su un vetro smerigliato, o sui rebbi di una forchetta... via libera alla creatività.
Volete un’idea? date un’occhiata a questo vecchio post del blog - http://orataspensierata.blogspot.it/2014/05/vogliamo-gli-gnocchi-e-anche-le-rose.html

Man mano che gli gnocchetti sono pronti sistemarli in modo ordinato – è importante che non si sovrappongano – su un vassoio di legno leggermente infarinato o, se lo possedete, sul fondo di un tradizionale cesto di giunco basso e largo.
 
 
Lessare le punte degli asparagi in poca acqua leggermente salata. Ci vorranno pochi minuti. Scolarle e gettarle in una ciotola con acqua fredda: in questo modo rimarranno di un colore più brillante.
 
In una padella piuttosto larga sciogliere la piccola noce di burro insieme a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Gettarvi gli asparagi a rondelle e lasciarli stufare aggiungendo un pochino di acqua. Anche in questo caso la cottura sarà breve.
 
Spostare gli asparagi in un piatto e tenerli da parte. Nella medesima padella scaldare altri 2 cucchiai d’olio con l’aglio: intero, se poi preferite eliminarlo, o grattugiato se vi piace il sapore (io preferisco questa seconda opzione). Gettarvi i dadini di seppia e far cuocere mescolando, o muovendo la padella in modo vivace per una decina di minuti.
 
Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi gli gnocchetti.
Se li avete appena fatti la cottura sarà breve; se dovessero essere già secchi ci vorrà appena di più.

Scolare gli gnocchetti piuttosto al dente, tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura; gettarli nella padella con le seppie, aggiungere sia le rondelle di asparago sia le punte e mescolare bene, ma delicatamente per no danneggiare le punte, per un paio di minuti, aggiungendo l’acqua di cottura e regolando di sale.

Distribuire la pasta condita nei piatti. Tocco finale: erba cipollina tagliuzzata e foglioline di timo. Servire immediatamente.



* il nero di seppia si può ricavare durante la pulitura delle seppie fresche; ci vuole un minimo di abilità per conservare intatte le sacche, che si possono riporre in frigorifero e utilizzare il giorno dopo per la pasta o un risotto. Altrimenti si può acquistare conservato in bustine o in barattolo - persino seccato e ridotto in polvere - in negozi di alimentari ben forniti. Ne servono comunque pochi grammi e... attenzione a mani e vestiti!

venerdì 27 aprile 2018

Tartelette di frolla all'olio con lemon curd aromatico


Ricordo ancora con piacere la mia scoperta del lemon curd. Erano gli anni ’80 del XX secolo e iniziavo a frequentare le isole britanniche di cui avevo studiato la storia e la letteratura, ma pochissimo la gastronomia. Comunque sia, dopo aver scoperto questa vellutata crema gialla al sapore di limone di origine ottocentesca, ho deciso che avrebbe sempre avuto un posto d’onore tra i miei comfort food.

Il lemon curd confezionato in vasetto ha sicuramente il vantaggio di una conservabilità più lunga, ma farlo in casa è talmente facile e viene talmente bene – soprattutto con i limoni mediterranei, profumati e succosi – che il piccolo impegno che richiede è facilmente compensato. Quanto alla conservabilità... beh, basta farne poco per volta; consumarlo in fretta, vi assicuro, non sarà un problema.

Detto questo, quella di oggi è una ricetta che prevede una evidente variante al lemon curd tradizionale: lo zucchero mascobado invece dello zucchero bianco per avere un sapore decisamente più aromatico e un colore decisamente diverso. Lo zucchero mascobado (o muscovado), infatti, è uno zucchero di canna grezzo originario delle Filippine molto scuro, molto profumato, dal sapore intenso e dalla consistenza umida e sabbiosa. Di recente l’ho usato per dei muffin (trovate qui la ricetta).

Una volta pronto, ho utilizzato il mio lemon curd “aromatico” per farcire delle tartelette di pasta frolla all’olio. Insomma: di tradizionale non c’è più niente!

Qui un articolo di The Guardian Life & Style sul lemon curd “perfetto” con tanto di note storiche molto interessanti: How to make the perfect lemon curd


Per il lemon curd:

200 g di zucchero mascobado (o muscovado)
3 uova intere
100 g di burro freschissimo
3 limoni, succo e scorza (solo la parte gialla grattugiata fine)

Per 10 tartelette:

300 g di semola rimacinata finissima
100 g di zucchero di canna
100 ml di olio extravergine di oliva
2 uova
10 g di lievito chimico per dolci
1 pizzico di sale
semi di papavero

(fagioli o pesi per la cottura in bianco)

Preparare il lemon curd. Versare tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio, sistemarla in un bagnomaria fremente e mescolare lentamente e delicatamente con una spatola – non una frusta – fino a che non si otterrà una crema omogenea, liscia e densa. Tutto qui. Semplicissimo! Versare la crema bollente in un barattolo sterilizzato (comodi quelli con la chiusura ermetica) e far raffreddare.

Preparare la pasta frolla. Setacciare la semola insieme al lievito e versarla su un piano di lavoro, possibilmente di marmo. Aggiungere lo zucchero e formare una fontana. Aggiungere l’olio, il pizzico di sale e cominciare a mescolare con una forchetta. Quando l’olio sarà assorbito riformare la fontana e aggiungere le uova. Impastare con le mani fino ad avere un panetto liscio e compatto, non particolarmente morbido al tatto. Avvolgere in pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per alcune ore.



Riprendere la frolla, stenderla con il matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato, a uno spessore di circa mezzo centimetro. Ritagliare 10 forme rotonde adatte a ricoprire il fondo e metà dello spessore degli stampi leggermente unti di olio e infarinati.

Decorare i bordi delle tartelette con semi di papavero, quindi sistemare dentro ognuna un ritaglio di cartaforno e aggiungere i fagioli o i pesi per la cottura “in bianco”, ovvero del guscio vuoto di pasta frolla che, grazie al peso, non si gonfia permettendo così di aggiungere in seguito il ripieno in modo più uniforme. Cuocere sul ripiano centrale del forno, dentro una teglia a sua volta foderata con cartaforno, per circa 15 minuti a 180°.

Spegnere il forno e attendere qualche minuto. Poi estrarre gli stampi, liberare i gusci di frolla da fagioli (o pesi) e carta e sformali. Farli raffreddare completamente.



Per finire: versare il lemon curd nei gusci di frolla (circa due cucchiaini da tè) e servire le tartelette. Attenzione: riempite i gusci solo poco prima di servirle: il lemon curd è umido e rischia di compromettere la tenuta del fondo con risultati facilmente immaginabili...