mercoledì 18 gennaio 2017

Frittelline di cardi



L’invasione della cucina da parte dei cardi, per quanto pacifica, stava diventando inquietante. Ho preso coraggio e ho deciso che avrei spazzato via tutte le spine e tutti i “fili”, avrei tagliuzzato, lessato, conservato ogni singolo gambo di cardo nel raggio di 50 metri dal mio banco di lavoro. Ci ho messo un bel po’, le mie dita sono di un colore improponibile in società, ma ce l’ho fatta: sono puliti, sbollentati, cotti, “porzionati”, conservati.

Non resta che dare spazio alle ricette.



Per quattro persone:

250 g di cardi già mondati
100 g di semola di grano duro rimacinata finissima
25 g di farina di riso
3 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
3 cucchiai da minestra di latte fresco intero
1 albume
acqua q.b.
sale

olio extravergine di oliva (o altro olio, se preferite) per friggere

I cardi, come ho già spiegato nel dettaglio in questo post, vanno puliti con cura. Una volta pronti vanno lessati a pezzi non troppo grandi ma regolari, scolati e raffreddati velocemente in acqua ghiacciata.

Dopo di che, per questa ricetta, è meglio asciugarli bene con carta da cucina.

In una ciotola piuttosto capiente setacciare insieme semola e farina di riso. Aggiungere olio e latte e iniziare a mescolare con una forchetta. Aggiungere pian piano acqua fredda, mescolando via via fino a ottenere una crema piuttosto consistente.  Lasciar riposare il composto chiudendo la ciotola con un coperchio o pellicola per alimenti.
Dopo circa mezz’ora montare a neve l’albume e aggiungerlo alla pastella. Amalgamare bene.

Riprendere i cardi, sminuzzarli, quindi versali tutti nella ciotola della pastella. Mescolare.

In una padella adatta ai fritti, o in un wok ampio, versare sufficiente olio. Portarlo in temperatura, quindi farci scivolare i cardi a cucchiaiate. Friggere non più di 5 frittelline per volta, per evitare che l’olio subisca sbalzi di temperatura. Rigirare le frittelline un paio di volte e toglierle man mano che saranno dorate, facendole asciugare su carta da cucina (o l’apposita carta per fritti).



Prima di servirle – ben calde – cospargerle con un po’ di sale, meglio se marino integrale. 


giovedì 12 gennaio 2017

Crema pasticciera e mostaccioli di Oristano: un dessert semplicissimo

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I mostaccioli sono dolcetti molto antichi; pare ne esista una ricetta redatta niente meno che da Marco Porcio Catone (234 a.C. circa – 149 a.C.). Non solo: sono anche diffusi in tutta Italia con numerose varianti che prevedono quasi sempre farina, albumi e miele, lasciando poi spazio – a seconda della regione – a frutta secca, canditi, mostro cotto e persino cioccolato. Tranne che in Emilia – dove hanno forma di ciambellina – i mostaccioli sono quasi ovunque dei rombi, più o meno grandi, ottenuti con degli stampi o tagliando l’impasto con il coltello.

In Sardegna i mostaccioli si chiamano mostazzolus, mostatzolus, multatzolos (oltre ad altre varianti locali) e si dividono in due famiglie: quelli a base di mandorle, glassati, “ricamati” con glassa reale e impreziositi con confettini argentati tipici di Quartu Sant’Elena (Cagliari) e quelli secondo la tradizione di Oristano. I mustatzous di Oristano sono apparentemente più semplici, non contengono mandorle e si ottengono lavorando un impasto simile a quello per il pane con il lievito madre, al quale vengono aggiunti zucchero, scorza di limone e cannella. La lavorazione però è lunga: per tradizione l’impasto lievitato deve riposare anche 12 giorni, durante i quali si secca. Va poi rinnovato con acqua calda e l’aggiunta di un po’ di bicarbonato. Se un tempo si usavano rigorosamente stampi di legno a forma di rombo, oggi più spesso, anche nella lavorazione casalinga, la pasta stesa si taglia con una rotella di ottone. Anche la cottura richiede tempo e un occhio molto esperto per cogliere l’attimo esatto in cui i biscotti vanno manipolati, staccati gli uni dagli altri e infine estratti dal forno. L’ultima operazione è la glassatura, che dev’essere leggera.

Fare in casa questi dolcetti non è affatto semplice; fino a una cinquantina di anni fa ci si rivolgeva ad alcune “maestre”, che li sfornavano su ordinazione per cerimonie, ricorrenze o feste cittadine. Oggi esistono alcuni validi laboratori artigianali e pasticcerie dove si trovano più o meno tutto l’anno. In ogni caso è imperativo saper scegliere, perché un mostacciolo “cattivo” può davvero rovinare la giornata!

Un’altra cosa che può capitare è che ve ne regalino una quantità tale da farvi venire la voglia di usarli per qualche esperimento. Io li ho utilizzati per questo dessert che di certo non è originale, ma ha il pregio di essere davvero semplicissimo.



Per quattro persone:

4 mostaccioli di Oristano
½ l di latte fresco
4 tuorli
100 g di zucchero di canna
30 g di amido di mais
½ cucchiaino da caffè di polvere di vaniglia
cacao amaro a piacere

Sminuzzare in modo piuttosto grossolano, con un coltello pesante, i mostaccioli. Distribuirli sul fondo di quattro tazze o coppette.

Preparare la crema pasticciera. Scaldare il latte con la polvere di vaniglia. Nel frattempo lavorare con una frusta a mano i tuorli (conservate gli albumi per altre preparazioni) con lo zucchero.

Aggiungere l'amido di mais, setacciandolo, e mescolare finché non sia ben amalgamato.

Versare a filo il latte molto caldo sui tuorli montati. Mescolare bene.

Trasferire il tutto in una piccola casseruola e cuocere a fiamma dolcissima mescolando continuamente fino a che la crema non si ispessirà (attenzione: avviene piuttosto velocemente!).

Allontanare la casseruola dal fuoco e distribuire immediatamente a cucchiaiate la crema nelle quattro coppette.

Lasciar raffreddare, quindi trasferire in frigorifero per almeno quattro ore.



Togliere le coppette dal frigorifero, attendere circa mezz’ora, quindi cospargere la superficie del dolce con del cacao amaro attraverso un setaccino fitto. Servire subito.


Per la storia dei mostaccioli e la ricetta dei mostaccioli di Oristano ho consultato:

 - Grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti. Milano 1990

 - Dolci in Sardegna. Storia e tradizione di Autori vari, Nuoro 2011


sabato 7 gennaio 2017

Risotto ai cardi con formaggio di capra e nocciole




Di cardi è pieno il mondo: dalle Alpi alle piramidi, è proprio il caso di dire, perché è diffuso un po’ ovunque e pare sia originario del Corno d’Africa.
Ce ne sono moltissime varietà selvatiche, più o meno grandi, più o meno spinose, ma tutte impreziosite da un tondo fiore viola, lilla, violetto; le api li adorano e ne ricavano un ottimo miele, il bestiame allevato all’aperto non li disegna, quanto agli uomini...  non tutti li apprezzano perché sono amari e piuttosto coriacei.
Quelli che si coltivano nell’orto, tutti della famiglia Cynara cardunculus, sono stati via via selezionati per smussare un po’ la spinosità e il gusto amaro: ci sono il Gobbo di Monferrato – che è Presidio Slow Food , il Cardo di Bologna, il Cardo di Tours, il Cardo gigante di Romagna, ma anche altre varietà locali. Tutti si raccolgono in pieno inverno; anzi più freddo fa meglio è.
Il cardo si digerisce facilmente, è ricco di vitamine e sali minerali e ha pochissime calorie (17 per 100 grammi di prodotto); inoltre depura il fegato e l'intestino.
Detto questo, inutile negare che i cardi siano un po’ noiosetti da pulire. Si rischiano i polpastrelli i quali, comunque, anche in salvo da punture, si anneriscono durante le operazioni di mondatura. Quindi, se non vi risulta troppo scomodo, vi consiglio di munirvi di guanti. Bisogna inoltre avere un coltello non seghettato, flessibile e tagliente per passarlo lungo ogni singolo gambo asportando così le spine del bordo e i “fili”, ovvero le lunghe fibre che, seppure assolutamente mangerecce, sono un po’ fastidiose. 



Altro accorgimento è quello di lavarli con un po’ di bicarbonato e di sbollentarli, o cuocerli, in acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto bianco di vino e, subito dopo, scolarli e gettarli in una ciotola colma di acqua fredda e ghiaccio. In questo modo rimarranno di un bel colore verde. 




In ogni caso il primo accorgimento in assoluto è quello di comperare piante fresche, appena recise, per avere il massimo del sapore e il minimo di fibrosità. Io ho la fortuna di conoscere un produttore, che, gentilissimo, mi avvisa quando ha in programma una raccolta. Mi precipito e mi porto a casa un fascio meraviglioso, pieno di spine e dallo splendido colore argentato.
In cucina poi i cardi sono versatilissimi. Si mangiano crudi in pinzimonio, si sbollentano nell’aceto e si conservano sott’olio, si fanno fritti, si preparano gratinati, al pomodoro, al latte con burro e formaggio – come li faceva mia nonna – ma si possono fare in minestra con le patate, stufati con dadini di prosciutto crudo o guanciale... Oppure usarli per un risotto, che è la versione che vi presento oggi.

Per quattro persone

2 piante di cardo (circa 800 g)
2 l di brodo vegetale
240 g di riso Carnaroli per risotti (io ho usatto il Carnarolis di Risoristano)
100 g di formaggio di capra semistagionato
60 g di nocciole tostate
2 grosse noci di burro
1 cipolla bionda media
1 calice di spumante (o altro vino bianco secco)
sale, pepe bianco, aceto di vino bianco



Preparare il brodo vegetale mettendo a sobbollire circa 2 l di acqua con una carota, un paio di coste di sedano, ½ cipolla e alcuni grani di sale grosso. Dopo circa 30 minuti filtrare il brodo, recuperare le verdure e rimettere il brodo nella pentola. Frullare le verdure nel mixer alla massima velocità con due cucchiai di brodo. Tenere da parte. Non è detto che serva tutto: se avanza si può conservare in frigorifero o in freezer.

Nel frattempo mondare i cardi eliminando foglie, spine e “fili” dei gambi. Tagliare i gambi in pezzi lunghi circa 3-4 centimetri facendoli via via cadere in una ciotola piena di acqua fredda con un po’ di aceto di vino bianco. Lavarli poi utilizzando del bicarbonato, sciacquarli bene, sistemarli in una pentola con abbondante acqua con l’aggiunta di po’ di aceto e farli cuocere per circa 15 minuti. Scolarli e, velocemente, versarli in una ciotola con acqua freddissima, aggiungendo anche qualche cubetto di ghiaccio. Come dicevo qui sopra, in questo modo i cardi manterranno il loro bel colore verde.

Rimettere il brodo sul fuoco e aspettare che inizi nuovamente a sobbollire.

Tritare la mezza cipolla rimanente, farla appassire in una pentola per risotti (fondo spesso) in una grossa noce di burro. Aggiungere un pizzico di sale e poi il riso. Tostarlo mescolando, bagnarlo con lo spumante (o il vino bianco), far sfumare completamente il vino.
Aggiungere i cardi ben scolati e le verdure per il brodo frullate e tenute da parte. Mescolare bene per un paio di minuti, quindi ricoprire di brodo bollente e portare a cottura, aggiungendo via via il brodo a piccoli mestoli e mescolando Ci vorranno poco meno di venti minuti.

Nel frattempo tritare nel mixer le nocciole fino a ricavarne una granella piuttosto fine. Grattugiare il formaggio di capra.



Assaggiare il riso; appena pronto allontanare la pentola dal fornello, aggiungere il formaggio, una seconda noce di burro e una cucchiaiata di nocciole tritate. Mescolare bene. Se occorre aggiustare di sale e aggiungere un niente di pepe bianco macinato al momento.

Sistemare il risotto nei singoli piatti, cospargere con la rimanente granella di nocciole e servire subito.



lunedì 2 gennaio 2017

Fregula bianca e nera con carciofi in rosso



Una ricetta semplicissima: servono davvero pochi ingredienti e più o meno una mezz’ora di tempo. L’importante è che gli ingredienti siano di ottima qualità; questo infatti è il momento migliore per gustare i carciofi sardi, esaltandone il sapore con l’ottimo olio di tanti bravissimi produttori. Bisogna solo fare un po’ di attenzione alle spine!



Per due persone:

200 g circa di passata di pomodoro casalinga
60 g di fregula tostata
60 g di fregula tostata nera (al nero di seppia)
3 carciofi (Carciofo spinoso di Sardegna Dop) con il gambo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 pomodori secchi sotto sale
2 spicchi d’aglio
sale
aceto bianco di vino.

Mondare i carciofi eliminando la parte finale del gambo, le foglie esterne più coriacee e le spine. Affettarli finemente, gambi compresi, eliminare l’eventuale peluria (barba) interna e gettarli man mano in una grande ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto bianco di vino.

Lasciare i carciofi in ammollo e, nel frattempo, tritare l’aglio e farlo scaldare con l’olio in un tegame largo e dai bordi alti. Aggiungere i pomodori secchi ben sciacquati del sale e ugualmente tritati.

Versare i carciofi in uno scolapasta, lavarli sotto un getto di acqua corrente fredda, quindi unirli al trito d’aglio e pomodoro. Farli insaporire mescolando, quindi aggiungere la passata di pomodoro e due mestoli di acqua calda.

Lasciar stufare a fuoco dolce e tegame coperto fino a che non saranno molto morbidi, ma non sfatti. Ci vorranno circa 20 minuti. Non occorre aggiungere sale: basteranno i pomodori secchi a dare sapore.



Intanto scaldare abbondante acqua leggermente salata e cuocervi insieme i due tipi di fregula (circa 10 minuti, ma è bene assaggiare, in particolare se la fregula è un prodotto artigianale). Una volta pronte scolarle, versarle nel tegame con i carciofi, aggiungere, se occorre, ancora un po’ di acqua e far insaporire mescolando per un paio di minuti.

Servire subito.


lunedì 19 dicembre 2016

Ravioloni con formaggio di capra e noci all’aglio



Penso al cibo spesso. Molto spesso. Alcuni giorni fa ero in un grande magazzino e, mentre sceglievo un maglione da regalare allo zio, pensavo ai ravioli. Infatti ho sbagliato taglia...

Il punto è che mi capita sovente di camminare immaginando ricette da mettere in pratica una volta arrivata a casa: faccio mente locale sul contenuto del frigorifero e della dispensa, calcolo se i tempi sono sufficienti, mi faccio domande sugli abbinamenti.

Poi, il più delle volte, capita che, una volta varcata la soglia della cucina e indossato il grembiule, io faccia tutto il contrario di quello che avevo pensato. Questa volta è successo solo in parte. Pensavo di fare ravioli con la ricotta mustia e invece ci ho messo il formaggio di capra, pensavo di farli a forma di rombo e invece mi son venuti fuori a mezzaluna.



Per quattro persone:

200 g di semola rimacinata di grano duro
acqua e sale q.b.

200 g di erbette freschissime
1 patata media farinosa
70 g più un po’ di formaggio di capra semistagionato
olio extravergine di oliva

50 g di gherigli di noce
1 grossa noce di burro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva


Setacciare la semola direttamente sulla spianatoia di legno, aggiungere un pizzico di sale fino, unire un po’ di acqua e mescolare inizialmente con una forchetta. Proseguire lavorando con le mani e aggiungere via via poca acqua per volta fino a ottenere una pasta molto liscia, compatta ed elastica. Lasciarla riposare sotto una ciotola di terracotta sulla spianatoia stessa.




Mondare le erbette e tagliarle fini, gambi compresi; lavarle bene e sistemarle in una padella larga con un poco di olio e pochissima acqua. Stufare senza aggiungere altra acqua. Lasciar raffreddare.

Lavare la patata e lessarla con la buccia. Sbucciarla mentre è ancora bollente, quindi lasciarla raffreddare.

Grattugiare il formaggio con la grattugia a denti larghi. Tenerne un pochino da parte per guarnire il piatto.

Sistemare su un grande tagliere le erbette e la patata. Sminuzzare bene il tutto utilizzando un coltello pesante, poi trasferire in una ciotola. Non serve aggiungere sale, perché a insaporire ci penserà il formaggio di capra.

Tritare grossolanamente i gherigli delle noci con il medesimo coltello. Sbucciare uno spicchio d’aglio, tagliarlo in due e schiacciare le due metà. Trasferire il tutto in un pentolino con una grossa noce di burro e un cucchiaio d’olio. Far scaldare a fuoco dolcissimo, spegnere e chiudere con un coperchio affinché l’aglio rilasci tutto il suo profumo.

Riprendere la pasta e tirarla in un’unica grande sfoglia con il matterello. Se preferite potete usare la macchinetta tirasfoglia e ricavare diverse strisce di pasta. L’importante è che non sia troppo sottile, perché i ravioli sono grandi e rischiano di rompersi in cottura.

Ricavare delle forme tonde di circa 8 centimetri di diametro: devono essere almeno 24.

Sistemare un mucchietto di farcia su ogni tondo di pasta, aggiungere il formaggio di capra grattugiato, quindi chiudere ogni raviolo a mezzaluna. La pasta deve aderire bene, quindi è meglio procedere bagnandosi via via le dita con un po’ di acqua. Man mano che i ravioli sono pronti adagiarli su un tagliere o un piatto cosparso di semola.

Far bollire abbondante acqua salata e cuocervi i ravioli per circa 8 minuti. Nel frattempo riscaldare le noci eliminando lo spicchio d’aglio e aggiungendo un cucchiaio o due di acqua di cottura dei ravioli.



Sistemare sei ravioli per ogni piatto, condire con un cucchiaio di trito di noci e aggiungere un pochino di formaggio grattugiato.

Servire subito.




mercoledì 14 dicembre 2016

La bellezza del fagiolo di Sorso in un piatto unico



In Sardegna, come ho già detto in un post precedente, le varietà di fagiolo sono moltissime.
I fagioli provenienti dal Nuovo Mondo, ovvero quelli del genere Phaseolus, sono arrivati sull’isola tramite gli Spagnoli nel XVI secolo.

Come un po’ ovunque nel Mediterraneo, per un certo periodo si sono affiancati alle varietà già presenti provenienti da Mesopotamia e Africa, ovvero quelli del genere Vigna; in seguito sono diventati i più diffusi, perché più produttivi, più veloci nella crescita e maggiormente nutrienti a parità di peso o volume. Fortunatamente i Vigna si sono dimostrati tenaci e oggi possiamo ancora gustare cicerchie, piselli, ceci e lenticchie!

Il fatto poi che i fagioli siano sempre stati una coltivazione da orto più che da campo aperto - perché hanno bisogno di acqua, di sostegni, di alternanza ombra-sole e perché crescono meglio se piantati vicini ad altre piante come patate o zucche - ha sicuramente aumentato la possibilità che si accentuasse la biodiversità. Le varietà si sono moltiplicate, diventando “tipiche” di una manciata di orti e campicelli, del territorio di uno e due paesi.

L’elenco dei fagioli sardi è lungo: i nomi sono bellissimi e molto evocativi, le dimensioni sono generalmente ridotte. Uno dei più originali è un fagiolino piccino caratteristico degli orti di Sorso, vicino Sassari. Si chiama fasgioru mascharaddu (mi perdonino i sorsesi; so che ci sono altre varianti nella grafia del nome) ed è davvero elegantissimo nel suo vestitino black&white! E ha anche un sapore ottimo.




L’amico Nino, ottimo cuoco ed esperto sommelier, sapendo di farmi cosa graditissima me ne ha regalato un sacchettino. Dopo aver passato un’intera mattinata a fotografarli, ho deciso di metterli a bagno e di trasformarli in un piatto unico.


Per due persone (piatto unico):

250 g di fagiolini mascherati di Sorso secchi
sedano, carota, cipolla, due pomodorini per il brodo

250 g di salsiccia di carne di pecora aromatizzata con aglio ed erbe
150 g di verza rossa

1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe



Se sono secchi, i fagioli di Sorso vanno messi a bagno almeno 24 ore prima dell’uso. In acqua fredda, in una ciotola chiusa possibilmente con pellicola per alimenti. Non crescono molto di volume, ma usate comunque una ciotola di dimensioni adeguate.

Cuocere i fagioli in acqua con una costa di sedano, una carota, due guaine di cipolla, due pomodorini finché non saranno ben cotti: ci vorrà circa un’ora a fuoco dolce.

Scolare i fagioli, recuperare le verdure. Frullare le verdure nel bicchiere del mixer alla massima velocità, aggiungendo uno spicchio d’aglio e due cucchiai d’olio.

Affettare la verza sottilissima, lavarla bene, quindi stufarla in una padellina con un cucchiaio d’olio e poca acqua (controllare e mescolare spesso e, se occorre, aggiungere acqua). Spegnare quando la verza sarà cotta, ma ancora compatta.

Tagliare il budello della salsiccia e sgranare la polpa, trasferirla in una padella ampia e, senza aggiungere alcun condimento, cuocerla fino a che non sarà ben dorata. All’ultimo momento aggiungere i fagioli tenuti da parte.

Riprendere la pentola utilizzata per i fagioli, versarvi la crema di verdure e aglio, aggiungere qualche mestolo di acqua bollente e lasciar sobbollire per una decina di minuti. Quindi aggiungere i fagioli, tenendone da parte due cucchiai. Far scaldare, quindi utilizzare un frullino a immersione e ridurre i fagioli in crema. Se preferite un risultato più fine utilizzate un passaverdura; io ho preferito un crema “rustica”. Aggiustare di sale e pepe, tenendo presente che la salsiccia di pecora è molto saporita.



Versare metà della crema di fagioli in ogni piatto, aggiungere metà della verza e metà della carne di pecora con i fagioli interi.

Servire immediatamente.