venerdì 7 agosto 2020

Clafoutis

 

Ultimissime ciliegie!

Impossibile non fare un clafoutis, dolce tipico della regione francese del Limousin, con capoluogo Limoges.

Dolce morbido e facilissimo, per cui occorrono pochi ingredienti, oltre alle ciliegie rigorosamente con il nocciolo!

 

750 g di ciliegie mature, ma sode
2 uova intere
1 tuorlo
125 g di zucchero (io ho usato quelo di canna)
75 g di burro fuso
75 g di farina di grano tenero (anche integrale)
250 ml di latte fresco intero

Utilizzare, di preferenza, una tortiera di ceramica; ungerla con il burro e disporvi le ciliegie in un solo strato, ma senza lasciare vuoti.

Mescolare uova, tuorlo e zucchero con una frusta fino a che il composto non diventa chiaro.

Aggiungere il burro fuso, mescolare; aggiungere la farina setacciata. Unire il latte per ultimo.

Versare il composto sulle ciliegie e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

Togliere la tortiera dal forno e, volendo, cospargere la superficie del dolce con mezzo cucchiaio di zucchero (sempre di canna).

Si serve direttamente nella tortiera e si mangia tiepido o freddo.

Attenzione: il clafoutis è solo questo dolce con le ciliegie; se usate altra frutta (che so io: albicocche, uva, prugne o more) non è un claufoutis, ma una flognarde, o flaugnarde. Non è un particolare secondario)

(per la foto ho convinto il "servizio buono", quello che sta rintanato nella credenza da 29 anni, a uscire un attimo in giardino a prender aria)

 

C'è l'aglio e poi c'è l'Aglione

 

C'è l'aglio e poi c'è l'Aglione!

L’Aglione, Allium ampeloprasum varietà Holmense, è una varietà di aglio tipica del territorio della Val di Chiana e della Val d’Orcia tra le provincie di Siena e Arezzo, in Toscana; ma anche, in piccola parte, in quelle di Perugia e Terni in Umbria.

Si tratta di una varietà che ha rischiato di scomparire fino a che, nel 2017, non è stata inserita nella lista dei Pat, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Toscana.

I bulbi sono color avorio con sfumature rosate, il peso complessivo della "testa" può arrivare anche a 600 grammi - quello che vedete qui nella foto ne pesa 300.

C'è l'aglio e poi c'è l'Aglione, foto di Orata Spensierata
Condivide tutti gli usi culinari con gli altri tipi di aglio; anche il profumo è quello tipico; ma l'Aglione è particolarmente digeribile. Perfetto quindi anche per chi in genere evita aglio&affini.

Una ricetta ovvia ma buonissima? I pici - formato di pasta lunga, sempre toscana, di fattura esclusivamente artigianale - all'aglione. Per preparare il sugo calcolate almeno 100 grammi di aglione per 300 grammi di pomodori.

Visto che fa decisamente trooooppo caldo per impastare e produrre pici home-made, ora medito come sfruttare questa meraviglia che mi ha regalato Carla portandomela direttamente a domicilio ben celata nel bagaglio a mano. 



Fagiolini in insalata

 

Certo, anche due fagiolini con le patate vanno benissimo.

Ma, tanto per cambiare, si possono abbinare a

  • feta a dadini
  • cipolle
  • melanzane e zucchine grigliate
  • qualche fettina di bottarga
  • semi di canapa
Insalata di fagiolini, foto di Orata Spensierata

Condire con olio extravergine di oliva e succo di limone. Niente sale, mi raccomando 

 

mercoledì 22 luglio 2020

Fregula con borlotti freschi, zucchine, aglio e pomodori secchi


Fagioli borlotti freschi, zucchine, aglio e pomodori secchi.


E poi fregula e un mix di formaggi grattugiati di varia stagionatura.

Da mangiare con il cucchiaio.

Fregula con buzzonaglia, melanzane e pomodorini


Fregula con buzzonaglia, melanzane e pomodorini.

I pomodorini sono saltati con olio, aglio, sale e zucchero di canna; di fregula è inutile che vi parli di buzzonaglia si è detto pochi post fa.

Mangiabile anche fredda, se siete del partito delle "insalate di pasta".

Pennette con zucchine, aglio, bottarga di muggine grattugiata e scorza di limone.



Zucchine freschissime, aglio, bottarga di muggine grattugiata e scorza di limone.

E pennette, o spaghetti, o fusilli, o farfalle persino! 





giovedì 25 giugno 2020

Marmellata (veloce) di limoni


Il limone (albero) ha – in condizioni ambientali favorevoli – la naturale attitudine a fiorire e fruttificare più volte nel corso dell'anno. 

Quindi non è raro ammirare contemporaneamente fiori (profumatissimi) e frutti sulla stessa pianta; addirittura si possono avere 4, 5 ma anche 7 fioriture nell'arco di dodici mesi, a seconda della varietà di limoni, del metodo colturale adottato e, naturalmente, del clima. 



Questi meravigliosi limoni vengono dalle colline di Cuglieri (Oristano), dal frutteto dell'amico Gian Luca Del Rio, patron del ristorante La Rosa dei Venti di Sennariolo. Le sue piante di limoni sono spettacolari, spettinate (quasi selvagge) enormi, verdissime, profumatissime, generosissime. 

Uno spettacolo che ripaga della faticosa risalita sulla strada con i cesti carichi di frutti! 
 
Succo fresco, scorza grattugiata, limonate, limoni sotto sale, limoni canditi e... marmellate. Con tutta la scorza e pochissimo zucchero. E una cottura breve.

Quasi un'insalata di riso


Insalata di riso? No. Sì. Forse. Dipende da come.

Non so voi, ma io non amo né la pasta, né il riso freddi (o a temperatura ambiente che dir si voglia). E poi, non c'è nulla da fare, ho un ricordo terribile di quelle insalate di riso anni '70 e '80 con ingredienti difficilmente riconoscibili - che spero vivamente abbiano ritirato dal mercato - quelle tipo "italiano al mare" all'Alberto Sordi, per capirci.

Quindi cerco alternative... Trovata! Il riso Naturalmente Aromatico di RisOristano! Con verdurine crude e cotte e dadini di mela. Una cosa semplice semplice.



Se il "mondo dell'insalata" vi intriga, vi anticipo che la newsletter dell'Orata Spensierata di luglio dedicherà all'argomento un lungo articolo. Iscrivetevi alla mailing list per ricerverla.

Estate al limone


Lo sapete che se cercate con Google la ricetta della "perfetta limonata" solo in inglese trovate qualcosa come 80,400,000 riscontri? Pazzesco! 

Io... prima ancora di avere la curiosità di consultare internet ho coraggiosamente spremuto due meravigliosi limoni di Cuglieri, ho filtrato il succo, ci ho fatto sciogliere 1 cucchiaio scarso di zucchero di canna e poi ho aggiunto acqua frizzante. 

Chissà se ho fatto bene.



martedì 9 giugno 2020

Inasalata di sgombri



Le insalate. Un mondo. Tutto e niente. Sto preparando un articolo sull'argomento per il mese di luglio dell'Orata Spensierata Digest.

Nel frattempo qui ci sono: patate, fagiolini, sgombri conservati in olio d'oliva di alta qualità, pomodori, cipolle.




Per condire olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone.











lunedì 8 giugno 2020

Biscotti semplici panna&vaniglia



Biscotti semplici, che risolvono la colazione, ma anche una pausa pomeridiana e possono persino fare la loro figura ben sistemati per un regalo, o accompagnare un caffè o un tè con le amiche E gli amici! E che? vogliamo lasciarli a casa?

Ora… la ricetta: so di averla presa da qualche parte, lo so. Ma non mi ricordo dove. Forse una rivista? So anche per certo che la ricetta originale non prevede lo zucchero di canna, che io invece uso in via esclusiva, e nemmeno una farina “rustica”; per il resto, a chi la dovesse riconoscere va il mio ringraziamento e la preghiera di farmelo sapere, così che io possa aggiungere un link, o un #, o un @.


Per circa 30 biscotti

250 g di farina tipo 1 (possibilmente macinata a pietra per una texture più rustica)
100 g di burro
70 g di zucchero di canna chiaro
25 g di amido di mais
1 uovo
2 cucchiai di panna fresca
5 g di lievito per dolci
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale

Setacciare insieme farina, amido di mais e lievito.

Frullare alla massima velocità lo zucchero di canna in un mixer (tipo zucchero a velo).

Sbattere con una forchetta uovo e essenza di vaniglia, più il pizzico di sale.

In una ciotola lavorare zucchero e burro, utilizzando una spatola di silicone, fino a ottenere una crema liscia e morbida. Aggiungere l’uovo e mescolare accuratamente.

Aggiungere il mix di farina a cucchiaiate continuando a mescolare usando la spatola di silicone.

Quando tutta la farina sarà incorporata aggiungere la panna. Se risultasse troppo difficile lavorare con la spatola si può impastare con le mani.

Con le mani formare una palla, chiuderla ermeticamente nella ciotola o avvolgerla in pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Io ce l’ho lasciata tutta la notte.

Stendere la pasta con un matterello allo spessore di circa 8 millimetri e ritagliare i biscotti con lo stampino prescelto. Il mio era a forma di cuore, abbastanza tondeggiante, di 5x4,5 centimetri.



Sistemare i biscotti su un tappetino di silicone (o una placca rivestita di cartaforno) e cuocerli a 170° per circa 20 minuti in modalità ventilato.

Non “crescono”, quindi non c’è bisogno che i biscotti siano distanziati, basta che non si tocchino l’un l’altro.

Aprire il forno, attendere un paio di minuti, estrarre i biscotti e farli raffreddare su una griglia.


giovedì 4 giugno 2020

Tortilla di patate


Tortilla di patate: chi non la ama?
Qui ci sono anche le cipolle; è bella spessa ed è decisamente morbida


- Pues a mí me gusta la tortilla de patatas   fría

- Depende del grosor, leche


- No te enfades, Biscúter...


- No me enfado, collons, no me enfado; pero una tortilla tan honda come ésta debe comerse caliente, si no parecerá un adoqín
 
(Manuel Vásquez Montalban – Del humor al desencanto)

Bucatini con zucchine, formaggio tipo feta e bottarga di muggine



Per questo primo piatto che, tutto sommato, può tranquillamente fare anche da piatto unico vi serviranno:

bucatini (o spaghettoni) di qualità

le prime zucchine di campo (qui ci sono già!)


un buon formaggio "tipo feta" di latte di capra


bottarga di muggine


scorza di limone grattugiata


aglio e olio extravergine di oliva





Stufare le zucchine tagliate sottili con aglio e olio; sminuzzare la feta e mescolarla alla bottarga a fettine finissime e condire con poco olio. 

Cuocere la pasta al dente, aggiungerla alle zucchine, cospargere di feta e bottarga e di scorza di limone grattugiata al momento. 


Mantecare con poca acqua di cottura della pasta e servire immediatamente.


Belli quei limoni, eh? Regalo graditissimo dal frutteto dell'amico Gian Luca.

Bucatini alla buzzonaglia di tonno rosso e pomodorini (quasi) confit


Per “buzzonaglia” si intende una parte poco pregiata del tonno rosso: quella che sta attaccata alla spina centrale del grosso pesce. È una carne molto irrorata, quindi scura, quasi nera, di sapore molto intenso e consistenza cedevole. Si usa in cucina, conservandola sott’olio, praticamente solo in Sardegna e in Sicilia. 

La parola buzzognaglia non è italiano: Treccani la tratta come un neologismo, l’Accademia della Crusca la ignora. Ho fatto un paio di ricerche e alla fine ho capito solo che l’origine è incerta (sarà arabo?). 


L'abate Michele Pasqualino da Palermo, nel suo Vocabolario siciliano etimologico, italiano, e latino del 1785 cita la versione siciliana – busunagghia o bufunagghia – con queste parole “Dicesi quella carne del tonno di pessimo colore e di mal sapore…”

Chiaramente l’abate si sbagliava, o aveva assaggiato una conserva malriuscita!
 
Quella che ho aperto io invece era perfetta: saporita, carnosa… piena di mare.

L’ho abbinata a dei pomodorini cotti in forno stesi sulla piastra, dopo averli ben conditi con olio, sale, zucchero, aglio grattugiato e maggiorana. Li ho fatti cuocere a 180° per circa 15 minuti.
Non si possono quindi definire tecnicamente “confit”, ma non avendo intenzione di conservarli, bensì di consumarli immediatamente, il procedimento ha dato i risultati sperati: pomodori quasi “sublimati” (concedetemela!) profumati e ancora morbidi.

Una volta scolata la pasta è bastato riunire tutto in una ciotola e mescolare. E poi servire su un piatto bellissimo, regalo di amici molto cari.

martedì 2 giugno 2020

Focaccia con cipolle e rosmarino



Una focaccia con le cipolle e il rosmarino 🌿




Farina multicereali e farina di tipo 1 in parti uguali e una lievitazione lenta: 72 ore in frigorifero.

venerdì 29 maggio 2020

Brioche salata di semola e farro alla birra, con pomodori secchi, capperi e aglio



Un esperimento puro e semplice di “lievitato condito” inventato di sana pianta.

Siccome è riuscito con un buon sapore e una buona consistenza, che si adatta ottimamente a merende e aperitivi, vi scrivo la ricetta.




350 g di semola rimacinata finissima
150 g di farina di farro integrale

200 ml di acqua
50 ml di birra bionda

25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di capperi sotto sale
4 pomodori secchi sotto sale
2 cucchiai di pecorino grattugiato finissimo
1 spicchio d’aglio


Sciacquare bene pomodori e capperi per eliminare quanto più sale possibile.

Mescolare semola e farina setacciandole insieme in una ciotola capiente.

In una caraffa graduata versare acqua e birra nella quantità indicata, aggiungere il lievito sbriciolato e due cucchiai del mix di farine. Mescolare e lasciar riposare coperto per circa mezz’ora.

Tritare finemente aglio, pomodori e capperi.

Versare il lievito al centro della ciotola delle farine e iniziare a mescolare con un cucchiaio. Aggiungere il pecorino e poi il composto di pomodori e capperi.

Trasferire la massa sul piano di lavoro (possibilmente di marmo) e formare un salsicciotto lungo una cinquantina di centimetri, disporlo verticalmente sul piano, quindi arrotolare l’estremità più lontana e tirare leggermente, arrotolare e tirare, arrotolare e tirare…

Riprendere la pasta, riformare il salsicciotto e ripetere l’operazione per una decina di volte.

Formare infine una palla e lasciarla riposare coperta in luogo tiepido per circa due ore.

Riprendere l’impasto, che sarà raddoppiato (o più), sgonfiarlo e comporlo nella forma desiderata; io ho fatto l’ennesimo salsicciotto lungo lungo e l’ho arrotolato su sé stesso deponendolo direttamente in una teglia quadrata leggermente unta con olio extravergine di oliva. Si può, naturalmente, utilizzare uno stampo rotondo, oppure fare una bella treccia e cuocerla in uno stampo lungo (tipo plum cake).



Cuocere in forno già caldo a 220° per circa 40 minuti. Per avere una crosta più croccante dopo 30 minuti si può togliere il pane dallo stampo e terminare la cottura direttamente sulla griglia del forno. 

lunedì 25 maggio 2020

Tajine di pecora, cipollotti e carote


Tajine è sia il contenitore sia il contenuto.

Ovvero si cucina una tajine di pollo, agnello, pesce, verdure dentro una tajine.


Nella tajine (pentola), caratterizzata dal coperchio a cono fatto apposta per recuperare e riconvogliare il vapore verso il cibo, si possono mettere carne e verdure con spezie e frutta secca. Il tutto cuocerà in modo delicato mantenendo ed esaltando i sapori. E si otterrà una tajine (pietanza). Fantastico!

Se fino a non molti anni fa la tajine era uno strumento di cucina esotico e non troppo pratico da utilizzare, spesso di terracotta smaltata e piuttosto delicato - che si finiva, più che altro, con il conservare in soggiorno come un soprammobile - oggi ne esistono versioni praticissime, antiaderenti, dal fondo spesso e facili da pulire.




In questa ci sono:

🌿 carne di pecora macinata 🌿 cipollotti viola 🌿 carote
+
🌿 un pizzico di fieno greco 🌿 aglio 🌿 limone 🌿 prezzemolo fresco

E poi c'è il cus cus. Un piatto unico facilissimo.



Gnocchetti con piselli, patate e pestato di sedano


Cita il vocabolario online Treccani: < Trofie: tipo di pasta fresca, di forma simile a gnocchetti, della cucina ligure; si condisce con pesto o altri sughi >

Possiamo dire che le trofie sono simili a gnocchetti perché sono cose piccoline e non macccheroni con il buco e nemmeno "pasta lunga". Ma tutti sappiamo che hanno una forma ben precisa e che si condiscono tradizionalmente con il pesto, fatto con Basilico genovese Dop, cui spesso si aggiungono tocchetti di patata e - in stagione - fagiolini.

Ecco: partendo da qui ho cucinato un piatto di ciccioneddos (veri gnocchetti, quindi) con una salsa rustica "tipo pesto" che mi è piaciuta tantissimo, tanto che ne ho preparata in abbondanza e l'ho surgelata in vasetti pronti all'uso.




Ci vanno:

🌿 foglie di sedano fresche e sane 🌿 mandorle spellate 🌿 pinoli 🌿 noci 🌿 pecorino non troppo stagionato 🌿 abbondante olio extravergine di oliva 🌿 aglio 🌿 pepe bianco (pochissimo) macinato al momento

Ho aggiunto patate e pisellini freschissimi cotti a parte. Per legare il tutto pochissima acqua di cottura della pasta e un altro filo d'olio.

venerdì 15 maggio 2020

Plum cake quasi integrale al latte e miele



Devono essere milioni di milioni le ricette di plumcake (o plum cake) presenti in rete, stampate sui libri, tramandate sui quaderni, spedite via Whatsapp. 

Questa è una delle tante: ci sono il latte e il miele che fanno subito pensare alla colazione, ma questo dolce, di chiara origine inglese e soffice come dice il nome, si lascia mangiare anche dopopranzo o in pausa merenda. 

L'unica particolarità è che è fatto con farina integrale di farro e semola e non farina 00 di grano tenero, ma, come tutti gli altri milioni di milioni di plum cake, è facilissimo da fare.


Per uno stampo da 26 x 10 centimetri circa

150 g di latte fresco
120 g di miele delicato
100 g di zucchero di canna
100 g di amido di mais
100 g di burro
100 g di semola rimacinata finissima
50 g di farina di farro integrale
3 uova
30 g di mandorle non spellate
30 g di cioccolato fondente cacao 70%
1 bustina di lievito per dolci (15 grammi)


Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e riporlo in frigorifero.
Preriscaldare il forno in modalità non-ventilato a 180°

Estrarre il burro dal frigorifero e pesare tutti gli ingredienti.

Setacciare insieme farina, semola e amido di mais, più il lievito.



Tritare grossolanamente le mandorle – a mano con un coltello pesante, o con il mixer azionato a scatti – e farle tostare brevemente in un pentolino dal fondo spesso; si devono scaldare e devono cominciare a “profumare”. Attenzione a non farle bruciare.

Spezzettare finemente il cioccolato, a mano con un coltello pesante o con il mixer.

Mescolare mandorle e cioccolato.

Scaldare il latte in un pentolino, aggiungere il burro già morbido e fare in modo che si sciolga dolcemente, aggiungere il miele e mescolare bene.

Montare le uova intere con lo zucchero con una frusta elettrica per alcuni minuti fino ad avere un composto gonfio e spumoso.



Aggiungere il composto di latte, burro e miele e continuare a mescolare – a bassa velocità – con le fruste elettriche.

Aggiungere poco per volta il mix di farine e mescolare accuratamente.

Versare il composto nello stampo freddo.

Spargere cioccolato e mandorle sula superficie del plum cake cercando di creare una sorta di “riga” al centro.

Cuocere per 45 minuti circa (prova stecchino!). Dopo 30 minuti è possibile aprire con cautela e il meno possibile il forno e girare lo stampo nel caso si noti una doratura non uniforme. 

Spegnere il forno, attendere un pochino prima di estrarre lo stampo e poi aspettare che il dolce si raffreddi prima di tagliarlo a fette.