giovedì 15 novembre 2018

Crema di topinambur


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Una pianta grande, esuberante, con fiorelloni gialli dallo stelo lungo e un po’ rigido e dalle foglie scabre: l’Helianthus tuberosus. Un tempo fioriva in settembre ai margini degli orti o dei campi incolti, o lungo i canali, oggi – per colpa o per merito – del cambiamento generale del clima, è molto più diffuso, anche in parchi e giardini, e ha una vita decisamente più lunga.




L’Helianthus, che con i suoi fiori regala una vivace macchia di colore a molti paesaggi, oggi fiorisce dalla fine dell’estate fino a ottobre inoltrato e, in seguito, vive la sua seconda vita da ortaggio, perché se ne possono consumare i bulbi. 

In questa veste ha molti nomi comuni; dal più diffuso topinambur (o topinanbour alla francese) a carciofo di Gerusalemme (artichaut de Jérusalem, Jerusalem artichoke); da rapa tedesca a tartufo del Canada, oltre a tutti i nomi locali e dialettali. Questo a conferma della sua grandissima diffusione. Il sapore è del tutto particolare: un po’ dolce, vagamente simile al carciofo, mai terroso; la consistenza, una volta cotto, è pastosa. 

Il topinambur si può consumare anche crudo in insalata, ma è in creme e zuppe che dà il meglio di sé. Un modo simpatico di portarlo in tavola è quello di camuffarlo da patatina fritta: affettato sottile può essere fritto o cotto in forno. Tra l’altro ha anche buone qualità nutritive; contiene inulina, che è un carboidrato non disponibile (cioè non digeribile dagli enzimi prodotti dall'organismo umano) che migliora la flora dell’apparato digerente e aiuta a ridurre la quantità di colesterolo presente negli altri alimenti. Non per nulla ne viene consigliato il consumo per ridurre i grassi nel sangue e nelle diete per il controllo del peso. 





Per 4 persone:



700 g circa di topinambur

200 g circa di patate novelle

1 l circa di brodo di pollo

½ cipolla bionda piccola

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di yogurt intero (tipo greco)

2 cucchiai d’olio extravergine di oliva

1 piccola noce di burro

sale, pepe bianco



2 bulbi di topinambur

spezie miste in polvere

sale

olio extravergine di oliva



Sbucciare i topinambur è difficile, lungo, laborioso; sono bitorzoluti, irregolari e tutti di dimensioni diversa. Soluzione? Non sbucciarli. Immergere i tuberi in una bacinella di acqua tiepida per una mezz’ora subito prima di utilizzarli (non farlo il giorno prima, per esempio, perché sono molto delicati e rischiano di rovinarsi), aggiungendo eventualmente un cucchiaio di bicarbonato. Sfregarli un poco tra loro con le mani, quindi sciacquarli e procedere a spazzolarli energicamente con uno spazzolino piccolo e rigido sotto l’acqua corrente.



Procedere allo stesso modo con le patate novelle che, ugualmente, non vale la pena sbucciare e che si possono tranquillamente consumare con tutta la buccia.





Tagliare a piccoli pezzi entrambe le verdure tenendole separate. Cuocere brevemente i topinambur in acqua leggermente salata e scolarli “al dente”.



Scaldare il brodo di pollo, tritare aglio e cipolla. Scaldare olio e burro in una casseruola per minestre, aggiungere il trito di aglio e cipolla e lasciarlo appassire a fuoco dolce. Unire i topinambur e le patate. Ricoprire di brodo già bollente e portare a completa cottura i tuberi rimestando spesso e avendo cura, man mano che diventano teneri, di schiacciare i pezzi con il dorso del cucchiaio di legno.



Nel frattempo affettare sottilmente un paio di tuberi, scelti tra quelli più regolari, e disporli sulla placca del forno rivestita con carta forno. In una ciotolina fare un’emulsione di olio, sale e un pizzico di spezie in polvere – tipo Ras el hanout, Za'atar o garam masala secondo i vostri gusti – e spennellare le fettine. Infornare a temperatura elevata (forno ventilato) fino a che le fettine non saranno ben dorate e croccanti. Tenerle al caldo.





Quando le verdure saranno completamente cotte allontanare la casseruola dal fuoco, aggiungere lo yogurt, regolare di sale e pepe e passare il tutto con il frullino a immersione fino a ottenere una crema liscia.



Versare la crema nei piatti individuali, disporre alcune fettine speziate sulla superficie di ognuno e servire immediatamente. Le altre fettine potranno essere portate in tavola in una ciotola e consumate a parte.






lunedì 12 novembre 2018

Risotto con Gorgonzola e funghi cardoncelli


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L’autunno è, secondo me, il periodo ideale per i risotti. Funghi, formaggi un po’ grassi che d’estate è meglio evitare, zucca, salsiccia fresca, verdure saporite della famiglia dei cavoli, ma anche pere e mele... insomma: un sacco di gustosi matrimoni possibili con il riso delle varietà migliori.






Per 2 persone:



120 g di riso varietà Carnaroli – io ho usato il Carnarolis di RisOristano

100 g circa di Gorgonzola Dop molto morbido del tipo dolce

6 funghi cardoncelli grandi, freschissimi e ben sodi

½ cipolla bionda di medie dimensioni

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g circa di burro

1 spicchio d’aglio

prezzemolo fresco appena tritato

¼ di bicchiere di vino bianco secco



1 l abbondante di brodo vegetale

sale, pepe bianco



Mondare i funghi e tagliarli a pezzi regolari. Farli saltare in padella con 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio spellato e leggermente schiacciato. Dopo circa 2 minuti spegnere e tenere da parte eliminando l’aglio.



Riscaldare il brodo vegetale e portarlo a leggero bollore; dovrà mantenerlo per tutto il tempo.





In una casseruolina dal fondo spesso scaldare 2 cucchiai d’olio e aggiungere circa la metà del burro; appena sarà sciolto unire la cipolla tritata finemente. Farla appassire dolcemente per qualche minuto. Quindi gettare il riso, alzare la fiamma e farlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il vino bianco secco, che deve completamente evaporare.



Rimestare continuamente aggiungendo un paio di mestoli di brodo. Far cuocere a fiamma moderata aggiungendo via via altro brodo per circa 10 minuti. A quel punto aggiungere i funghi e portare a termine la cottura (circa 15/17 minuti in totale) aggiungendo brodo quando serve.



Assaggiare, allontanare il riso dal fornello, aggiungere l’altra metà del burro, tutto il Gorgonzola e il prezzemolo tritato. Mescolare bene fino a che non sia tutto ben amalgamato. Se occorre aggiungere ancora un cucchiaio di brodo bollente.





Completare con un pizzico di sale – solo se occorre – e del pepe bianco macinato al momento. Servire immediatamente. 


venerdì 2 novembre 2018

L'Orata Spensierata per Carrelas - Le vie del gusto - Pasta Weekend, 27 e 28 ottobre 2018, Sassari



A volte le esperienze più belle germogliano un po’ per caso e fioriscono mesi dopo con un’energia inaspettata. È successo esattamente così con Carrelas – Le vie del gusto e la sua prima edizione, battezzata Pasta Weekend, che si è tenuta sabato 27 e domenica 28 ottobre 2018 a Sassari.

In pieno centro, a metà strada tra la parte ottocentesca e più elegante della città con la sua monumentale piazza d’Italia e il centro storico di impianto medievale; proprio sotto quell’edificio sgraziato che noi sassaresi chiamiamo “il grattacielo”; davanti e a fianco di alcune tra le botteghe storiche più belle della città, c’è una gelateria di recente apertura: Crema e Cioccolato.



Un locale elegante, con una bella sala dal soffitto altissimo dalle grandi finestre, perfetta per l’organizzazione di eventi; con gestori giovani e dinamici, desiderosi di... andare oltre il cono di gelato, di dare il proprio contributo alla vita della città ospitando eventi culturali. E poiché per tutti noi il cibo è cultura, abbiamo deciso di organizzare una manifestazione della durata di due giorni legata al cibo. 



 



Il resto è venuto da sé: ho steso una rete, ho scomodato amici e conoscenti, ho interpellato negozianti del centro e produttori della zona e, pian piano, il tutto ha preso forma. Il motore principale è stato però la presenza in Sardegna dell’amica Claudia Casu del Sardegna Cooking Studio. Claudia è una maestra dell’arte della pasta sarda (potete conoscerla meglio leggendo le due interviste che mi ha concesso nell’ultimo anno per il sito di Maria Laura Berlinguer e per Mediterraneaonline) e una bravissima insegnante; una donna giovane e infaticabile che desidera tener vivo il patrimonio grande e vario della pasta tradizionale della Sardegna.





E suo è stato subito lo spazio di domenica 28 ottobre: tre ore intense di laboratorio di pasta per realizzare lorighittas (qui maggioriinfo), culurgiones (vedi qui) e un nuovo formato di pasta: i Gravellus.

Con il pranzo comune a seguire.

Il sabato, invece, protagonista è stata la pasta essiccata prodotta industrialmente, cucinata in modo creativo, ma tecnicamente perfetto, dal cuoco e docente di cucina Gianfranco Pinna. Gianfranco ha portato con sé una fantastica attrezzatura per preparare ben quattro differenti tipi di pasta – lunga, corta, sottile, larga – in quattro modi diversi, mostrando trucchi e tecniche in modo chiarissimo a un pubblico attento e partecipe.





La cosa che mi ha reso più felice è stata la grande disponibilità degli sponsor: la lezione sulla pasta essiccata di sabato 27 ottobre è stata possibile grazie all’interessamento del rappresentante commerciale regionale per la Sardegna di Pasta Armando, il quale ha messo a disposizione non solo la pasta per la lezione, ma ha anche offerto graditissimi omaggi a tutti i corsisti. Andate a vedere il sito di Pasta Armando e scoprirete un sacco di cose interessanti.






La lezione di domenica 28 ottobre ha potuto contare su una materia prima di eccellenza: la semola del Molino Galleu di Ozieri (Sassari). Semola di grano duro prodotto esclusivamente in Sardegna, con una filiera controllata e una lavorazione attentissima. Andate assolutamente a dare un’occhiata al sito: scoprirete che presso il Molino Galleu esiste anche un museo e che le iniziative che da lì partono per la valorizzazione del patrimonio gastronomico sardo sono tante e meravigliose.







Il pranzo comune della domenica è stato reso speciale non solo dalla soddisfazione di potere gustare immediatamente il frutto del proprio impegno durante il laboratorio, ma anche dalla presenza dell’altro importante sponsor di Carrelas – pasta Weekend: la Cantina 1Sorso di Sorso (Sassari). Il titolare è stato con noi gran parte delal mattinata e ci ha presentato, oltre al Cannonau, già bandiera dell’azienda, il nuovo nato della cantina: il Moscato Millenovecento64. 


Non solo: salumi e formaggi sono stati offerti da una delle botteghe storiche sassaresi, la Salumeria Mangatia; il buonissimo pane impastato con lievito madre del panificio Cherchi di Olmedo (Sassari) è stato offerto da La Salumeria da Adelaide.





Tutto ciò che è servito per il Pasta Weekend di Carrelas - dai grembiuli ai quaderni, dall’olio ai pomodori, dal formaggio alla salsiccia, dalle matite ai matterelli - è stato acquistato nelle botteghe del centro storico e dagli agricoltori e produttori dei dintorni della città.










giovedì 11 ottobre 2018

Biscottoni al miele e farina di castagne



Dopo il fortunato progetto Gran Tour della Sardegna che l’Orata Spensierata ha portato avanti per i mesi di agosto e settembre con i ventisette articoli pubblicati a scadenza trisettimanale sul sito Aifb, ritorno a scrivere ricette.

Per rompere il ghiaccio dopo una così lunga assenza vi propongo dei biscotti. Semplicissimi e inventati di sana pianta più che altro per utilizzare alcuni ingredienti che mi chiamavano ogni giorno dalla dispensa, ansiosi di essere utilizzati: la farina di castagne; un raro miele di melograno di provenienza artigianale e un prodotto che ho acquistato qualche settimana fa spinta da una grande curiosità e che non avevo ancora neppure aperto. Si tratta dei chocolate nibs Vaicacao, 100% cacao proveniente da El Salvador, “gently roasted” così da trasformarsi in una croccantissima granella irregolare.

Risultato? Dei biscottoni morbidi e croccanti allo stesso tempo, molto aromatici e dolci quel tanto che basta per essere appaganti per il palato.



150 g di farina di castagne
125 g di burro
100 g di semola integrale rimacinata
100 g di miele liquido - io ho usato il raro miele di melograno, ma un millefiori può andare altrettanto bene, così come un miele di castagno
50 g di zucchero di canna grezzo
2 uova intere
35 g di chocolate nibs cacao 100%
15 g di semi di papavero
5 g di lievito in polvere per dolci

In una ciotola di acciaio lavorare il burro molto morbido con lo zucchero e il miele fino ad avere una crema (pomata) molto liscia.

Aggiungere un uovo alla volta - a temperatura ambiente - e amalgamare bene.

Setacciare insieme la farina di castagne, la semola integrale e il lievito per eliminare tutti i grumi (la farina di castagne tende a farne) e aggiungere il mix all’impasto a cucchiaiate. Mescolare bene ogni volta.



Aggiungere i chocolate nibs e i semi di papavero e mescolare ancora utilizzando una spatola di silicone.

Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora, coprendo la ciotola con pellicola per alimenti.

Nel frattempo portare il forno a 180° in modalità non-ventilato e foderare con la cartaforno due placche.

Riprendere il composto, distribuirlo sulle placche a cucchiate distanziando bene i mucchietti. Appiattire leggermente ogni mucchietto con le dita leggermente inumidite o con il dorso di un cucchiaino, ugualmente inumidito.

Cuocere per 18 minuti. Spegnere il forno e aprire leggermente lo sportello. Lasciar riposare così per circa 15 minuti, poi estrarre i biscotti e lasciarli raffreddare completamente adagiati sulla placca.



Sono ottimi con il caffè, con il latte e da soli; la consistenza della semola integrale, il sapore delle castagne e quello del miele si sposano perfettamente; le chocolate nibs danno un tocco croccantissimo (non si sciolgono in cottura come il cioccolato, perché sono cacao 100%!) e fanno pensare – insieme all’aroma leggermente tostato dei semi di papavero – alla frutta secca.





lunedì 1 ottobre 2018

Gran Tour della Sardegna di Aifb, ultima tappa: un'isola ancora tutta da scoprire




Il Gran Tour della Sardegna di Associazione Italiana Food Blogger - AIFB giunge oggi alla sua ultima tappa. 



Nell'articolo di oggi parlo un po' di tutto, tiro le mie conclusioni, divago su alcune ricette, menziono alcuni nostri prodotti e specialità che - per mancanza di tempo e di spazio - non ho potuto trattare in modo più approfondito. 



Spero che questo viaggio virtuale attraverso l'isola che mi ha accolto oltre un decennio fa con tutto il calore possibile e che è diventata casa mia vi abbia interessato. Spero di avervi fatto scoprire cose nuove, spero di aver presentato in maniera piacevole la storia di alcune tra le tradizioni più belle della Sardegna e di aver fatto almeno intravedere, a chi non la conosceva, l'enorme ricchezza del nostro patrimonio enogastronomico. Il cibo come cultura ed espressione di una regione e della gente che la abita, anche se non ci è nata (come me). 



Ringraziamenti? Ne dovrei fare tanti, perché mi ha aiutato un sacco di gente disinteressatamente e con entusiasmo; diciamo che scrivere ventiquattro su ventisette degli articoli apparsi per questo Gran Tour della Sardegna è stato un modo per farsi nuovi amici e per cementare amicizie sincere. Un grazie doveroso va alle tre ragazze - Claudia Casu, Claudia Zedda, Natascia Mura - che hanno firmato gli altri tre articoli. 

Se avete curiosità, volete suggerire argomenti per nuovi futuri articoli o avete proposte per dare un seguito in altra forma a questo progetto io sono qui. 

Leggete
https://www.aifb.it/…/sar…/unisola-ancora-tutta-da-scoprire/


Per il Gran Tour della Sardegna si parla di zafferano e della sua Dop





Penultima tappa del Gran Tour della Sardegna:  vi parlo di zafferano. 

Un po' di storia, le curiosità, l'importanza della lavorazione; l'uso nelle cucine comuni e in quelle dei gandi chef, la Dop.

Leggete
https://www.aifb.it/…/g…/sardegna/zafferano-di-sardegna-dop/

Per il Gran Tour della Sardegna si parla di ravioli, culurgiones e varianti



Pasta ripiena, che passione! Oggi per il Gran tour della Sardegna vi accompagno alla scoperta dei ravioli, alias culurgiones (e tutte le varianti locali del nome), da nord a sud dell'isola. 

Particolarità, specialità, ingredienti e curiosità. 

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Per il Gran Tour della Sardegna si parla di Carciofo Spinoso Sardo Dop





Il carciofo è coltivato in Sardegna da millenni. 

Dagli orti famigliari alle coltivazioni intensive e redditizie il passo è stato lungo, ma la tutela del marchio Dop, ottenuto per il Carciofo Spinoso nel 2013, ne ha fatto una delle voci in attivo dell’economia isolana. Carciofo sardo: un po’ di storia I carciofi vengono coltivati in Sardegna molto probabilmente dal tempo dei Fenici


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Per il Gran Tour della Sardegna parliamo di pani speciali, rituali, delle feste, identitari



Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb un articolo molto importante. 

Si tratta di quello sui pani rituali scritto dall'amica e collega blogger Natascia Mura (alias Natalie Moore). Un viaggio bellissimo alla scoperta del significato profondo del pane, del suo valore e dei suoi legami indissolubili con la cultura più vera della Sardegna.

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Per il Gran Tour della Sardegna parliamo di formaggi di pecora








Il formaggio di latte di pecora è di certo quello più diffuso in Sardegna. 


Per il Gran Tour di Aifb oggi parlo di tre varietà di pecorino che, pur non avendo la Dop, sono Prodotti Agroalimentari Tradizionali e sono conosciutissime - e molto apprezzate - nell'isola. 

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martedì 18 settembre 2018

Per il Gran Tour della Sardegna oggi si parla di dolci bianchi: quelli tradizionali per il matrimonio




Un articolo speciale quello di oggi per il Gran Tour della Sardegna di Aifb. Vi parlo dei dolci tradizionali sardi legati al matrimonio. 

Vere opere d'arte, espressione delicata e golosissima del lavoro delle mani abilissime e infaticabili delle "maestre dei dolci". Da Nuoro a Quartu Sant'Elena, passando per Paulilatino e Carloforte, i dolci per le occasioni liete si mangiano anche con gli occhi. 

Un grazie all'amica Claudia Casu, che mi ha dato una mano mettendomi in contatto con le più conosciute maestre che ringrazio nell'ultimo paragrafo del testo. 

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Per il Gran Tour della Sardegna parliamo di erbe... magiche





Il Gran Tour della Sardegna di Aifb ha, per questa tappa, un'ospite d'eccezione: la scrittrice e cara amica Claudia Zedda. 

Claudia, grande esperta dell'argomento, ci parla di erbe spontanee sarde e del loro uso. 

Cucina povera, ma anche… magia attraverso le testimonianze raccolte sul campo. 

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mercoledì 12 settembre 2018

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di frutta secca e torrone





Miele e frutta secca: gli ingredienti fondamentali per il torrone sardo. 

Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi parlo di mandorle, noci e nocciole, del torrone, della sua storia, della sua tradizione legata alle feste e a tutte le più belle sagre di paese.

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lunedì 10 settembre 2018

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di pane carasau





Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi vi porto al forno.
Parlo di pane carasau, del perché è così e del come si fa; di come appare nell'arte; di come è ancor oggi espressione dell'anima sarda più vera. 

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Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di vini poco conosciuti e vini naturali





Per questo articolo ho intervistato l'amico cuoco e sommelier Piero Careddu. Il Gran Tour della Sardegna di Aifb ci porta a scoprire alcuni vitigni sardi quasi sconosciuti; ci aiuta a capire meglio cosa si intende per "vini naturali"; ci fa capire quanto conta oggi… seguire la moda anche in fatto di vini. 

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lunedì 3 settembre 2018

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di riso e risaie sarde




Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi si va per risaie. 
Nell'articolo vi parlo delle varietà più pregiate di riso impreziosite dalle particolari condizioni climatiche e ambientali dell'isola; di un po' di storia e di ricette dolci e salate quasi dimenticate. 

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venerdì 31 agosto 2018

Per il Gran Tour della Sardegna oggi parliamo di formaggi pecorini Dop





Per il Gran Tour della Sardegna di Aifb oggi parlo di formaggi di pecora. Di quei pecorini che possono fregiarsi del marchio Dop e che tutti amiamo gustare soli o nelle più diverse ricette. 

Un po' di storia, un po' di tecnica e tanto gusto. Leggete.