venerdì 16 settembre 2022

Blackberry bread pudding

 

Bread pudding. Very british. Molto più rustico del pain perdu francese, ma figlio dello stesso spirito di riciclo.
 
Una di quelle cose casalinghe di cui in pratica non esiste LA ricetta, anche se tutti sanno che servono pane raffermo, latte, uova, zucchero, burro. E poi... frutta secca a guscio o uvetta e mirtilli o fichi secchi; anche albicocche disidratate. Insomma un po' quello che vi pare, tanto è un dolce che male non può proprio venire.
 
Blackberry bread pudding, foto di L'Orata Spensierata

Se poi siete in vena, accompagnatene un pezzo (in genere lo stampo è quadrato, quindi non si fanno le "fette") con gelato alla vaniglia, panna semi montata o crema (inglese, naturalmente). Lo zucchero a velo in superficie secondo me non ci sta a far nulla, ma potete metterlo, se volete.
Io ci ho messo more fresche. Ho fatto un blackberry bread pudding piccolo piccolo con queste proporzioni, ma potete tranquillamente andare a occhio 
 
🌿 150 g di pane secco (tipo con mollica abbondante; no, la michetta non va bene)
🌿 400 ml circa di latte fresco intero
🌿 2 uova
🌿 50 g di zucchero di canna grezzo
🌿 50 g di burro fuso
🌿 200 g circa di more fresche
 
Ammollare il pane ridotto a piccoli pezzi nel latte. 
 
Nel frattempo mondare e lavare le more e battere blandamente le uova con lo zucchero e il burro fuso ma freddo. 
 
Quando il pane è ben imbevuto, strizzarlo forte forte con le mani rompendolo e strappandolo direttamente nella teglia ben imburrata in cui cuocerete il dolce.
Aggiungere le more e, per ultimo, unire il latte avanzato al battuto di uova e poi versare tutto sopra il pane.
 
Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere circa mezz'ora.


 

sabato 7 maggio 2022

Torta salata "panada style" con asparagi, cipollotti e patate

 

L'ennesima torta salata. Ma a metà strada tra una pie e una panada.

 


L'involucro è di pasta violata (semola fine, strutto, acqua e sale) lavorata e stesa a mano; il ripieno è di asparagi verdi, cipollotti e patate, tutti leggermente sbollentati e brevemente saltati in padella con poco olio e sale prima di finire dentro il... guscio.

Cottura in forno; un breve riposo prima di essere servita.



Cialda croccante con pesto di foglie di carote e aglio selvatico

 

Un ritaglio di pasta violata (semola fine, strutto, acqua e sale) tirato sottile sottile e cosparso di poco sale, poi cotto in forno per il tempo necessario a farlo diventare croccante. Ecco una cialda che si può abbinare praticamente a qualsiasi salsa o dip.

 


In questo caso l'abbinamento è con un pesto di foglie di carote, steli di allium triquetrum (la varietà di aglio selvatico più diffusa da queste parti), gherigli di noci e mandorle spellate, aglio, pecorino non troppo stagionato, olio extravergine di oliva. 

Per completare?  Le verdure fresche preferite. Spuntino perfetto.



mercoledì 13 aprile 2022

Crostata tutta cacao&cioccolato

 

A me ogni tanto vien voglia di cioccolato... Vi capita mai?
 
Questa crostata è presa direttamente da Cook Corriere: vi metto gli ingredienti (io ho impastato a mano e ho usato la scorza di arancia solo come decorazione, ma per il resto ci siamo). 
 
Il procedimento è semplice sia per la frolla, sia per la crema. 
 
Unico accorgimento: il guscio di pasta va cotto in bianco per una ventina di minuti, poi riempito di crema e rimesso in forno per altri venti minuti.
 
E per togliersi la voglia oggi dovrebbe bastare.
 
 

 
Per la frolla al cacao:
 
• 280 g di farina 00
• 160 g di burro freddo a cubetti
• 100 g di zucchero
• 20 g di cacao amaro
• 3 tuorli grandi
• un cucchiaino di fleur de sel
 
 
Per la crema pasticcera al cioccolato:
 
• 500 ml di latte
• 100 g di cioccolato fondente
• 75 g di zucchero
• 60 g di farina
• 3 tuorli
• le scorze di un’arancia e un limone grattugiate
• un cucchiaino di estratto di vaniglia

 

Linguine con pesto di foglie di carota, pomodorini e patate

 

Un piccolo anticipo d'estate: linguine con pesto di foglie di carota, patate e pomodorini.
 

 
Per il pesto di foglie di carota:
 
  • un bel ciuffo fresco fresco di foglie di carota
  • mandorle con la buccia
  • pecorino
  • gherigli di noce
  • olio extravergine di oliva (abbondante)
  • aglio
  • pepe bianco
 
Le patate sono ridotte a cubetti e cotte con la pasta (o, se preferite, cotte nella medesima acqua, ma prima della pasta), i pomodorini sono crudi.
 








mercoledì 26 gennaio 2022

Crostata con crema di ricotta e marmellata di arance

 

In realtà con questa ricotta ci volevo fare tutt'altra torta, una vista sul profilo Instagram (e il sito) Tortellini&Co, ma poi, non so perché, quando ho cominciato ad allineare gli ingredienti sul piano di lavoro e a pesarli, ho agito in automatico e ho cominciato a fare la mia solita frolla mista grano duro/tenero. 

Però l'idea di mettere la marmellata sotto la ricotta è decisamente ispirata alla ricetta di Monica dei Tortellini!

L'esecuzione, come per qualsiasi crostata casalinga, è delle più semplici, ma, come sempre, ci vuole un po' di pazienza perché tutto quadri.

 


150 g di semola di grano duro finissima

150 g di farina di grano tenero

150 g di burro

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

400 g circa di ricotta di pecora freschissima

1 tuorlo

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 cucchiai di farina di mandorle

1 pizzico di sale

alcuni cucchiai di marmellata di arance

 

Preparare dapprima la frolla: setacciare insieme farina e semola in una ciotola, aggiungere il burro tagliato a dadini, il pizzico di sale e lo zucchero. Lavorare con la punta delle dita e, intridendo uniformemente le farine di burro, formare delle briciole fini. Aggiungere l’uovo, mescolare e poi aggiungere un pochino di acqua fredda. 

 

Lavorare e aggiungere altra acqua solo se serve. La pasta deve immediatamente legarsi e risultare lavorabile anche trasferendola sul piano di lavoro. Dar due colpi di polso e due giri, smettendo di impastare non appena la massa appare liscia e compatta. Lasciar riposare avvolta in un canovaccio in frigorifero anche per una intera notte, comunque non meno di un paio d’ore.

 

Nel frattempo setacciare accuratamente la ricotta, aggiungere il tuorlo, lo zucchero, la farina di mandorle e 1 pizzico di sale. Mescolare e passare una seconda volta al setaccio. Conservare la crema in frigorifero.

 

Imburrare e infarinare una teglia per crostate da 26 centimetri, meglio (ma non indispensabile) se del tipo con il fondo amovibile, e accendere il forno per portarlo – in modalità ventilato – a 180°.

 

Riprendere la pasta, stenderla con il matterello tra due fogli di carta forno fino ad avere una forma tonda grande come il fondo della crostatiera, quindi continuare a stendere la pasta così da aver il tanto da rivestire anche i bordi. Sistemare la sfoglia di pasta nella crostatiera, livellare i bordi con un coltellino affilato, premere bene, quindi bucherellare fondo e sponde.

 

Stendere un velo uniforme di marmellata di arance sul fondo e poi stendere anche la crema di ricotta, ben fredda per facilitarsi in compito, con il dorso di un cucchiaio. Livellare bene e accertarsi che lo strato di crema si uniforme, per evitare fuoriuscite durante la cottura (la ricotta, infatti, si “gonfierà” leggermente)

 

Infornare sul ripiano centrale e cuocere per 40 minuti. Dopo 20 minuti si può girare la teglia in modo che la ricotta prenda colore uniformemente.

 


lunedì 6 dicembre 2021

Galette con cavolfiore, mela e cipollotti con formaggi

 

Chissà perché, sebbene tra una galette di verdure e una normale torta salata non ci sia differenza nella pasta, nel ripieno, nella cottura, la sensazione è quella che sia “più facile”, che lasci più libertà, che sia più sbarazzina. Forse perché poi non c’è la tortiera da lavare?

 

Vabbè, sia come sia, sta di fatto che la galette impazza. Che è facile (ma come qualsiasi altra torta salata) e che si può fare praticamente con tutte le combinazioni di verdure (ma come qualsiasi… ok, non lo dico più).

 

Questa è con cavolfiore, cipollotti, mela, peretta (il formaggio) e gorgonzola.

 


150 g di semola fine di grano duro

150 g di farina di grano tenero tipo 0

125 g di burro

1 uovo

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

1 cavolfiore medio

2 cipollotti

½ mela acidula (tipo Fuji)

 

olio e aglio

 

peretta tagliata fine a piacere

2 cucchiai di gorgonzola molto cremoso

 

Miscelare semola e farina setacciandole insieme in una ciotola. Aggiungere il burro a tocchetti e il pizzico di sale. Intridere la farina con il burro fino ad avere un mucchietto di briciole fini.

 

Formare un incavo nell’impasto, romperci l’uovo e aggiungere pochissima acqua. Impastare. Se occorre aggiungere altra acqua (pochissima per volta o si rischia di perdere l’impasto e dovere poi aggiungere altra farina). Quando la massa comincia a legare trasferirla sul piano di lavoro e impastarla brevemente con movimenti più ampi fino a ottenere una consistenza elastica e liscia. Lasciar riposare.

 

Nel frattempo cuocere leggermente il cavolfiore mondato, ma intero, immergendolo in acqua bollente leggermente acidulata con un po’ di aceto di mele, o di succo di limone. Dopo non più di 7, 8 minuti scolarlo e romperlo in cimette irregolari; tagliare il torsolo a pezzi piccoli.

 

Scaldare il forno in modalità ventilata portandolo a 180°.

 

In una padella larga scaldare un paio di cucchiai di olio e aggiungere uno o più spicchi d’aglio (interi se li si vuol recuperare, oppure a fette). Farci saltare il cavolfiore per un paio di minuti, giusto per insaporirlo. Lasciare da parte.

 

Sbucciare mezza mela e tagliarla a piccoli pezzi irregolari. Mondare i cipollotti e tagliarli a rondelle sottili.

 

Riprendere la pasta. Sistemarla al centro di un foglio di cartaforno e stenderla con un matterello in una forma rotonda irregolare a uno spessore di circa 4 millimetri. Bucherellare qua e là con una forchetta.

 

Sistemare il cavolfiore sopra la pasta. Aggiungere mela e cipollotto. Ripiegare la pasta in modo di chiudere il ripieno e facendo attenzione a non creare punti in cui la pasta sia eccessivamente spessa.

 


Distribuire uniformemente le fettine di peretta sopra le verdure (non sulla pasta) e poi aggiungere il gorgonzola a fiocchetti qua e là usando un cucchiaino.

 

Far scivolare il foglio di cartaforno con la galette direttamente sulla griglia del forno. Sistemare la griglia in posizione centrale e cuocere circa 20 minuti. Controllare ed, eventualmente, proseguire la cottura per altri 5 minuti.

 

Servire calda o fredda.

 

 

 

 

 

 


mercoledì 24 novembre 2021

Tagliolini con farina di castagne al cavolo nero e salsiccia

 

Con la farina di castagne si fanno prevalentemente torte e dolci; uno per tutti il castagnaccio che, sebbene si impasti con l’olio e si guarnisca con il rosmarino, rientra perfettamente nella categoria.

Ma il gusto dolce-vegetale di bacca-frutto tipico delle castagne sta benissimo anche nei piatti salati; in particolare, secondo me, in abbinamento con cavoli, verze, cavoli neri, broccoli e via via tutta la famiglia in un assortimento tipicamente autunnale.

Questi tagliolini di semola e farina di castagne sono conditi con cavolo nero e salsiccia sgranata. Un mix robusto e molto saporito che può essere un bel piatto unico. 

 


Per 4 persone

 

150 g di semola di grano duro

150 di farina di castagne

1 uovo intero

1 pizzicone di sale

acqua q.b.


cavolo nero

salsiccia

aglio

olio


Setacciare insieme le farine direttamente sulla spianatoia; aggiungere il sale; fare un incavo nel mezzo e romperci l’uovo. Mescolare con una forchetta, poi aggiungere un pochino d’acqua e iniziare a impastare con le mani. Aggiungere altra (poca) acqua solo se necessario e impastare fino a ottenere una massa elastica e liscia. Lasciar riposare.

 

Nel frattempo mondare il cavolo nero e sgranare la salsiccia. Le quantità sono, naturalmente, a piacere: se volete potete abbondare (io l’ho fatto), ma cercate comunque di mantenere le proporzioni.


In una padella piuttosto larga scaldare pochissimo olio, aggiungere la salsiccia sgranata e farla saltare. Potete anche sfumare con un po’ di vino rosso se vi piace. Non appena la salsiccia è ben rosolata metterla da parte.


Nella stessa padella scaldare un altro pochino di olio, farvi insaporire dell’aglio intero se lo volete recuperare poi, o a fettine se lo volete lasciare. Aggiungere il cavolo nero affettato sottile, lavato e ancora bagnato (mantenere o meno la costa centrale delle foglie è questione di gusti) e farlo appassire. Aggiungere, se serve, un pochino d’acqua e portarlo a cottura. Unire la salsiccia tenuta da parte e mescolare bene. Coprire la padella con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciar insaporire. 

 

Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti. Stenderla in quattro lunghe strisce larghe circa 15 centimetri con il matterello o con l’apposita macchina tirasfoglia lasciandola piuttosto spessa. Diciamo 3 millimetri almeno. Ripiegare le strisce e, con il coltello, tagliarle a “fettine”. Aprire la pasta delicatamente con le mani e stenderla sul piano di lavoro man mano che si procede.


Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Serviranno pochi minuti. Nel frattempo riscaldare il condimento. Scolare la pasta e gettarla nella padella del sugo. Condire con un filo d’olio e far saltare. Non dovrebbe servire l’aggiunta di acqua di cottura della pasta.

Servire immediatamente.

 

 


venerdì 19 novembre 2021

Un... pasta-e-patate semplificato

 

Non si può definire una minestra, perché di brodo ce n'è davvero poco. In pratica è un pasta-e-patate semplificato, dai!

In una padella capiente cucinate un sugo "lungo" - ovvero bagnato con brodo vegetale - con patate a cubetti, aglio grattugiato e un po' di concetrato di pomodoro.

 


A parte cucinate gli spaghetti spezzati (nella canonica acqua bollente salata), scolateli al dente e poi terminate la cottura lasciandoli due minuti in padella insieme al loro sugo di patate.  

Quindici minuti di preparazione per un piatto caldo confortante in un giorno di pioggia novembrina. Se avete ancora prezzemolo fresco in terrazzo, usatelo per guarnire.

 

 

 

Fainè croccante, salsa allo yogurt e insalata di cavolo nero

 

La fainè presa al forno più vicino e mangiata a casa al riparo della pioggia avanza sempre (anche perché qui chi la ordina soffre della "sindrome della famiglia numerosa", come la chiamo io, e fa provviste come se in famiglia fossimo in sei e non in due + un cane, piccolo per giunta e che non mangia fainè). 
 
Riscaldarla è possibile, sì, ma non è il massimo. Allora tanto vale renderla croccante tagliandola in piccoli pezzi e facendola tostare sotto il grill del forno a 200° ben stesa su una placca foderata di carta forno.
 

E accompagnarla con qualcosa di fresco come una salsina di yogurt amalgamato con olio, pepe bianco, aglio e scorza di limone grattugiati e tanto prezzemolo fresco tritato con la mezzaluna. 
 
Si mangia come (sostanziose) patatine. E, se la si accompagna a una insalata, si può dire che il pranzo è assicurato. Nell'insalata in foto vedete lattuga, pomodorini, carote, ravanelli, finocchio e mela, più striscioline di cavolo nero crudo (eliminate la costa centrale delle foglie).
 

Naturalmente sia la salsina, sia l'insalata sono "altamente personalizzabili". Non vi piace l'aglio? Non mettetelo, ma aggiungete qualche spezia: della curcuma, del fieno greco, della pasta di sesamo, della paprica...
 

Non avete il cavolo nero o crudo proprio non vi piace (ma avete provato...)? Non importa: mettete della verza rossa se volete più croccantezza, o del radicchio se preferite una nota amara.
 

 

mercoledì 10 novembre 2021

Spaghetti tipo cacio&pepe al cavolo nero

 

Tempo di cavolo nero. Da usare nelle minestre, come contorno, come spuntino (provate le chips!) e come condimento della pasta. Sul numero di novembre della microrivista dell'Orata, l'Orata Spensierata Digest, ci sono tantissimi suggerimenti.

E in più...

 
Riducete il cavolo nero a scriscioline (costa compresa) e stufatelo con olio e un bel po' d'aglio.
 
Grattugiate una discreta quantità di pecorino (non eccessivamente stagionato) e raccoglietelo in una ciotola; fatene una crema mescolandolo con un po' di acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, sarà tiepida.
 
Cuocete la pasta, scolatela al dente e unitela al cavolo nero; fate saltare a fuoco vivace per un minuto.
 
Riunite il tutto nella ciotola con la crema di formaggio, aggiungete, se serve, un altro po' di acqua di cottura della pasta e tanto, tanto pepe macinato al momento.
 
Servite subito.
 

giovedì 21 ottobre 2021

Biscotti di frolla alla farina di ceci e pistacchi

 

Biscotti di frolla alla farina di ceci e pistacchi

 

200 g di farina di grano tenero tipo 00

50 g di farina di ceci finissima

75 g di pistacchi al naturale

100 g di burro

100 g di zucchero di canna

2 uova intere

1 pizzico di sale

 

 


Per prima cosa lasciar ammorbidire il burro e portare le uova (se conservate in frigorifero) a temperatura ambiente. Quindi passare lo zucchero di canna al mixer, alla massima velocità, per ottenere una versione “a velo”.

 

Tritare i pistacchi con un coltello pesante in modo da ottenere una granella irregolare, non troppo fine. Oppure si può utilizzare direttamente una granella comprata già pronta.

 

Setacciare insieme la farina di grano tenero e quella di ceci, unire lo zucchero e il pizzico di sale. Formare una fontana, aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino a formare un mucchietto di briciole piccole e regolari. Aggiungere le uova leggermente battute e lavorare brevemente; quando comincia a formarsi la massa unire i pistacchi.   

 

Ricavare un panetto liscio e compatto da lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.

 

Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti, lavorare ognuna in una specie di salsicciotto e dividere quest’ultimo in tocchetti (come per fare gli gnocchi di patate). Appiattire ogni tocchetto con il fondo di un bicchiere o pressarlo tra i palmi delle mani. Eventualmente decorare la superficie: io ho usato uno spremilimoni di legno di ulivo giusto per accennare un incavo nel centro di ogni biscotto.

 

Con queste quantità dovreste ricavare 35 biscotti.

 

Disporre i biscotti sulla placca del forno rivestita di cartaforno e cuocere sul ripiano centrale del forno statico già caldo per circa 15 minuti.

 


Risotto con noci e pere mantecato alla peretta (formaggio vaccino)

 

Risotto con noci e pere mantecato alla peretta (formaggio vaccino)

 


Un risotto semplicissimo.

 

Dopo aver fatto appassire lentamente la cipolla nel burro, liberare la casseruola e farci tostare il riso.

 

Aggiungere subito le noci tritate al coltello e poi bagnare con vino bianco secco, unire le cipolle e procedere come sempre utilizzando brodo vegetale. A metà cottura unire i dadini di pera matura. 

 

Quando il riso sarà pronto, allontanare dal fuoco e mantecare con peretta tagliata a striscioline fini e una piccola noce di burro. Servire immediatamente.


Risottino con mele, zucchine, basilico e salicornia

 

Risottino con mele, zucchine, basilico e salicornia.
 


Procedete come per qualsiasi altro risotto (cipolla nel burro, tostatura del riso, sfumatura con vino bianco secco...); poi aggiungete zucchine e mele grattugiate e portate a termine la cottura aggiungendo il solito brodo vegetale.
 
All'utimo mantecate con pecorino giovane grattugiato, un pochino di burro e poi aggiungete basilico e salicornia tagliuzzati (non tritati).
 
Subito in tavola.
 
Per sapere tutto (!) sulla salicornia potete abbonatvi alla micro-rivista dell'Orata: l'Orata Spensierata Digest che, nel mese di ottobre, propone un articolo proprio su questa particolare pianta alofita. 

 

domenica 5 settembre 2021

Galette ai pomodori e cipolle rosse con labneh e basilico

 

Di galette è pieno il mondo. La definizione è vaga; in pratica è una focaccia piatta, dolce o salata, lievitata o no, tonda o quadrata. Tutto e niente, insomma. Certo, ci sono poi la galette du Roi e le galettes bretonnes che sono invece ricette codificate; l’uno è un dolce tipico dell’Epifania, l’altro dei biscotti semplici al burro.

 

Tendenzialmente si può dire che basta stendere in una forma tonda irregolare un panetto di pasta (variante della pasta brisée), ricoprirlo di frutta o verdura e ripiegarlo ai bordi per contenere il ripieno. E così ho fatto con questa versione con pomodori e cipolle rosse.

 

Per completare ho aggiunto, una volta cotta e raffreddata la galette, dei ciuffetti di labneh, o labna, il “formaggio” di yogurt greco comune a tutto il Levante.

 

Per preparare il labneh basta procurarsi del buon yogurt greco (io lo acquisto da Ellas, la gastronomia sotto casa; un gradevolissimo angolo di Grecia nel cuore di Sassari), condirlo con un pizzico di sale – circa 5 grammi per 500 grammi di yogurt – e, dopo averlo sistemato in un telo bianco di lino, lasciarlo sgocciolare del proprio siero. Se possibile meglio completare l’operazione a temperatura ambiente, ma se fa molto caldo è consigliabile appendere in qualche modo il fagotto dentro il frigorifero. Dopo 24 ore il labneh è pronto. 

 

È cremoso e fresco, leggermente acidulo e può essere condito con olio, pepe, spezie, o erbe. Se si preferisce una consistenza maggiore, basta pressare la massa nel telo, modellare una semplice forma tonda o quadrata e lasciar riposare altre 24 ore.

 

Io ho condito il mio lebneh con olio extravergine di oliva, pepe bianco, basilico sminuzzato.  

 


Per la galette:

 

125 g di semola integrale di grano duro

125 g di farina di grano tenero tipo 0

100 ml di acqua

60 ml di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

 

pomodori perini maturi e cipolle rosse di Tropea Igp (o altre cipolle rosse allungate)

sale

olio

 

Affettare i pomodori e le cipolle, condirli in una insalatiera con olio e sale e lasciar insaporire.

 

Nel frattempo setacciare insieme semola e farina in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e poi, poco per volta, l’acqua e olio a loro volta mescolati insieme. Lavorare con la punta delle dita perché farina e semola si intridano bene di olio, poi trasferire la massa sul piano di lavoro e lavorare brevemente fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Lasciar riposare (se fa molto caldo in frigorifero) per circa mezz’ora.

 

Accendere il forno e portarlo in modalità ventilato a 180°.

 


Stendere la pasta direttamente su un foglio di carta forno in una forma tondeggiante (non importa che sia precisa, anzi). Prelevare pomodori e cipolle con una schiumarola dalla loro ciotola e sistemarli sulla pasta lasciando un certo margine. Il margine va poi ripiegato sul ripieno, sistemando le pieghe in modo che siano regolari e la pasta non risulti troppo spessa in un punto e troppo sottile in un altro.

 

Infornare per circa 30 minuti.

 

Estrarre la galette e lasciarla raffreddare completamente. Prima di servirla sistemare qua e là qualche fiocco di labneh e decorare con basilico fresco.