domenica 21 agosto 2016

Di pecore e di come trattarle (in cucina)

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La pecora – dalla quale in Sardegna discendono sia i selvatici mufloni, sia la pecora Sarda moderna, sia la pecora Nera di Arbus – fu addomesticata quasi sicuramente in epoca neolitica, qualcosa come diecimila anni fa.

 

I mufloni e le pecore odierne discendono quindi da un medesimo ceppo: i mufloni, anzi, sono probabilmente delle pecore re-inselvatichite, che si sono poi evolute adattandosi allo stato selvaggio, mentre le pecore domestiche venivano via via plasmate dalla mano dell’uomo.

 

Attualmente la razza Sarda, selezionata a più riprese e con tecniche sempre più sofisticate a partire dagli anni ’20 del XX secolo, è quella più diffusa in Italia ed è ricercata principalmente per il latte, che è sempre di ottima qualità. I dati Istat parlano di 4milioni e 700mila capi in Italia, dei quali 3milioni e 260mila nella sola Sardegna (2milioni e 900mila sono femmine). 

 

 

Una pecora femmina adulta mediamente pesa quaranta chili, mediamente diventa madre più volte l’anno (ma di un solo bebè per volta) e, mediamente, produce un litro di latte al giorno; ha lana poco pregiata ma resistente ed è praticamente onnipresente sui 24mila chilometri quadrati dell’isola. No, esagero: in certe zone montane le pecore faticano e sono degnamente sostituite dalle agili e rustiche capre; però si può ben dire che pensare alla Sardegna senza pensare alle pecore è impossibile. E dalle pecore il pensiero va al formaggio. 

 

Il pensiero è meno automatico quando invece si parla di utilizzarne la carne in cucina. In genere si preferisce l’agnello - che in Sardegna gode della Igp - , che viene cucinato con i carciofi, arrosto, in spezzatino, con le olive, ma anche in modo meno tradizionale, più leggero e sfizioso, elaborato dai grandi cuochi. La carne di pecora adulta è considerata un po’ “grossolana” e, quasi sempre, relegata alle feste campestri dove viene cucinata bollita in enormi calderoni con cipolle e patate. 

 

La tradizione di questa preparazione è da ricercarsi nelle feste della tosatura (a seconda delle zone: tunditura, tudimenta, tusòriu, tundidròxiu), che si tenevano nelle campagne alla fine dalla primavera, quando il pastore e la sua famiglia offrivano il pranzo a chi prestava il proprio aiuto nelle operazioni relative alla raccolta delle greggi, la tosatura vera e propria e al lavaggio dei velli. 

 

Oppure alle feste che si tenevano al termine di una novena, presso i santuari campestri, dove veniva cucinata – in umido o arrosto – anche sa cordula: gli intestini intrecciati, o sa tratalia: fegato polmone milza e cuore. Ovviamente in queste occasioni si utilizzavano pecore vecchiotte, poco produttive, che avevano terminato il loro ciclo vitale o avevano subito qualche incidente a causa del quale non potevano più seguire il gregge. 

 

Il brodo di pecora era (ed è) poi utilizzato  nella gastronomia tradizionale per cuocere su filindeu, la specialissima pasta tipica del nuorese, o per completare la zuppa gallurese, fatta di pane e formaggio. Molti però non amano né la carne né il brodo, lamentandosi per il sapore piuttosto deciso e la sensazione di grassezza che trasmettono.

In realtà la carne di pecora è assai più versatile di quanto si pensi e il brodo molto più piacevole di quanto si immagini. 

 

 

 

Certamente ci si deve impegnare un po’ di più quando la si cucina, in effetti l’odore piuttosto forte è inevitabile, ma giovani e bravissimi cuochi come Roberto Serra, del ristorante tradizionale Su carduleu di Abbasanta, o Gian Luca Del Rio, del ristorante La Rosa dei Venti di Sennariolo, dimostrano che la pecora non è solo “pecora bollita”. Roberto la propone addirittura cruda, in un delicatissimo carpaccio e Gian Luca delizia i suoi ospiti con la carne fritta cosparsa di scorza d’arancia. 

 

 

Il mio macellaio di fiducia, signor Pietro, offre un salsiccione di pecora condito con semplice aglio, prezzemolo, pochissimi sale e peperoncino che è perfetto sia sulla grigia, sia in umido, sia sgranato per farne un sugo. Una meraviglia! 

 

 

Io, dal canto mio uso la carne di pecora secondo l’ispirazione del momento. La cucino con i capperi e i fagioli come in questa ricetta: Stufato "mediterraneo" di pecora con fagioli bianchi. Oppure, come di recente, la faccio lessare e poi ne ricavo polpette mischiandola con pane carasau ammollato nel brodo (di pecora, ovviamente!) e formaggio, aromatizzando il tutto con il finocchietto fresco. Ma uso anche il macinato per confezionare una specie di ragù, arricchito da pezzetti di melanzane, per condire la pasta.

 



Se desiderate approfondire "l'argomento pecora", vi consiglio i saggi (alcuni molto tecnici) raccolti nel bel volume, edito da Ilisso nel 2015, dal titolo "Formaggio e pastoralismo in Sardegna"


sabato 6 agosto 2016

Bocconcini di dentice e zucchine

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La parte era “il precoda”; lo spessore cinque centimetri. Una fettona di pesce perfetta, soda, profumata. Un dentice di circa undici chili appena pescato dai giovani amici Francesco e Giacomo, porzionato e distribuito a un ristretto numero di fortunati. Tra i quali io! Sono un’Orata felice.

Per 4 persone:

circa 1 kg di polpa di dentice pulita
2 zucchine grandi
8 patate novelle medio-piccole
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale



Lavare bene le patate senza sbucciarle, ricavarne sottili fette rotonde con la mandolina e immergerle in una ciotola con acqua molto fredda. Lasciarle riposare per circa 10 minuti, quindi sciacquarle e asciugarle.

Scaldare un paio di cucchiai d’olio insieme a uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato in una padella o – meglio – in un wok piuttosto capiente.

Gettarvi le patate e lasciarle cuocere muovendole spesso fino a che non saranno ben dorate.

Dopo aver pulito il pesce dalla pelle, facendo attenzione alle squame che possono essere taglienti e averlo privato della lisca centrale (che val la pena conservare con un po’ di polpa attaccata per preparare del brodo), suddividere la polpa in 20 pezzi regolari.

Mondare le zucchine e ricavarne 20 fette sottili e regolari utilizzando una mandolina. Se ci sono scarti, ridurli in una dadolata e farli saltare in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio e utilizzarli come contorno come ho fatto io.

Avvolgere ogni pezzo di pesce in una fetta di zucchina e fermare con uno stuzzicadenti.
Adagiare i pezzi di pesce in un solo strato in una casseruola dal fondo molto spesso dotata di un coperchio che tenga bene. Emulsionare un cucchiaio d’olio con uno di acqua e versare sopra il pesce. Accendere il fornello, chiudere con il coperchio e cuocere non più di 5 minuti.


Disporre 5 pezzi di pesce su ogni piatto, aggiungere le patate e le eventuali zucchine, salare pochissimo e servire immediatamente. 





sabato 30 luglio 2016

Confettura di pomodori e vaniglia



Ho cercato con Google e ho trovato circa 600mila risultati per confettura/marmellata di pomodori. Poi, più modestamente, ho chiesto consiglio ai quasi 700 cento membri del gruppo Facebook dell’Orata Spensierata e ho scoperto che solo uno aveva una ricetta per questo genere di preparazione. Ricetta, per altro, un po’ complicata. 

Ho deciso quindi di procedere a un esperimento personale. Ho trovato dal mio ortolano di fiducia dei pomodorini bellissimi e buonissimi e ho pensato a qualcosa di semplice e versatile che fosse adatto all’abbinamento con i formaggi, ma che, essendo "veramente" dolce, potesse essere consumato anche a colazione. L’aggiunta della vaniglia ha fatto il miracolo.
Ecco quindi la mia ricetta, che aggiunge un minuscolo filo alla megaragnatela di Internet.



1 kg abbondante di pomodorini maturi, ma sodi
300 g di zucchero di canna
3 g di semi di vaniglia
succo di ½ limone
1 bustina di pectina biologica (controllare che sia per 1 kg di frutta)

Lavare i pomodori, aprirli in due ed eliminare sommariamente i semi (io non li ho eliminati tutti, ma, se pensate che vi possano dar fastidio, fate un lavoro di fino) facendoli cadere in un colino sospeso sopra la pentola che si userà per cuocere la confettura, così da non perdere il succo.

Aprire i baccelli di vaniglia e recuperare con molta cura la polpa raschiando con un cucchiaino da caffè fino ad averne almeno 3 grammi. In alternativa esistono in commercio bustine di vaniglia in polvere (che in genere contengono 10 grammi di prodotto), molto comode in questi casi.



Mescolare lo zucchero con la pectina.

Procedere alla sterilizzazione dei barattoli, poiché con l’uso della pectina i tempi saranno molto veloci e non bisogna farsi trovare impreparati!

Passare i pomodori al tritatutto elettrico o al passaverdure, versarli nella pentola, unire lo zucchero con la pectina, la vaniglia, il succo di mezzo limone filtrato e procedere alla cottura, che non deve durare più di 15 minuti, mescolando continuamente.

Versare la confettura nei barattoli, chiuderli bene e lasciarli raffreddare a testa in giù così che si formi il sottovuoto.






lunedì 25 luglio 2016

Gnocchetti risottati con crema di melanzane e ricotta mustia




Tutto parte da una nuova padella che ho acquistato qualche giorno fa. Una specie di wok; una padella larga con il fondo concavo, di pietra lavica, con due piccoli manici e un bel coperchio di vetro trasparente. La sto collaudando per i più svariati usi. Ci ho fritto i fiori di zucca in pastella, pochi per volta, in olio che, automaticamente, è risultato più profondo in virtù del fondo concavo; ci ho fatto il poached salmon e meditavo di farci il risotto. Poi ho pensato di sperimentare la “risottatura dei malloreddus”.



Per 2 persone:

140 g di gnocchetti di medie dimensioni di fattura artigianale
½ melanzana (o una intera non grande)
50 g di ricotta mustia*
1 spicchio d’aglio nuovo
timo fresco
olio extravergine di oliva

Mondare la melanzana e tagliarla in tocchetti piccoli. Schiacciare lo spicchio d’aglio sbucciato, grattugiare la ricotta mustia. Pulire le foglioline di timo fresco e tenere tutto a portata di mano.

In un pentolino scaldare un paio di cucchiai di olio, aggiungere l’aglio e poi le melanzane. Far stufare aggiungendo acqua solo se occorre, quindi frullare (o passare con il passaverdura) e tenere da parte.

Riscaldare dell’acqua leggermente salata.

Scaldare due cucchiai di olio nella padella tipo wok, aggiungere la pasta, farla scaldare rimestandola continuamente con un cucchiaio di legno e poi aggiungere due mestoli di acqua bollente. Mescolare e proseguire così la cottura della pasta fino a che non sia molto al dente. A quel punto aggiungere il passato di melanzane e il timo fresco e portare a cottura.



Allontanare dal fuoco, aggiungere la ricotta mustia e mantecare aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva.
Poiché la ricotta è molto saporita non si dovrebbe aggiungere sale, né pepe.

Servire immediatamente.

* La ricotta mustia è una ricotta di siero di latte di pecora di razza sarda affumicata con essenze tipiche della macchia mediterranea, quindi salata e fatta stagionare per un periodo che va da pochi giorni a un paio di mesi, nel qual caso è adatta anche per esser grattugiata. È un “Prodotto tradizionale della Sardegna”. 

 

giovedì 21 luglio 2016

Polpettine di ceci e prezzemolo



Visto che siamo oltre metà percorso, dovremmo ormai sapere tutti il 2016 è stato dichiarato dalla FAO Anno Internazionale dei Legumi. I legumi fanno bene anzi benissimo; possono essere un’importante fonte di proteine per chi segue una dieta senza carne; hanno prezzi contenutissimi e non sono affatto difficili da coltivare.

In Sardegna le fave hanno sempre goduto una grande fortuna e non conoscono declino; anzi vengono coltivate in ogni orto - e anche in molti uliveti - con grande facilità. Un po’ meno lenticchie e ceci, che stavano scomparendo dai campi della Marmilla, zona tradizionalmente vocata a questo genere di prodotto agricoli. Da qualche anno la Regione Sardegna, con le sue Agenzie per l’agricoltura, sta cercando di ri-promuoverne la diffusione tenendo presente, tra le altre cose, che le leguminose sono perfette da alternare al grano nell'ambito della rotazione agraria perché migliorano naturalmente le condizioni del suolo. Niente male, no?

Da consumatore quello che posso dire è che i legumi: fagioli, fave, lenticchie, ceci coltivati in Sardegna sono (più?) buoni. I ceci in particolare  - che si vendono solo secchi - sono piccolini sì, ma saporiti, sodi e asciutti. Ottimi per le minestre, come contorno, da servire in insalata o insieme alla pasta fatta in casa. Unico accorgimento: metterli a bagno in una ciotola con molta acqua per almeno 24 ore. Una notte non basta. Poi via libera alla fantasia.


Polpettine di ceci al prezzemolo

200 g di ceci (precedentemente ammollati) lessati in acqua con sedano, carota e cipolla, senza sale
30 g di gallette o crosta di pane molto secco
20 g di prezzemolo fresco
1 tuorlo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di succo di limone filtrato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco q.b.

Dopo aver lessato i ceci e averli ben scolati, lasciarli raffreddare completamente.

Versarli poi nel vaso del mixer, aggiungere tutti gli altri ingredienti e azionare dapprima a scatti e poi in modo continuato fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza fine.

Prendere poco composto per volta e formare delle polpettine schiacciate di massimo 3 centimetri di diametro.

Versare un cucchiaio d’olio in una padella tipo wok (fondo concavo), fare in modo che si ungano bene le pareti, quindi porla sul fuoco. Quando sarà ben calda gettarvi le polpettine tutte insieme. Cuocerle per una manciata di minuti a fuoco medio tenendo sempre la padella in movimento. Quando saranno ben colorite, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere ancora qualche minuto smuovendo solo leggermente la padella.

Servire le polpettine tiepide, accompagnate da un’insalata mista con pomodori, cetrioli e zucchine grattugiate, condita con olio e succo di limone. Anzi, una buona idea è far scivolare le polpettine dritte nell’insalata e mangiare tutto insieme.  


sabato 16 luglio 2016

Confettura "autoctona" di susine e mandorle



In Sardegna ci sono circa trenta diverse varietà di susine autoctone. Alcune presenti in tutta l’isola, altre talmente legate al loro microclima da essere conosciute nel territorio di uno massimo due comuni e da correre pericolo di estinzione. 

Tutte meritano l’assaggio perché, oltre a essere “buone”, hanno caratteristiche organolettiche diverse e sono, secondo le analisi, mediamente più nutrienti di molte delle varietà continentali più diffuse. Per fortuna la sezione di Sassari dell’ISPA (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari) conserva, presso l'azienda sperimentale di Nuraxinieddu (Oristano), il germoplasma di moltissime varietà vegetali della Sardegna e ne promuove la conservazione e la coltivazione. Ci sono nocciole, viti, mele, pere, fichi e, appunto, susine e prugne. Le varietà più conosciute sono la Dorea, la Fradis, la Meloni e la Limoninca (sa pruna limunìnca), che è quella della mia confettura.  

Questa varietà cresce bene più o meno in tutta l’isola, ma il suo territorio d’elezione è proprio il Sassarese. È risaputo che gli alberi sono particolarmente produttivi e quelli che cura il mio amico Carlo a pochi chilometri dalla città sono perfettamente in linea con la tendenza. Per quanto queste susine siano piccoline, di un bellissimo giallo oro, con la buccia liscia, il sapore mai stucchevole e ricche di benefici sali minerali e vitamine non c’è verso di star dietro al ritmo con cui maturano. Farne confetture o metterle sotto spirito è d’obbligo.  

Questa volta, per differenziare la produzione, ho voluto inserire una piccola variante: le ho abbinate alle mandorle di Baressa, un altro fiore all’occhiello della biodiversità sarda. Se ne volete sapere un po’ di più, vi rimando al post Spettinati, ma buoni. I mandorli di Baressa del settembre 2015

Il procedimento per la confettura è il solito; vi illustro velocemente proporzioni e passaggi.

 

 

Per 1 kg di pruna limunìnca al netto dei noccioli:

300 g di zucchero di canna

100 g di mandorle di Baressa sgusciate, ma non sbucciate

succo filtrato di un limone

Ho passato la frutta pulita al passaverdura e ho tritato le mandorle (alla massima velocità del tritatutto elettrico) con un cucchiaio di zucchero. 

Ho riunito tutti gli ingredienti in una pentola grande dal fondo spesso e ho lasciato cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti mescolando di frequente. 

Ho versato la confettura bollente nei vasetti sterilizzati. Li ho chiusi e li ho lasciati raffreddare completamente a testa in giù perché si formasse naturalmente il sottovuoto.

 

 

sabato 9 luglio 2016

Petto di pollo marinato allo yogurt



Fa caldo, bisogna mangiare leggero, con pochi grassi e pochissimo sale. Non per questo, però, si deve rinunciare al gusto e al piacere di cucinare, altrimenti l’estate diventa una lunga penitenza o una successione di insalate. Se avete la fortuna di trovare della buona carne di pollo, ovvero proveniente da animali allevati con criterio o, meglio ancora, figli di pollai domestici, potete cucinarla in questo modo.



1 petto di pollo diviso in due per il lungo
150 g di yogurt greco
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
una manciata di foglie di erbe aromatiche fresche a scelta
1 cucchiaio di succo di limone
1 pezzetto di zenzero fresco (una rondella da 1/2 centimetro)
sale
pepe bianco

Sistemare il petto di pollo pulito da eventuali ossicini e scarti e adagiarlo in un contenitore dove possa stare ben disteso.

Unire tutti gli altri ingredienti nel vaso del mixer e azionarlo a scatti fino a che le erbe, l’aglio e lo zenzero non siano sminuzzati.

Versare tutto sui petti di pollo, chiudere il contenitore con pellicola per alimenti e lasciar marinare in frigorifero per almeno due ore, rigirando un paio di volte la carne.

Trascorso questo tempo - o anche di più se potete - sgocciolare il pollo dalla marinata (che va conservata) e adagiarlo in una teglia che lo contenga giusto giusto.

Nel frattempo accendere il forno e portarlo a 180°.

Rosolare per pochissimi minuti il petto di pollo a fuoco vivace sul fornello, rigirandolo velocemente e senza aggiungere nulla.

Allontanare la teglia dal fornello, versare sulla carne metà della marinata e infornare. Dopo circa 10 minuti rigirare la carne e aggiungere il resto della marinata. Terminare la cottura.



Estrarre la teglia dal forno e attendere almeno 5 minuti prima di affettare la carne per avere fette più regolari e compatte. Servire il petto di pollo tiepido nappandolo con il suo fondo di cottura.

In accompagnamento – ovvio – un’insalatina verde. 
 
 

martedì 5 luglio 2016

Confettura di albicocche al timo

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La Sardegna, piccolo continente lungo duecento chilometri, offre prodotti agricoli meravigliosi. Prodotti che, se da un lato rimangono sconosciuti ai più e rischiano di scomparire travolti da varietà più produttive e più appetibili destinate a un mercato viziato e superficiale, dall’altro resistono bene in piccole aziende agricole e negli orti e, di recente, cominciano a suscitare nuovo interesse tra i consumatori più attenti. 

Tanto per fare un esempio, esistono ben venticinque varietà di ciliegie sarde, come la Furistera dolce e croccante; la Tenalgia piccola e intensamente profumata; la Carruffale precoce e agrodolce. E trenta varietà di susine, come la Limuninca di colore giallo intenso; la Corittu a forma di cuore e la Sighera dal sapore aromatico. E i fichi Monteleone con la buccia dal colore nero; i Rampellina con frutti grandi e dolcissimi o la varietà Bianca, che si gusta sia a fine giugno con frutti grandi e dal sapore delicato, sia a fine estate con frutti più piccoli ma tremendamente dolci. 

E poi ci sono le nespole del tipo Ciprò, piccoline e tipiche di Sassari, e infine le fantastiche albicocche della varietà Busuccio (o Bisuccio), piccole e piene di lentiggini rosse. E, di certo, non ne sto citando nemmeno la metà.


Con le albicocche di questa varietà, che quest’anno, se possibile, sono ancora più buone del solito, ci ho fatto una confettura che (me lo dico da sola!) è superlativa: una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.


Per darle un piccolo tocco in più l’ho aromatizzata con il timo selvatico che cresce felicemente e abbondantemente in molti terreni; ottimo quello che si trova sul Monte Limbara, ma perfetto anche quello che si imbeve di aria di mare a Balai o sulla strada tra Sorso e Sennori. Ora è in fiore: sì, quei delicati e luminosi fiorellini viola sono quelli del timo selvatico.

Naturalmente la ricetta dovrebbe riuscire bene anche con altre varietà di albiocche e con il timo coltivato in giardino. 






1 kg di albicocche varietà Busucciu (pesate già senza nocciolo)

100 g di zucchero bianco

200 g di zucchero di canna

5 g di foglie di timo selvatico pulite

scorza (solo la parte gialla) di ½ limone



Portare a ebollizione un bicchiere d’acqua in un pentolino. Mettere in infusione le foglie di timo e la scorza di limone. Lasciar raffreddare completamente.



Dopo aver pulito le albicocche passarle con il passaverdura e raccoglierle in una pentola con il fondo pesante. Aggiungere lo zucchero.



Filtrare l’infusione di timo e limone e aggiungerla alla frutta.



Cuocere per circa 40 minuti, fino a che il composto non si addensa.



Invasettare in barattoli di vetro sterilizzati, chiudere bene il coperchio e lasciar raffreddare a testa in giù, così che si formi il sottovuoto. 



Questa confettura è ottima con il pane morbido, ma anche con quello croccante che vedete nella foto. Si tratta di una varietà di pane pistoccu prodotto dal Panificio Ciloche di Paulilatino (Oristano). Il pane pistoccu è molto croccante, può essere più o meno spesso e più o meno ruvido e si produce in tanti paesi della Sardegna in moltissime diverse varianti. Qui trovate la scheda informativa della Regione Sardegna.