lunedì 19 febbraio 2018

Rape bianche in conserva agrodolce


-->
Premetto che con le rape non ci sono mai andata molto d’accordo. O, meglio, ci siamo sempre guardate da lontano e incontrate sporadicamente in qualche minestra o giardiniera. Poi, nel giro di pochi giorni, mi sono state servite in uno dei miei ristoranti preferiti in una preparazione agrodolce e me ne sono arrivate alcune, freschissime, dal fidatissimo orto di Rosalia.



Che farne? Avevo appena letto un bel libro dedicato alla cucina dei paesi scandinavi e mi sono lasciata ispirare. Ecco allora una conserva agrodolce di rape bianche, liberamente tratta da una ricetta di La nuova cucina del Nord, di Simon Bajada, Guido Tommasi Editore, 2017.

Per 1 barattolo da ½ litro

3 rape bianche di media grandezza
150 ml di aceto di mele
100 ml di acqua
35 g di zucchero di canna
1 cucchiaino da tè di sale fino
1 cucchiaino da tè di semi di senape
1 cucchiaino da tè di bacche di pepe rosa
10 foglioline di mirto fresche

Mondare le rape eliminando le foglie e uno strato sottilissimo di buccia. Tagliarle in fette dello spessore di un paio di millimetri, possibilmente con una mandolina, e sistemarle in un barattolo a chiusura ermetica ben lavato con acqua bollente e ben asciugato.

In un pentolino scaldare i semi di senape con le foglioline di mirto fino a che non si comincerà a sentirne il profumo in modo deciso. Attenzione: meglio muovere continuamente il pentolino per non rischiare di surriscaldare troppo i semi.

Mescolare acqua, aceto di mele, sale e zucchero; versare il tutto nel pentolino, sopra semi e foglie. Scaldare fino al punto in cui il liquido comincerà a sobbollire. Versare il liquido sulle rape.



Aggiungere le bacche di pepe rosa e chiudere immediatamente il barattolo. Appoggiarlo a testa in giù fino a che non sarà completamente freddo.

Conservare il barattolo in un luogo buio, fresco e asciutto per almeno tre settimane prima di consumare le fettine di rapa come antipasto, contorno o aggiunta piccantina in un sandwich.  


mercoledì 14 febbraio 2018

Fagottini di asparagi selvatici, patate e fresa



Gli asparagi selvatici sono una delle tante delizie che la primavera sarda ci regala. La pianta dell'asparagus acutifolius è, come dice il nome, spinosa e spettinata, ma molto graziosa e cresce un po' ovunque: lungo le strade di campagna, addossata ai muretti a secco, nascosta tra le pietre intorno ai nuraghi, lungo i muri delle chiese campestri, in pineta vicino al mare. Se ne consumano, come noto, i germogli, che sono leggermente amarognoli e ottimi nelle frittate, nel risotto, nelle frittelline e, se sono particolarmente teneri, anche mangiati in insalata.

Personalmente raccolgo asparagi sì, ma non ne faccio una mission; sono una raccoglitrice distratta che cammina in campagna con la macchina fotografica a tracolla e... spigola quando capita. Per averne una quantità sufficiente ad allestire un pranzo mi affido ai venditori "stagionali", che espongono mazzetti di questi delicati germogli avvolti – devo dire anche con una certa poesia e ricercatezza estetica – in foglie di asfodelo.

Oppure a qualcuno più costante di me nella raccolta che me ne fa gentilmente omaggio, come in questo caso.

Per variare un po’ ho pensato di farne dei fagottini che possono andar bene sia come antipasto, sia come secondo. L’esterno è pasta violata, ovvero impasto di semola, acqua e strutto. Ho leggermente aumentato la percentuale di strutto (che, in genere è il 20% del peso della semola) per avere una pasta più friabile.

La fresa che ho utilizzato è un ottimo formaggio vaccino tipico del centro Sardegna: se ne volete sapere di più leggete questo articolo dello scorso anno dove ne parlo diffusamente.



Per 8 fagottini

per la pasta violata:
300 g di semola rimacinata di grano duro
80 g di strutto
1 pizzico di sale
acqua q.b.

per il ripieno:
250 g di asparagi selvatici già mondati
125 g di patate
125 di formaggio fresa
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva

+ 1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’acqua

Preparare la pasta: setacciare la semola sulla spianatoia di legno, aggiungere lo strutto a temperatura ambiente e lavorare inizialmente con la punta delle dita; aggiungere il sale e un po’ di acqua leggermente tiepida, quindi impastare energicamente – aggiungendo acqua se serve – per almeno venti minuti. La pasta deve essere perfettamente liscia e molto elastica. Formare un panetto e lasciarla riposare sotto una ciotola rovesciata per almeno mezz’ora.



Dopo aver eliminato le parti più dure, affettare sottilmente gli asparagi fino a ottenere circa 250 g di verdura pulita.

Sbucciare le patate e ridurle a dadini di non più di 1/2 centimetro di lato.

Sbucciare lo spicchio d’aglio, tritarlo e farlo appassire in due cucchiai d’olio. Aggiungere le verdure e cuocerle a fuoco dolcissimo fino a che saranno tenere. Allontanare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Tagliare una fetta di fresa e ridurla in dadini utilizzando un coltello (non grattugiarlo). Aggiungere il formaggio alle verdure.

Accendere il forno (modalità ventilato) e portarlo a 200°.

Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti. Stendere ogni porzione sulla spianatoia utilizzando il matterello; ottenere una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore e ritagliare due dischi di circa 13 centimetri di diametro da ognuna (8 in totale).  Sistemare 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni disco e chiuderlo facendo combaciare i bordi.





Sbattere con una forchetta il tuorlo d’uovo in una ciotola aggiungendo l’acqua e un pizzico di sale. Spennellare con questo composto ogni fagottino, controllando nel frattempo che sia ben chiuso.

Deporre i fagottini su un foglio di carta forno; sistemarlo sulla griglia del forno e cuocere sul ripiano centrale per 12 minuti.



Spegnere il forno, aprire parzialmente lo sportello e attendere un paio di  minuti per estrarre i fagottini. Servirli comunque ben caldi, con il formaggio filante.



sabato 10 febbraio 2018

Torta di ricotta con agrumi e zenzero



Una torta di ricotta semplice e buona. Basterebbe questo. Però aggiungo due parole.

La ricetta di base è dell’amica Claudia Casu che, partita dalla Sardegna, ha portato il bello e il buono del made in Italy in Giappone: se vi fa piacere sapere di più della sua scuola di cucina a Tokyo, l’ho intervistata tempo fa per il sito Maria Laura Berlinguer. Stile italiano.

Le varianti – piccole – sono mie. Ho utilizzato semola di grano duro e zucchero di canna al posto di farina e zucchero bianco e ho aggiunto un tocco di zenzero. Il risultato, secondo me (e secondo chi ha assaggiato) è ottimo. È una torta adatta per la colazione, per accompagnare il tè del pomeriggio, ma anche come dessert dopo una cena, impreziosita da una pallina di gelato alla crema.




200 g di ricotta di pecora freschissima
150 g di zucchero di canna
100 g farina di mandorle
100 g di semola rimacinata
2 tuorli
2 albumi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 g di lievito chimico per dolci
1 arancio – scorza e succo
1 limone – solo la scorza
1 cucchiaio da tè di zenzero fresco grattugiato
burro e farina per lo stampo

Accendere il forno e portarlo a 180°.

In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere la ricotta setacciata. Amalgamare bene.

Grattugiare la buccia sia dell’arancia, sia del limone. Spremere l’arancia. Aggiungere scorze e succo all’impasto. Aggiungere anche lo zenzero fresco appena grattugiato. Mescolare bene con un cucchiaio o una spatola.

Mischiare la semola con la farina di mandorle, aggiungere il lievito e poi unire il tutto al composto, utilizzando un setaccio per evitare grumi.


Montare gli albumi a neve. Aggiungerli poco per volta mescolando con una spatola dall’alto in basso.


Versare il tutto in una tortiera da 20 centimetri ben imburrata e infarinata.

Cuocere sul ripiano centrale del forno a 180° in modalità non-ventilato per 45 minuti (per sicurezza fare la prova stecchino). Spegnere il forno e attendere una decina di minuti prima di estrarre la torta. Ottima sia tiepida, sia fredda.


lunedì 5 febbraio 2018

Patate al forno speziate



Le patate arrosto sono uno di quei classici della cucina che si presta a infinite varianti. A chi piacciono a spicchi, chi le preferisce a fette, chi a cubetti grandi, chi a cubetti piccoli. Chi le vuole morbide e appena dorate e chi le vuole un po’... secchine. Chi ci mette il rosmarino, chi solo aglio e chi, invece, l’aglio giammai!, chi le cuoce col burro e chi con l’olio. Beh, a me piacciono sempre: basta che siano cucinate bene e che le patate siano buone...

Quelle di Gavoi (Nuoro) sono particolarmente pregiate: sono patate di montagna ­– crescono benissimo a circa 700 metri – hanno buccia sempre sottile e una produttività piuttosto limitata. Di recente l’Agris Sardegna (l’agenzia regionale per la ricerca scientifica, la sperimentazione e l’innovazione tecnologica nel settore agricolo e forestale) sta analizzando il corredo genetico di questa patata grazie a un progetto nato per la tutela della biodiversità animale e vegetale sarda. Dai primi risultati pare diverso da tutti gli oltre mille campioni presenti nelle banche dati esistenti. 

 
Il punto interessante per chi cucina è che queste patate, che nella mia dispensa non mancano mai grazie ad amici gavoesi, sono asciutte, compatte, di ottimo sapore e molto versatili: semplicemente lessate, nelle minestre, arrosto. Questa volta ho voluto sperimentare una ricetta che prevede spezie, aglio e burro chiarificato: la patata di montagna incontra la sponda africana del Mare Mediterraneo.

Oltre a una piccola aggiunta di curcuma e pepe rosa ho usato una miscela di spezie detta ras-el-hanut. Si tratta di un preparato che mischia piante aromatiche e spezie – una trentina – che viene venduta già pronta e che è tipica della cucina dei paesi del Nord Africa. Di certo contiene zenzero, noce moscata, pimento, chiodi di garofano, cannella, pepe e curcuma, ma le possibili combinazioni sono molte; in alcune varianti ci sono anche petali di rosa e fiori di lavanda. Il consiglio è di provarne diverse di diversa provenienza e di scegliere poi la propria favorita.

Il burro chiarificato è un altro ingrediente molto presente nella cucina di Nord Africa, Medio Oriente e India. Il procedimento per ottenerlo in casa – ma si può comperare già pronto – è lungo ma semplice e permette di ottenere da un normale panetto di burro fresco di conservabilità modesta, un prodotto assai più longevo. Il burro va fatto sciogliere in una casseruola dal fondo spesso a fuoco dolcissimo frapponete una o più retine spargifiamma tra fornello e casseruola e poi lasciato cuocere per circa un’ora. A quel punto l’acqua contenuta nel burro sarà evaporata e la caseina (la principale proteina del latte) si sarà depositata sul fondo. Con delicatezza si dovrà recuperare la materia grassa color giallo oro e conservarla in un barattolo in frigorifero. Si conserva per oltre un mese.

Per 4 persone:

4 patate medie di Gavoi (o altre patate compatte e asciutte – non novelle)

2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di burro chiarificato
pepe bianco
curcuma in polvere
misto di spezie (ras el hanut)
1 pizzico di sale
pepe rosa (bacche)

Accendere il forno in modalità ventilato e portarlo a 200°.

Lavare bene le patate strofinandole anche con uno spazzolino rigido. Affettarle, senza sbucciarle, con una mandolina in modo che tutte le fette abbiano lo (stesso) spessore di circa 4 millimetri.



Sistemare le fette sulla placca del forno rivestita di cartaforno in modo che si sovrappongano il meno possibile.

In una ciotola mescolare l'olio, il misto di spezie, il pepe rosa, il sale, la curcuma, l’aglio grattugiato finemente e il burro. Lavorare con una forchetta.

Ungere per bene tutte le fette di patata in modo omogeneo utilizzando un pennello da cucina.



Inserire la placca nel forno sul ripiano centrale e cuocere circa 10 minuti o fino a che le patate non sono ben dorate.

Servirle immediatamente.

mercoledì 31 gennaio 2018

Minestrone di ceci neri e cime di rapa



I ceci neri sono piccoli, molto rugosi, tenaci, saporiti e ricchi di ferro. I Ceci neri della Murgia carsica si coltivano nei territori di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle e pochi altri comuni limitrofi (tutti in provincia di Bari) e sono un presidio Slow Food. 

Questi piccoletti si coltivano anche nella zona di Matera (sempre Murgia) e pure in Sardegna: li produce un’azienda agricola di Samatzai, in provincia di Cagliari.

Vanno tenuti a bagno a lungo, anche trentasei ore, e poi cotti comunque per un bel po’. Sono buonissimi da soli in insalata, poco adatti a farne creme; ma la morte loro, come si dice, secondo me è nei minestroni, con o senza pasta (qui, se vi interessa, c’è un’altra ricetta con i ceci di un anno fa).

L’altro giorno li ho abbinati alle cime di rapa (e a un po’ di guanciale fatto in casa) per una minestra bella sostanziosa. Non vi darò le quantità precise – ma solo indicazioni di massima – nella lista degli ingredienti, perché, si sa, il minestrone più ne fai meglio è. Infatti è ottimo anche riscaldato oppure, conservandolo in freezer diviso in porzioni, è pronto per quella sera che proprio non c’è tempo per cucinare.  



Ceci neri secchi (250 g circa bastano per quattro persone)
cime di rapa gambi compresi
brodo vegetale
patata
cipolla rossa
carota
sedano
aglio
pomodori secchi
guanciale
conserva di pomodoro (o pomodori pelati)
sale, peperoncino
olio extravergine di oliva

Mettere a bagno i ceci in abbondante acqua pulita. Sigillare il contenitore e... attendere per almeno 24 ore, ma 36 è meglio.



Nel frattempo mondare le cime di rapa, sminuzzare tutto (gambi compresi) e lavare bene. Tritare insieme sedano, carota, cipolla, aglio, pomodori secchi e patate.

Riscaldare il brodo vegetale (indicativamente è meglio averne a disposizione 2 litri poiché la cottura è lunga).

In una grande pentola, meglio se di coccio, scaldare qualche cucchiaio d’olio. Gettarvi il trito di verdure e mescolare per alcuni minuti.




Aggiungere le cime di rapa senza scolarle troppo e mescolare ancora. Quando il tutto sarà ben caldo aggiungere i ceci e cuocere per circa 15 minuti mescolando continuamente. Aggiungere la passata di pomodoro (o i pomodori pelati ben schiacciati) e poi coprire con il brodo vegetale.

Attendere che cominci a sobbollire, abbassare il fuoco (frapporre anche una retina spargifiamma) e chiudere la pentola con un coperchio.

Cuocere per circa un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto e, eventualmente, aggiungendo brodo bollente.

Tagliare il guanciale a dadini e aggiungerlo alla minestra.



Cuocere ancora mezz’ora almeno, quindi assaggiare, regolare di sale e aggiungere peperoncino a piacere. Se i ceci risultassero ancora troppo duri prolungare la cottura di circa mezz’ora.

Attendere una decina di minuti prima di servire. Aggiungere un filo di olio crudo e portare in tavola.





giovedì 25 gennaio 2018

Crema di cavolfiore rosa al caprino con gnocchetti di patate e semola



Questo cavolfiore rosa mi sta appassionando: il sapore è particolarmente delicato; fa bene perché è ricco di carotenoidi e antociani che sono antiossidanti; il colore mi piace moltissimo e... fa un sacco di scena. 

Questa ricetta è davvero semplice: il cavolfiore diventa una crema che si abbina al formaggio di capra ed evita i soliti crostini per sposare degli gnocchi di patate e semola. Una cosa sostanziosa, insomma, che può essere un piatto unico.




Per 4 persone:

500 g circa di patate farinose (4 patate medie)
semola rimacinata di grano duro
1 tuorlo
sale

500 g circa di cavolfiore viola (solo le cimette; il torsolo si può conservare per un minestrone)
75 g circa di formaggio cremoso di capra
¼ di cipolla bionda
brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 noce di burro
2 cucchiai di aceto di vino bianco

due noci di burro, timo e prezzemolo freschi

Lavare bene le patate sotto acqua corrente aiutandosi con uno spazzolino rigido, quindi cuocerle in acqua senza sale con la buccia fino a che saranno morbide.

Nel frattempo lessare al dente le cimette di cavolfiore in acqua leggermente salata e leggermente acidulata (più che altro per mantenere il più possibile il bel colore viola). Scolarle e tenerle da parte.

Quando le patate saranno cotte scolarle, sbucciarle e passarle con uno schiacciapatate lasciandole cadere direttamente sul piano di lavoro, possibilmente di marmo. Lasciar raffreddare.


Nel frattempo scaldare il brodo vegetale (circa 1 litro). Tritare grossolanamente il cavolfiore e la cipolla. Far appassire quest’ultima in olio e burro, quindi unire il cavolfiore e coprire di brodo lasciando sobbollire dolcemente.

Formare gli gnocchi: aggiungere il tuorlo alle patate, unire un pizzico di sale e una manciata di semola. Lavorare inizialmente con una forchetta e poi con le mani aggiungendo via via altra semola fino a che l’impasto comincia a prendere consistenza. Non eccedere. Dividere l’impasto in 4 parti, lavorare ancora brevemente ogni parte, dividerla ulteriormente in 10 parti e formare con ognuna una pallina grande come una noce con le mani infarinate. Man mano che sono pronti, adagiare gli gnocchi su un piano cosparso di semola.

Scaldare abbondante acqua salata per gli gnocchi. Nel frattempo lavorare il cavolfiore con il frullino a immersione per ottenere una crema. Se desiderate che sia particolarmente fine e liscia passatela anche con un setaccio. Allontanare dal fuoco e aggiungere il formaggio di capra a tocchetti mescolando fino a che non sia completamente sciolto. Non dovrebbe servire sale, ma assaggiate e regolatevi secondo il vostro gusto.

Far fondere velocemente il burro insieme alle erbe aromatiche sminuzzate per condire gli gnocchi.

Gettare gli gnocchi nell’acqua sobbollente.



Versare un mestolo di crema di cavolfiore in ogni piatto, scolare velocemente gli gnocchi appena vengono a galla e disporli su ogni piatto. Condire con il burro fuso alle erbe e, se piace, un’altra fettina di formaggio di capra. Servire immediatamente.