lunedì 21 gennaio 2019

Crema pasticciera con Moscato di Sorso Sennori Doc e croccantino



L’ho detto, vero, che è un periodo in cui ho voglia di fare dolci? Beh, è anche un periodo in cui qualcuno qui intorno ha voglia di mangiarli. Dopo aver subito diverse pressioni affinché preparassi una “semplice crema” o un budino ho dovuto cedere! Ma solo perché un amico mi ha fatto avere ben otto uova belle, grandi, bianchissime delle sue galline allevate all’aperto, in campagna. Dovevo approfittare della loro freschezza e bontà.




Per 6 persone:

Per la crema:
450 ml di latte fresco intero
100 g di zucchero di canna
5 tuorli
50 ml di Moscato di Sorso Sennori Doc*
20 g di amido di mais
20 g di farina di grano tenero 00
1 pizzico di sale
1 pizzico di anice stellato in polvere

per il croccantino:
75 g di mandorle sgusciate, ma non pelate
65 g di zucchero di canna
7 g di burro

Unire latte e vino, versare in una casseruola, aggiungere 50 g di zucchero. Far scaldare mescolando fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto.

Nel frattempo montare i tuorli con il rimanente zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere farina, amido di mais e anice stellato setacciando bene. Aggiungere una presa di sale e mescolare (utilizzando ancora le fruste).

Versare sul composto uno o due mestolini di latte tiepido. Mescolare accuratamente, quindi trasferire tutto nella casseruola con il rimanente latte.

Far addensare la crema a fuoco dolcissimo mescolando senza interruzione con un cucchiaio di legno fino a che non sarà densa e setosa.

Versarla, ancora bollente, nelle ciotoline individuali. Lasciarla raffreddare coperta con pellicola per alimenti e poi conservare in frigorifero.

Preparare la decorazione di croccantino: in un pentolino dal fondo spesso versare lo zucchero, bagnarlo con un cucchiaio di acqua e farlo sciogliere molto lentamente. Unire le mandorle tritate grossolanamente e cuocere per alcuni minuti. Aggiungere il burro, mescolare, quindi versare il croccante su un foglio di carta forno. Coprire con un secondo foglio e livellare utilizzando un matterello di legno. Eliminare il secondo foglio e lasciar raffreddare. Spezzettarlo.



Togliere la crema dal frigorifero con un certo anticipo – meglio non sia troppo fredda – decorare la superficie con il croccantino e servire.


 * se vi fa piacere a questo link trovate una interessante pubblicazione della Regione Sardegna sui vini locali, compresa una scheda sul Moscatao di Sorso Sennori Doc. Scaricarla è facilissimo


giovedì 17 gennaio 2019

Dolcetti con marmellata di arance



Periodicamente mi vien voglia di fare dolci; e non dipende dalla stagione. Questo inizio 2019 è uno di quei periodi: sto producendo muffin, creme, mousse, biscotti, croccanti... Questi dolcetti paffuti, per esempio, sono una variante della torta con farina di castagne e arance di qualche tempo fa (qui la ricetta). Al posto delle fette e del succo di arancia ci va la marmellata. Di arance, naturalmente, e fatta in casa.



Per 12 dolcetti

200 g di ricotta ovina fresca
150 g di zucchero di canna
100 g di semola rimacinata fine
100 g di farina di castagne
2 uova
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di marmellata di arance fatta in casa*
1 arancia media
15 g di lievito per dolci
12 mezzi gherigli di noce
un po’ di zucchero di canna
un po’ di burro fuso
aceto di mele

Separare i tuorli dagli albumi. Spremere l’arancia e conservare il succo. Setacciare la ricotta. Setacciare insieme la semola, la farina di castagne e il lievito.

Accendere il forno e portarlo a 180° in modalità non-ventilato e imburrare e infarinare uno stampo multiplo da 12 muffin (o 12 stampini individuali).

Montare con una frusta (meglio elettrica) i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere via via mescolando accuratamente: la ricotta, il succo dell’arancia filtrato, l’olio.

Unire poco per volta le farine – setacciandole ancora – e amalgamare bene.

Aggiungere la marmellata di arance a mescolare ancora.
Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo mezzo cucchiaino da caffè di aceto di mele; quindi aggiungerli al composto con delicatezza.

Versare il composto in modo uniforme nei 12 stampi e livellarlo. Sistemare un mezzo gheriglio di noce sulla superficie di ogni dolcetto. Spennellarlo delicatamente con un po’ di burro fuso e subito dopo cospargerlo di un pochino (poco!) di zucchero di canna.  

Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere 20 minuti. Fare la “prova stecchino”; eventualmente lasciar cuocere ancora qualche minuto.



Aprire il forno, attendere una decina di minuti, quindi estrarre lo stampo e sformare i dolcetti facendoli raffreddare completamente sull’apposita griglia.   


*Per la marmellata di arance: 1 kg di arance non trattate, di piccole dimensioni e con la scorza sottile e 300 g di zucchero di canna. Lavare bene le arance con acqua tiepida utilizzando uno spazzolino morbido. Tagliarle a pezzetti piccoli e regolari senza sbucciarle (eliminare i semi, qualora ce ne fossero). Versare il tutto in una casseruola dal fondo spesso recuperando tutto il succo; aggiungere lo zucchero e cuocere mescolando continuamente per circa 20 minuti. Versare la marmellata bollente in barattoli sterilizzati, chiuderli bene e lasciarli raffreddare a testa in giù. 



martedì 18 dicembre 2018

Plum cake con farina di castagne e yogurt



Un dolce facilissimo da preparare per le colazioni dei dì di festa che spettano un po’ a tutti – a chi più a chi meno – da qui alla fine dell’anno. Soprattutto per chi fa a meno del panettone e del pandoro e del torrone e dell’ennesimo tiramisù della zia che non ha mai capito come pastorizzare le uova. 



150 g di semola finissima
50 g di farina di castagne
50 g di farina di mandorle
200 g di zucchero di canna
125 g di yogurt intero cremoso
80 g di burro
50 g tra noci e mandorle pulite
50 g di cioccolato (cacao 70%)
20 g di panna fresca
2 uova
1 bustina di lievito per dolci

Sminuzzare la frutta secca con un coltello pesante, distribuirla su una placca rivestita di carta da forno e tostarla brevemente a 180° (controllare ed estrarre la placca non appena prende colore).

Sminuzzare anche il cioccolato. Far fondere il burro a bagnomaria. Mischiare la semola con la farina di castagne, quella di mandorle e il lievito e setacciare.

In una ciotola capiente montare lo zucchero con le uova fino a ottenere un composto gonfio e spumoso utilizzando una frusta a mano o elettrica. Aggiungere la panna, lo yogurt e il burro fuso ormai freddo.



Unire le farine poco per volta, mescolando bene con una spatola di silicone.

Versare il composto in uno stampo per plum cake imburrato e infarinato (o rivestito di carta da forno). Creare un piccolo solco lungo tutta la superficie del dolce e versarvi la granella di frutta secca mischiata al cioccolato.



Infornare sul ripiano centrale e cuocere per 40 minuti a 180°. Meglio fare la “prova stecchino”.

Attendere qualche minuto, estrarre lo stampo, lasciar raffreddare 10 minuti, quindi estrarre il plum cake e lasciarlo raffreddare completamente. 




venerdì 30 novembre 2018

Torta di ricotta, arance e farina di castagne



La torta di ricotta è attesissima. Attesissima perché, giustamente, la ricotta ha una “stagione” e inizia a essere veramente buona solo verso fine novembre, quando le pecore riprendono la produzione di latte dopo aver nutrito i loro cuccioli nati in autunno e aver brucato quell’erba nuova che cresce dopo le piogge che – finalmente – dissetano la terra dopo il caldo dell’estate sarda. La mia torta di ricotta è attesissima anche perché non è mai la stessa; riserva ogni volta qualche sorpresa perché si presta a moltissime varianti. 

La preparo semplice; con limone e zenzero; con cioccolato e mandorle... Questa volta è con arance e farina di castagne e granella di cacao tostato. Le arance utilizzate vengono dalla campagna di un amico: sono piccole, non dolcissime, ma molto profumate e succosissime; hanno la scorza sottile e ben si prestano a questo uso. 

Se avete arance grandi e con scorza spessa, vi consiglio di usarne solo due in totale e di privare quella che andrà affettata della scorza, prima di passarla in padella con lo zucchero. La granella di cacao tostato è un prodotto che ho scoperto di recente – acquistandolo da VAICACAO, una giovane impresa di Olbia che mi ha convinto da subito – e che ho già utilizzato in altre ricette. Non si scioglie in cottura, perché è puro cacao, ma regala alla torta di ricotta una nota aromatica e uno spunto croccante davvero ottimo.


Per 8 persone:

200 g di ricotta ovina fresca
150 g di zucchero di canna + 2 cucchiai
100 g di semola rimacinata fine
100 g di farina di castagne
2 uova
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 arance piccole, non trattate
30 g di granella di cacao tostato Vaicacao

15 g di lievito per dolci
aceto di mele

Separare i tuorli dagli albumi. Spremere 2 arance e tagliare le altre 2 a fette sottili, dopo aver ben lavato la scorza. Setacciare la ricotta. Setacciare insieme la semola, la farina di castagne e il lievito.

Accendere il forno e portarlo a 180° in modalità non-ventilato e imburrare e infarinare una tortiera quadrata di 20 cm circa di lato, o una rotonda da 22 centimetri di diametro.



Montare con una frusta (a mano o elettrica) i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere via via: la ricotta, il succo delle arance filtrato, l’olio; la granella di cacao passando a mescolare con una spatola di silicone.

Unire poco per volta le farine – setacciandole ancora – e amalgamare bene.

Nel frattempo disporre le fette di arancia sul fondo di una padella larga abbastanza da contenerle tutte; cospargerle con i due cucchiai di zucchero di canna e lasciarle leggermente caramellare su fiamma dolce girandole una sola volta. Allontanare dal fornello e lasciar raffreddare.

Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo mezzo cucchiaino da caffè di aceto di mele; quindi aggiungerli al composto con delicatezza.



Sistemare le fette di arancia sul fondo della tortiera cercando – se possibile – di formare un disegno e comunque senza sovrapporle in alcun modo.

Versare il composto sulle arance a cucchiate in modo uniforme e, se occorre, livellarlo prima di infornare. Cuocere per 45 minuti sul ripiano centrale del forno.

Aprire il forno, attendere una decina di minuti, quindi sformare la torta ribaltandola, in modo da servirla con le fette di arancia in vista.

Servire fredda. Ottima (se ci arriva...) anche il giorno dopo.





giovedì 22 novembre 2018

Hummus: spunti e divagazioni



Oggigiorno tutti conoscono l’hummus, per averlo assaggiato durante un viaggio, o in un “ristorante etnico o di cucina fusion. Si tratta di una crema di ceci e di pasta di semi di sesamo con olio, aglio, limone e spezie. Le versioni però sono moltissime; non esiste una sola ricetta e le personalizzazioni sono infinite. 

La diffusione poi è vasta: dall’Egitto al Libano – dove si dice sia nato – attraverso Turchia, Siria, Giordania, Palestina...  Climi e tradizioni diverse, diverso uso delle spezie.



Molti credono che prepararlo sia una cosetta da nulla; si apre un barattolo di ceci precotti e li si frulla nel bicchiere del mixer insieme con tutti gli altri ingredienti. Ma, in realtà, se l’hummus è preparato con materie prime di ottima qualità e con un procedimento lento il sapore cambia. Eccome. Se, poi, con il tempo e la pratica, si stabilisce, attraverso il proprio gusto, il giusto equilibrio tra il limone e la salsa di sesamo, tra la quantità di aglio e quella della propria miscela di spezie preferite... non si riuscirà più a farne a meno.  

Per le proporzioni un’ottima guida è la ricetta a pagina 151 del bellissimo libro Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese, edito da Stampa alternativa nel 2016 (ne parlo diffusamente qui, se volete dare un’occhiata). 



Proprio perché di “spunti” si tratta e perché le ricette in rete sono praticamente infinite, non scriverò qui una lista degli ingredienti e una prescrizione, ma darò alcuni consigli.  

I ceci devono essere di ottima qualità; vanno messi a mollo, in abbondante acqua pulita, in una grande ciotola, 24 ore prima dell’uso (in questo modo si riducono i tempi di cottura) e successivamente lessati fino a che non siano teneri – ma non disfatti! – in acqua con sedano, carota e cipolla e niente sale.

I limoni da utilizzare devono essere freschi, sugosi e il succo va filtrato; l’olio è meglio che sia un buon extravergine di oliva.

I semi di cumino – se li usate – vanno pestati nel mortaio, non frullati e le altre spezie – io, per esempio, aggiungo il fieno greco – vanno aggiunte pian piano, assaggiando. Anche la quantità di pasta di sesamo (tahine) da aggiungere è soggetta al gusto personale. L’aglio va comunque crudo; se ha il germoglio centrale bisogna eliminarlo.



La decorazione finale prevede in genere alcuni ceci interi e prezzemolo tritato. Un’ultima cosa, che è molto importante: hummus è una parola araba che significa ceci: quando si dice hummus si intende perciò sempre comunque e solo ceci con tahine, limone, aglio e spezie; la parola non indica altre salse a base di altri legumi come fave, lenticchie o fagioli.




giovedì 15 novembre 2018

Crema di topinambur


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Una pianta grande, esuberante, con fiorelloni gialli dallo stelo lungo e un po’ rigido e dalle foglie scabre: l’Helianthus tuberosus. Un tempo fioriva in settembre ai margini degli orti o dei campi incolti, o lungo i canali, oggi – per colpa o per merito – del cambiamento generale del clima, è molto più diffuso, anche in parchi e giardini, e ha una vita decisamente più lunga.




L’Helianthus, che con i suoi fiori regala una vivace macchia di colore a molti paesaggi, oggi fiorisce dalla fine dell’estate fino a ottobre inoltrato e, in seguito, vive la sua seconda vita da ortaggio, perché se ne possono consumare i bulbi. 

In questa veste ha molti nomi comuni; dal più diffuso topinambur (o topinanbour alla francese) a carciofo di Gerusalemme (artichaut de Jérusalem, Jerusalem artichoke); da rapa tedesca a tartufo del Canada, oltre a tutti i nomi locali e dialettali. Questo a conferma della sua grandissima diffusione. Il sapore è del tutto particolare: un po’ dolce, vagamente simile al carciofo, mai terroso; la consistenza, una volta cotto, è pastosa. 

Il topinambur si può consumare anche crudo in insalata, ma è in creme e zuppe che dà il meglio di sé. Un modo simpatico di portarlo in tavola è quello di camuffarlo da patatina fritta: affettato sottile può essere fritto o cotto in forno. Tra l’altro ha anche buone qualità nutritive; contiene inulina, che è un carboidrato non disponibile (cioè non digeribile dagli enzimi prodotti dall'organismo umano) che migliora la flora dell’apparato digerente e aiuta a ridurre la quantità di colesterolo presente negli altri alimenti. Non per nulla ne viene consigliato il consumo per ridurre i grassi nel sangue e nelle diete per il controllo del peso. 





Per 4 persone:



700 g circa di topinambur

200 g circa di patate novelle

1 l circa di brodo di pollo

½ cipolla bionda piccola

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di yogurt intero (tipo greco)

2 cucchiai d’olio extravergine di oliva

1 piccola noce di burro

sale, pepe bianco



2 bulbi di topinambur

spezie miste in polvere

sale

olio extravergine di oliva



Sbucciare i topinambur è difficile, lungo, laborioso; sono bitorzoluti, irregolari e tutti di dimensioni diversa. Soluzione? Non sbucciarli. Immergere i tuberi in una bacinella di acqua tiepida per una mezz’ora subito prima di utilizzarli (non farlo il giorno prima, per esempio, perché sono molto delicati e rischiano di rovinarsi), aggiungendo eventualmente un cucchiaio di bicarbonato. Sfregarli un poco tra loro con le mani, quindi sciacquarli e procedere a spazzolarli energicamente con uno spazzolino piccolo e rigido sotto l’acqua corrente.



Procedere allo stesso modo con le patate novelle che, ugualmente, non vale la pena sbucciare e che si possono tranquillamente consumare con tutta la buccia.





Tagliare a piccoli pezzi entrambe le verdure tenendole separate. Cuocere brevemente i topinambur in acqua leggermente salata e scolarli “al dente”.



Scaldare il brodo di pollo, tritare aglio e cipolla. Scaldare olio e burro in una casseruola per minestre, aggiungere il trito di aglio e cipolla e lasciarlo appassire a fuoco dolce. Unire i topinambur e le patate. Ricoprire di brodo già bollente e portare a completa cottura i tuberi rimestando spesso e avendo cura, man mano che diventano teneri, di schiacciare i pezzi con il dorso del cucchiaio di legno.



Nel frattempo affettare sottilmente un paio di tuberi, scelti tra quelli più regolari, e disporli sulla placca del forno rivestita con carta forno. In una ciotolina fare un’emulsione di olio, sale e un pizzico di spezie in polvere – tipo Ras el hanout, Za'atar o garam masala secondo i vostri gusti – e spennellare le fettine. Infornare a temperatura elevata (forno ventilato) fino a che le fettine non saranno ben dorate e croccanti. Tenerle al caldo.





Quando le verdure saranno completamente cotte allontanare la casseruola dal fuoco, aggiungere lo yogurt, regolare di sale e pepe e passare il tutto con il frullino a immersione fino a ottenere una crema liscia.



Versare la crema nei piatti individuali, disporre alcune fettine speziate sulla superficie di ognuno e servire immediatamente. Le altre fettine potranno essere portate in tavola in una ciotola e consumate a parte.






lunedì 12 novembre 2018

Risotto con Gorgonzola e funghi cardoncelli


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L’autunno è, secondo me, il periodo ideale per i risotti. Funghi, formaggi un po’ grassi che d’estate è meglio evitare, zucca, salsiccia fresca, verdure saporite della famiglia dei cavoli, ma anche pere e mele... insomma: un sacco di gustosi matrimoni possibili con il riso delle varietà migliori.






Per 2 persone:



120 g di riso varietà Carnaroli – io ho usato il Carnarolis di RisOristano

100 g circa di Gorgonzola Dop molto morbido del tipo dolce

6 funghi cardoncelli grandi, freschissimi e ben sodi

½ cipolla bionda di medie dimensioni

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g circa di burro

1 spicchio d’aglio

prezzemolo fresco appena tritato

¼ di bicchiere di vino bianco secco



1 l abbondante di brodo vegetale

sale, pepe bianco



Mondare i funghi e tagliarli a pezzi regolari. Farli saltare in padella con 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio spellato e leggermente schiacciato. Dopo circa 2 minuti spegnere e tenere da parte eliminando l’aglio.



Riscaldare il brodo vegetale e portarlo a leggero bollore; dovrà mantenerlo per tutto il tempo.





In una casseruolina dal fondo spesso scaldare 2 cucchiai d’olio e aggiungere circa la metà del burro; appena sarà sciolto unire la cipolla tritata finemente. Farla appassire dolcemente per qualche minuto. Quindi gettare il riso, alzare la fiamma e farlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il vino bianco secco, che deve completamente evaporare.



Rimestare continuamente aggiungendo un paio di mestoli di brodo. Far cuocere a fiamma moderata aggiungendo via via altro brodo per circa 10 minuti. A quel punto aggiungere i funghi e portare a termine la cottura (circa 15/17 minuti in totale) aggiungendo brodo quando serve.



Assaggiare, allontanare il riso dal fornello, aggiungere l’altra metà del burro, tutto il Gorgonzola e il prezzemolo tritato. Mescolare bene fino a che non sia tutto ben amalgamato. Se occorre aggiungere ancora un cucchiaio di brodo bollente.





Completare con un pizzico di sale – solo se occorre – e del pepe bianco macinato al momento. Servire immediatamente.