martedì 21 febbraio 2017

Torta di semola integrale e arancia



Come ho già raccontato (qui) in precedenza, qualche giorno fa un’amica mi ha regalato due chili di ottima semola di grano duro varietà Cappelli. La semola è integrale, macinata a pietra, ma per nulla grossolana. Ho deciso così di provare a usarla anche per un piccolo dolce che ha pochi ingredienti e niente lievito ed è davvero alla porta di tutti; nella sua semplice rusticità si conserva per giorni ed è perfetto con una tazza di tè nero.



Per una tortiera da 22 cm di diametro

170 g di semola rimacinata di grano duro integrale
120 g di zucchero di canna
100 g di burro
4 uova intere di dimensioni medie
1 grossa arancia bionda *

Accendere il forno e portarlo a 180°. Foderare una tortiera con cartaforno; aiuterà bagnarla con acqua fredda e strizzarla bene, così da modellarla meglio sui lati della tortiera.

Lavare un’arancia, grattugiare la parte colorata della scorza e tenerla da parte, quindi spremerla e pesare 50 g di succo (la mia arancia ne ha fornito più di 100 grammi).

Far sciogliere il burro lentamente vicino al fornello, o nel microonde se lo usate, e lasciarlo intiepidire, quindi unirlo al succo di arancia aggiungendo anche la scorza grattugiata.

Immergere una ciotola in un bagnomaria già caldo. Versarvi lo zucchero e le uova. Con una frusta e movimenti lenti ma costanti montare il tutto fino a che non abbia più o meno raddoppiato il volume. Questo è il procedimento che, in genere, si usa per la pasta genovese; ma, poiché si utilizza lo zucchero di canna, il risultato sarà meno spumoso e meno arioso e il composto sarà scuro.

Allontanare la ciotola dal bagnomaria e unire la semola a pioggia alternandola al composto di burro e succo d’arancia. Mescolare bene, controllando che non ci siano grumi.

Versare il composto nella tortiera e infornare per 30 minuti a 180° e poi cuocere ancora circa 10 minuti a 100°.



Estrarre la torta dal forno, toglierla subito dallo stampo aiutandosi con i lembi della cartaforno e lasciarla raffreddare su un griglia coprendola con un tovagliolo.


* io ho usato una grossa arancia di Milis, varietà ombelicata; per qualche notizia in più potete dare un’occhiata qui e leggere qui sotto:

* Milis è un piccolo paese in provincia di Oristano, famoso per gli splendidi aranceti, che regalano arance dolcissime e succosissime, per gli orti e per la bellissima chiesa romanica di San Paolo (che vale una visita tutto l'anno, anche se non è stagione di arance). 

Voglio aggiungere qui anche una piccola citazione: 

"Nel primo giorno di maggio, con un tempo magnifico, ho visitato i giardini o piuttosto la foresta d'aranci di Milis, ornamento della Sardegna, coi suoi cinquecentomila e più alberi, il cui avvicinarsi è annunziato da una brezza profumata. Circondato da colline che lo riparano, questo bosco, che ho percorso per più ore sotto un'ombra deliziosa, era allora animato dal canto degli uccelli e dal mormorio di mille ruscelletti che irrigano le radici di questi alberi sempre assetati. Uno strato spesso di fiori d'arancio copriva il suolo: io camminavo, sdrucciolavo su questa neve odorante. Se scostavo i rami per penetrare nel bosco, i fiori saltellavano nell'aria e mi sferzavano la faccia. Questo fiore prezioso (…) qui esala profumi inutili, cade in terra e forma uno spesso e dolce tappeto. Le erbe aromatiche mescolavano un gradevole e forte odore con quello più soave dell'arancio. L'abbondanza dei frutti è prodigiosa: qualche volta son necessari lunghi pali per sostenere i rami che si piegano sotto il peso delle arance e dei limoni. I frutti ammontano, nelle annate medie, a non meno di dieci milioni: si rimane abbagliati da tutti questi globi rossi e dorati, ardente vegetazione sospesa in festoni e ghirlande (…) Le campagne balsamiche di Milis meriterebbero esse sole un viaggio nella Sardegna"
 
Antoine Claude Pasquin detto Valery, Voyage en Sardaigne  1837

 

giovedì 16 febbraio 2017

Pasta fresca con una nuova semola




La varietà di grano duro Senatore Cappelli fu selezionata dall’agronomo e genetista Nazareno Strampelli (1866 -1942) nel 1915 e dedicata a Raffaele Cappelli, il senatore che mise a disposizione per attività di ricerca e sperimentazione la Masseria Manfredini presso Foggia. Venne selezionata partendo da una varietà di grano tunisina, particolarmente adatta al clima mediterraneo. Dopo un periodo d’oro e uno di quasi totale abbandono, il Cappelli ha ripreso smalto e viene ora coltivato (spesso con metodi biologici) in molte zone di tutto il Sud Italia – Sardegna compresa – con ottimi risultati.

Di recente un’amica mi ha fatto conoscere un piccolissimo produttore, lo potremmo definire un “produttore amatoriale”, il quale ha deciso di utilizzare alcune terre ereditate non lontano da Sassari per la coltivazione di grano duro varietà Senatore Cappelli e di lavorarlo in proprio macinandolo a pietra. I vantaggi della macinatura a pietra sono noti, in particolare se il cereale viene macinato intero. Il risultato è una semola scura, non troppo rustica, molto profumata.  

Ieri ho pesato un chilo di questa semola integrale e l’ho lavorata con acqua a temperatura ambiente, un pizzicone di sale e due cucchiai d’olio. Ho aggiunto l'acqua pian piano e, quando la massa ha cominciato a prendere forma, l’ho lavorata energicamente per circa 15 minuti. Dopo di che l’ho lasciata riposare per circa mezz'ora sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Metà della pasta si è trasformata in spaghetti alla chitarra (formato per cui ho un debole fin da piccola; anzi, se avete tempo, potete leggere qualcosa in proposito qui e trovare parecchie ricette nell'archivio del blog) e metà in gnocchetti che ho rigato con il mio nuovo attrezzino in legno di castagno, fatto a mano da un artigiano di Tiana (Nuoro).










lunedì 13 febbraio 2017

Spaghetti alla crema di carciofi, tonno e capperi



I carciofi stanno per prendere il sopravvento nella mia vita. Sto facendo la cura dei carciofi... emano cinarina; ho le dita sforacchiate. Aiuto! Alla ricerca di un nuovo abbinamento per i carciofi quotidiani ecco il piatto unico che ho proposto per il pranzo.




Per due persone

150 g di spaghetti*
4 Carciofi spinosi di Sardegna Dop
200 g di tonno sott’olio**
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di capperi di Selargius sotto sale 

aceto di mele

Mondare i carciofi e tagliare ciascuno in 8 spicchi; tagliare i gambi in rondelle sottili. Via via immergerli in acqua acidulata con aceto di mele, quindi sciacquarli molto bene.
Tuffarli in acqua leggermente salata già bollente e cuocerli fino a che non saranno teneri.

A parte, in un pentolino, cuocere anche gli spicchi d’aglio mondati e privati dell’eventuale germoglio.

Riunire carciofi e aglio nel bicchiere del mixer, aggiungere l’olio, un pizzico di sale e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei carciofi. Azionare alla massima velocità e ottenere una crema.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Mentre cuoce la pasta far sgocciolare bene il tonno, quindi sminuzzarlo con una forchetta.

Unire al tonno almeno 4 cucchiai colmi di crema di carciofi (se avanzasse servirà come antipasto, accompagnata da pane croccante) e mescolare bene. Non dovrebbe servire sale. Versare in una zuppiera o in una ciotola.
Aggiungere i capperi ben sciacquati.



Scolare gli spaghetti, unirli al condimento aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mescolare bene e servire immediatamente.



* io ho usato quelli alla chitarra Rustichella  d’Abruzzo, ma andranno bene anche altri spaghetti un po’ grossi e ruvidi

** io ho usato quello della tonnara di Sant’Antioco (Cagliari)


domenica 5 febbraio 2017

Pasta spezzata con la verza e le acciughe


 
Non so come succede, ma, periodicamente, a me rimane in dispensa un certo numero di confezioni di pasta con “i rimasugli”; ovvero quella quantità che, se si vuol preparare anche una sola porzione decente di pasta asciutta, non basta. Figuriamoci due!
Quindi, periodicamente, verso tutto sul piano di lavoro, spezzetto con le mani o a colpetti secchi di fondo di bicchiere, raccolgo i frammenti e li utilizzo per una minestra. Che sia pasta e fagioli, che sia pasta e ceci o, come in questo caso, che sia pasta e verza. 


Lo faceva mia nonna, credo che lo faccia chiunque cucini in modo casalingo. La pasta spezzata si può far cuocere direttamente dentro la minestra o a parte, in acqua salata, aggiungendola all’ultimo momento. Le dimensioni della pasta o i tempi di cottura possono essere differenti; scuoce sempre un po’, ma non importa.


Per 4 persone

½ verza, ovvero circa 800 g
150 g di pasta spezzata
½ l di brodo di verdure*
1 scatola di pomodori pelati di alta qualità
6 acciughe sotto sale
4 pomodori secchi
3 cucchiai d’olio
3 spicchi d’aglio


Mondare la verza e tagliarla a listarelle sottili; lavarla bene, quindi sistemarla in una pentola capiente (inizialmente sarà molto voluminosa) e aggiungere il brodo. Quando comincerà a scaldarsi, aggiungere i pomodori pelati, mescolare e lasciar cuocere a fuoco dolce.


Nel frattempo recuperare la pasta “spaiata” che avete in casa, non importano né il formato, né il tempo di cottura. Io avevo più o meno 40 grammi di bucatini, 60 di penne rigate e 50 di tripoline; le ho spezzettate tutte insieme. Far cuocere normalmente in acqua salata per una decina di minuti.

Sciacquare molto bene sia le acciughe, sia i pomodori secchi e tritare gli spicchi d’aglio. Scaldare 3 cucchiai d’olio in un tegamino, aggiungere l’aglio; quando comincerà a sfrigolare aggiungere le acciughe e i pomodori e lavorare bene con un cucchiaio di legno per amalgamarli in una cremina profumatissima.



Scolare la pasta; unirla alla verza, mescolare e far cuocere tutto insieme per due o tre minuti, aggiungere il condimento con le acciughe. Mescolare ancora e servire.


* se non lo avete già pronto preparatelo facendo sobbollire per almeno mezz’ora circa 1 l di acqua con sedano, carota e cipolla



martedì 31 gennaio 2017

Andarinos ai cardi e prosciutto



Gli andarinos sono una pasta tipica di Usini, un paese piuttosto grande vicino Sassari noto anche per gli ottimi vini, dove, in estate, si tiene una sagra per promuoverli. Sinuosi ed eleganti, gli andarinos non sono affatto semplici da fare. Se gli ingredienti sono quelli di ogni buona pasta (semola, acqua, sale), la forma elicoidale allungata richiede abilità e molto esercizio: si prendono piccole porzioni di impasto e si ricavano dei cordoncini, che, a loro volta, si tagliano in piccoli pezzi; ogni pezzetto va poi passato su un apposito attrezzo di legno (ciuliri) o sul fondo di un cestino di giunco, imprimendo un movimento rotatorio. La pasta si fa poi seccare all'aria e, in genere, si condisce con un generoso ghisadu di carne (un ragù che può essere di bovino, ma anche di agnello o pecora).
Io li compero già fatti durante le sagre o in piccoli laboratori artigianali e li condisco in modo meno tradizionale. Questa volta li ho abbinati ai cardi, ottima verdura invernale che in questo periodo sto cucinando in mille modi, e al prosciutto crudo.



Per 2 persone:

150 g di andarinos di Usini
300 g di cardi già puliti
1 fetta di prosciutto crudo sardo (o altro prosciutto saporito)
2 cucchiai di yogurt intero
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva

Per le istruzioni sulla pulizia e cottura dei cardi, vi rimando a un precedente post. Per questa ricetta occorrono cardi già mondati, puliti, tagliati in piccoli tocchi e cotti.

Tagliare a dadini il prosciutto crudo. In una padella molto ampia (meglio un wok, se l’avete) far scaldare un cucchiaio d’olio, aggiungere l’aglio tritato (o intero se poi intendete eliminarlo) e poi i dadini di prosciutto. Farli scaldare e poi tostare solo leggermente, evitando che si secchino troppo.

Scaldare l’acqua salata per la pasta; quando bolle gettarvi gli andarinos. Servono circa dieci minuti di cottura, ma è meglio assaggiare poiché i tempi possono variare, essendo una pasta artigianale.



Nel frattempo togliere il prosciutto dalla padella con una schiumarola e tenerlo da parte. Nel suo grasso sciolto far scaldare i cardi. Non serve aggiungere sale.

Quando la pasta sarà cotta scolarla e unirla ai cardi. Aggiungere un pochino di acqua di cottura, unire il prosciutto tenuto da parte e lo yogurt. Mescolare per un paio di minuti su fuoco vivace, quindi servire immediatamente.
 
 
 
 
 

venerdì 27 gennaio 2017

Minestra di ceci neri, verza e pasta



I ceci neri sono piccolini, rugosi, resistenti a ore e ore di ammollo e particolarmente ricchi di ferro. Quelli che si coltivano nei territori di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle e pochi altri comuni limitrofi (tutti in provincia di Bari) sono denominati Ceci neri della Murgia carsica e sono un presidio Slow Food



Ma oltre a questi, i ceci neri compaiono anche negli orti della zona di Matera (che, in effetti, sempre Murgia è) e, ho scoperto, anche in Sardegna. Li produce un’azienda agricola di Samatzai in provincia di Cagliari. Li ho trovati nel mio negozio di alimentari di fiducia: quello di Adelaide e Valentina qui nel centro storico e li ho subito voluti provare.

Subito... beh, ho dovuto ricordarmi di metterli in ammollo con il dovuto anticipo e poi li ho sperimentati in una minestra semplicissima e piuttosto asciutta, per la quale ho utilizzato anche la verza e una pasta grande, piuttosto insolita da mangiare in brodo: la calamarata


2 l di brodo vegetale
350 g di verza mondata
150 g di ceci neri
120 g di pasta grande (calamarata)
½ cipolla bionda
2 spicchi d’aglio
2 coste di sedano
4 pomodori secchi
olio extravergine di oliva
sale



Sciacquare i ceci sotto l’acqua corrente, quindi sistemarli in una ciotola, ricoprirli di acqua fredda e lasciarli a bagno per almeno 12 ore, ma meglio 18.

Scaldare il brodo vegetale già pronto (o prepararlo facendo sobbollire per circa mezz’ora sedano, carota e cipolla in circa 2,5 l di acqua).

Affettare sottilmente la verza e lavarla bene aggiungendo bicarbonato all’acqua. Scolare i ceci dall’acqua dell’ammollo e sciacquarli.

Tritare l’aglio, la cipolla, le coste di sedano e i pomodori secchi; gettarli in una pentola piuttosto capiente e farli scaldare in 5 cucchiai d’olio.

Aggiungere la verza, scolata ma non asciugata, e lasciarla appassire a fuoco dolce mescolando. Unire i ceci e mescolare ancora per qualche minuto; quindi ricoprire di brodo bollente e avviare la cottura. Chiudere la pentola con il coperchio, lasciare la fiamma bassissima e controllare mescolando di tanto in tanto.



Dopo circa un’ora e mezza controllare la cottura dei ceci. Se sono sufficientemente morbidi aggiungere la pasta e, se occorre, ancora un po’ di brodo. Cuocere circa 20 minuti. Se, invece, i ceci, sono ancora troppo duri attendere ancora un po’ prima di gettare la pasta.

Assaggiare sia la pasta, sia i ceci, regolare di sale, allontanare dal fuoco e aggiungere  un cucchiaio d’olio. Lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

 

sabato 21 gennaio 2017

Timballo di pane, carciofi e formaggio di capra




Non è una ricetta delle più semplici. O, meglio, non è complicata ma richiede tempo, inutile nasconderlo. Se decidete di seguirla potete programmarla per una domenica piovosa: invitate a pranzo famiglia o amici (o entrambi, se sono compatibili) e dedicate la mattinata a prepararla. Chiudete con un dolcetto semplice e saranno tutti contenti.

Il “ragù” è sicuramente quello che richiede più tempo, a partire dalla mondatura dei carciofi. Proprio perché pulire i carciofi è un lavoro lento e noioso (e pericoloso per i polpastrelli!) io consiglio di mettersi d’impegno una volta per tutte e prepararne molto di più di quello che servirà per il piatto. Ciò che avanza potrà essere conservato in frigorifero per due o tre giorni, oppure diviso in porzioni e sistemato nel freezer per averlo pronto quando verrà voglia di condirci una pasta o abbinarlo alla fregula.

Quanto al pane; io ho utilizzato un ottimo pane fresa di Gavoi (di cui ho già parlato qui), che è compatto, resistente e adattissimo per questo genere di preparazioni, anche perché ha il buon sapore del pane cotto nel forno a legna. Andrà comunque bene anche un pane carasau, ma, in quel caso, direi di raddoppiare lo spessore degli strati di pane, per evitare che la “torta” risulti poco consistente.

Il brodo vegetale aggiunto prima di infornare è indispensabile. Per quanto il ragù sia liquido, il pane senza brodo risulterebbe decisamente troppo asciutto e compatto.




Per 6/8 persone:

Ragù di carciofi:

10 carciofi con il gambo (Carciofo spinoso di Sardegna Dop)
1 cipolla bionda
2 carote medie
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
4 pomodori secchi
1 kg circa tra pomodori pelati e passata di pomodoro casalinga
sale
aceto di mele

Salsa bianca all’olio:

100 g di semola di grano duro rimacinata finissima
100 g di olio extravergine di oliva
700 ml di latte intero fresco
sale

pane fresa di Gavoi
3 o 4 mestoli di brodo vegetale
100 g di formaggio di capra stagionato

Preparare il ragù. Mondare i carciofi eliminando la parte finale del gambo (che va comunque pulito togliendo la parte più esterna e filacciosa), le foglie esterne più dure e tutte le spine. Tagliare i carciofi in quattro parti, affettarli il più sottilmente possibile – gambo compreso – e gettarli man mano in una ciotola con acqua fredda con un paio di cucchiai di aceto di mele (più delicato di quello di vino bianco) per evitare che anneriscano. Lasciare i carciofi in ammollo per una decina di minuti.

Nel frattempo tritare sedano, carota, cipolla, aglio e pomodori secchi e far appassire il trito in una casseruola capiente con 4, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. 

Sciacquare i carciofi con acqua corrente fredda e gettarli nella casseruola. Mescolare bene e far insaporire. Aggiungere i pomodori pelati, la passata e far scaldare. Aggiungere un bicchiere di acqua e lasciare cuocere e restringere a fuoco dolcissimo per quasi 1 ora. Alla fine aggiustare di sale.

Preparare la salsa bianca all’olio. In una casseruola più piccola e dal fondo spesso far scaldare leggermente il latte. Toglierlo e tenerlo da parte. Nella stessa pentola versare olio e semola e mescolare bene. Aggiungere il latte e, lavorando con una frusta, far addensare (non eccessivamente) la salsa ponendola sul fornello a fuoco molto dolce. Aggiungere, se occorre, un pizzico di sale.

Scaldare il brodo vegetale (se non lo avete già pronto, fate sobbollire una mezz’oretta acqua con sedano, carota, cipolla e un pezzo di gambo di carciofo. Non aggiungete sale). Accendere il forno e portarlo a 200° in modalità ventilata.

Comporre il timballo. 



Ungere leggermente d’olio la teglia prescelta; meglio una di ceramica, se poi si vuol fare miglior figura in tavola. Io ne ho usata una rettangolare di circa 32 x 22 centimetri. Sistemare un primo strato di pane fresa cercando di non lasciare spazi. Ricoprire con il ragù di carciofi e aggiungere 1/3 della salsa bianca. Procedere con un secondo strato di pane, di ragù e di salsa. Sistemare un terzo strato di pane, ricoprire per bene di sugo e di salsa bianca.




Grattugiare o tritare un po’ grossolanamente il formaggio di capra e spolverizzarne la superficie della torta. Aggiungere alcuni mestoli (non più di 4) di brodo vegetale caldo. Infornare sul ripiano centrale del forno e cuocere per circa 15 minuti.

Estrarre dal forno, attendere 5 minuti, quindi portare in tavola. 





mercoledì 18 gennaio 2017

Frittelline di cardi



L’invasione della cucina da parte dei cardi, per quanto pacifica, stava diventando inquietante. Ho preso coraggio e ho deciso che avrei spazzato via tutte le spine e tutti i “fili”, avrei tagliuzzato, lessato, conservato ogni singolo gambo di cardo nel raggio di 50 metri dal mio banco di lavoro. Ci ho messo un bel po’, le mie dita sono di un colore improponibile in società, ma ce l’ho fatta: sono puliti, sbollentati, cotti, “porzionati”, conservati.

Non resta che dare spazio alle ricette.



Per quattro persone:

250 g di cardi già mondati
100 g di semola di grano duro rimacinata finissima
25 g di farina di riso
3 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
3 cucchiai da minestra di latte fresco intero
1 albume
acqua q.b.
sale

olio extravergine di oliva (o altro olio, se preferite) per friggere

I cardi, come ho già spiegato nel dettaglio in questo post, vanno puliti con cura. Una volta pronti vanno lessati a pezzi non troppo grandi ma regolari, scolati e raffreddati velocemente in acqua ghiacciata.

Dopo di che, per questa ricetta, è meglio asciugarli bene con carta da cucina.

In una ciotola piuttosto capiente setacciare insieme semola e farina di riso. Aggiungere olio e latte e iniziare a mescolare con una forchetta. Aggiungere pian piano acqua fredda, mescolando via via fino a ottenere una crema piuttosto consistente.  Lasciar riposare il composto chiudendo la ciotola con un coperchio o pellicola per alimenti.
Dopo circa mezz’ora montare a neve l’albume e aggiungerlo alla pastella. Amalgamare bene.

Riprendere i cardi, sminuzzarli, quindi versali tutti nella ciotola della pastella. Mescolare.

In una padella adatta ai fritti, o in un wok ampio, versare sufficiente olio. Portarlo in temperatura, quindi farci scivolare i cardi a cucchiaiate. Friggere non più di 5 frittelline per volta, per evitare che l’olio subisca sbalzi di temperatura. Rigirare le frittelline un paio di volte e toglierle man mano che saranno dorate, facendole asciugare su carta da cucina (o l’apposita carta per fritti).



Prima di servirle – ben calde – cospargerle con un po’ di sale, meglio se marino integrale.