Pane zichi con carciofi e colatura di alici

 

Il pane zichi è uno dei tantissimi pani sardi. Si tratta di un “pane giornaliero”, ovvero di uso quotidiano, non legato a nessuna ricorrenza o cerimonia in particolare. Un tempo era preparato durante sa cotta ‘è chida, ovvero l’infornata settimanale, che si faceva in comunità utilizzando un unico grande forno, e si impastava e cuoceva prevalentemente in estate, poiché la lievitazione era lenta e delicata e le temperature invernali potevano comprometterla.

 

Diffuso in particolare nelle regioni storiche del Marghine, Logudoro, Planargia e nei pressi di Ghilarza (territori oggi compresi tra la provincia di Sassari e quella di Oristano), il pane zichi prende nomi leggermente diversi e si presenta più o meno grande a seconda dei paesi. La forma però è sempre rotonda e piatta, l’aspetto liscio e compatto, il colore chiaro e il peso notevole, visto che un pane di 30 centimetri di diametro può pesare anche 300 grammi. È un Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Sardegna.

 

Il pane zichi si divide in due sfoglie di spessore leggermente diverso e si mangia fresco, farcito, oppure, una volta secco, come aggiunta nelle minestre e come una sorta di pasta. Ora sono gli stessi produttori che lo fanno seccare e lo confezionano pronto per essere cucinato. Per tradizione si cuoce per circa 15 minuti in brodo di carne pecora, oppure con un brodo più “povero” ottenuto con un pestato di lardo e prezzemolo. In entrambi i casi lo zichi viene poi scolato-ma-non-troppo e ricoperto di pecorino grattugiato. Altra versione tradizionale prevede di cuocerlo anche in semplice acqua (ma nel brodo è più buono) e di condirlo con il sugo di pomodoro e il formaggio, naturalmente.

 

Questa è la tradizione, ma negli ultimi anni lo zichi si è un po’ emancipato se mi passate il termine, e si accompagna con verdure del territorio – tipo i carciofi – e persino con il pesce, i frutti di mare e la bottarga. È sempre buonissimo.

 

Ecco quindi una semplice ricetta con i carciofi ma, invece della bottarga, che avrei normalmente utilizzato in abbinamento agli amici spinosi, come nota “pesciosa” e sapida ho aggiunto un po’ di colatura di alici. 

 

Per la descrizione di questo ingrediente di antichissima origine e dal sapore indimenticabile una volta provato, vi rimando, se già non lo conoscete, alla pagina di Wikipedia dove potete leggere storia e sistema di produzione: molto affascinante nella sua assoluta semplicità.

Per 4 persone

 

240 g circa di pane zichi

1,5 l circa di brodo vegetale

4 carciofi - Carciofo  spinoso di Sardegna Dop

1 patata media

½ cipolla bionda

2 spicchi d’aglio fresco

colatura di alici

olio extravergine di oliva

pepe sale

steli di agli selvatico

 

aceto di mele

vino bianco secco (facoltativo)

 

 

Mondate i carciofi e i loro gambi. Tagliate i gambi a dadini piccolissimi e i capolini a spicchi sottili (almeno 8 per ogni carciofo). Immergete in una ciotola di acqua fredda con un cucchiaio di aceto di mele.

 

Nel frattempo pelate e mondate la cipolla e affettatela finemente. Cominciate a farla appassire dolcemente in una casseruola bassa con abbondante olio. Sfumatela, se vi piace, con un po’ di vino bianco secco.

 

Sbucciate, mondate, lavate la patata poi grattugiatela con una grattugia a denti larghi e unitela alla cipolla. Rosolate brevemente. Sciacquate accuratamente i carciofi e aggiungeteli grondanti acqua. Lasciateli stufare chiudendo con un coperchio.

 

Nel frattempo riscaldate il brodo. Usatelo per bagnare via via i carciofi che devono cuocere perfettamente, essere morbidissimi, non sfatti ma quasi. Salateli pochissimo.

 

Quando i carciofi sono a buon punto salate leggermente il brodo e cuocetevi il pane zichi spezzettato. Mescolate spesso e guardatelo a vista: si deve ammorbidire e si deve “arricciare”, in nessun caso si deve sfaldare.

 

Mondate e sbucciate gli spicchi di aglio fresco e fateli a fettine. Tagliate gli steli dell’aglio selvatico fini fini con le forbici.

 

A questo punto aggiungete il pane ai carciofi scolandolo-ma-non-troppo dal brodo. Mescolate bene e aggiungete brodo secondo i vostri gusti facendo insaporire. Unite l’aglio e il pepe. Non mettete sale.

 

Distribuite nei piatti, fate un veloce giro d’olio, aggiungete l’aglio selvatico e poi un cucchiaino di colatura di alici per ogni porzione.

 

Servite subito.