Insalata tiepida di fregula e calamari

Ieri è stato di nuovo venerdì, di nuovo giorno di pesce, di nuovo giorno di calamari.

Calamari protagonisti di una semplicissima insalata tiepida che è stata apprezzata in famiglia e che conto quindi di inserire nel mio repertorio.

Calamari

pomodori rossi e maturi, ma sodi

cipolla bianca

fregula fine (circa 50 g per commensale)

brodo vegetale
olio d'oliva

sale

pepe

peperoncino

menta

erba cipollina

basilico

aglio
succo di limone 

Mondare i calamari e ridurre a pezzi sia i tentacoli sia le sacche, lavare bene il tutto e lasciare riposare in un colino.

Tagliare a pezzetti i pomodori ed eliminare il grosso dei semi, affettare sottilmente la cipolla. Disporre entrambi in una insalatiera e condire con sale, pepe bianco, olio extravergine di oliva, un pizzico di peperoncino in polvere, il succo di mezzo limone, le erbe fresche tagliuzzate molto finemente. Lasciare insaporire.

Mettere a bollire del brodo di verdura (salando solo se necessario)*, quindi gettarvi la fregula fine e cuocerla per circa dieci minuti; scolarla e stenderla su un piatto in modo che si asciughi un po’ e che si intiepidisca. 

Nel frattempo, in una padella piuttosto larga, far imbiondire uno spicchio di aglio schiacciato nell’olio aromatizzato con un pizzico di peperoncino, quindi unire i calamari e farli saltare fino a ultimare la cottura (ci vorranno meno di dieci minuti), quindi toglierli dal fuoco e scolarli di tutto il liquido.

A questo punto unire i calamari all’insalata di pomodori e, a piacere, unire anche la fregula; oppure disporre su un piatto una “cupola” di fregula attorniata dall’insalata di calamari, in modo che ognuno possa servirsi delle quantità desiderate.

*se non avete brodo di verdura a disposizione, potete usare anche solo acqua, ma ricordate di aggiungere un cucchiaino di olio.

Insalata di cus cus; ovvero la danza del sole dell'Orata

Personalmente di questo cielo così poco comprensivo delle esigenze di sole e mare di una povera Orata pallida sono un po’ stufa! 

E allora, almeno in cucina, ho deciso di far entrare un po’ di estate, producendomi in una insalata fredda di cus cus semplicissima da preparare e di buon auspicio (speriamo) per l’arrivo del caldo. 

Io ho usato l'ottimo cus cus integrale dalla Palestina, acquistabile presso i negozi dell’Altro Mercato, perché preparato in insalata risulta più consistente e meno “stopposo”, richiedendo così meno olio per condirlo a dovere; ma anche del normale cus cus acquistato al supermercato può andare bene. 

Cus cus precotto 

pomodori rossi maturi da insalata 

cetriolo 

cipolla bianca o cipollotto 

sedano 

sale
pepe
peperoncino 

olio extravergine di oliva
succo di limone 

menta fresca 

Mondare il cetriolo, tagliarlo a dadini piuttosto piccoli, cospargerlo di sale e metterlo a perdere acqua in un colino. Mondare i pomodori, ridurli a tocchetti e lasciarli scolare (senza salarli). 

Mondare il cipollotto (o la cipolla) e affettarlo molto sottilmente. 
Mondare un gambo di sedano (piuttosto piccolo) e ridurlo a minuscola dadolata. 

Preparare una citronette emulsionando olio, sale, pepe, poco peperoncino in polvere, succo di limone filtrato e foglie di menta a piacere. 

Pesare il cus cus (circa 70 g a persona se si prevede di preparare un piatto unico, meno se si vuole utilizzare questa preparazione come contorno) e pesare uguale quantità di acqua*. 

Mettere a bollire l’acqua con un poco di olio, un piccolo pezzetto di burro e pochi grani di sale grosso; versarvi il cus cus, sobbollire per un minuto, quindi spegnere e lasciare che si gonfi a pentola coperta. 

Dopo circa 10, 15 minuti versare il cus cus su un piatto e sgranarlo accuratamente con una forchetta lasciandolo raffreddare quasi completamente, quindi riunirlo in una grande ciotola con tutte le verdure (il cetriolo va sciacquato e strizzato prima di usarlo) e condirlo con la citronette. 

Quando sarà completamente freddo e i sapori saranno ben compenetrati, condire con un altro po’ di olio e servire. Se vi piace potete insaporire l’insalata con prezzemolo fresco tritato finemente. 

* In molti libri di cucina si consiglia di misurare non il peso, ma il volume del cereale (bulghur, cus cus o riso) da utilizzare e calcolare per la cottura ugual volume di acqua: (1 tazza di prodotto = 1 tazza di acqua). Naturalmente è un metodo che si può usare con la pratica, dopo aver stabilito esattamente quale tazza usare in corrispondenza degli appetiti della famiglia…
 

Tè alla menta

Sono da moltissimi anni un’appassionata
coltivatrice di erbe aromatiche: nei vasi su davanzali e terrazzino e anche in giardino si sono alternati rosmarini, timi e salvie di ogni tipo, aneto, ruta, l’immancabile basilico, dragoncello, nepetella, maggiorana, melissa, erba luisa, elicriso, origano, erba cipollina, mirto, menta, mentuccia, menta romana, menta bergamotta…

Alcune sopravvivevano agli inverni milanesi, altre no (non per le temperature, seppure rigide, ma per l’inquinamento, ovviamente). Più che altro no, devo dire… altrimenti perché se ne sarebbero alternate così tante? 

In ogni caso ritengo le erbe aromatiche indispensabili alla buona cucina e, pur amando molto anche i fiori, non posso che rimanere estasiata a guardare quei bellissimi orti e giardini che riservano un angolo alle erbe aromatiche. 

Da quando vivo sull'isola, comunque, coltivare le erbe è assai più facile: il balcone pullula di vasi e vasetti, alcuni anche allegramente dipinti, dove ho piantato un sacco di erbe buonissime; in particolare sono molto orgogliosa della mia menta marocchina, che uso per preparare un ottimo tè, seguendo la ricetta di un libro sulla cucina del Medio Oriente che è diventato la mia bibbia culinaria per la cucina “degli altri”.

 

Indico le dosi per sei bicchieri:

2 cucchiaini di tè verde

una manciata di foglie di menta fresca

170 g circa di zucchero

1 litro di acqua 

(usate di preferenza acqua minerale naturale leggera, piuttosto che acqua del rubinetto)

 

Portare l’acqua al punto di bollore e scaldare la teiera riempiendola più volte con acqua calda dal rubinetto e svuotandola completamente. 

Mettere le foglie di tè e alcune foglie di menta nella teiera così preparata, versarvi un po’ dell’acqua fatta bollire e lasciar infondere mezzo minuto, quindi gettare l’acqua, ma conservare le foglie di menta e di tè. 

Unire ora il resto della menta, tutto il resto dell’acqua, tutto lo zucchero e lasciare in infusione circa 5, massimo 8 minuti.

Eliminare le menta, mescolare bene più volte, quindi servire facendo cadere il tè, come tradizione, da una certa altezza dal beccuccio della teiera direttamente in bicchieri di vetro. 

Se necessario aggiungere altro zucchero, infatti spesso la menta ha un sapore che tende a diventare amarognolo (anche per questo è meglio non prolungare l’infusione oltre gli otto minuti).

Se siete abili nell’operazione di servizio le foglie di tè e menta non cadranno nei bicchieri, in caso contrario (secondo me è meglio non rischiare…) ricordate di usare un colino o una teiera del tipo con il filtro incorporato nel beccuccio.

Fragole e biscottos

Mi sa che l’ho già detto: le fragole mi piacciono molto. Quando sono buone le prediligo così, senza nulla, in purezza, ma capita anche di trovare delle fragole non troppo saporite, oppure che in un paio di giorni si rivelano già troppo mature per essere consumate al naturale. 

 

Esattamente quello che è capitato oggi a me... 

Poiché non amo le macedonie, ho cercato un modo per prepararle che salvasse la situazione senza troppo sforzo. 

Fragole 

zucchero 

acqua 

succo di limone 

alcuni rametti di timo fresco 

acqua di fiori d’arancio (facoltativa) 

biscottos (o savoiardi) 

Sos biscottos sono i morbidissimi dolci sardi  versione isolana dei savoiardi piemontesi. Se fatti in casa sono semplicemente fantastici; quindi, se desiderate fare l’esperimento, trovate qui una ricetta seria quanto (forse…) semplice. 

In ogni caso se ne trovano di ottimi sia in pasticceria, sia presso piccoli laboratori e, ovviamente, più freschi sono meglio è. 

Detto questo, disponete i vostri biscottos in un piatto da portata o su piattini individuali e mondate le fragole. 

Mescolate in un pentolino zucchero con acqua, aggiungete i rametti di timo fresco e il succo di un mezzo limone, quindi preparate uno sciroppo sempre mescolando su fuoco molto dolce facendo sciogliere completamente lo zucchero. 

Lasciate raffreddare lo sciroppo in modo che il timo lo aromatizzi per bene, quindi rimettete sul fuoco, fate riscaldare e aggiungete le fragole a pezzetti. 

Cuocete una decina di minuti mescolando continuamente. Togliete il pentolino dal fuoco, eliminate i rametti di timo e, se vi piace, unite qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. 

Lasciate raffreddare una decina di minuti, quindi versate la composta di fragole sui biscottos e servite. 

Questo dolce può essere completato con un ciuffo (ma proprio un ciuffetto e senza zucchero!) di panna fresca montata. 

Calamari piccantini con patate e pomodori

Venerdì, mercato, banco del pesce. 

Calamari

patate

pomodori secchi

aglio

olio extravergine di oliva

sale

peperoncino in polvere

timo

prezzemolo tritato

Sciacquare e far rinvenire i pomodori secchi in acqua tiepida. 

Nel frattempo pulire i calamari separando i tentacoli dalle sacche. 

I tentacoli andranno fatti a pezzetti molto piccoli, mentre le sacche a striscioline. 

Sbucciare le patate e tagliarle a fette né troppo sottili, né troppo spesse. 
Schiacciare un paio di spicchi di aglio.

In una padella ampia far scaldare un poco di olio con alcune foglioline di timo, unire l’aglio e farlo imbiondire, quindi unire le patate e farle saltare per un paio di minuti, poi unire i tentacoli, bagnare con un po’ d’acqua, incoperchiare e lasciar cuocere per una decina di minuti. 

Controllare di tanto in tanto la cottura, aggiungendo acqua se necessario. Sciacquare nuovamente i pomodori secchi e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli, quindi unirli alle patate. 

Salare solo se necessario e aggiungere peperoncino in polvere.
Mescolare, unire anche le striscioline di calamaro e cuocere non più di dieci minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Se non avete a disposizione i pomodori secchi vanno bene anche pomodori ciliegini freschi; tagliateli in quattro pezzi, togliete i semi, salateli leggermente e lasciateli a perdere acqua in un colino per un quarto d’ora prima di usarli, poi sciacquate via il sale. 

Ancora fave e pecorino (ovvero gli spaghetti di oggi)

Ieri finalmente ho trovato nella cassetta della posta il numero di maggio de La Cucina Italiana. 

Comprandola in edicola rischiavo di perdermi dei numeri, perché qui arriva col contagocce; in abbonamento mi arriva in super-ritardo, ma non ci posso rinunciare: la seguo dal 1989 e ogni mese ci trovo qualcosa di bello e interessante! 

In ogni caso su questo numero c’è un servizio sui condimenti per la pasta che si preparano col mortaio (pesto, salsa di noci…) e da qui ho tratto ispirazione per il sugo che ho preparato oggi.

Fave

pecorino 

cipolla bionda

yogurt intero naturale

aglio
pepe

olio extravergine di oliva

menta fresca

spaghetti alla chitarra (o altra pasta lunga)

Mondare le fave. Grattugiare del pecorino non troppo stagionato; meglio farlo a mano, con una grattugia a buchi larghi, così da non “impastare“ il formaggio. 

Tritare finemente la cipolla bionda e affettare l’aglio (o lasciare lo spicchio intero, se si preferisce toglierlo). 

Tritare anche le fave con un tritatutto a mano o con la mezzaluna. 

In una pentolina a bordi alti far soffriggere brevemente la cipolla e l’aglio con l’olio, unire poi le fave e lasciar stufare aggiungendo le foglie di menta spezzettate con le mani e un poco di acqua.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Un minuto prima del termine della cottura unire alle fave sia il formaggio grattugiato, sia un paio di cucchiai di yogurt e mescolare bene. 

Scolate la pasta al dente conservando un paio di cucchiai di acqua di cottura, versarla nella pentola insieme alle fave (con l’acqua conservata) e mantecare bene tenendo la pentola su fuoco dolcissimo fino a che il sugo non abbia avvolto bene la pasta. Terminare con un po' di pepe bianco e servire immediatamente.

Le zucchine piene di briciole

Il mio oramai famoso ortolano-a-chilometri-zero da qualche settimana è uccel di bosco! 

Il baracchino è chiuso e io sono senza le sue meravigliose verdure! Non che qui sia difficile trovare della verdura buona e saporita un po’ ovunque, ma alla sua mi ero affezionata e mi manca tanto… 

Spero che riapra questa settimana, come mi hanno assicurato un po’ di persone cui ho domandato informazioni. Ieri ho dovuto ripiegare sul negozio sotto casa e, in un attimo di distrazione, mi sono trovata con delle zucchine enormi e poco pratiche in cucina e con mezzo chilo di pomodorini ciliegia decisamente troppo maturi! Vabè, colpa mia che mi son fidata. 

Quindi a pranzo urgeva trovare una collocazione adeguata alle zucchinone e ai pomodori troppo maturi: rapida consultazione con il contenuto del frigorifero e ho cucinato questo.

Zucchine grandi 

pane raffermo 

pomodori maturi 

cipolla rossa 

pancetta o guanciale 

pinoli 

capperi 

timo

origano

maggiorana

menta

mirto 

olio d'oliva

sale

pepe

peperoncino 

Rompere il pane raffermo per ottenere delle briciole grossolane ma non troppo grandi, disporle sulla placca del forno rivestita con un foglio di alluminio, oliarle leggermente e farle tostare sotto il grill per qualche minuto insieme ai pinoli. 

Mondare le zucchine, tagliarle in due per il lungo (o, se preferite, in tronchetti) e rimuovere la polpa dapprima con il coltello, poi con un cucchiaino, in modo da lasciare intatte le pareti, e conservarla. 

Disporre le zucchine svuotate in uno scolapasta e cospargerle di sale in modo che perdano acqua. Togliere le briciole dalla placca del forno e tenerle da parte. 

Tagliare i pomodori in piccoli pezzi cercando di eliminare più semi possibile; tritare grossolanamente la polpa di zucchina cercando di togliere anche da questa i semi più grandi e mettere il tutto a scolare in un colino. 

Mondare e tritare la cipolla rossa, tagliare a dadini il guanciale e far soffriggere leggermente il tutto in una padella con un po’ di olio, unire poi i capperi tritati (sciacquati molto bene dal sale di conserva), le erbe tritate o spezzettate a mano, il peperoncino in polvere, poco pepe. 

A questo punto unire sia i pomodori sia la polpa di zucchina e lasciar cuocere a fuoco bassissimo senza aggiungere alcun liquido. 

Lavare per bene le barchette (o i tronchetti) di zucchina per eliminare il sale, quindi disporle sulla griglia del forno rivestita di alluminio, oliarle solo leggermente e metterle a cuocere, vuote, per circa 10 minuti in posizione centrale a 170°/180°. 

Trascorso questo tempo sia le zucchine, sia il ripieno saranno quasi cotti, quindi estrarre le zucchine dal forno, riempirle con il ripieno, cospargerle con il trito di pane e pinoli e rimetterle in forno per altri 10, massimo 15 minuti. 

Volendo potete sostituire il trito di briciole e pinoli con una fetta di formaggio. Inoltre tutte le erbe utilizzate possono essere degnamente sostituite dal solo basilico, ma solo in piena estate, quando sarà al massimo del suo profumo.