Le mie lorighittas fatte in casa al sugo di pollo ruspante per Primi d'Italia 2018

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Primi d’Italia: a settembre a Foligno una manifestazione da non perdere

Primi d’Italia è un festival nazionale dedicato ai primi piatti italiani. La XX edizione si terrà da giovedì 27 settembre a domenica 30 settembre 2018 nel bellissimo centro storico di Foligno, in provincia di Perugia. La manifestazione si prefigge di festeggiare e promuovere la cultura del primo piatto italiano. Quindi pasta, riso, ma anche polenta, zuppe, gnocchi di ogni tipo, minestre e gli ingredienti locali indispensabili per realizzarli saranno protagonisti di una vera e propria maratona culinaria cui parteciperanno grandi nomi della cucina italiana e il pubblico chiamato ad assistere a dimostrazioni e a partecipare a degustazioni.

Aifb e Primi d’Italia

Grazie alla Associazione Italiana Food Blogger quest’anno sono stati selezionati venti foodblogger – uno per ogni regione – perché partecipassero virtualmente alla kermesse attraverso la pubblicazione sul proprio blog e i propri canali social di una ricetta tipica di un primo piatto della propria zona. Io rappresento la Sardegna.

Pasta e padella!

L’organizzazione mi ha fatto recapitare a casa una meravigliosa “padella a mantecare” professionale di Pentole Agnelli: un oggetto semplice e funzionale, che credo proprio diventerà uno dei miei attrezzi di cucina preferiti, anche perché c’è il mio nome – o, meglio, il nome del blog – inciso sopra. Non solo! L’altro generoso sponsor dell’iniziativa, il pastificio avellinese Antica Maccheroneria, ci ha regalato un assortimento dei propri formati, normali e integrali: tutti bellissimi e tutti da assaggiare in abbinamento a un sugo scelto ad hoc. 

Primi d’Italia: la scelta dell’Orata Spensierata

Come dicevo, io sono stata scelta in rappresentanza della Sardegna e ho deciso da subito di presentare un piatto di pasta tradizionale. Non è stato facile scegliere: dai semplici gnocchetti fino alla fregula, passando per i culurgiones, la Sardegna offre una varietà di paste incredibile! Però poi ho deciso per le lorighittas: una pasta elegante, dalla forma particolare, non molto diffusa, tipica di un piccolo paese dell’Oristanese: Morgongiori. 

Il nome significa anello, dal sardo loriga, evidentemente per la forma. Nelle lorighittas nulla è semplice; l’impasto – di sola semola, acqua e sale – deve esser perfetto, elastico e resistente, altrimenti la lavorazione rischia di diventare impossibile. Ci vuole poi una certa abilità manuale e di sicuro serve mooooolta pratica. Beh... ho voluto cimentarmi! Ho guardato più volte questo video di Pasta Grannies con la signora Cesaria, splendida novantatreenne, e poi ho provato provato provato.

Sono abbastanza soddisfatta del risultato (ancora lontano dalla perfezione, in ogni caso...) che vi presento qui di seguito. Le mie lorighittas sono condite con un sugo “di festa”, quello tradizionale presentato anche nel video, che le può trasformare tranquillamente in un gustoso piatto unico: il sugo di pollo ruspante. Le dosi sono sufficienti per quattro persone di robusto appetito o per sei un po’ meno mangione.

La ricetta delle lorighittas con sugo di pollo ruspante

500 g circa di semola di grano duro rimacinata finissima 

acqua q.b. 

sale q.b. 

1 pollo ruspante (tassativo che lo sia!) intero, con i fegatini 

5 pomodori da sugo ben maturi 

300 g circa di passata di pomodoro casalinga 

5 pomodori secchi sotto sale 

1 piccola cipolla bionda 

1 piccola carota 

½ gambo di sedano 

vino rosso robusto 

olio extravergine di oliva 

1 foglia fresca d’alloro

qualche foglia di mirto fresca

Prima tappa: preparare le lorighittas. Si fa in anticipo perché la pasta deve seccare per qualche giorno, all’aria, possibilmente in un cesto coperto da un telo. Setacciare la semola sulla spianatoia, aggiungere un po’ di sale, un po’ di acqua e iniziare a impastare. Aggiungere via via tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto compatto, ma molto elastico e molto liscio. Lasciarlo riposare in frigorifero avvolto in pellicola per alimenti per almeno un paio d’ore. Riprendere la massa, impastarla di nuovo brevemente, quindi ricavare un lungo "spaghetto" il più possibile regolare e avvolgerne un capo su indice, medio e anulare per due volte; chiudere con una leggera pressione rompendo lo spaghetto e poi intrecciare i due anelli tra loro. Ripetere fino a esaurimento dell’impasto. Lasciar asciugare le lorighittas in pace.

Nel frattempo dedicarsi al condimento. Se riusciste a procurarvi un gallo sarebbe ancora meglio, ma è in genere una carne che non viene commercializzata; quindi bisogna accontentarsi di un bel pollo ruspante. Intero. Con le interiora. Che andranno usate. Eliminare zampe e testa, quindi tagliare il pollo in pezzi il più regolari possibile. Rimarranno per forza di cose intere le cosce (parte bassa) e le ali. Non togliere la pelle. Lavare bene le interiora, pulire accuratamente lo stomaco ed eliminare la sacca del fiele senza romperla. La carcassa può essere utilizzata per un brodo con sedano, carota e cipolla da utilizzare per altre ricette.

Tritare finemente sedano, carota, cipolla, pomodori secchi ben sciacquati e far appassire il tutto in una pentola di dimensioni adeguate con olio extravergine di oliva (non ne servono più di due cucchiai). Aggiungere i pezzi di pollo, mescolare perché si insaporiscano. Bagnare con circa mezzo bicchiere di vino rosso robusto e lasciarlo evaporare.

Mondare i pomodori freschi, tagliarli a pezzi e aggiungerli al pollo. Dopo una decina di minuti aggiungere la passata di pomodoro, la foglia di alloro e il mirto e lasciar cuocere a fuoco dolcissimo a pentola coperta per almeno un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i fegatini tritati finemente quasi a fine cottura; servono per addensare il sugo e dare più sapore. Il tempo di cottura varia, ovviamente, in base alla qualità della carne del pollo: se si tratta di un vero pollo ruspante una cottura così lunga e lenta lo renderà morbidissimo e saporitissimo senza “disfarlo”. 

Tanto che, dopo quel tempo, le ali e le cosce potranno essere recuperate ancora intere e spolpate per aggiungerle al ragù (un’altra opzione è quella di lasciarle intere e aggiungerle ai piatti, a fianco delle lorighittas; io ho preferito spolparle).

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata mescolando spesso. Se le lorighittas sono ben fatte non si apriranno, né si deformeranno.

Trasferire il sugo nella “padella per mantecare”, aggiungere le lorighittas appena scolate - non dovrebbe servire aggiungere acqua di cottura - e far saltare per amalgamare bene il tutto. Servire immediatamente.